WO2018033677A1 - Composition laitiere a teneur reduite en sucres - Google Patents
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Definitions
- the dairy composition according to the present invention may be a yoghurt stirred or to drink sweet taste and / or taste fruit and / or fruit.
- the expression “fermented milk” is thus reserved in the present application to the dairy product prepared with a dairy substrate which has undergone a treatment at least equivalent to pasteurization, inoculated with microorganisms belonging to the species or species characteristic (s) of each product.
- a "fermented milk” has not undergone any treatment that makes it possible to subtract a constituent element from the dairy substrate used and has not, in particular, undergone disgusting of the coagulum.
- the coagulation of "fermented milks” must not be obtained by other means than those resulting from the activity of the microorganisms used.
- each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
- the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
- the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
- the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids. total weight.
- the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
- step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
- applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
- This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
- a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
- the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
- said sugars are sucrose optionally in admixture with glucose syrup or invert sugar, fructose and cane sugar.
- fat is meant fatty substances such as fats or oils contained in the food composition of the invention.
- the fats in the present invention are essentially fats derived from milk.
- the dairy composition of the invention comprises a modified starch type CLEARAM®, marketed by the Applicant.
- this fruit preparation represents from 7% to 50% by weight, preferably from 8% to 20% by weight, more preferably from 7% to 12% by weight relative to the total weight of the dairy composition.
- said fruit preparation comprises:
- the% by weight being expressed relative to the total weight of the fruit preparation.
- the dairy composition that comprises this fruit preparation may be free or substantially free of sugars, more preferably free of sucrose.
- Said fruit preparation may advantageously comprise sweeteners and / or maltooligosaccharides as defined in the present application.
- sweetener from 0.03 to 1% by weight of sweetener
- the dairy composition according to the present invention has no aggregate including maltooligosaccharides. In addition maltooligosaccharides are not denatured.
- the measurement protocol is as follows:
- the measurement protocol is as follows:
- a maltooligosaccharide is produced
- 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker.
- Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C. Once this temperature is reached, it is introduced, in powder form, into the beaker glucose sold under the name Dextrose Anhydrous C, by Roquette.
- Example 4 Non-fat fruit yogurts containing fibers other than maltooligosaccharides (comparative example)
- Example 6 Dairy Compositions with Fats Containing Fibers Other than Maltooligosaccharides (Comparative Example)
- the yogurt of the invention (Test 1) has the viscosity closest to that of the yogurt of the invention.
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Abstract
La présente invention concerne des compositions laitières comprenant à basse teneur en sucres et possédant des propriétés organoleptiques et rhéologiques similaires aux compositions laitières classiques. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition laitière et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une une composition laitière.
Description
COMPOSITION LAITIERE À TENEUR REDUITE EN SUCRES
La présente invention concerne des compositions laitières à teneur réduite en sucres et possédant des propriétés organoleptiques et rhéologiques similaires aux compositions laitières classiques. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition laitière et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition laitière.
La réduction de la teneur en sucres dans les produits alimentaires, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et leur texture, est devenue un défi majeur et ambitieux de l'industrie agroalimentaire.
En effet, dans la nouvelle directive de l'OMS intitulée Guideline: Sugars intake for adults and children, l'Organisation mondiale de la Santé recommande un apport réduit de sucres libres tout au long de l'existence. Chez les enfants comme chez les adultes, l'apport de sucres libres devrait être réduit à moins de 10 % de l'apport énergétique total. Le ramener à moins de 5 % présenterait des avantages supplémentaires pour la santé.
D'autre part, des taxes sur les produits contenant du sucre ont été mises en place dans certains pays comme l'Amérique Centrale et l'Amérique du Sud.
De ce fait, les industriels sont amenés à reformuler tous leurs produits selon les pays.
Or, la réduction de la teneur en sucres dans les produits alimentaires, en particulier les compositions laitières, est souvent associée à une perte de qualité organoleptique, les rendant ainsi impropres à la
consommation ou insatisfaisants face aux exigences des consommateurs .
Par ailleurs, la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions laitières telles que des yaourts n'est pas une tâche aisée.
L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions alimentaires à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un goût très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires, et des hydrocolloides .
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les
enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement
fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro¬ alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des
maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR® (Tate & Lyle) , STA- LITE® (Tate & Lyle), FIBERSOL® (MATSUTANI), LITESSE® (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.
Toutefois il est connu que l'incorporation de telles fibres dans des compositions laitières, typiquement des yaourts, peut poser problème.
Les principales difficultés techniques que les formulateurs peuvent rencontrer lors de l'incorporation de fibres dans une composition laitière sont les suivantes: la capacité d'écoulement : les produits doivent être injectables et/ou pompables pour le fabricant tout en étant également conviviaux pour le consommateur. Les produits doivent en effet présenter l'onctuosité et la cuillérabilité attendues s'il s'agit de yaourts ou être suffisamment onctueux tout en restant liquides s'il s'agit de yaourts à boire ;
l'homogénéité de consistance du produit, reflétant la qualité physique globale du produit fini : absence d'ingrédients coagulés, de précipités, d'agrégés ; bonne dispersion des différents ingrédients, notamment de la fibre ;
- les propriétés organoleptiques du produit fini, importantes pour le consommateur : texture, appétence et bon goût (absence de goûts « parasites » ou arrière-goûts tels qu'une amertume, une acidité trop importante) .
Les inventeurs avaient rencontré quelques-unes de ces difficultés en formulant des compositions laitières avec les fibres de l'art antérieur. II s'agissait donc pour les inventeurs de rendre compatibles les objectifs liés aux propriétés organoleptiques et nutritionnelles du produit (pouvoir satiétogène, faible densité énergétique, bon goût, appétence et texture) avec les contraintes de fabrication d'un procédé standard de fabrication de composition laitière .
Récemment, la Demanderesse avait mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6. Cette nouvelle fibre est décrite dans la demande de brevet EP 16155976.
Les inventeurs de la présente invention ont découvert que l'utilisation de cette nouvelle fibre soluble
spécifique permettait de confectionner des compositions laitières à teneur réduite en sucres, ayant les mêmes propriétés de texture que les produits laitiers de référence .
La présente invention concerne donc une composition laitière caractérisée en ce qu'elle comprend des maltooligosaccharides, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6, plus particulièrement de 1 à 20 % en poids, de préférence de 5 à 20% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition laitière.
Un autre objet de l'invention concerne une composition laitière caractérisée en ce qu'elle comprend des maltooligosaccharides, plus particulièrement de 1 à 20 % en poids, de préférence de 5 à 20 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition laitière, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une composition laitière.
Enfin, l'invention concerne l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition laitière et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition laitière et/ou pour augmenter la teneur en fibres d'une composition laitière. Description détaillée
Par "composition laitière" on entend un produit comprenant du lait, que ce lait soit fermenté ou non.
Une liste de « composition laitière » selon l'invention comprend les produits laitiers frais, les laits fermentés ou non, les crèmes dessert, les yaourts, les yaourts brassés et les yaourts à boire.
Plus particulièrement, la composition laitière selon la présente invention peut être un yaourt brassé ou à boire au goût sucré et/ou au goût fruits et/ou aux fruits.
En revanche le terme « composition laitière » selon l'invention ne comprend pas les glaces et crèmes glacées.
Dans le contexte de l'invention, les "produits laitiers frais" désignent plus particulièrement des produits laitiers frais et fermentés, prêts à la consommation humaine. Dans la présente demande, sont plus particulièrement visés les laits fermentés et yaourts.
On donne aux termes "laits fermentés" et "yaourts" leurs significations usuelles dans le domaine de l'industrie laitière, c'est-à-dire des produits qui sont destinés à la consommation humaine et qui sont issus de la fermentation lactique acidifiante d'un substrat laitier. Ces produits peuvent contenir des ingrédients secondaires tels que fruits, végétaux, sucre, etc. On peut, par exemple, se reporter au Décret français n° 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentes et au yaourt ou yoghourt, publié au Journal Officiel de la République Française du 31 décembre 1988. On peut également se reporter au « Codex Alimentarius » (préparé par la Commission du Codex Alimentarius sous l'égide de la FAO et de l'OMS, et publié par la Division Information de la FAO) .
L'expression "lait fermenté" est ainsi réservée dans la présente demande au produit laitier préparé avec un substrat laitier qui a subi un traitement au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristique ( s ) de chaque produit. Un « lait fermenté » n'a subi aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du substrat laitier mis en œuvre et n'a notamment pas subi un égoûttage du coagulum. La coagulation des "laits fermentés" ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés.
Le terme "yaourt" est quant à lui réservé au lait fermenté obtenu par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Dans certains pays, la réglementation autorise l'ajout d'autres bactéries lactiques dans la production de yaourt, et notamment l'utilisation additionnelle de souches de Bifidobacterium et/ou Lactobacillus acidophilus et/ou Lactobacillus casei. Ces souches lactiques additionnelles sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles que celle de favoriser l'équilibre de la flore intestinale ou de moduler le système immunitaire.
Le terme "yaourt brassé", est un yaourt dont le procédé de fabrication est similaire à celui d'un yaourt, avec en outre une étape de brassage. Ce brassage modifie la texture du produit.
Le terme "yaourt à boire" est un produit généralement obtenu à partir du yaourt brassé. Son procédé de préparation implique une étape dans laquelle le yaourt brassé est battu. Typiquement, la viscosité d'un yaourt à boire à 10°C est comprise entre 40 et 400 cP, tandis que la viscosité d'un yaourt brassé est supérieure à 10 000 cP
La composition laitière selon la présente invention comprend des maltooligosaccharides, plus particulièrement de 1 à 20 %, par exemple de 5 à 20%, de préférence de 5 à 15%, préfèrentiellement de 5 à 10%, plus préfèrentiellement de 6 à 8%, et encore plus
préfèrentiellement de 6% à 7% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition laitière, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35% et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Le terme "maltooligosaccharides" fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose .
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35% et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50% et 70% en poids, préfèrentiellement 55% à 65% en poids
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1- 4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total
de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3% et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
- de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse. La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
- de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son
poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être
initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre
100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités.
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C,
préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
Préfèrentiellement dans le cadre de la présente invention, ladite composition laitière est choisie parmi les laits fermentés et les yaourts, par exemple les yaourts brassés et les yaourts à boire.
La composition laitière selon la présente invention comprend généralement des sucres.
Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du fructose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose) , du sucre de canne, du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable.
Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges.
Plus préfèrentiellement , lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti, du fructose et du sucre de canne .
Par "sirop de glucose" on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition laitière selon la présente invention comprend 0 à 25 % en poids, de préférence 0 à 10% en poids, plus préfèrentiellement 3 à 10%, encore plus préfèrentiellement 5 à 7% de sucres, en particulier de saccharose, par rapport au poids la composition laitière.
La composition laitière selon la présente invention comprend du lait et/ou produits laitiers.
Par « lait et/ou produits laitiers » on entend selon la présente invention notamment du lait écrémé, entier, de la poudre de lait entier, de la poudre de lait écrémé, de la crème.
La composition laitière selon la présente invention peut comprendre 35 % à 50% en poids de lait et ou produits laitiers par rapport au poids total de la composition laitière .
Selon une variante de l'invention, la composition laitière est dépourvue de matières grasses. L'invention concerne alors une composition laitière sans matière grasse. C'est le cas lorsque le lait employé pour la fabrication de la composition laitière, de la masse blanche est du lait écrémé et/ou du lait en poudre écrémé.
Par "matière grasse", on entend les corps gras tels que les graisses ou les huiles contenus dans la composition alimentaire de l'invention. Les matières grasses dans la présente invention sont essentiellement des matières grasses provenant du lait.
Selon une autre variante de la présente invention, la composition laitière comprend de la crème.
Par "crème", on entend la matière grasse résultant de la séparation centrifuge ou de l'écrémage du lait. Typiquement, la crème constitue un apport en matières grasses. La crème contient entre 20 et 40% en poids de matières grasses. Préfèrentiellement , elle comprend environ 35% en poids de matières grasses.
Dans ce mode de réalisation particulier, l'invention concerne une composition laitière comprenant des matières grasses .
La composition laitière selon l'invention peut comprendre un ferment lactique.
C'est notamment le cas lorsque la composition laitière est un yaourt, plus particulièrement un yaourt au goût sucré et/ou aux fruits, un yaourt à boire au goût sucré et/ou aux fruits.
Par "ferment lactique", on entend un microorganisme ou une souche de microorganismes, qui est capable de mener
sur un substrat laitier une fermentation par laquelle du lactose ou un autre sucre présent dans le substrat laitier est dégradé en métabolites, et notamment en acide lactique, conduisant ainsi à une acidification du substrat laitier jusqu'à un certain pH, de sorte qu'il se produit une gélification du substrat laitier, et qu'il en résulte un produit laitier fermenté de type yaourt ou lait fermenté.
Préfèrentiellement , ledit ferment lactique est un mélange de Streptococcus thermophilus et Lactobaccilus delbrueckii subsp. Bulgaricus . Plus préfèrentiellement , ledit ferment lactique est YF-L811. Ce ferment est disponible sur le marché et est commercialisé par l'entreprise CHR HANSEN. La composition laitière de l'invention peut comprendre un épaississant.
Par « épaississant » au sens de l'invention, on entend une substance qui, ajoutée à une denrée alimentaire, en augmente la viscosité. Une liste non limitative d'épaississants est constituée d'alginate de sodium, d'alginate de potassium, d'alginate d'ammonium, d'alginate de calcium, d'alginate de propylène-glycol , d'Agar-agar, de Carraghénane, d'Algues euchema transformées, de gomme de caroube, de gomme de guar, de gomme arabique, de gomme de xanthane, de gomme gellane, de pectines, de cellulose microcristalline, de cellulose en poudre, méthylcellulose, d ' hydroxypropylcellulose, d ' hydroxypropylméthylcellulose, de méthyléthylcellulose, de carboxyméthylcellulose sodique, d'esters glycéroliques de l'acide diacétyltartarique et d'acides gras, de chlorure de potassium, de chlorure de sodium, de phosphate de mono-amidon, de phosphate de diamidon estérifié avec du trimétaphosphate de sodium estérifié à 1 ' oxychloride de phosphore, de phosphate de
diamidon phosphaté, de phosphate de diamidon acétylé, d'acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique, d'adipate de diamidon acétylé, d'amidon hydroxypropyle, de phosphate de diamidon hydroxypropyle, ou encore d'octényle succinate d'amidon sodique.
Préfèrentiellement , ledit épaississant est choisi parmi les amidons modifiés, la gomme de xanthane, la gomme de caroube, la gomme de guar, la gomme arabique, la gomme gellane. Préfèrentiellement , ledit épaississant est un amidon modifié.
Typiquement, l'amidon modifié est choisi parmi le phosphate d'amidon (E1410), le phosphate de diamidon (E1412), le phosphate de diamidon acétylé (E1414), l'amidon acétylé (E1420), 1 ' adipate de diamidon acétylé (E1422), l'amidon hydroxypropylé (E1440), le phosphate de diamidon hydroxypropylé (E 1442), 1 ' octényle succinate d'amidon sodique (E1450), ou encore l'amidon oxydé acétylé (E1451) .
Plus préfèrentiellement , la composition laitière de l'invention comprend un amidon modifié de type CLEARAM®, commercialisé par la Demanderesse.
La composition laitière selon l'invention peut notamment comprendre 0,01% à 5% en poids d'épaississant par rapport au poids total de la composition laitière.
La composition laitière selon l'invention comprend de 1 'eau .
La composition laitière selon l'invention peut notamment comprendre 25 à 45% en poids d'eau par rapport au poids total de la composition laitière.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition selon l'invention comprend :
de 5 à 10% en poids, de préférence de 5 à 8% en poids, plus préfèrentiellement de 6 à 7% en poids, de maltooligosaccharides ;
de 0 à 25 % en poids, de préférence de 0 à 10% en poids, de sucres ;
de 35 à 50% en poids, de préférence de 43 à 48% en poids, plus préfèrentiellement environ 45% en poids, de lait, préfèrentiellement du lait écrémé UHT, et/ou du lait écrémé reconstitué à partir de poudre de lait ;
de 0,01 à 5% en poids, de préférence 0,5 à 2% en poids, plus préfèrentiellement environ 1% en poids, d'épaississant ;
optionnellement de 0,01 à 1% en poids, de préférence de 0,05 à 0,5% en poids, de ferment lactique ;
de 25 à 45% en poids, de préférence de 30 à 40% en poids, plus préfèrentiellement de 31 à 36% en poids, d ' eau;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition laitière.
Selon une variante de ce mode de réalisation, la composition laitière de l'invention est dépourvue de matières grasses. C'est le cas lorsque le lait employé pour la fabrication de la masse blanche de la composition laitière est du lait écrémé et/ou du lait en poudre écrémé.
Selon une autre variante de la présente invention, composition laitière comprend de la crème.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition laitière de l'invention comprend en outre une préparation de fruits.
On parle alors de composition laitière aux fruits, par exemple de yaourt aux fruits.
Par "préparation de fruits" ou "préparation de fruits selon l'invention", on entend une composition renfermant des fruits ou préparée à partir de fruits, pulpe de fruits et/ou purée de fruit et/ou concentrés de fruits et/ou jus de fruits et susceptible d'être incorporée dans la composition laitière selon l'invention ou d'être utilisée comme un produit fini à part entière.
En fonction de l'objectif du formulateur, la préparation de fruits selon l'invention peut:
- contenir des sucres ou avoir une teneur réduite en sucres, idéalement une teneur réduite en sucres, idéalement moins de 25% en poids de sucres par rapport au poids total de la préparation de fruits ;
- être exempte ou substantiellement exempte de sucres et éventuellement contenir des édulcorants et/ou maltooligosaccharides .
Par "substantiellement exempt d'un composé", on entend une composition comprenant, en poids par rapport au poids total de la composition, moins de 0,2% dudit produit.
Typiquement, cette préparation de fruits représente de 7% à 50% en poids, de préférence de 8% à 20% en poids, plus préfèrentiellement de 7 à 12% en poids par rapport au poids total de la composition laitière.
Dans un mode de réalisation particulier, ladite préparation de fruits comprend:
de 20 à 70% en poids, préfèrentiellement de 25 à 50% en poids, par exemple de 15 à 35% en poids, de fruits frais ;
de 0 à 55% en poids, préfèrentiellement de 10 à 40% en poids, de sucres ;
de 0,01 à 5% en poids, par exemple de 3 à 5% en poids, d'épaississant ;
- de 20 à 80 % en poids, par exemple de 29 à 52% en poids, d'eau ;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits. Dans ce mode de réalisation particulier, la composition laitière qui comprend cette préparation de fruits peut être exempte ou substantiellement exempte de sucres, plus préfèrentiellement exempte de saccharose. Ladite préparation de fruits peut avantageusement comprendre des édulcorants et/ou des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Ainsi, la préparation de fruits selon l'invention peut comprendre en outre de 5 à 15% en poids, préfèrentiellement de 6 à 10% en poids, plus préfèrentiellement de 8 à 10% en poids, de maltooligosaccharides, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits. Les caractéristiques techniques relatives aux maltooligosaccharides et précédemment énoncées sont applicables ici.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition laitière de l'invention et/ou la préparation de fruits selon l'invention peut comprendre en outre un édulcorant choisi parmi le stévioside, l'aspartame, 1 ' acésulfame-K, la saccharine, le sucralose, les cyclamates, l'allulose ou leurs mélanges.
Préfèrentiellement , ledit édulcorant est choisi parmi 1 ' acésulfame-K, le sucralose, l'aspartame et leurs mélanges .
Typiquement, ledit édulcorant peut être présent dans la préparation de fruits à une teneur comprise entre 0,03 à 1% en poids, par exemple 0,05 à 1% en poids par rapport au poids total de la préparation de fruits.
Dans un autre mode de réalisation, ladite préparation de fruits comprend de 15 à 40% en poids, préfèrentiellement de 15 à 30% en poids, de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
Selon cette variante, la préparation de fruits peut comprendre en outre des édulcorants et/ou des maltooligosaccharides . Dans un aspect particulier, l'invention concerne une préparation de fruits comprenant:
de 20 à 40% en poids, préfèrentiellement de 25 à 35% en poids, de fruits frais ;
de 0,01 à 5% en poids, par exemple 0,2 à 5% en poids, préfèrentiellement de 2 à 5% en poids, d'épaississant ;
éventuellement de 15 à 30% en poids, préfèrentiellement de 15 à 27% en poids, de sucres ;
éventuellement de 5 à 20% en poids, préfèrentiellement de 6 à 10% en poids, plus préfèrentiellement de 8 à 10% en poids, de maltooligosaccharides ;
de 0,03 à 1% en poids d'édulcorant ;
de 20 à 80% en poids, par exemple de 29 à 52% en poids, d'eau ;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
Dans un autre aspect particulier, l'invention concerne une préparation de fruits comprenant:
de 20 à 40% en poids, préfèrentiellement de 25 à 35% en poids, de fruits frais ;
de 0,01 à 5% en poids, par exemple 0,2 à 5% en poids, préfèrentiellement de 2 à 5% en poids, d'épaississant ;
éventuellement de 15 à 30% en poids, préfèrentiellement de 15 à 27% en poids, de sucres ; de 5 à 20% en poids, préfèrentiellement de 6 à 10% en poids, plus préfèrentiellement de 8 à 10% en poids, de maltooligosaccharides ;
éventuellement de 0,03% à 1% en poids d'édulcorant ; de 20% à 80% en poids, par exemple de 29 à 52% en poids, d'eau ;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
Dans un mode de réalisation préféré, la préparation fruit peut comprendre en outre :
des régulateurs d'acidité, et
des conservateurs.
Par "régulateur d'acidité", on entend un additif alimentaire ajouté dans le but de modifier ou de maintenir le pH à un niveau donné. Les régulateurs d'acidité confèrent un goût acide aux denrées alimentaires. Cette acidité améliore la conservation des aliments et contribue à la préservation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des préparations alimentaires pendant la durée de conservation. Préfèrentiellement , ledit régulateur d'acidité est choisi parmi l'acide lactique, le lactate de sodium, le lactate de potassium, le lactate de calcium, l'acide citrique, le citrate de calcium, le carbonate de sodium, le carbonate acide de sodium, le sesquicarbonate de sodium, le carbonate de potassium, ou encore le carbonate acide de potassium. Préfèrentiellement , ledit régulateur d'activité est l'acide citrique.
Par "conservateurs", on entend des composés inhibant la prolifération des micro-organismes, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Des exemples de conservateurs alimentaires sont le citrate de sodium ; l'acide sorbique et ses sels ; l'acide benzoïque et ses sels ; les sulfites et dérivés ; la natamycine ; la nisine ; et leurs mélanges. Préfèrentiellement , ledit conservateur est le citrate de sodium.
Typiquement, la préparation de fruits de l'invention comprend environ 0,3% en poids d'acide citrique et 0,1% en poids de citrate de sodium, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits. Le dosage en acide citrique est variable le but étant d'obtenir un pH aux environs de 4.
La préparation de fruits selon l'invention peut comprendre un épaississant. Les caractéristiques techniques relatives aux épaississants et précédemment énoncées sont applicables ici.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition laitière selon l'invention et/ou la préparation de fruits selon l'invention peut comprendre en outre des additifs choisis parmi les émulsifiants, les colorants, et des arômes .
Une liste non exhaustive d ' émulsifiants est constituée de lécithine de soja, de monolaurate de polyoxyéthylène (20) sorbitane, de monooléate de polyoxyéthylène (20) sorbitane, de monopalmitate de polyoxyéthylène (20) sorbitane, de monostéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitane, de tristéarate de polyoxyéthylène (20) sorbitane, de mono- et diglycérides d'acides gras, d'esters d'acides acétiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides lactiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides citriques et d'acides gras de glycérol, d'esters de saccharose d'acides gras, d'esters polyglycéroliques d'acides gras, de monostéarate de sorbitane, de tristéarate de sorbitane, de monolaurate de sorbitane, de monooléate de sorbitane, ou encore de monopalmitate de sorbitane.
Une liste non exhaustive de colorants est constituée du riboflavine (E 101), du jaune de quinoléine (E 104), du Jaune orange S (E 110), d'azorubine et carmoisine (E 122), de ponceau 4R et rouge cochenille A (E 124), d ' indigotine, de carmin d'indigo (E 132), d'extrait de paprika (E160) ou encore de dioxyde de titane (E 171) .
Une liste non exclusive d'arômes est constituée des arômes imitant des fruits tels que la fraise ou la framboise, des arômes naturels tels que le caramel, la vanille, et des arômes synthétiques tels que la vanilline.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition laitière selon l'invention, présente un %DP1-DP2 de 15 à 55%, préfèrentiellement de 20 à 40%, plus préférentiellement de 23 à 30%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition laitière.
Typiquement, les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition laitière de l'invention peuvent provenir du lait ou du saccharose introduits dans les préparations de fruits qui sont ensuite incorporées dans les compositions laitières de l'invention ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans la composition laitière et/ou dans la préparation de fruits.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition laitière de la présente invention représentent 2 à 65% en poids du %DP1-DP2. Ainsi, la composition laitière de la présente invention peut notamment être une composition laitière allégée en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des compositions laitières qui comprennent au minimum 30% en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition laitière de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, traditionnellement contenus dans la composition laitière (masse blanche) , par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.
Selon une variante de la présente invention, la réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition laitière de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, traditionnellement contenus dans la préparation de fruits contenue dans la composition laitière, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la composition laitière de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans une composition laitière, par un polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans une composition laitière tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans la composition laitière n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les
polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.
Ainsi, la composition laitière de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5%, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids de la composition laitière. De préférence, la composition laitière de la présente invention ne contient pas de polyol.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , et le lactitol.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichie en fibres » désigne une composition laitière qui comprend au moins 6 g de fibres pour 100 g de composition laitière. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma . Les fibres proviennent ma oritairement des maltooligosaccharides .
La composition laitière selon la présente invention comprenant de 5 à 20% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention par rapport au poids de la composition laitière peut être obtenue selon le procédé de fabrication comprenant les étapes suivantes :
préparer un mélange comprenant du lait et du lait en poudre dans de l'eau déminéralisée à 45°C ;
laisser ledit mélange s'hydrater, préfèrentiellement pendant 1 heure ;
ajouter au mélange les maltooligosaccharides, l'épaississant, et éventuellement la crème et mélanger, de préférence 5 minutes ;
homogénéiser le mélange, de préférence à une pression de 50-100 bars et à une température de 65-70°C ;
pasteuriser, de préférence à 95°C pendant 7 minutes ; refroidir, de préférence de 38 à 42°C et ajouter les ferments ;
maturer, de préférence à pH 4,5 pendant environ une journée ;
- optionnellement ajouter une préparation de fruits ; ajouter le colorant et l'arôme le cas échéant ;
- conditionner ; et
conserver à 4°C.
La préparation de fruits utile à la présente invention peut être obtenue par un procédé comprenant les étapes suivantes :
- mélanger les sucres, la purée de fruits, éventuellement un régulateur d'acidité et un conservateur ;
chauffer, préfèrentiellement à 95°C ;
- cuire, préfèrentiellement pendant 10 minutes dans un cuiseur .
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition laitière et/ou de réduire le %DP1-DP2 d'une composition laitière. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition laitière.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10%
à 75%, préfèrentiellement de 25% à 50%, les monosaccharides et disaccharides contenus dans composition laitière .
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition laitière permet d'obtenir une composition laitière qui présente des caractéristiques sensorielles et organoleptiques comparables à celles des compositions laitières classiques.
Typiquement, les "caractéristiques sensorielles et organoleptiques d'une composition laitière" englobent une multitude de critères tels que l'épaisseur qu'elle confère en bouche, la tenue en bouche, la texture élastique, la texture fondante, l'aspect gélifié du produit, l'intensité des notes d'arômes, l'intensité des notes de sucre etc.. Typiquement, ces paramètres peuvent être mesurés par analyse sensorielle.
Aussi, la composition laitière selon l'invention présente les avantages suivants:
^ elle a une teneur en sucre réduite, et répond ainsi notamment aux nouvelles recommandations de l'OMS;
>· elle présente la même pouvoir sucrant qu'une composition laitière classique;
^ elle présente des qualités organoleptiques similaires pour le consommateur par rapport à une composition laitière classique, notamment en termes d'aspect visuel, de texture perçue à la cuillère, de texture perçue en bouche, de saveurs et de perception des arômes .
Malgré la présence de fibres, la fermentation lactique a lieu sans problème. La composition laitière selon la présente invention ne présente aucun agrégat notamment de maltooligosaccharides. En outre les maltooligosaccharides ne sont pas dénaturés.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemples
Exemple 1 j Préparation et analyse d'un Maltooligosaccharide selon 1 ' invention
METHODES EXPERIMENTALES :
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3. En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout
autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l- propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant : introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans
D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle,
LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante : intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ;
normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;
relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
- calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Surface Bornes d'intégration Types de intégrée (en ppm) liaisons
SI 5.45 5.26 Hl a- (1,4)
S2 5.26 5.19 Hl -réducteurs
S3 5.04 4.88 Hl a- (1,6)
Autres Protons
(H2, H3, H4
S5 4.32 3.10
etc ...) soit 6
protons
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ;
incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement *
( 100 /matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Analyse sensorielle :
Des analyses sensorielles des yaourts ont été réalisées par un panel de 10 personnes. Ces yaourts ont été testés en deux séries dans les conditions suivantes :
Température des yaourts = +4°C
Lumière blanche, box individuels
Echantillons rendus anonymes portant un numéro aléatoire à 3 chiffres.
Profil Flash (JM Siefermann, 2000)
Evaluation de la viscosité
Viscosité du yaourt
Le protocole de mesure est le suivant:
Les mesures sont effectuées à l'aide du rhéomètre Physica MCR 301 d'Anton Paar (géométrie cylindres coaxiaux CC27) . Des mesures sont faites après un jour et sept jours (à 13 °C) . On applique une rampe de gradients de cisaillement de 0 à 350 s-1 en 180 secondes, puis de 350 à 0 s-1 en 180 secondes.
Viscosité de la préparation de fruits
Le protocole de mesure est le suivant:
Les mesures sont effectuées à l'aide du rhéomètre Physica MCR 301 d'Anton Paar (géométrie cylindres coaxiaux CC27) . Des mesures sont faites après un jour et 15 jours de stockage à 4°C. On applique une rampe de gradients de
cisaillement de 0 à 350 s-1 en 180 secondes, puis de 350 à 0 s-1 en 180 secondes.
Procédé de préparation des maltoligosaccharides
On réalise un maltooligosaccharide
(Maltooligosaccharide 1 MOS1) selon le procédé décrit dans la présente invention. On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys
D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudre:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200 °C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
- le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;
la teneur en fibres en % ;
le taux de glucose libéré en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579, ainsi que le PROMITOR® 70 commercialisé par la société Tate & Lyle et le LITESSE® II commercialisé par la société Danisco .
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant .
Exemple 2 : Préparations de fruits à incorporer dans les compositions laitières de 1 ' invention a) Préparations de fruits présentant une réduction des DP1-DP2 de 25% par rapport à une préparation de fruits standard :
Les inventeurs ont confectionné des préparations de fruits avec les formules détaillées dans le tableau ci- après (les quantités sont indiquées en % en poids) . Les essais Fl, F2, F3, F4 et F5 correspondent respectivement à un replacement d'une partie du saccharose de la recette Témoin FO par:
- NUTRIOSE® FM 10,
Litesse® II, polydextrose,
Fructo-oligosaccharides,
- Promitor® 70, ou
MOS1 selon l'exemple 1.
Les recettes sont détaillées dans le tableau ci- dessous .
Le CLEARAM ® CH4020 est un amidon waxy réticulé, plus précisément il s'agit de 1 'adipate de diamidon acétylé.
Le protocole pour obtenir ces préparations de fruits comprend les étapes suivantes:
mélange du saccharose, de la purée de fruits et du citrate de sodium ;
- chauffage à 95°C ;
cuisson pendant 10 minutes dans un cuiseur ; conditionnement ; et
stockage à 4°C.
Les caractéristiques des préparations de fruits FO, Fl, F2, F3, F4, et F5 sont comme suit:
Le pouvoir sucrant de cette préparation n'a pas été ajusté dans cet essai, mais aurait pu l'être notamment avec un mélange de sucralose et acésulfame-k .
b) Préparations de fruits présentant une réduction de DP1-DP2 de 37% à 50% par rapport à une préparation de fruits standard :
Les inventeurs ont préparé des préparations de fruits avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en % en poids) . Les essais F'1, F'2, F'3, F ' 4 correspondent à un replacement d'une partie du saccharose de la recette Témoin F'O par des édulcorants intenses .
Les caractéristiques de ces préparations de fruits
F'O, F'I, F'2, F'3, et F'4 sont comme suit:
Préparation Préparation Préparation Préparation
Composition
de fruits de fruits de fruits de fruits témoin F ' 0
F'I F ' 2 F'3 F'4
Réduction
37 37 37 50 du %DP1/DP2
Equivalence 40,28
96, 32 99,52 85, 92 93, 08 sucrée
Eau g/100g 55, 118 69,887 69,887 69,887 74, 869
Energie
176, 581 117,581 117,581 117,581 97,681 Kcal/lOOg
Matières
grasses
0, 154 0, 154 0, 154 0, 154 0, 154 (totales )
g/100g
Matières
grasses (acides 0, 002 0, 002 0, 002 0, 002 0, 002 gras saturés)
Glucide (sans
43, 704 28, 939 28, 939 28, 939 23, 959 fibres) g/100g
Sucres
39, 93 25, 08 25, 08 25, 08 20, 13
(DP1/DP2 ) g/100g
Fibres g/100g 0 0 0 0 0
Protéines
0, 158 0, 158 0, 158 0, 158 0, 158 g/100g
Sel g/100g 0, 073 0, 072 0, 072 0, 072 0, 072
Exemple 3 : Yaourt à boire aux fruits selon l'invention sans matières grasses et une teneur en sucres réduite à partir de la préparation de fruits F' 4 de 1' exemple 2 :
Les inventeurs ont préparé deux yaourts aux fruits et sans matière grasse (essais CO et Cl) dont les formules sont dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en % en poids) .
Ainsi le yaourt Cl a été obtenu en remplaçant une partie du saccharose de la recette de la masse blanche du yaourt témoin CO par du MOS préparé à l'exemple 1 et en remplaçant une partie du saccharose de la recette de la préparation de fruits utilisée pour le yaourt CO par des édulcorants .
Ces compositions ne comprennent pas de matières grasses ajoutées: elles sont substantiellement exemptes de matières grasses.
Le protocole pour obtenir une telle composition comprend les étapes suivantes:
mélanger le lait et le lait en poudre dans de l'eau déminéralisée à 45°C ;
laisser ledit mélange s'hydrater 1 heure ;
mélanger pendant 5 minutes les autres ingrédients ; homogénéiser à une pression de 50-100 bars à une température de 65-70 °C ;
- pasteuriser à 95°C pendant 7 minutes ;
refroidir à 38°C-42°C et ajouter les ferments ;
maturer à pH 4,5 environ une journée ;
ajouter la préparation de fruits, dont le protocole de préparation est décrit à l'exemple 2;
- conditionner, et
conserver à 4°C.
Les caractéristiques de ces yaourts C0 et Cl sont comme suit :
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose dans la masse blanche par le MOS préparé à l'exemple 1 et d'une partie du saccharose de la préparation de fruits par des édulcorants conduit à yaourt à boire présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) d'environ 50% par rapport au yaourt contrôle.
Le yaourt selon l'invention a une texture, un goût et un aspect proches de ceux du yaourt témoin.
L'utilisation de la fibre MOS ne dérange pas la fermentation. Aucun agrégat de fibres n'est observé. Enfin, le MOS reste stable dans le yaourt.
Exemple 4 : Yaourts aux fruits sans matières grasses renfermant d' autres fibres que les maltooligosaccharides (exemple comparatif)
Les inventeurs ont aussi développé des yaourts de comparaison C2, C3, C4 et C5 sans matières graisses et comprenant respectivement :
- NUTRIOSE® FM 10,
- Litesse® II, polydextrose,
Fructo-oligosaccharides; ou
Promitor® ;
(les quantités sont indiquées en % en poids) .
Composition
Composition Composition Composition laitière C4- laitière C2- laitière C3 - laitière C5- Fructo- Nutriose® Litesse® Promitor® oligossacharide
Lait écrémé, UHT 45% 45% 45% 45%
Lait en poudre 2, 9% 2, 9% 2, 9% 2, 9%
Saccharose 0% 0% 0% 0%
CLEARAM® CH40 20 1% 1% 1% 1%
Ferment lactique
0, 1% 0, 1% 0, 1% 0, 1%
(YF-L811)
Eau 36% 36% 36% 36%
Préparation de
0% 0% 0% 0% fruits témoins F'O
Préparation de
9% 0% 0% 0% fruits témoins F'1
Préparation de
0% 9% 0% 0% fruits témoins F'2
Préparation de
0% 0% 9% 0% fruits témoins F'3
Préparation de
0% 0% 0% 9%
fruits F' 4
NUTRIOSE® FM 10 6% 0% 0% 0%
Litesse® II,
0% 6% 0% 0% polydextrose
Fructo- oligosaccharides 0% 0% 6% 0%
Promitor® 0% 0% 0% 6%
Le protocole de préparation est identique à celui décrit à l'exemple 3.
Les caractéristiques des yaourts C0, Cl de l'exemple 3; et des yaourts C2, C3, C4 et C5 du présent exemple sont résumées ci-après :
Composition
Composition
laitière Composition Composition Composition laitière C4
Composition Cl- (MOS1) laitière C2 laitière laitière C5
- (Fructo- témoin C0 (selon C3- oligossacha
1 ' inven(Nutriose®) (Litesse®) (Promitor®) ride )
tion)
Réduction
50,3 51,5 53, 9 53, 9 50, 7 %DP1/DP2
Equivalence
10, 1 10, 1 10, 1 10, 1 10, 0 10, 1 sucrée
Eau g/100g 82, 16 84,215 83,647 83,683 83, 467 84,215
Energie
67, 713 53,532 53,223 50,523 38, 643 53,532 Kcal/lOOg
Matières
grasses
0, 104 0, 104 0, 11 0, 104 0, 104 0, 104 (totales )
g/100g
Matières
grasses
0, 064 0, 064 0,067 0, 064 0, 064 0, 064 (acides gras
saturés )
Glucide
( sans
14,232 8,279 8,547 7, 491 6,927 8,219 fibres )
g/100g
Sucres
(DPl/DP2)g/l 12,971 6, 449 6,294 5, 982 5,979 6,389
00g
Fibres
0 3, 9 4,2 5,22 5, 415 3, 96 g/100g
Protéines
2,507 2,507 2,513 2,507 2,507 2,507 g/100g
Sel g/100g 0,087 0, 086 0, 086 0, 086 0, 086 0, 086
C'est le yaourt aux fruits renfermant le MOS préparé à l'exemple 1 qui a un aspect et une texture les plus proches de ceux du yaourt aux fruits standard.
Exemple 5 : Yaourts selon l'invention avec matières grasses et une teneur réduite en sucres
Les inventeurs ont préparé deux yaourts aux fruits et avec matières grasses (essais C'O et C6) dont les formules sont dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en % en poids) .
Ainsi le yaourt C6 a été obtenu en remplaçant la totalité du saccharose de recette de la masse blanche du yaourt témoin C'O par du MOS préparé à l'exemple 1 et en remplaçant une partie du saccharose de recette de la préparation de fruits utilisée pour le yaourt C'O par des édulcorants .
Le protocole de préparation est identique à celui décrit à l'exemple 3.
Les caractéristiques de ces yaourts C'O et C6 sont comme suit :
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose dans la masse blanche et d'une partie du saccharose de la préparation de fruits par des édulcorants conduit à yaourt à boire présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) d'environ 50% par rapport au yaourt contrôle.
Le yaourt selon l'invention a une texture, un goût et un aspect proches de ceux du yaourt témoin.
L'utilisation de la fibre MOS ne dérange pas la fermentation. Aucun agrégat de fibres n'est observé. Enfin, le MOS reste stable dans le yaourt.
Exemple 6 : Compositions laitières avec matières grasses renfermant les fibres autres que les maltooligosaccharides (exemple comparatif)
Les inventeurs ont aussi développé des yaourts de comparaison Cl, C8, C9 et C10 avec matières graisses et comprenant respectivement :
- NUTRIOSE® FM 10,
Litesse® II, polydextrose,
Fructo-oligosaccharides; ou
Promitor® ;
(les quantités sont indiquées en % en poids) .
Le protocole de préparation est identique à celui décrit à l'exemple 3.
Les caractéristiques des yaourts CO, C6 de l'exemple 5; et des yaourts Cl, C8, C9 et CIO du présent exemple, sont résumées ci-après :
C'est le yaourt selon l'invention de l'exemple 5 qui a une texture, un goût et un aspect les proches de ceux du yaourt témoin.
Exemple 7 : Yaourt à boire aux fruits selon l'invention avec une teneur en sucres réduite
Les inventeurs ont préparé des yaourts aux fruits dont les formules sont dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en % en poids) .
Ainsi le yaourt Essai 1 a été obtenu en remplaçant une partie du saccharose de la recette de la masse blanche du yaourt témoin par du MOS préparé à l'exemple 1.
La composition de la préparation de fruits reste inchangée pour tous les essais :
Le CLEARAM ® CH2020, tout comme le CLEARAM® CH 4020 est un amidon waxy réticulé. Plus précisément il s'agit de l'adipate de diamidon acétylé.
Préparation de fruits à la fraise (pour tous les essais)
Purée de fraises 33, 95
Saccharose 19,52
CLEARAM® CH2020 amidon modifié 2,21
Eau 29, 12
Roquette sirop de glucose-fructose 7081 15, 00
Pectine Amidée CF 020 C 0,20
lotal 100, 00
Le protocole pour obtenir une telle composition comprend les étapes suivantes:
- mélanger le lait et le lait en poudre dans de l'eau déminéralisée à 45°C ;
- laisser ledit mélange s'hydrater 1 heure sous agitation à 3500 rpm
mélanger pendant 5 minutes les autres ingrédients à 400 rpm
ajouter la crème avec agitation à 10000 rpm pendant 5 minutes
- homogénéiser à une pression de 150 puis 45 bars à une température de 65-70 °C ;
- pasteuriser à 95°C pendant 7 minutes ;
- refroidir à 25°C et ajouter les ferments ;
- fermenter jusqu'à pH 4.5 ;
- ajouter la préparation de fruits
- conditionner, et
- conserver à 4°C.
Les caractéristiques de ces yaourts sont comme suit
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose dans la masse blanche par le MOS préparé à l'exemple 1 conduit à un yaourt à boire présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) d'environ 10% par rapport au yaourt contrôle.
L'utilisation de la fibre MOS ne dérange pas la fermentation. Aucun agrégat de fibres n'est observé. Enfin, le MOS reste stable dans le yaourt.
Les propriétés des yaourts à boire ont été caractérisées :
- Viscosité :
Les viscosités obtenues sont reportées ci-dessous:
Le yaourt de l'invention (Essai 1) présente la viscosité la plus proche de celle du yaourt de l'invention.
On constate que les viscosités des essais après 1 jour sont proches de celle du témoin, quoique parfois légèrement inférieures. Par contre, au bout de 7 jours, seul l'essai 1 comprenant le maltooligosaccharide de l'invention reste proche du témoin. Les autres essais voient leur viscosité diminuer dans le temps .
- Analyse sensorielle : Résultats obtenus :
- Première série :
- Deuxième série :
L'analyse sensorielle confirme ce qui a été observée pour les mesures de viscosité : le yaourt présentant la texture la plus proche du yaourt témoin est le yaourt de l'invention (en épaisseur et en crémeux) .
Exemple 8 : Yaourt brassé aux fruits selon l'invention avec une teneur en sucres réduite
Les inventeurs ont préparé des préparations de fruits dont les formules sont dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en % en poids) .
Dans l'essai 1, une partie du saccharose a été remplacée par du MOS préparé à l'exemple 1.
Le CLEARAM® CR 0820 est un amidon phosphate hydroxypropylé .
INGREDIENTS Témoin Essai 1 (MOS)
Fraises surgelées 40, 00 40, 00
Saccharose 38, 00 29, 00
CLEARAM® CR 08 20 amidon 2,20 2, 20
modifié
Acide citrique anhydre 0, 05 0, 05
Citrate de sodium anhydre 0,10 0, 10
Eau 19, 45 19, 45
Pectine Amidée CF020-C 0,20 0, 20
MOS 1 0, 00 9, 00
Total 100, 00 100, 00
Le protocole pour obtenir une telle composition comprend les étapes suivantes:
Mélanger les poudres dans un mélangeur type Hotmix
Pro Combi, à 800 rpm
Ajouter les fraises coupées en morceaux
Chauffer à 95°C pendant 10 minutes, en agitant à 800 rpm
Conditionner, refroidir, et stocker à 4°C. composition nutritionnelle de la préparation de fruits ainsi allégée en sucres :
Témoin Essai 1
(MOS 1)
Valeur calorique (kcal/100 171 161
g)
Matières grasses (g/100g) 0, 1 0, 1
Matières grasses saturées 0, 0 0, 0
(g/100g)
Glucides (sans fibres) 41, 7 35, 4
(g/100g)
Dont sucres (DP1/DP2) 39, 3 32, 2
(g/100g)
Fibres (g/100g) 0, 8 6, 7
Protéines (g/100g) 0, 3 0, 3
Sel (sodium x2,5) (g/100g) 0, 08 0, 08
Matière sèche (g/100g) 43, 5 43, 1
% réduction en DPI-DP2 / 18, 1%
Cette préparation de fruits est ensuite mélangée à une masse blanche de yaourt brassé présentant les caractéristiques suivantes :
Les proportions du mélange sont de 18% pour la préparation de fruits pour 82% de masse blanche.
Les caractéristiques de ces yaourts sont comme suit :
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose dans la préparation de fruits par le MOS 1 préparé à l'exemple 1 conduit à un yaourt brassé présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) d'environ 10% par rapport au yaourt contrôle.
Les propriétés rhéologiques des préparations de fruits selon cet exemple ont été évaluées.
Les résultats obtenus :
On constate que la viscosité de l'essai reste proche de celle du témoin, quel que soit le gradient de cisaillement, après 1 jour et après 15 jours. Le remplacement de 10% des sucres dans le yaourt brassé aux fruits n'aura donc pas de conséquences sur la texture du produit fini.
Des yaourts et préparations de fruits similaires à ceux des exemples 2 à 8 ont été fabriqués à partir des compositions M0S2, M0S3 et M0S4 au lieu de la composition M0S1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces produits .
Claims
1. Composition laitière caractérisée en ce qu'elle comprend de 5 à 20 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition laitière, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
2. Composition laitière caractérisée en ce qu'elle comprend de 5 à 20 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition laitière, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.
3. Composition laitière selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle est choisie parmi les laits fermentés et les yaourts, notamment les yaourts brassés et les yaourts à boire.
4. Composition laitière selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'elle comprend :
de 5 à 10% en poids, de préférence de 5 à 8% en poids, plus préfèrentiellement de 6 à 7% en poids, de maltooligosaccharides ;
de 0 à 25 % en poids, de préférence de 0 à 10% en poids, de sucres ;
de 35 à 50% en poids, de préférence de 43 à 48% en poids, plus préfèrentiellement environ 45% en poids, de lait, préfèrentiellement du lait écrémé UHT, et/ou du lait écrémé reconstitué à partir de poudre de lait ;
de 0,01 à 5% en poids, de préférence 0,5 à 2% en poids, plus préfèrentiellement environ 1% en poids, d'épaississant ;
optionnellement de 0,01 à 1% en poids, de préférence de 0,05 à 0,5% en poids, de ferment lactique ;
de 25 à 45% en poids, de préférence de 30 à 40% en poids, plus préfèrentiellement de 31 à 36% en poids, d ' eau;
les % étant exprimés en poids par rapport au poids total de la composition laitière.
5. Composition laitière selon l'une quelconque revendications 1 à 4, caractérisée en ce que composition laitière est exempte de matières grasses.
6. Composition laitière selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend en outre une préparation de fruits.
7. Composition laitière selon la revendication 6, caractérisée en ce que ladite préparation de fruits représente 7 à 50% en poids, de préférence de 8 à 20% en poids, plus préfèrentiellement de 7 à 12% en poids par rapport au poids total de la composition laitière
8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que ladite préparation de fruits comprend:
de 20 à 70% en poids, préfèrentiellement de 25 à 50% en poids, par exemple de 15 à 35% en poids, de fruits frais ;
de 0 à 55% en poids, préfèrentiellement de 10 à 40% en poids, de sucres ;
de 0,01 à 5% en poids, par exemple de 3 à 5% en poids, d'épaississant ;
de 20 à 80 % en poids, par exemple de 29 à 52% en poids, d'eau ;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
9. Composition laitière selon la revendication 7 ou 8, caractérisée en ce que ladite préparation de fruits comprend de 15 à 40% en poids, par exemple 15 à 30% en poids, de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
10. Composition laitière selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend un édulcorant choisi parmi le stévioside, l'aspartame,
1 ' acésulfame-K, la saccharine, le sucralose, les cyclamates , ou leurs mélanges.
11. Composition laitière selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisée en ce que ladite préparation de fruits comprend en outre de 5 à 15 % en poids, préfèrentiellement 6 à 10% en poids, de maltooligosaccharides, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la préparation de fruits.
12. Composition laitière selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisée en ce qu'elle présente un %DP1-DP2 de 15 à 55%, préfèrentiellement de 20 à 40%, plus préfèrentiellement de 23 à 30%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition laitière.
13. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition laitière et/ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition laitière.
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