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WO2018033675A1 - Composition a base de fruits a teneur reduite en sucres - Google Patents

Composition a base de fruits a teneur reduite en sucres Download PDF

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Publication number
WO2018033675A1
WO2018033675A1 PCT/FR2017/052223 FR2017052223W WO2018033675A1 WO 2018033675 A1 WO2018033675 A1 WO 2018033675A1 FR 2017052223 W FR2017052223 W FR 2017052223W WO 2018033675 A1 WO2018033675 A1 WO 2018033675A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
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weight
fruit
based composition
maltooligosaccharides
composition
Prior art date
Application number
PCT/FR2017/052223
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English (en)
Inventor
Sylvie Lagache
Marie DELAHOUSSE
Original Assignee
Roquette Freres
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Roquette Freres filed Critical Roquette Freres
Publication of WO2018033675A1 publication Critical patent/WO2018033675A1/fr

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    • A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
    • A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
    • A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose

Definitions

  • the subject of the present invention is a novel fruit-based composition, more particularly a jam having a reduced sugar content, with respect to the conventional fruit-based composition.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a fruit-based composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a fruit-based composition.
  • Jams, jellies, fruit over sugar, fruit preparations, traditional jams or topping jams are prepared from fruit and / or natural fruit juice and a large amount of sugars such as sucrose and glucose syrup. in most of the cases.
  • Traditional jams usually contain a quantity of sugars of 60 to 68% by weight.
  • sugar fulfills important technological functions such as volume, consistency in the mouth, consistency on removal, viscosity and preservation, which must be taken into consideration when replacing it in food.
  • formulators of fruit compositions containing reduced sugar or sugar can not escape is that of successfully manufacturing products in all respects similar to traditional products to the point of misunderstand, without having to significantly modify or complicate the facilities and procedures in place in the industries.
  • a solution to replace the sweet taste brought by sugar is the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols bring volume and a sweet taste close to sugar. This is called a charge sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
  • dietary fiber parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or plant cytoplasm, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starch polysaccharides.
  • insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholewheat are high in insoluble fiber.
  • Insoluble fibers such as cellulose, resistant starches, corn (duff) or soybean fiber, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
  • Soluble fibers such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
  • Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made of a mixture of glucose and glucose polymers of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear (1-4 osidic bonds) and branched (1-6 osidic bonds) structures.
  • Maltodextrins are an example of glucose polymer frequently used in the food industry because they have a neutral taste that does not distort the product in which they are incorporated.
  • the Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and ⁇ ), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • These branched maltodextrins marketed by the Applicant under the name of Nutriose®, have above all a character of indigestibility which has the effect of reducing their caloric power, by preventing their assimilation in the small intestine; they are therefore essentially a source of indigestible fiber.
  • the Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and ⁇ ) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
  • DE equivalent dextrose
  • PROMITOR Tate & Lyle
  • STA-LITE Tate & Lyle
  • FIBERSOL FIBERSOL
  • LITESSE DUPONT DANISCO
  • compositions based on fruits lowers in sugars by replacing a portion of the sugar (generally a mixture of glucose syrup and sucrose) with Nutriose®, the branched maltodextrins as described in patent EP 1 006 128.
  • the compositions based on sugar-reduced fruits thus obtained, in particular jams and jellies, still had a texture too far removed from those of standard fruit-based compositions prepared with sucrose or compositions based on standard fruits.
  • the present invention therefore relates to a fruit-based composition comprising 1 to 75% by weight, preferably 7 to 75% by weight, more preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the composition based on of fruits, said maltooligosaccharides having a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 linkages to the total number of 1-6 higher linkages. at 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • Another subject of the invention is a fruit-based composition
  • a fruit-based composition comprising 1 to 75% by weight, preferably 7 to 75% by weight, more preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the composition of the composition.
  • fruit base said maltooligosaccharides being obtainable by the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c), at a temperature of between 130 ° C. and
  • the invention also relates to a process for producing a fruit-based composition comprising the steps of:
  • said fruit composition comprising from 1 to 75% by weight, preferably 7 to 75% by weight, more preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides according to the present invention based on the weight of the fruit-based composition .
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides according to the present invention to replace a portion of the sugars contained in a fruit-based composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a fruit-based composition.
  • the fruit composition of the present invention is a food product containing or having been prepared from a significant amount of fruit, fruit pulp, fruit puree or fruit juice and having undergone a cooking step.
  • the fruit-based composition does not include ingredients from the fruit but aromas, dyes and / or acids that reproduce the taste of the fruit.
  • the texture can be obtained using texturizing agent, such as particular hydrocolloids such as starches.
  • the expression "composition based on "fruit” also means a food product that does not include ingredients from the fruit (fruit, fruit pulp and / or fruit juice) but flavorings, dyes and / or acids that reproduce the taste of the fruit, said product having undergone a cooking step.
  • fruit-based composition jams, jellies, fruit preparations, compotes, marmalades, icings, jams fodder and toppings.
  • fruit preparation is meant in the present application intermediate preparations to be added to yogurt, white cheese, ice cream and pastries.
  • the fruit-based composition according to the present invention is selected from the group consisting of jams, fruit preparations, fodder jams and topping jams.
  • the fruit-based composition according to the present invention is a jam or a jam of fodder.
  • the fruit-based composition according to the invention is advantageously free from fat or substantially free of fat.
  • substantially free of a compound in the present application means a composition comprising, by weight relative to the total weight of the composition, less than 0.2% of said product.
  • the fruit-based composition of the present invention comprises 1 to 75% by weight, preferably 7 to 75% by weight, for example 7 to 55% by weight, and more preferably 15 to 30% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the fruit composition.
  • maltooligosaccharides refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • the maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
  • the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after enzymatic digestion of between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 link content of 78% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds. 1-6 of 1.37, a 1-6 linkage content of 43% of the total number of 1-6 dide linkages and a fiber content of 55%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
  • the maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step b) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight
  • step d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or possibly from step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar.
  • the first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
  • the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
  • Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
  • step a If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
  • a preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
  • the particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • a preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
  • the solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
  • This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
  • the aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
  • the second step of the process for the preparation of the maltooligosaccharides useful for the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates previously described in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated if the temperature of the medium is raised to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
  • the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
  • the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
  • the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
  • the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also implements a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction.
  • This acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred.
  • the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
  • the amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid.
  • the acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids content. total weight.
  • said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
  • a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular according to the desired richness for the reaction mixture, but also between other taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible issues of pumpability and / or transfer of the resulting medium).
  • step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
  • the third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight.
  • This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature of between 60 ° C. and 150 ° C., preferably between 80 ° C. and 120 ° C.
  • a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied.
  • the duration of this stage is between 4 and 20 hours.
  • applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
  • the fourth step of the process for the preparation of maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. C and under a depression between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
  • This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
  • a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
  • the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
  • the polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C.
  • the water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
  • Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product). Nevertheless, the reaction time decreases as the temperature increases, with a view to polymerization complete. From this point of view, the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes. Using the method of the invention, one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
  • the fruit composition according to the present invention has a lower sugar content than the standard fruit or reference fruit compositions.
  • Said sugars may in particular be sucrose, glucose syrup, high fructose glucose syrup, invert sugar (mixture of glucose and fructose), honey, agave syrup, maple syrup.
  • said sugars are chosen from sucrose, glucose syrup, invert sugar and mixtures thereof. More preferably, said sugars are sucrose optionally in admixture with glucose syrup or invert sugar.
  • glucose syrup is meant a starch hydrolysis product having a Dextrose Equivalent (ED) greater than 20.
  • the fruit-based composition according to the present invention comprises 0 to 60% by weight, preferably 0 to 46% by weight of sugars, based on the weight of the fruit-based composition.
  • the jam according to the present invention may in particular comprise 0 to 30% by weight of sugars relative to the weight of the jam.
  • the icing according to the present invention and the fodder jam according to the present invention may advantageously contain less than 50% by weight of sugars relative to the weight of the glaze or the jam of fodder.
  • the fruit-based composition has a% DP1-DP2 of 10 to 60%, preferably 15 to 55%, in particular 16 to 38%, the% DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in the fruit composition.
  • the jams according to the present invention may especially have a% DP1-DP2 of 10 to 50%, preferably 27 to 43%.
  • the monosaccharides and disaccharides contained in the fruit-based composition of the present invention are derived from the sugars introduced into the fruit-based composition, especially sucrose and glucose syrup, or fructose present in the fruits which may be used to make the fruit. composition based on fruit, but also maltooligosaccharides introduced into the fruit composition.
  • the maltooligosaccharides contained in the fruit-based composition of the present invention advantageously represent 2 to 75% by weight of the% DP1-DP2, for example 2 to 65% by weight of the% DP1-DP2.
  • the fruit-based composition of the present invention may especially be a fruit-based composition lightened in sugars, in particular a jam or a fodder jam low in sugars.
  • low sugar refers to fruit-based compositions (fruit-based or fruit-flavored compositions) which comprise at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less than the reference product. .
  • the reduction of the monosaccharide and disaccharide content of the fruit composition of the present invention is achieved by replacing some of the sugars, preferably some or all of the sucrose and / or glucose syrup, traditionally contained in the composition. based on fruit by maltooligosaccharides as defined in the present application.
  • the composition of the present invention comprises polyol.
  • the fruit-based composition of the present invention may comprise less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the total weight of the fruit-based composition.
  • the fruit-based composition of the present invention does not contain a polyol when said confectionery comprises less than 10%, preferably less than 20% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the fruit-based composition.
  • polyol means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol, lactitol, glycerol, iditol and arabitol, and mixtures thereof.
  • the polyol present in the fruit-based composition with a reduced sugar content in particular acts as a depressant agent for the activity of water (or humectant). This is particularly advantageous when the fruit composition has a% DP1-DP2 of less than 30%.
  • the depressant agent of the water activity is sorbitol.
  • the sorbitol marketed by the Applicant under the reference NEOSORB® 70/70.
  • the fruit-based composition is a fiber-enriched jam or forage jam.
  • Fiber-enriched means a fruit-based composition which comprises at least 6 g of fiber per 100 g of fruit-based composition. The determination of the fiber content is made according to the method AOAC 2001-03 Gordon and Okhuma. The fibers originate, orally, from maltooligosaccharides.
  • the fruit-based composition according to the invention comprises water.
  • the fruit composition comprises 10 to 70% by weight water based on the weight of the fruit composition.
  • the jams according to the present invention may in particular comprise 30 to 70%, preferably 35 to 60% by weight of water relative to the weight of the jam.
  • the fodder jams according to the present invention may in particular comprise 10 to 20% by weight of water relative to the weight of the fodder jam.
  • the fruit-based composition comprises fruits.
  • the fruit-based composition may especially comprise 3 to 45% by weight, for example 6 to 12% by weight of fruits, the% by weight being expressed relative to the total weight of the fruit composition.
  • the fruit-based composition according to the present invention advantageously comprises at least one texturing agent.
  • This texturing agent is different from the pectin naturally present in any fruit (fruit juice, pulp, concentrate or fruit puree) used to prepare the fruit-based composition.
  • the texturing agent is chosen from pectin, carrageenans, alginates, agar-agar, gum arabic, gelatin, xanthans, and starches.
  • the fruit-based composition has 0.1 to 10% by weight of at least one texturizing agent, the% by weight being expressed relative to the total weight of the composition based on of fruits.
  • the texturizing agent of fruit-based composition is advantageously pectin.
  • pectin in the present invention refers only to the pectin added in addition to the pectin naturally present in the fruits possibly used to prepare the fruit-based composition.
  • the fodder jams or toppings according to the present invention advantageously comprise a texturing agent resistant to heat.
  • the fruit-based composition is a jam comprising 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides, 0 to 46% by weight of sucrose, 0.2 to 2% by weight of pectin, and 35 to 60% by weight of water, the% by weight being expressed relative to the total weight of the jam.
  • the fruit-based composition is a fodder jam comprising 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides, 0 to 46% by weight of sucrose, 0.1 to 10% by weight of starch, and 10 to 20% by weight of water, the% by weight being expressed relative to the total weight of the fodder jam.
  • the fruit-based composition of the present invention comprises conventional ingredients or additives.
  • ingredients or additives By these terms is meant according to the invention any product that can be used conventionally in the manufacture of a composition based on fruits.
  • ingredients and additives may be, for example, flavor enhancers, natural or synthetic flavors, dyes, preservatives.
  • Preservatives are compounds that inhibit or retard the proliferation of microorganisms in the composition, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria.
  • the preservatives that can be added to the food compositions according to the invention are those conventionally used in the field of food compositions and include, in particular, sorbic acid and its salts (E200 to E203), benzoic acid and its salts (E210 to E219) sulfites and derivatives (E220 to E228), natamycin, nisin, calcium propionate and mixtures thereof.
  • a preservative will be used if the Aw is greater than 0.72, and especially greater than 0.80.
  • An example of a preferred preservative is potassium sorbate.
  • the water activity of the fruit composition according to the invention is generally from 0.4 to 0.90.
  • Particularly preferred fruit-based compositions according to the invention are jams having a water activity (Aw) of 0.60 to 0.75, preferably 0.65 to 0.72. These jams are suitable for storage for at least one month at a temperature between 15 and 25 ° C after opening.
  • Other particularly preferred fruit compositions according to the invention are fruit preparations having a water activity (Aw) of 0.75 to 0.96, preferably 0.78 to 0.93, and more preferably still from 0.78 to 0.85. These jams are suitable for storage for a few days at a temperature between 15 and 25 ° C and / or refrigerated storage after opening.
  • fruit-based compositions according to the invention which comprise intense sweeteners (for example aspartame or acesulfame-K), in particular when the fruit-based composition is devoid of sugars, in particular devoid of of sucrose.
  • intense sweeteners for example aspartame or acesulfame-K
  • the fruit-based composition of the present invention can be obtained with a process comprising the steps of:
  • said fruit-based composition comprising from 1 to 75% by weight, preferably from 7 to 75% by weight, for example 7 to 55% by weight, of maltooligosaccharides as defined in the present application with respect to the weight of the composition fruit-based.
  • the quantity of fruit, fruit juice, pulp or fruit puree used in the process for producing the fruit-based composition that is the subject of the present application varies depending on the fruit-based composition targeted.
  • the jams according to the present invention are manufactured in such a way that the amount of fruit ingredient used, expressed as a percentage of the finished product, is not less than 45% in general as required by the CODEX standard for jams (CODEX STAN 296 -2009).
  • water is added in addition to the water already present in the fruit, fruit juice, pulp or fruit puree.
  • an acid such as citric acid is added to the mixture after cooking and the possible addition of a texturing agent.
  • the process of the present invention comprises the step of adding an acid.
  • the method comprises the addition of at least one texturing agent.
  • the texturizing agent is added before the step of cooking the mixture comprising the maltooligosaccharides or after the cooking step.
  • the person skilled in the art knows at which stage the texturing agent must be added. For example, both pectin and starch are added before the baking step. Gelatin must be added after the cooking step.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace part of the sugars, preferably some or all of the sucrose, contained in a fruit-based composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a composition based on fruits. It also makes it possible to increase the fiber content of a fruit-based composition. According to a preferred embodiment of the present invention, the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 75% of the monosaccharides and disaccharides contained in a fruit-based composition.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a fruit-based composition makes it possible to obtain a fruit-based composition which has an appearance and a texture in the mouth and to the touch comparable to those of the reference fruit composition.
  • Figure 1 Rheological analysis of the control composition and test compositions 1, 2 and 3 at 25 ° C.
  • Figure 2 Rheological analysis of the control composition and test compositions 1, 2 and 3 at 55 ° C.
  • HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
  • an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D20, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA, are used. (Aldrich, ref. 178837).
  • the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
  • the fiber content is measured according to AOAC Method No. 2001-03.
  • a malto-oligosaccharide is produced
  • This syrup is therefore a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
  • 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
  • citric acid marketed by SIGMA, of purity greater than or equal to 99.5%
  • the trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
  • the trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a depression of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
  • Jams are prepared with the formulas detailed in the table below (the amounts are given in grams). Tests 1, 2 and 3 respectively correspond to a replacement of part of the sucrose of the control recipe with Nutriose® FM10 (rocket), STALITE R90 or maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
  • the method of making jams is as follows:
  • control jams and jams of tests 1 (with NUTRIOSE® FM 10) and 2 (with STALITE®) and 3 (with MOS 1 of the invention) were then tested by a panel of 8 people.
  • the Jam of Trial 1 (with NUTRIOSE) has a very gelled and melting texture. She has a very sweet taste.
  • the Jam of Trial 1 (with NUTRIOSE) has a less gelled texture than the jam of the control test. It is more fluid and is closer to the texture of compotes. It has a less sweet taste.
  • the Jam of Trial 3 (with MOS) has a texture similar to that of the control jam. It is gelled and has a melting texture. Its taste is more pleasant than the jam of the test 1.
  • the jam of the test 3 according to the invention therefore has a texture equivalent to that of the control.
  • the jam of Trial 2 has a texture similar to Jam of Trial 1 (NUTRIOSE) but with more viscosity when cold. Its taste is similar to Trial 3 jam.
  • the jam according to the present invention has a behavior identical to the control jam.
  • the two jams have the same relaxation, which supposes that they will flow, spread out identically. These are the firmest jams.
  • the jam gives fragile and very weak gels (Figure 1).
  • the jam according to the present invention also has the same behavior as the control jam (FIG. 2).
  • Example 3 jams containing fibers and having a% DP2 DP2 reduction of 10 3 ⁇ 4:
  • the cookie is a classic jam recipe.
  • the test corresponds to a replacement of part of the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (M0S1).
  • the method of making jams is the same as that of example 2.
  • the jam of the test has an appearance and texture similar to that of the control jam.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 4 jams containing fibers and having a% DP2 DP2 reduction of 50 3 ⁇ 4:
  • the cookie is a classic jam recipe.
  • the test corresponds to a replacement of part of the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
  • the method of making jams is the same as that of example 2.
  • the jams obtained have the following characteristics:
  • the replacement of a part of the sucrose by MOS 1 leads to a jam having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) by 50% compared to the control or reference jam.
  • the jam of the test has an appearance and texture similar to those of the control jam.
  • the use of maltooligosaccharides described in the present invention reduces the sugar content while preserving the appearance and texture of the product.
  • Example 5 Jam without sucrose containing fibers and having a% DP2 DP2 reduction of 72 3 ⁇ 4:
  • Test 1 '' corresponds to a replacement of all the sucrose of the recipe of the control by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
  • the method of making jams is the same as that of example 2.
  • the replacement of all of the sucrose with MOS 1 leads to a jam having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) by 72% relative to the control or reference jam.
  • the jam of the test '' has a look and a texture quite similar to those of the control jam.
  • the use of the maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content while at the same time preserving the appearance and the texture of the product.

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Abstract

La présente invention a pour objet une composition à base de fruits à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une confiture. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenu dans une composition à base de fruits, plus particulièrement une confiture.

Description

COMPOSITION À BASE DE FRUITS À TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention a pour objet une nouvelle composition à base de fruits, plus particulièrement une confiture ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à la composition à base de fruits classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1- DP2 d'une composition à base de fruits.
Les confitures, gelées, fruits sur sucre, préparations de fruits, confitures de fourrage ou confitures de nappage traditionnelles sont préparés à partir de fruits et/ou jus naturel de fruits et d'une importante quantité de sucres tels que le saccharose et sirop de glucose dans la plupart des cas. Les confitures traditionnelles renferment généralement une quantité de sucres de 60 à 68% en poids.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation de produits à forte teneur en sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que l'industrie agroalimentaire a été amenée à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions à base de fruits telle que la confiture, la gelée, les fruits sur sucre, les préparations de fruits, la confiture de fourrage ou confiture de nappage, n'est pas une tâche aisée.
Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la consistance à la dépose, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions à base de fruits à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires .
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés. Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro- alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de Nutriose®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard. Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.
La Demanderesse, notamment dans son brevet EP 1 245 161, avait déjà proposé de préparer des compositions à base de fruits allégées en sucres en remplaçant une partie du sucre (généralement un mélange de sirop de glucose et de saccharose) par du Nutriose®, les maltodextrines branchées telles que décrites dans le brevet EP 1 006 128. Toutefois, les compositions à base de fruits allégées en sucres ainsi obtenues, notamment les confitures et gelées, présentaient encore une texture trop éloignée de celles des compositions à base de fruits standards préparées avec du saccharose ou compositions à base de fruits standards.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des compositions à base de fruits à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un gout, un aspect et une texture très proches de ceux d'une composition à base de fruits normale ou standard. La présente invention a donc pour objet une composition à base de fruits comprenant 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Un autre objet de l'invention est une composition à base de fruits comprenant 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et
300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une composition à base de fruits comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant des fruits et/ou jus de fruits, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement de l'eau, au moins un agent texturant et du saccharose;
cuire ledit mélange;
ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrent iellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides selon la présente invention par rapport au poids de la composition à base de fruits.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1- DP2 d'une composition à base de fruits. Description détaillée
La composition à base de fruits de la présente invention est un produit alimentaire contenant ou ayant été préparé à partir d'une quantité significative de fruits, pulpe de fruits, purée de fruits ou jus de fruits et ayant subi une étape de cuisson.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition à base de fruits ne comprend pas d'ingrédients issus du fruit mais des arômes, des colorants et/ou des acides qui permettent de reproduire le goût du fruit. Dans ce contexte, la texture peut être obtenue à l'aide d'agent texturant, comme par exemple des hydrocolloides particuliers comme des amidons. Ainsi, dans ce mode de réalisation particulier, l'expression « composition à base de fruits » désigne aussi un produit alimentaire ne comprenant pas d'ingrédients issus du fruit (fruit, pulpe de fruit et/ou jus de fruit) mais des arômes, des colorants et/ou des acides qui permettent de reproduire le goût du fruit, ledit produit ayant subi une étape de cuisson .
Par « composition à base de fruits », on entend selon l'invention les confitures, les gelées, les préparations de fruits, les compotes, les marmelades, les glaçages, les confitures de fourrage et les nappages.
Par « préparation de fruits », on entend dans la présente demande des préparations intermédiaires destinées à être ajoutées aux yaourts, aux fromages blancs, aux glaces et aux pâtisseries.
Préfèrentiellement , la composition à base de fruits selon la présente invention est choisie dans le groupe constitué des confitures, des préparations de fruits, des confitures de fourrage et des confitures de nappage.
Plus préfèrentiellement , la composition à base de fruits selon la présente invention est une confiture ou une confiture de fourrage.
La composition à base de fruits selon l'invention est avantageusement exempte de matières graisses ou substantiellement exempte de matières grasses.
Par "substantiellement exempt d'un composé" dans la présnete demande, on entend une composition comprenant, en poids par rapport au poids total de la composition, moins de 0,2% dudit produit.
La composition à base de fruits objet de la présente invention comprend 1 à 75% en poids, de préférence de 7 à 75% en poids, par exemple de 7 à 55% en poids, et plus préfèrentiellement de 15 à 30% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1, 03 à 2, 15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%. Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
- de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
- de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
- de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars. La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
La composition à base de fruits selon la présente invention comprend une teneur en sucres plus faible que les compositions à base de fruits standards ou de référence .
Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sirop de glucose à haute teneur en fructose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préfèrentiellement , lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits selon la présente invention comprend 0 à 60 % en poids, de préférence 0 à 46% en poids de sucres, par rapport au poids la composition à base de fruits. La confiture selon la présente invention peut notamment comprendre 0 à 30% en poids de sucres par rapport au poids de la confiture.
Le glaçage selon la présente invention et la confiture de fourrage selon la présente invention peuvent avantageusement contenir moins de 50% en poids de sucres par rapport au poids du glaçage ou de la confiture de fourrage .
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits présente un %DP1-DP2 de 10 à 60%, de préférence de 15 à 55%, en particulier de 16 à 38%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition à base de fruits.
Les confitures selon la présente invention peuvent notamment présenter un %DP1-DP2 de 10 à 50%, de préférence de 27 à 43%.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition à base de fruits de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la composition à base de fruits, notamment du saccharose et du sirop de glucose, ou encore du fructose présent dans les fruits éventuellement utilisés pour confectionner la composition à base de fruits, mais également des maltooligosaccharides introduits dans la composition à base de fruits.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition à base de fruits de la présente invention représentent avantageusement 2 à 75% en poids du %DP1-DP2, par exemple 2 à 65% en poids du %DP1-DP2.
Ainsi, la composition à base de fruits de la présente invention peut notamment être une composition à base de fruits allégée en sucres en particulier une confiture ou une confiture de fourrage allégée en sucres. Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des compositions à base de fruits (compositions avec fruits ou au goût fruit) qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition à base de fruits de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose et/ou sirop de glucose, traditionnellement contenus dans la composition à base de fruits par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .
Selon une variante de la présente invention, la composition de la présente invention comprend du polyol.
La composition à base de fruits de la présente invention peut comprendre moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total de la composition à base de fruits. De préférence, la composition à base de fruits de la présente invention ne contient pas de polyol lorsque ladite confiserie comprend moins de 10%, préfèrentiellement moins de 20% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , le lactitol, le glycérol, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.
Le polyol présent dans la composition à base de fruits à teneur réduite en sucres a notamment un rôle d'agent dépresseur de l'activité de l'eau (ou humectant) . Ceci est particulièrement avantageux lorsque la composition à base de fruits présente un %DP1-DP2 inférieur à 30%.
Selon un mode particulièrement préféré, l'agent dépresseur de l'activité d'eau est le sorbitol. A titre d'exemple, on peut citer le sorbitol commercialisé par la Demanderesse sous la référence NEOSORB® 70/70.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture ou confiture de fourrage enrichie en fibres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme
« enrichie en fibres » désigne une composition à base de fruits qui comprend au moins 6 g de fibres pour 100 g de composition à base de fruits. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma . Les fibres proviennent ma oritairement des maltooligosaccharides .
La composition à base de fruits selon l'invention comprend de l'eau.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits comprend 10 à 70% en poids d'eau par rapport au poids de la composition à base de fruits.
Les confitures selon la présente invention peuvent notamment comprendre 30 à 70 %, de préférence 35 à 60 % en poids d'eau par rapport au poids de la confiture.
Les confitures de fourrage selon la présente invention peuvent notamment comprendre 10 à 20 % en poids d'eau par rapport au poids de la confiture de fourrage.
Selon une variante de la présente invention, la composition à base de fruits comprend des fruits.
La composition à base de fruits peut notamment comprendre 3 à 45% en poids, par exemple 6 à 12 % en poids de fruits, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
La composition à base de fruits selon la présente invention comprend avantageusement au moins un agent texturant . Cet agent texturant est différent de la pectine naturellement présente dans les éventuels fruits (jus de fruits, pulpe, concentré ou purée de fruits) utilisés pour préparer la composition à base de fruits.
L'agent texturant est choisi parmi la pectine, les carraghénanes , les alginates, l'agar-agar, la gomme arabique, la gélatine, les xanthanes, et les amidons.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition à base de fruits présente 0,1 à 10 % en poids d'au moins un agent texturant, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
L'agent texturant de composition à base de fruits est avantageusement de la pectine.
L'expression « pectine » dans la présente invention désigne uniquement la pectine ajoutée en complément de la pectine naturellement présente dans les fruits éventuellement utilisés pour préparer la composition à base de fruits.
Les confitures de fourrage ou nappages selon la présente invention comprennent avantageusement un agent texturant résistant à la chaleur.
Selon un mode particulièrement préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides , 0 à 46% en poids de saccharose, 0,2 à 2% en poids de pectine, et 35 à 60 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture . Selon un mode particulièrement préféré de la présente invention, la composition à base de fruits est une confiture de fourrage comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,1 à 10% en poids d'amidon, et 10 à 20 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture de fourrage.
En outre, la composition à base de fruits de la présente invention comprend des ingrédients ou additifs conventionnels. Par ces termes, on entend selon l'invention tout produit pouvant être utilisé conventionnellement dans la confection d'une composition à base de fruits. Ces ingrédients et additifs peuvent être, par exemple, des rehausseurs de goût, des arômes naturels ou synthétiques, des colorants, des conservateurs.
Par conservateurs, on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges. De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80.
Un exemple de conservateur préféré est le sorbate de potassium.
L'activité de l'eau de la composition à base de fruits selon l'invention est généralement de 0,4 à 0,90.
Des compositions à base de fruits selon l'invention particulièrement préférées sont des confitures ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,60 à 0,75, de préférence 0,65 à 0,72. Ces confitures conviennent à une conservation d'au moins un mois à température comprise entre 15 et 25°C après ouverture. D'autres compositions à base de fruits selon l'invention particulièrement préférées sont des préparations de fruits ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,75 à 0,96, de préférence de 0,78 à 0,93, et plus préfèrentiellement encore de 0,78 à 0,85. Ces confitures sont adaptées à une conservation de quelques jours à une température comprise entre 15 et 25°C et/ou à une conservation réfrigérée après ouverture.
On peut également envisager des compositions à base de fruits selon l'invention qui comprennent des édulcorants intenses (par exemple l'aspartame ou 1 ' acésulfame-K) , en particulier quand la composition à base de fruits est dépourvue de sucres, en particulier dépourvue de saccharose.
La composition à base de fruits de la présente invention peut être obtenue avec un procédé comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant des fruits, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande, et éventuellement de l'eau, un agent texturant et du saccharose;
- cuire ledit mélange; ;
ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75% en poids, de préférence de 7 à 75% en poids , par exemple 7 à 55% en poids, de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande par rapport au poids de la composition à base de fruits.
La quantité de fruits, jus de fruits, pulpe ou purée de fruits utilisée dans le procédé de fabrication de la composition à base de fruits objet de la présente demande varie en fonction de la composition à base de fruits visée .
Les confitures selon la présente invention sont fabriquées de manière à ce que la quantité d'ingrédient fruit utilisée, exprimée en pourcentage du produit fini ne soit pas inférieure à 45% en général comme exigée par la norme du CODEX pour les confitures (CODEX STAN 296-2009) .
Avantageusement, de l'eau est ajoutée en sus de l'eau déjà présente dans les fruits, jus de fruits, pulpe ou purée de fruits.
Avantageusement, un acide tel que l'acide citrique est ajouté au mélange après cuisson et l'éventuel l'ajout d'un agent texturant . Ainsi avantageusement le procédé de la présente invention comprend l'étape d'ajouter un acide.
Avantageusement le procédé comprend l'ajout d'au moins un agent texturant.
En fonction de l'agent texturant utilisé pour confectionner la composition à base de fruits selon l'invention, l'agent texturant est ajouté avant l'étape de cuisson du mélange comprenant les maltooligosaccharides ou après l'étape de cuisson. L'homme du métier sait à quelle étape l'agent texturant doit être ajouté. Ainsi par exemple, la pectine tout comme l'amidon sont ajoutés avant l'étape de cuisson. La gélatine doit elle être ajoutée après l'étape de cuisson.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition à base de fruits. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition à base de fruits. Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 75% des monosaccharides et disaccharides contenus dans composition à base de fruits.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition à base de fruits permet d'obtenir une composition à base de fruits qui présente un aspect et une texture en bouche et au toucher comparables à ceux de la composition à base de fruits de référence.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et des figures qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
EXEMPLES FIGURES :
Figure 1 : Analyse rhéologique de la composition témoin et des compositions des essais 1, 2 et 3 à 25°C.
Figure 2 : Analyse rhéologique de la composition témoin et des compositions des essais 1, 2 et 3 à 55°C.
METHODES EXPERIMENTALES :
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205. La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
- introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
- effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins - 0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0). Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; - normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Surface Bornes d'intégration
Types de liaisons intégrée (en ppm)
SI 5.45 5.26 Hl -(l,4)
S2 5.26 5.19 Hl -réducteurs
S3 5.04 4.88 Hl -(l,6)
Autres Protons
S5 4.32 3.10 (H2, H3, H4 etc. ) soit 6 protons Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
- agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
- réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
- réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
- réaliser le dosage du glucose des prélèvements
(méthode enzymatique standard GOD) ;
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) . Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Exemple 1 : Procédé de préparation des maltoligosaccharides
On réalise un malto-oligosaccharide
(Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche .
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2
16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3
7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de 1 'eau . On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE .
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme poudre:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :
Figure imgf000031_0001
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
la teneur en fibres en % ;
- le taux de glucose libéré en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Figure imgf000032_0001
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245579.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant. alpha 1-4 alpha 1-6 Rapport fibres
Produit
(%) (%) 1,4/1,6 (%)
Maltooligosaccharide
66 42 1, 45 65 1 (MOS1)
MOS 2 72 40 2, 11 58
MOS 3 72 42 1, 10 60
MOS 4 81 56 1, 40 62
NUTRIOSE® FM10 84 45 — 75
Exemple 2 : Préparation des confitures
On prépare des confitures avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) . Les essais 1, 2 et 3 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du saccharose de la recette Témoin par du Nutriose® FM10 (Roquette) , du STALITE R90 ou du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) .
Figure imgf000033_0001
Le procédé de fabrication des confitures est le suivant :
mélanger l'eau, le saccharose, les fraises, les fibres ;
porter à ébullition ;
ajouter la pectine ; - continuer à cuire à feu nu à ébullition jusqu'à obtenir un degré Brix de 60 ;
ajuster le pH à environ 3 en ajoutant l'acide citrique ;
- transvaser le mélange dans des pots et refroidir sous l'eau.
Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000034_0001
Observations visuelles :
Les confitures de l'essai témoin (avec saccharose) et de l'essai 3 (avec MOS1) ont un aspect ferme et gélifié. Les confitures de l'essai 1 (avec NUTRIOSE) et de l'essai 2 (avec Stalite) ont une texture proche des compotes et s'éloignent de la texture des confitures. De plus, pour les confitures des essais 1 et 2, de l'eau (synérèse) apparaît à la surface lorsqu'on mélange le produit : le gel se casse car il est trop faible et libère l'eau. Analyses sensorielles/dégustation des confitures obtenues :
Les confitures témoin et confitures des essais 1 (avec le NUTRIOSE® FM 10) et 2 (avec le STALITE®) et 3 (avec le MOS 1 de l'invention) ont ensuite été testées par un panel de 8 personnes.
Les résultats de cette dégustation sont les suivants :
La confiture de l'essai 1 (avec le NUTRIOSE) présente une texture très gélifiée et fondante. Elle a un goût très sucré .
La confiture de l'essai 1 (avec NUTRIOSE) présente une texture moins gélifiée que la confiture de l'essai témoin. Elle est plus fluide et s'approche davantage de la texture des compotes. Elle présente un goût moins sucré.
La confiture de l'essai 3 (avec le MOS) a une texture proche de celle de la confiture témoin. Elle est gélifiée et a une texture fondante. Son goût est plus agréable que la confiture de l'essai 1. La confiture de l'essai 3 conforme à l'invention a donc une texture équivalente à celle du témoin.
La confiture de l'essai 2 a une texture similaire à celle de la confiture de l'essai 1 (NUTRIOSE) mais avec plus de viscosité à froid. Son goût est similaire à la confiture de l'essai 3.
Analyses rhéologiques :
Une analyse rhéologique de ces différentes confitures a également été réalisée.
Ainsi on a mesuré la fermeté et la relaxation des produits à 25 °C et 55 °C dans les conditions ci-dessous :
- appareil : rhéomètre DHR2 de TA Instruments avec système de régulation de température à effet Peltier ; - déformation à 2% ;
- balayages en fréquence de 0,1 à 10 Hz ;
- à 55°C, utilisation d'une trappe à solvant et ajout sur l'échantillon d'huile de paraffine pour éviter le séchage ;
- fermeté et relaxation des produits comparées à 1Hz .
Les résultats obtenus sont représentés à la figure 1 et 2 :
Tous les confitures donnent des gels visco-élastiques à 25°C et 55°C.
Ainsi, à 25°C la confiture conforme à la présente invention a un comportement identique à la confiture témoin. Les deux confitures ont la même relaxation, ce qui suppose qu'elles vont s'écouler, s'étaler de façon identique. Il s'agit des confitures les plus fermes. En présence de NUTRIOSE®, la confiture donne des gels fragiles et très faibles (figure 1) .
A 55°C, la confiture conforme à la présente invention a, là aussi, un comportement identique à la confiture témoin (figure 2) .
Avec le NUTRIOSE®, on perd la gélification et on passe d'une texture gélifiée fondante à une texture compote .
Avec le Maltooligosaccharide tel que défini dans la présente demande, on retrouve la texture typique du témoin sucre avec un gel un peu plus faible mais dans la même lignée que le témoin.
Ces résultats viennent donc confirmer ceux obtenus lors de la dégustation et observation des produits. Exemple 3 : Confitures renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 10 ¾:
Le témoin est une recette classique de confiture. L'essai l' correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1).
Figure imgf000037_0001
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2.
Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Témoin Essai l'
(MOS 1)
Eau 40 40 saccharose 53, 15 45,69 fruits 6,55 6,55
MOS1 0 7, 46 pectine 0,30 0,30
Acide citrique 0 0
Calories (kcal) 222, 47 214, 08
Réduction en calories -- -3 , 8 %
%DP1-DP2 dans produit fini 59, 12% 53, 16%
Réduction du %DPl-DP2 — 10% Ainsi, le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 10% par rapport à la confiture témoin ou de référence.
La confiture de l'essai l' présente un aspect et une texture similaires à ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 4 : Confitures renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 50 ¾:
Le témoin est une recette classique de confiture. L'essai l'' correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).
Figure imgf000038_0001
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2. Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes :
Figure imgf000039_0001
Ainsi, le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la confiture témoin ou de référence.
La confiture de l'essai l'' présente un aspect et une texture proches de ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.
Exemple 5 : Confiture sans saccharose renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DPI DP2 de 72 ¾:
Le témoin est une recette classique de confiture. L'essai 1 ' ' ' correspond à un replacement de la totalité du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). Témoin Essai 1" '
(MOS1)
Eau 179,4 179,4
Saccharose 499 0 fraises 318,8 318,8
MOS 1 0 499
Pectine 2,8 2,8
Acide citrique qs qs
Le procédé de fabrication des confitures est le même que celui de l'exemple 2.
Les confitures obtenues présentent les caractéristiques suivantes:
Figure imgf000040_0001
Ainsi, le remplacement de la totalité du saccharose par du MOS 1 conduit à une confiture présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) de 72% par rapport à la confiture témoin ou de référence . La confiture de l'essai l' ' ' présente un aspect et une texture assez proche de ceux de la confiture témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant au mieux l'aspect et la texture du produit .
Des confitures similaires à celles des exemples 2 à 5 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces confitures.

Claims

REVENDICATIONS
1. Composition à base de fruits caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 75 % en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Composition à base de fruits caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 75 % en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition à base de fruits, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total , d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
3. Composition à base de fruits selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est choisie dans le groupe constitué des confitures, des préparations de fruits, des confitures de fourrage et des confitures de nappage.
4. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un agent texturant choisi parmi la pectine, les carraghénanes , les alginates, les xanthanes, l'agar agar, la gomme arabique, la gélatine et les amidons, de préférence 0,1 à 10 % en poids d'au moins un agent texturant, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
5. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 0 à 60 % en poids, de préférence 0 à 46% en poids de saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition à base de fruits.
6. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est une confiture comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,2 à 2% en poids de pectine, et 35 à 60 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture.
7. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que la composition à base de fruits est une confiture de fourrage comprenant 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides, 0 à 46% en poids de saccharose, 0,1 à 10% en poids d'amidon, et 10 à 20 % en poids d'eau, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la confiture de fourrage.
8. Composition à base de fruits selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle présente un %DP1-DP2 de 10 à 60%, de préférence de 15 à 55 %, en particulier de 16 à 38%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition à base de fruits.
9. Procédé de fabrication d'une composition à base de fruits comprenant les étapes de:
- préparer un mélange comprenant des fruits, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, et éventuellement de l'eau, au moins un agent structurant et du saccharose ;
cuire ledit mélange;
ladite composition à base de fruits comprenant de 1 à 75% en poids, de préférence 7 à 75% en poids, plus préfèrentiellement 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids de la composition à base de fruits .
10. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition à base de fruits et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition à base de fruits.
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