RU2407398C2 - Method for production of protein-carbohydrate products - Google Patents
Method for production of protein-carbohydrate products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2407398C2 RU2407398C2 RU2009102217/13A RU2009102217A RU2407398C2 RU 2407398 C2 RU2407398 C2 RU 2407398C2 RU 2009102217/13 A RU2009102217/13 A RU 2009102217/13A RU 2009102217 A RU2009102217 A RU 2009102217A RU 2407398 C2 RU2407398 C2 RU 2407398C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- carbohydrate
- clot
- moisture content
- product
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 29
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 24
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 17
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims abstract description 12
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 6
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 6
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 15
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 14
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 claims description 11
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 6
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013570 smoothie Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000020137 varenets Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 abstract description 21
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 19
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 abstract description 12
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 abstract description 12
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 10
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 abstract description 8
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 4
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 abstract description 4
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 abstract description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract description 2
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 abstract 2
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 abstract 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 46
- 239000000306 component Substances 0.000 description 13
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 10
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 3
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 2
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional effect Effects 0.000 description 1
- 235000004458 antinutrient Nutrition 0.000 description 1
- 235000020396 apricot nectar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000009924 canning Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003112 inhibitor Substances 0.000 description 1
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 1
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020136 ryazhenka Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания.The invention relates to the food industry and can be used in the production of dairy and vegetable food products.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи.- М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. Аналог).A known method of preparing soy protein product (bean curd - soft tofu), in which soy milk is diluted to 10% solids, then heated for 3 min at 100 ° C, filtered and after cooling to 70 ° C add calcium sulfate . After 40-60 minutes, the whole system as a whole goes into a gel state (Tolstoguzov VB New forms of protein food. - M.: Agropromizdat, 1987. - P.219. Analog).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, использование в качестве коагулянтов солей и кислот, в связи с чем значительное количество сыворотки не используется и теряется в виде отходов.The disadvantages of this method are the relatively low organoleptic characteristics of the finished product, due to the presence of a specific soy smell and taste, the use of salts and acids as coagulants, and therefore a significant amount of serum is not used and is lost as waste.
Наиболее близким к заявленному является способ получения белково-углеводного продукта, при котором в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 для получения соуса или 1:2 - для получения пасты. После этого продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции (Патент РФ № 2314716. Способ приготовления белково-углеводного продукта. Прототип).Closest to the claimed is a method of obtaining a protein-carbohydrate product, in which the protein component is used soy protein suspension obtained by heating soy milk to 50-60 ° C, adding a 5% solution of citric acid in an amount of 0.2% to the weight of the suspension, the separation of serum to a dry matter content of 15-20%, and as a carbohydrate component - tomato paste with a 25% dry matter content, while the protein component is mixed with carbohydrate in a ratio of 1: 1 to obtain a sauce or 1: 2 - for a paste. After that, the products are homogenized at a pressure of 8-9 MPa to obtain a puree or pasty consistency (RF Patent No. 2314716. Method for the preparation of a protein-carbohydrate product. Prototype).
Недостатком данного способа является использование специального кислотного коагулянта - лимонной кислоты, в связи с чем теряется сыворотка, а получаемый продукт не содержит полезных микроорганизмов и имеет низкую биологическую ценность.The disadvantage of this method is the use of a special acid coagulant - citric acid, in connection with which the serum is lost, and the resulting product does not contain beneficial microorganisms and has low biological value.
Задачей настоящего изобретения является получение белково-углеводных продуктов на основе натуральных ингредиентов с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью по безотходной технологии, обогащенных полезными микроорганизмами.The objective of the present invention is to obtain protein-carbohydrate products based on natural ingredients with high organoleptic characteristics and biological value by non-waste technology, enriched with beneficial microorganisms.
Это достигается тем, что при получении белково-углеводных продуктов, включающем приготовление белково-углеводной смеси на основе белкового и углеводного компонентов, в полученную белково-углеводную смесь вносят кисломолочный продукт при соотношении белкового, углеводного компонентов и кисломолочного продукта 1:1:1 с последующим нагревом до температуры 90°С и выдержкой при данной температуре 10 минут, после чего полученный белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки и доводят до влажности 30-80%, при этом в качестве белкового компонента используют соевую белковую основу с содержанием сухих веществ 9-12,5%, а в качестве углеводного компонента - фруктовые, плодово-ягодные сиропы, пасты и пюре или овощные пасты, пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%.This is achieved by the fact that when obtaining protein-carbohydrate products, including the preparation of a protein-carbohydrate mixture based on protein and carbohydrate components, a fermented milk product is added to the obtained protein-carbohydrate mixture with a ratio of protein, carbohydrate components and fermented milk product 1: 1: 1, followed by heating to a temperature of 90 ° C and holding at this temperature for 10 minutes, after which the resulting protein-carbohydrate clot is separated from the serum and brought to a moisture content of 30-80%, while the protein component and they use soy protein base with a solids content of 9-12.5%, and fruit and fruit syrups, pastes and mashed potatoes or vegetable pastes, purees with a solids content of 9-12.5% as a carbohydrate component.
В качестве коагулянта используют кисломолочные продукты - молочную сыворотку, кефирный продукт, ряженку или варенец.As a coagulant, fermented milk products are used - whey, kefir product, fermented baked milk or varenets.
Белково-углеводный сгусток влажностью 30% формуют в гранулы и сушат с последующим измельчением до порошкообразного состояния.Protein-carbohydrate clot with a moisture content of 30% is formed into granules and dried, followed by grinding to a powder state.
Белково-углеводный сгусток влажностью 50% формуют в брикеты, котлеты или биточки и подвергают замораживанию.Protein-carbohydrate clot with a moisture content of 50% is formed into briquettes, cutlets or meatballs and subjected to freezing.
Белково-углеводный сгусток влажностью 65% гомогенизируют до получения пасты однородной густой консистенции.Protein-carbohydrate clot with a moisture content of 65% is homogenized to obtain a paste with a uniform dense consistency.
Белково-углеводный сгусток влажностью 75-80% гомогенизируют до получения пюре или коктейля.Protein-carbohydrate clot with a moisture content of 75-80% is homogenized to a smoothie or smoothie.
На основе сыворотки готовят витаминно-минеральные напитки при смешивании с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1.Vitamin-mineral drinks are prepared on the basis of whey when mixed with fruit and vegetable or vegetable juices in a ratio of 2: 1.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевого запаха и привкуса) и биологической ценностью, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами по безотходной технологии.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain natural food products with high organoleptic characteristics (good taste, no soy smell and taste) and biological value, enriched with lactic acid microorganisms according to non-waste technology.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Из семян сои готовят белковый компонент. Для этого семена сои замачивают в воде, затем измельчают с одновременной экстракцией, разделяют на твердую и жидкую - соевую белковую основу фазы. Белковый компонент используют в виде соевой белковой основы при приготовлении белково-углеводной смеси. В полученную смесь вносят кисломолочный продукт в соотношении 1:1:1 при содержании в компонентах и продукте сухих веществ 9,0-12,5%. Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 90°С, выдерживают при такой температуре в течение 10 минут для образования белково-углеводного сгустка. Полученный белково-углеводный сгусток отделяют от сыворотки и доводят его влажность до 30-80%.A protein component is prepared from soybean seeds. To do this, soybean seeds are soaked in water, then crushed with simultaneous extraction, divided into solid and liquid - soy protein base phase. The protein component is used as a soy protein base in the preparation of a protein-carbohydrate mixture. The fermented milk product is added to the resulting mixture in a ratio of 1: 1: 1 with a dry matter content of 9.0-12.5% in the components and product. The components are thoroughly mixed and heated to a temperature of 90 ° C, kept at this temperature for 10 minutes to form a protein-carbohydrate clot. The resulting protein-carbohydrate clot is separated from the serum and its moisture content is adjusted to 30-80%.
Для коагуляции белковых веществ в белково-углеводной смеси используют кисломолочные продукты, соответствующие требованиям действующей нормативно-технической документации, такие как молочную сыворотку, кефирный продукт, ряженку или варенец.To coagulate protein substances in a protein-carbohydrate mixture, fermented milk products are used that meet the requirements of the current regulatory and technical documentation, such as milk whey, kefir product, fermented baked milk, or varenets.
Полученный путем термокислотной коагуляции белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 30%, затем из него формуют гранулы диаметром 1-3 мм и направляют их на сушку. Сушат гранулы в течение 30 минут при температуре не выше 150°С. Высушенные белково-углеводные гранулы измельчают до порошкообразного состояния, просеивают для отделения крупных частиц и направляют на фасовку.The protein-carbohydrate clot obtained by thermoacid coagulation is brought to a moisture content of not more than 30%, then granules with a diameter of 1-3 mm are formed from it and sent to drying. The granules are dried for 30 minutes at a temperature not exceeding 150 ° C. Dried protein-carbohydrate granules are crushed to a powder state, sieved to separate large particles and sent to the packaging.
Белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 50% и формуют из него брикеты, или котлеты, или биточки. Полуфабрикаты замораживают, упаковывают и направляют на хранение.The protein-carbohydrate clot is brought to a moisture content of not more than 50% and briquettes, or meatballs, or meatballs are formed from it. Semi-finished products are frozen, packaged and sent for storage.
От полученного белково-углеводного сгустка путем отжима отделяют сыворотку, доводя влажность сгустка до 65%. Белково-углеводный сгусток измельчают до однородного состояния путем гомогенизации, получая пасту.From the obtained protein-carbohydrate clot, the serum is separated by squeezing, bringing the moisture content of the clot to 65%. Protein-carbohydrate clot is crushed to a homogeneous state by homogenization, getting a paste.
Доведенный до влажности 75-80% белково-углеводный сгусток гомогенизируют, получая пюре или напиток (коктейль).Brought to a moisture content of 75-80%, a protein-carbohydrate clot is homogenized to obtain a puree or a drink (cocktail).
Отделенную от белкового-углеводного сгустка сыворотку смешивают с плодово-ягодными или овощными соками в соотношении 2:1, получая вкусный и питательный витаминно-минеральный напиток.The whey separated from the protein-carbohydrate clot is mixed with fruit and vegetable juices in a ratio of 2: 1 to obtain a tasty and nutritious vitamin-mineral drink.
Пример 1Example 1
Семена сои инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают для набухания зерна, размягчения оболочки, обеспечения более быстрого выхода белковых веществ в растворитель при экстракции. Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют белок.Soybean seeds are inspected by removing damaged or damaged specimens. Then washed in running water to remove dust and dirt. The washed grain is soaked to swell the grain, soften the shell, ensure a faster exit of protein substances into the solvent during extraction. Swollen soybean grain is crushed in eight times the amount of water until a fine suspension is obtained and the protein is simultaneously extracted.
Полученный белковый экстракт фильтруют через тканевые фильтры для отделения твердой фракции неизмельченного зерна и оболочки, наличие которых отрицательно сказывается на внешнем виде готового продукта, получая при этом соевую белковую основу. Отделенную от суспензии твердую фазу (окару) сушат.The resulting protein extract is filtered through fabric filters to separate the solid fraction of unmilled grain and shell, the presence of which adversely affects the appearance of the finished product, while obtaining a soy protein base. The solid phase (okara) separated from the suspension is dried.
Соевую белковую основу смешивают с яблочным пюре и любым из указанных кисломолочных продуктов в соотношении 1:1:1 при содержании сухих веществ 9,0-12,5%. То есть для получения 1 кг смеси соединяют 0,33 кг соевой белковой основы, 0,33 кг яблочного пюре и 0,33 кг кисломолочного продукта. При этом кисломолочный продукт, имея высокую кислотность, является натуральным коагулянтом и способствует свертыванию и осаждению белковых веществ, находящихся в смеси. Изменение соотношения компонентов не позволяет достигнуть гармоничного вкуса, аромата и консистенции готового белково-углеводного продукта. Внесение большего количества соевой белковой основы придаст продукту специфические соевый привкус и запах, добавление большего количества яблочного пюре приведет к повышению вязкости из-за наличия пектина и затруднит последующий отжим сгустка, кроме того, значительно снизит кислотность смеси и затруднит процесс коагуляции, внесение же большего количества кисломолочных продуктов придаст продукту выраженный кислый вкус и будет способствовать удорожанию продукта.Soy protein base is mixed with applesauce and any of these fermented milk products in a ratio of 1: 1: 1 with a solids content of 9.0-12.5%. That is, to obtain 1 kg of the mixture, 0.33 kg of soy protein base, 0.33 kg of applesauce and 0.33 kg of dairy product are combined. At the same time, the fermented milk product, having high acidity, is a natural coagulant and promotes coagulation and precipitation of protein substances in the mixture. Changing the ratio of components does not allow to achieve a harmonious taste, aroma and texture of the finished protein-carbohydrate product. The introduction of more soy protein base will give the product a specific soy taste and smell, the addition of more applesauce will increase the viscosity due to the presence of pectin and will complicate the subsequent clot extraction, in addition, it will significantly reduce the acidity of the mixture and complicate the coagulation process, adding more dairy products will give the product a pronounced sour taste and will increase the cost of the product.
Компоненты тщательно перемешивают и подвергают термокислотной коагуляции путем нагревания при температуре 90°С в течение 10 минут для инактивации антипитательных веществ, содержащихся в смеси, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка. При температуре ниже 90°С не происходит инактивации ингибиторов пищеварительных ферментов, увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 90°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящие к потере ценных питательных веществ. При нагревании смеси менее 10 минут происходит частичная коагуляция белковых веществ, образуется белковый сгусток недостаточно плотный, трудно отделяемый, нагревание более 10 минут приводит к потере питательных веществ, увеличению энергетических затрат и ухудшению органолептических показателей.The components are thoroughly mixed and subjected to thermo-acid coagulation by heating at 90 ° C for 10 minutes to inactivate the anti-nutritional substances contained in the mixture, accelerate the process of aggregation of protein substances and the formation of a precipitate in the form of a protein clot. At temperatures below 90 ° C, there is no inactivation of inhibitors of digestive enzymes, the duration of the process of coagulation of protein substances increases, while energy consumption increases, at a temperature above 90 ° C heating is impractical, as there are processes of denaturation of protein and coloring substances, vitamins, leading to the loss of valuable nutrients. When the mixture is heated for less than 10 minutes, partial coagulation of protein substances occurs, a protein clot forms insufficiently dense, difficult to separate, heating for more than 10 minutes leads to a loss of nutrients, an increase in energy costs and a decrease in organoleptic characteristics.
В результате термокислотной коагуляции образуется сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, доводя влажность белково-углеводного сгустка до 30-80%.Thermal acid coagulation produces serum. The serum is separated by pressing, bringing the moisture of the protein-carbohydrate clot to 30-80%.
Белково-углеводный сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных высокобелковых продуктов питания. В зависимости от вида продукта необходимо получение белково-углеводного сгустка различной влажности. Доведение его до влажности более 80% не эффективно, так как белково-углеводный сгусток не формуется, а доведение до влажности менее 30% требует применения специальных процессов, например сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.Protein-carbohydrate clot is a high-quality semi-finished product for the preparation of various high-protein foods. Depending on the type of product, it is necessary to obtain a protein-carbohydrate clot of various humidity. Bringing it to a moisture content of more than 80% is not effective, since a protein-carbohydrate clot is not formed, and bringing it to a moisture content of less than 30% requires the use of special processes, for example, drying, which is accompanied by additional production costs and leads to the loss of valuable food components of the resulting product.
Пример 2Example 2
Полученную как в примере 1 соевую белковую основу доводят до содержания сухих веществ не более 9-12,5%.Obtained as in example 1, the soy protein base is adjusted to a solids content of not more than 9-12.5%.
Использование соевой белковой основы с концентрацией сухих веществ более 12,5% затрудняет процесс агрегации частиц белка, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции, а содержание сухих веществ менее 9% приводит к относительно большим затратам на осуществление процесса.The use of a soy protein base with a solids concentration of more than 12.5% complicates the process of aggregation of protein particles, leads to an uneven distribution of components in suspension during coagulation, and a solids content of less than 9% leads to relatively high costs for the process.
Для приготовления углеводного компонента используют, например, тыквенное пюре с содержанием сухих веществ 9-12,5%. Содержание сухих веществ в пюре менее 9% придает продукту жидкую, текучую консистенцию, а содержание сухих веществ более 12,5% ухудшает процесс смешивания компонентов и получения однородной консистенции.For the preparation of the carbohydrate component, for example, pumpkin puree with a solids content of 9-12.5% is used. The solids content in mashed potatoes of less than 9% gives the product a liquid, flowing consistency, and the solids content of more than 12.5% worsens the process of mixing the components and obtaining a uniform consistency.
Подготовленную соевую белковую основу смешивают с подготовленным тыквенным пюре и вносят кисломолочный продукт для проведения термокислотной коагуляции. Смесь нагревают, выдерживают для образования белково-углеводного сгустка и отделяют его так же, как по способу, описанному в примере 1.The prepared soy protein base is mixed with the prepared pumpkin puree and a fermented milk product is added to conduct thermo-acid coagulation. The mixture is heated, kept to form a protein-carbohydrate clot and separated it in the same way as in the method described in example 1.
Получаемый белково-углеводный продукт является натуральным, высокобелковым пищевым продуктом, который можно применять в качестве функционального продукта в общественном питании.The resulting protein-carbohydrate product is a natural, high-protein food product that can be used as a functional product in public catering.
Пример 3Example 3
Процессы приготовления соевой белковой основы и углеводного компонента проводятся так же, как в примере 1, а в качестве кисломолочного продукта используют: сыворотку молочную по ТУ 9229-110-04610209-02, или кефирный продукт 6%-ной жирности по ОСТ 4229-84, или ряженку 4%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или варенец 2,5%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86. При этом процессы коагуляции и отделения сгустка аналогичны примеру 1.The processes of preparing the soy protein base and the carbohydrate component are carried out in the same way as in example 1, and as a dairy product use: whey according to TU 9229-110-04610209-02, or kefir product of 6% fat according to OST 4229-84, or ryazhenka of 4% fat according to OST 10-02-02-2-86, or varenets of 2.5% fat according to OST 10-02-02-2-86. The processes of coagulation and separation of the clot are similar to example 1.
Получаемые окрашенные белково-углеводные продукты содержат животные и растительные белки, жиры, а также минеральные вещества, витамины. Они обогащаются микроорганизмами, содержащимися в кисломолочных продуктах, не содержат химических коагулянтов, красителей, ароматизаторов и др. веществ.The resulting colored protein-carbohydrate products contain animal and vegetable proteins, fats, as well as minerals and vitamins. They are enriched with microorganisms contained in fermented milk products, do not contain chemical coagulants, dyes, flavors and other substances.
Пример 4Example 4
Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не более 30%. Содержание влаги 30% позволяет обеспечить тестообразную консистенцию белково-углеводного сгустка и обеспечить последующее формование его в виде гранул. Полученный продукт содержит в себе растительный белок, клетчатку и минеральные вещества. Для придания белково-углеводному продукту однородной тестообразной консистенции и обеспечения лучшего формования его дополнительно измельчают до пастообразного состояния.Obtained in example 1, a protein-carbohydrate clot is adjusted to a moisture content of not more than 30%. The moisture content of 30% allows you to provide a pasty consistency of protein-carbohydrate clot and provide its subsequent molding in the form of granules. The resulting product contains vegetable protein, fiber and minerals. To give a protein-carbohydrate product a homogeneous pasty-like consistency and ensure better molding, it is additionally crushed to a paste-like state.
Затем из полученной массы формуют гранулы диаметром 1,0-3,0 мм и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 3,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают, и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным во всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошащуюся консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.Then, granules with a diameter of 1.0-3.0 mm are formed from the resulting mass and sent for drying. The size of granules with a diameter of more than 3.0 mm reduces the drying efficiency, since with an increase in the drying temperature, the surface layers of the granules dry out quickly and a dry crust forms on the surface, while the inner layers do not have time to warm up to the drying temperature. The resulting crust complicates the process of evaporation of moisture from the surface of the product, as a result, the product is steamed and becomes inhomogeneously dried throughout the mass. When forming granules with a diameter of less than 1.0 mm, moisture is quickly removed from the product, the product is dried out, as a result it does not retain its shape and acquires a crumbling texture, which complicates subsequent packaging.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре сушильного агента (нагретого воздуха) 150°С в течение 30 минут, при этом из гранул удаляется основная часть влаги, происходит окончательная инактивация антипитательных веществ. Повышение температуры сушки свыше 150°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 150°С увеличивается продолжительность сушки, и, следовательно, весь процесс производства. Сушка гранул в течение 30 минут обеспечивает равномерное распределение влаги по всей массе, не допуская пересушивания и пригорания поверхности. В течение 30 минут продукт достигает минимальной влажности не выше 7%.The formed granules are dried in a convective manner at a temperature of a drying agent (heated air) of 150 ° C for 30 minutes, while the bulk of the moisture is removed from the granules, and the final inactivation of anti-nutrients occurs. Raising the drying temperature above 150 ° C reduces the drying time, but increases the cost of heat, there is a danger of overdrying the product. At temperatures below 150 ° C, the drying time increases, and, therefore, the entire production process. Drying the granules for 30 minutes ensures a uniform distribution of moisture throughout the mass, avoiding overdrying and burning of the surface. Within 30 minutes, the product reaches a minimum moisture content of not more than 7%.
Высушенные гранулы измельчают на дробилке до порошкообразного состояния. Полученный порошок просеивают для отделения металломагнитных и посторонних примесей и направляют на фасование или дальнейшее использование.The dried granules are crushed on a grinder to a powder state. The resulting powder is sieved to separate metallomagnetic and extraneous impurities and sent for packaging or further use.
Полученный белково-углеводный продукт в виде порошка используют в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки в пищевой промышленности и общественном питании.The obtained protein-carbohydrate product in the form of a powder is used as an independent food product, and also after rehydration as a protein supplement in the food industry and public catering.
Пример 5Example 5
Получаемый по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности 50%, при такой влажности он легко формуется и поддается упаковыванию. Содержание влаги более 50% приводит к образованию продукта с растекающейся консистенцией, не подлежащего формованию, что затрудняет упаковку. Влажность менее 50% придает сгустку рыхлую, неоднородную консистенцию.Obtained in example 1, a protein-carbohydrate clot is brought to a moisture content of 50%, at this humidity it is easily molded and amenable to packaging. A moisture content of more than 50% leads to the formation of a product with a spreading consistency that cannot be molded, which makes packaging difficult. Humidity of less than 50% gives the clot a friable, heterogeneous consistency.
Из полученного белково-углеводного сгустка формуют котлеты, или биточки, или брикеты, которые охлаждают, помещают в индивидуальную или групповую упаковку из комбинированных материалов - пакеты и замораживают.Cutlets, or meatballs, or briquettes are formed from the obtained protein-carbohydrate clot, which are cooled, placed in individual or group packaging from combined materials - packets and frozen.
Готовые белково-углеводные продукты после размораживания используют в качестве полуфабрикатов для приготовления десертов, соусов, пюре или самостоятельных блюд.Finished protein-carbohydrate products after thawing are used as semi-finished products for the preparation of desserts, sauces, mashed potatoes or independent dishes.
Пример 6Example 6
Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не менее 65% и гомогенизируют для получения продукта однородной пастообразной консистенции. Влажность белково-углеводного сгустка более 65% не позволяет получать пастообразную консистенцию, так как он растекается, влажность белково-углеводного сгустка менее 65% также не позволяет получить пасту, так как продукт имеет упругую плотную консистенцию.Obtained in example 1, a protein-carbohydrate clot is brought to a moisture content of at least 65% and homogenized to obtain a product of a homogeneous pasty consistency. Humidity of a protein-carbohydrate clot of more than 65% does not allow to obtain a paste-like consistency, since it spreads, moisture of a protein-carbohydrate clot of less than 65% also does not allow to obtain a paste, since the product has an elastic dense consistency.
Полученную белково-углеводную пасту используют для приготовления различных бутербродов, десертов, в качестве начинок и наполнителей для приготовления продуктов функционального назначения в лечебном и профилактическом питании.The resulting protein-carbohydrate paste is used for the preparation of various sandwiches, desserts, as fillings and fillers for the preparation of functional products in medical and preventive nutrition.
Пример 7Example 7
Полученный по примеру 1 белково-углеводный сгусток доводят до влажности не менее 75-80% и гомогенизируют для получения продукта однородной пюреобразной или жидкой консистенции. Белково-углеводный сгусток влажностью более 80% имеет скудный химический состав, не позволяет получать белково-углеводные продукты высокой пищевой ценности, а влажность менее 75% также не позволяет получить консистенцию продукта, присущую напитку.Obtained in example 1, a protein-carbohydrate clot is brought to a moisture content of at least 75-80% and homogenized to obtain a product with a homogeneous puree or liquid consistency. Protein-carbohydrate clot with a moisture content of more than 80% has a poor chemical composition, does not allow to obtain protein-carbohydrate products of high nutritional value, and a moisture content of less than 75% also does not allow to obtain the consistency of the product inherent in the drink.
В результате получается белково-углеводный продукт аналогичный пюре или напитку (коктейлю). Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную однородную, сливкообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус и слабовыраженный запах.The result is a protein-carbohydrate product similar to mashed potatoes or a drink (cocktail). Such a product has a pleasant appearance, a gentle uniform, creamy consistency, a pleasant sour taste and a mild smell.
Пример 8Example 8
Отделенная от белково-углеводного сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество молочнокислых бактерий, жира, некоторое количество биологически полноценных белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют, например, абрикосовый нектар в количестве, необходимом для получения гармоничного, кисло-сладкого вкуса и приятного желтого цвета.Separated from a protein-carbohydrate clot, whey contains a significant amount of lactic acid bacteria, fat, a certain amount of biologically complete protein substances, vitamins and minerals, which is why it is a valuable raw material for the production of beverages. To obtain them, it is necessary to add components to the serum that provide good taste, color and smell. To the resulting serum is added, for example, apricot nectar in the amount necessary to obtain a harmonious, sweet and sour taste and a pleasant yellow color.
Общая технологическая схема приготовления белково-углеводных продуктов показана на чертеже (фиг.1).The general technological scheme for the preparation of protein-carbohydrate products is shown in the drawing (Fig. 1).
Изобретение позволяет получать готовые белково-углеводные продукты из семян сои с использованием биотехнологических приемов обработки, которые имеют высокие органолептические показатели и биологическую ценность, содержат клетчатку и не содержат химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, так как сыворотка используется для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что обеспечивает невысокую стоимость готового продукта.The invention allows to obtain finished protein-carbohydrate products from soybean seeds using biotechnological processing techniques that have high organoleptic characteristics and biological value, contain fiber and do not contain chemical additives, the technology for their preparation is simple. Losses and waste products are minimal, since whey is used to prepare a natural food product in the form of a drink, which provides a low cost of the finished product.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.The method can be implemented on standard equipment in catering, canning, dairy industries.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009102217/13A RU2407398C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Method for production of protein-carbohydrate products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009102217/13A RU2407398C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Method for production of protein-carbohydrate products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2009102217A RU2009102217A (en) | 2010-07-27 |
| RU2407398C2 true RU2407398C2 (en) | 2010-12-27 |
Family
ID=42697892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009102217/13A RU2407398C2 (en) | 2009-01-23 | 2009-01-23 | Method for production of protein-carbohydrate products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2407398C2 (en) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482696C2 (en) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose |
| RU2546279C2 (en) * | 2013-08-19 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Method for protein-and-carbohydrate-and-vitamin products manufacture with soya usage |
| RU2583082C2 (en) * | 2014-06-17 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Method for preparation of moulded protein-vitamin product |
| RU2680698C1 (en) * | 2018-04-28 | 2019-02-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method of obtaining specialized products |
| RU2728374C1 (en) * | 2019-11-05 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Method of producing functional purpose desserts |
| RU2804904C2 (en) * | 2021-11-30 | 2023-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Method for obtaining functional protein and carbohydrate products |
-
2009
- 2009-01-23 RU RU2009102217/13A patent/RU2407398C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2482696C2 (en) * | 2011-08-25 | 2013-05-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose |
| RU2546279C2 (en) * | 2013-08-19 | 2015-04-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Method for protein-and-carbohydrate-and-vitamin products manufacture with soya usage |
| RU2583082C2 (en) * | 2014-06-17 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" (ФГБНУ ВНИИ сои) | Method for preparation of moulded protein-vitamin product |
| RU2680698C1 (en) * | 2018-04-28 | 2019-02-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Амурский государственный университет" | Method of obtaining specialized products |
| RU2728374C1 (en) * | 2019-11-05 | 2020-07-29 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои" | Method of producing functional purpose desserts |
| RU2804904C2 (en) * | 2021-11-30 | 2023-10-09 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Дальневосточный ГАУ) | Method for obtaining functional protein and carbohydrate products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009102217A (en) | 2010-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2407398C2 (en) | Method for production of protein-carbohydrate products | |
| JP2022526283A (en) | Field Bean Protein Composition | |
| RU2385629C1 (en) | Procedure of preparing soya bean protein products | |
| KR101944532B1 (en) | Non-milk fat ice cream using fermented peach and a menufacture method therefor | |
| RU2456826C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| CN105309632A (en) | Walnut dreg-Chinese yam nutrient bean curd and making method thereof | |
| Elkot et al. | Composition and quality of stirred yoghurt supplemented with apricot kernels powder | |
| US20230320378A1 (en) | Instant texturized meat alternative | |
| CN108902436A (en) | A kind of healthy vegetable low-fat ice cream and preparation method thereof | |
| RU2392821C2 (en) | Method for production of milk protein products | |
| RU2610181C1 (en) | Production method for soya-mushroom functional products | |
| RU2406380C2 (en) | Method for production of soya protein products | |
| KR101449667B1 (en) | A Sweet Jelly Containing Egg White and Preparing Method Thereof | |
| RU2566449C1 (en) | Protein-vitamin products manufacture method | |
| CN103222635B (en) | Hawthorn fruit and high-calcium acidophilus milk flavored beef jerky and preparation method thereof | |
| RU2457687C2 (en) | Soya product production method | |
| Jayasekara et al. | Processing technologies for virgin coconut oil and coconut based Confectionaries and beverages | |
| RU2457684C2 (en) | Soya product production method | |
| RU2437559C1 (en) | Functional protein product production method | |
| CN110859216A (en) | Pitaya healthy yogurt dissolving beans and preparation method thereof | |
| RU2402916C2 (en) | Method for production of protein-lipid products | |
| RU2728374C1 (en) | Method of producing functional purpose desserts | |
| RU2375884C2 (en) | Milk-protein product production method | |
| KR102595875B1 (en) | Vegetable based ice cream using rice and manufacturing method thereof | |
| RU2457686C2 (en) | Soya product production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150124 |