RU2031587C1

RU2031587C1 - Method for preparing food product of vegetable raw materials

Info

Publication number: RU2031587C1
Authority: RU
Inventors: С.А. Будасова; И.М. Бурыкина; Л.В. Терехова; Д.А. Мартемьянов; А.М. Маслов; Л.В. Гапонова
Original assignee: Смешанное товарищество "Научно-производственное внедренческое предприятие "Бутекс"
Priority date: 1991-09-25
Filing date: 1991-09-25
Publication date: 1995-03-27

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: kernels of cedar nuts are ground and extracted simultaneously, both processes are carried out in water, ratio water: kernels of cedar nuts being 1:9-8:1. Grinding takes place till size of particles is not more 10^-3 m. Homogenization is carried out simultaneously with heat treatment within 0.25-20 min at 65-80 C and at pressure not lower than 5 MPa. EFFECT: improves efficiency of the method.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению устойчивых суспензий, пригодных к использованию в питании, и может быть использовано для получения пищевого продукта из растительного сырья, в частности кедрового ореха. The invention relates to the food industry, namely to obtain stable suspensions suitable for use in nutrition, and can be used to obtain a food product from plant materials, in particular pine nuts.

Известен способ получения соевого молока (патент ЕПВ N 287081, 1989). Согласно этому способу соевые бобы приводят во взвешенное состояние в теплом щелочном растворе, а затем во влажном состоянии размалывают. В результате получают суспензию из соевого белка и растительных волокон, которую нагревают до 150^оС, а затем охлаждают при одновременной аэрации. После нейтрализации из полученного продукта удаляют грубые частицы, которые подвергают ферментативному расщеплению до размеров не менее 0,01 мм и возвращают в соевое молоко.A known method of producing soy milk (patent EPO N 287081, 1989). According to this method, soybeans are suspended in a warm alkaline solution, and then ground in a wet state. The result is a suspension of soy protein and plant fibers, which is heated to 150 ^about C, and then cooled with simultaneous aeration. After neutralization, coarse particles are removed from the obtained product, which are subjected to enzymatic cleavage to a size of at least 0.01 mm and returned to soy milk.

Недостатком данного способа является сложность, связанная с особенностями химического состава бобов сои, применение высокотемпературной обработки и использование химических и биологических веществ. The disadvantage of this method is the complexity associated with the chemical composition of soybeans, the use of high-temperature processing and the use of chemical and biological substances.

Наиболее близким по технической сущности к принятому за прототип является способ переработки соевых бобов в суспензии [1], предусматривающий термическую обработку соевых бобов, измельчение в жидкой среде с экстракцией водорастворимых компонентов и отделение соевой основы от нерастворимого остатка. The closest in technical essence to the one adopted for the prototype is a method of processing soybeans in suspension [1], which includes heat treatment of soybeans, grinding in a liquid medium with the extraction of water-soluble components, and separating the soybean base from the insoluble residue.

Недостатком данного способа является использование высокотемпературной обработки и химических веществ. The disadvantage of this method is the use of high temperature processing and chemicals.

Этот способ имеет также недостаточно высокие вкусовые качества получаемых продуктов, обусловленные содержанием в бобовых специфических вкусовых и ароматических веществ. This method also has insufficiently high taste qualities of the products obtained, due to the content in the legumes of specific flavoring and aromatic substances.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта и упрощение технологического процесса. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product and simplify the process.

Указанная цель достигается тем, что в предлагаемом способе, включающем измельчение, экстрагирование, пастеризацию и гомогенизацию, ядра орехов измельчают и экстрагируют без предварительной термообработки и в качестве жидкой среды используют воду. This goal is achieved by the fact that in the proposed method, including grinding, extraction, pasteurization and homogenization, the kernels of nuts are crushed and extracted without prior heat treatment and water is used as a liquid medium.

Способ осуществляют следующим образом. The method is as follows.

Очищенные от примесей ядра кедровых орехов с массовой долей влаги 0-36% измельчают с добавлением воды. Измельчение осуществляют до размеров частиц не более 10^-3 м, что позволяет получить взвесь, близкую по своим свойствам к классическим суспензиям, и одновременно способствует улучшению процесса экстракции.Purified from the impurities kernels of pine nuts with a mass fraction of moisture 0-36% are crushed with the addition of water. Grinding is carried out to a particle size of not more than 10 ^-3 m, which allows to obtain a suspension close in its properties to classical suspensions, and at the same time helps to improve the extraction process.

Воду, являющуюся одновременно дисперсной средой и экстрагентом, добавляют в соответствии с соотношением вода: орех 1:9-8:1. Water, which is both a dispersed medium and an extractant, is added in accordance with the ratio of water: walnut 1: 9-8: 1.

Используя соотношение составных частей 1: 9, получают продукт типа сливок, имеющий кремоподобную консистенцию. При использовании соотношения 8:1 получают продукт типа молока. Using a 1: 9 ratio of the constituents, a cream-like product having a creamy consistency is obtained. Using an 8: 1 ratio, a milk type product is obtained.

Процесс измельчения и экстракции осуществляют при температуре смеси 0-60^оС. Более высокая температурная обработка нежелательна, так как приводит к денатурации белков, к образованию мелантадинов, к разрушению биологически активных связей ненасыщенных жирных кислот.The process of grinding and extraction is carried out at a temperature of the mixture 0-60 ° ^C. Higher temperature treatment is undesirable since it leads to denaturation of proteins in the formation melantadinov to destroy biologically active bonds of unsaturated fatty acids.

Процесс осуществляют при pH 6,0-7,5, что обусловлено естественными свойствами воды и сырья. Полученную суспензию пастеризуют при 65-80^оС в течение 0,25-20 мин, что позволяет максимально сохранить первоначальные свойства ореха и снизить общую бактериальную обсемененность. Затем суспензию гомогенизируют при температуре пастеризации и давлении не ниже 5 МПа для получения стойкой взвеси. Полученная стойкая взвесь содержит в своем составе жиры, белки, углеводы, витамины, микроэлементы, т.е. все компоненты ядра кедровых орехов, обеспечивающие высокую биологическую ценность готового пищевого продукта, и может быть использована в качестве самостоятельного готового пищевого продукта, в том числе для диетического питания определенных групп населения.The process is carried out at a pH of 6.0-7.5, which is due to the natural properties of water and raw materials. The resulting slurry is pasteurized at 65-80 ^{° C} for 0.25-20 minutes, which allows to preserve the original properties nut and reduce total bacterial contamination. Then the suspension is homogenized at a pasteurization temperature and a pressure of at least 5 MPa to obtain a stable suspension. The resulting stable suspension contains fats, proteins, carbohydrates, vitamins, trace elements, i.e. all components of the kernel of pine nuts, providing high biological value of the finished food product, and can be used as an independent finished food product, including for dietetic nutrition of certain groups of the population.

Кроме того, полученная стойкая взвесь может служить основой для использования:
в общественном питании при приготовлении напитков, десертов, соусов, кремов и комбинированных блюд;
в кондитерской промышленности;
в производстве безалкогольных напитков с различными наполнителями;
при приготовлении продуктов диетического питания;
в молочной промышленности для производства комбинированных продуктов.In addition, the obtained stable suspension can serve as the basis for use:
in catering in the preparation of drinks, desserts, sauces, creams and combination dishes;
in the confectionery industry;
in the production of soft drinks with various excipients;
in the preparation of diet foods;
in the dairy industry for the production of combined products.

В зависимости от дальнейшего использования продукты охлаждают либо до температуры дальнейшей переработки, либо до температуры хранения (0-20^оС) и помещают в асептические емкости.Depending on the further use of the products are cooled to a temperature further processing or to storage temperature (0-20 ° ^C) and placed in an aseptic container.

П р и м е р 1. Очищенные от примесей ядра кедровых орехов с массовой доле влаги 15% измельчают с добавлением воды в соотношении вода:орех 1:9 на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м. Полученная взвесь направляется на экстракцию, температура взвеси 30^оС, pH 6,0. Полученную суспензию пастеризуют при 78±2^оС с выдержкой 0,4 мин и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 7,5 МПа. Продукт охлаждают, фасуют и хранят до момента использования.PRI me R 1. Purified from impurities kernels of pine nuts with a mass fraction of moisture of 15% are crushed with the addition of water in the ratio water: walnut 1: 9 in a colloid mill to a particle size of 5˙10 ^-4 m. The resulting suspension is sent for extraction , slurry temperature 30 ^{° C,} pH 6,0. The resulting suspension was pasteurized at 78 ± 2 ^{° C} with an exposure of 0.4 min and homogenized at the same temperature and a pressure of 7.5 MPa. The product is cooled, packaged and stored until use.

П р и м е р 2. Очищенный от примесей продукт (ядра кедровых орехов) с массовой долей влаги 20% измельчают с добавлением воды на коллоидной мельнице до размеров частиц 5˙10^-4 м. Полученная взвесь направляется на экстракцию, где добавляется вода до соотношения вода:орех 8:1. Температура взвеси 60^оС, pH 7,0. Полученную суспензию пастеризуют при 78±2^оС с выдержкой 0,25 мин и гомогенизируют при этой же температуре и давлении 7,5 МПа. Продукт охлаждают до температуры использования.PRI me R 2. The product purified from impurities (pine nuts kernels) with a mass fraction of moisture of 20% is crushed with the addition of water in a colloid mill to a particle size of 5˙10 ^-4 m. The resulting suspension is sent to extraction, where water is added to water: walnut ratio 8: 1. Temperature slurry 60 ° ^C, pH 7,0. The resulting suspension pasteurized at 78 ± 2 ^{° C} with an exposure of 0.25 min and homogenized at the same temperature and a pressure of 7.5 MPa. The product is cooled to use temperature.

Полученный продукт обладает хорошим качеством и отличается стабильной суспензией. The resulting product is of good quality and has a stable suspension.

Преимущества изобретения перед прототипом заключается в том, что за счет осуществления измельчения и экстрагирования в воде полностью исключается использование химических веществ, что значительно упрощает процесс и повышает его экономичность в целом, улучшает условия труда и существенно повышает технику безопасности. The advantages of the invention over the prototype is that due to the grinding and extraction in water, the use of chemicals is completely eliminated, which greatly simplifies the process and increases its overall economy, improves working conditions and significantly improves safety.

Claims

METHOD FOR PRODUCING FOOD PRODUCT FROM VEGETABLE RAW MATERIALS, which involves grinding vegetable raw materials, extraction with water, heat treatment and homogenization, characterized in that peeled pine nut kernels are used as vegetable raw materials, grinding and extraction of the latter with water are carried out simultaneously with the ratio of water: peeled pine nut kernels 1: 9 - 8: 1 to particle sizes of not more than 10 ^- ³ m at 0 - 60 ^o С, and the processes of homogenization and heat treatment are combined and carried out in a homogenizer at 65 - 80 ^o С for 0, 25 - 20.0 min at a pressure of at least 5 MPa.