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WO2018186326A1 - 食用油脂組成物の製造方法及び食材の不快な風味のマスキング方法 - Google Patents

食用油脂組成物の製造方法及び食材の不快な風味のマスキング方法 Download PDF

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WO2018186326A1
WO2018186326A1 PCT/JP2018/014060 JP2018014060W WO2018186326A1 WO 2018186326 A1 WO2018186326 A1 WO 2018186326A1 JP 2018014060 W JP2018014060 W JP 2018014060W WO 2018186326 A1 WO2018186326 A1 WO 2018186326A1
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WO
WIPO (PCT)
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oil
roasting
masking
unpleasant flavor
flavor
Prior art date
Application number
PCT/JP2018/014060
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English (en)
French (fr)
Inventor
竹彦 関口
今義　潤
Original Assignee
株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Ｊ－オイルミルズ filed Critical 株式会社Ｊ－オイルミルズ
Priority to JP2019511219A priority Critical patent/JP7143280B2/ja
Publication of WO2018186326A1 publication Critical patent/WO2018186326A1/ja

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils
    • A23D9/02—Other edible oils or fats, e.g. shortenings or cooking oils characterised by the production or working-up
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing an edible oil / fat composition and a method for masking an unpleasant flavor of foods such as seafood or vegetable proteins.
  • Corn oil is obtained by squeezing oil from a dry germ obtained by drying the germs separated by the dry milling process or a wet germ obtained by drying the germs separated by the wet milling process.
  • roasted oil is given a fragrant flavor by roasting oil raw materials, mixed with edible fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, palm oil, etc. It has been used to enhance the flavor of edible oils and fats and to flavor various foods.
  • edible fats and oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, palm oil, etc. It has been used to enhance the flavor of edible oils and fats and to flavor various foods.
  • Patent Document 1 describes a method for producing a roasted oil having a fragrant and good flavor obtained by using dry germ as an oil raw material, roasting it, and then extracting the oil by pressing. Has been.
  • Patent Document 2 the flavor oil produced in the step of mixing and heating the fat and yeast extract and the step of removing the solid content after heating masks the odor of animal fat typified by lard and beef tallow. It is described as having an effect.
  • the oil recovery rate obtained by squeezing dry germ is about 20%, and it cannot be said that the recovery efficiency is high.
  • the oil recovery rate of wet germs was about 50%, and the recovery efficiency was not low, but the oil components obtained from wet germs tended to produce a strong unpleasant flavor when roasted.
  • Patent Document 2 it is known that a specific flavor oil has an effect of masking the odor of animal fat, but it is more effective for unpleasant flavors of foods such as seafood and vegetable proteins. There is a need for compositions that can be masked.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing an edible oil / fat composition effective for masking an unpleasant flavor of a food, and a method for masking an unpleasant flavor of a food using the edible oil / fat composition obtained by the production method. Is to provide.
  • the inventors of the present invention obtained roasted oil by roasting and squeezing corn wet germs, and obtaining it by adding a predetermined amount to edible fats and oils. It was found that the obtained edible oil / fat composition masks the unpleasant flavor of foods such as seafood and vegetable proteins, and the present invention has been completed.
  • roasted oil obtained by roasting and squeezing without pulverizing corn wet germ is added to edible fats and oils in an amount of 0.05% by mass to 13% by mass.
  • the manufacturing method of the edible oil-fat composition characterized by these is provided.
  • an edible oil / fat composition capable of masking the unpleasant flavor of foods such as seafood and vegetable proteins can be obtained.
  • the masking effect of unpleasant flavors of flavors and ingredients can be further enhanced.
  • the second aspect of the present invention is to provide a method for masking an unpleasant flavor of a food, characterized in that the food is cooked with the edible oil / fat composition of the present invention. According to the masking method of the present invention, it is possible to effectively mask the unpleasant flavors of foods such as seafood and vegetable proteins, thereby improving the flavor of the foods.
  • the food material is preferably one or two selected from seafood and vegetable proteins.
  • the present invention is particularly effective for masking unpleasant flavors of foods as described above.
  • the cooking is oil.
  • INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can effectively mask the unpleasant flavor of food that occurs when the above food is oiled.
  • the third aspect of the present invention provides a food cooked with the edible oil / fat composition of the present invention. According to this, the foodstuff by which the unpleasant flavor of foodstuffs was masked effectively can be obtained.
  • an edible oil / fat composition capable of masking the unpleasant flavor of foods such as seafood and vegetable proteins can be obtained. Moreover, according to the masking method of the present invention, it is possible to effectively mask the unpleasant flavors of foods such as seafood and vegetable proteins, thereby improving the flavor of the foods.
  • the roasted oil used in the present invention is obtained by roasting and squeezing corn wet germ without crushing.
  • Corn corn can be separated from corn grains in a process called wet milling.
  • corn kernels are immersed in a dilute sulfite solution for about 48 hours to swell the corn kernels.
  • the endosperm contains water and settles in the lower part, and the germ containing much oil gathers in the upper part.
  • the embryo collected at the upper part is collected due to the specific gravity difference.
  • a corn wet germ is obtained by drying the collected germ.
  • the corn wet germ obtained as described above is roasted without being crushed.
  • the roasting method is not particularly limited, and can be performed by heating corn wet germ from the outside via electric heat, hot air, burner, microwave, or the like.
  • the roasting conditions are the following formula (1) (T-100) ⁇ t 0.2 (1) (However, in the above formula (1), T is roasting temperature (° C.), and t is roasting time (minutes).)
  • the value calculated in (1) preferably satisfies 52 or more and 230 or less, more preferably 52 or more and 180 or less, and further preferably 80 or more and 115 or less.
  • the roasting time in this invention means the time of the state which reached 105 degreeC or more and 200 degrees C or less.
  • the temperature during the roasting time only needs to be included in the above range, and need not be kept constant.
  • the roasting temperature in the present invention means an average temperature in a state where the temperature reaches 105 ° C. or more and 200 ° C. or less.
  • the roasting temperature is preferably 110 ° C. or higher and 200 ° C. or lower, more preferably 140 ° C. or higher and 200 ° C. or lower, and further preferably 140 ° C. or higher and 170 ° C. or lower.
  • the roasting time is preferably from 3 minutes to 100 minutes, more preferably from 10 minutes to 100 minutes, and even more preferably from 10 minutes to 45 minutes.
  • the corn wet germ roasted as described above is squeezed to obtain roasted oil.
  • an expeller-type squeezer comprising a casing formed in a cylindrical shape and a screw rotatably provided therein.
  • the roasted oil obtained by squeezing may be used as it is, or may be subjected to a normal degumming step such as a degumming step, a deoxidizing step, a decoloring step, and a deodorizing step as necessary.
  • a normal degumming step such as a degumming step, a deoxidizing step, a decoloring step, and a deodorizing step as necessary.
  • the degumming step is a step of hydrating and removing the gums mainly composed of phospholipids contained in the oil
  • the deoxidation step is performed by treating with alkaline water
  • the decolorization process is a process of removing the pigment contained in the oil by adsorbing it on activated clay, etc.
  • deodorizing and fixing is steam distillation under reduced pressure. This is a step of removing volatile odorous components contained in the oil.
  • the roasted oil thus obtained is added to the edible oil and fat to produce an edible oil and fat composition.
  • the roasting oil is preferably added to the edible oil and fat in an amount of 0.05% by mass to 13% by mass, more preferably 0.05% by mass to 7% by mass, and more preferably 0.2% by mass to 4% by mass. % Or less is more preferable, and 0.2% by mass or more and 0.8% by mass or less is most preferable. If the amount added is less than 0.05% by mass, the unpleasant flavor of the food tends to be insufficiently masked, and if it is more than 13% by mass, the grain odor and burnt odor tend to be strong.
  • Edible fats and oils are not particularly limited, but can be selected from animal and vegetable fats and oils in general, such as rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, palm oil, rice oil, sesame oil, olive oil, sesame oil, peanut oil , Beef tallow, pork tallow and the like, and edible refined processed fats and oils obtained by processing such as hydrogenation, fractionation, transesterification and the like.
  • rapeseed oil, soybean oil, palm oil, and palm olein in terms of flavor and the like.
  • these edible fats and oils may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more types.
  • the term “palm olein” as used herein means a low melting point part obtained by fractionating palm oil, and includes a low melting point part obtained by fractionating twice or more.
  • additives may be added to the edible oil / fat composition of the present invention in addition to the roasting oil and edible oil / fat as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • emulsifiers such as monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, organic acid monoglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, seasonings, flavorings, spices Coloring agents, antioxidants, silicones and the like can be added.
  • the edible oil / fat composition thus obtained can effectively mask the unpleasant flavor of foods such as seafood and vegetable proteins, and improve the flavor of food.
  • an edible oil and fat composition can mask the unpleasant flavor of a foodstuff by cooking a foodstuff in forms, such as frying oil, a dressing, and finishing oil, and can aim at the flavor improvement of a foodstuff.
  • Cooking in the present invention means oiling or applying to ingredients.
  • the seafood is not particularly limited, and for example, white fish such as walleye pollock, hake, oyster, salmon; red fish such as salmon, skipjack; blue fish such as horse mackerel, sardine, saury, mackerel; shrimp, crab And crustaceans such as octopus, craniopods such as octopus and squid; shellfish such as scallop, sazae, red oyster, oyster, clam, swordfish, clam and mill shell.
  • Examples of foods using seafood include white fish fried, horse mackerel, fried oysters, shrimp cutlet, seafood salad, and marinade.
  • vegetable protein For example, soybean protein etc. are mentioned.
  • Examples of foods using vegetable proteins include meat dumplings, mentaka cuts, croquettes, fried chicken, and sweet potatoes.
  • the edible oil / fat composition according to the present invention can effectively mask the unpleasant flavor of the food, and therefore is suitably used as a frying oil.
  • the roasted wet germ or dry germ was squeezed with an expeller (compact press expeller V-01, manufactured by Suehiro EPM) to recover the oil.
  • the recovered oil was filtered and degummed to produce roasted corn oil.
  • wet germ or dry germ was squeezed as it was with an expeller to collect the oil, and after filtration, degumming was performed to produce unroasted corn oil.
  • the meat dumplings with plant protein were drained on a net, sampled by two specialist panelists about 10 minutes later, and evaluated on the basis of discussion.
  • grain odor or burnt odor “I don't feel at all” was marked with ⁇ , “I feel very slightly” with ⁇ , “Slightly felt” with ⁇ , and “I feel strongly” with x.
  • strongly masking was marked with “ ⁇ ”, “masked slightly” with ⁇ , “slightly masked” with ⁇ , and “without masking effect” with ⁇ .
  • Table 1 shows the evaluation with meat dumplings with plant protein.
  • the test fats and oils added with 0.3% by mass of roasted oil obtained using wet germ as an oil raw material showed a masking effect of plant protein flavor (Examples 1 to 11). However, when the value of the formula (1) was 193 or more, although there was a masking effect, the burning odor was a concern (Examples 10 and 11).
  • the test fats and oils using dry germ as an oil raw material did not provide a sufficient masking effect of plant protein flavor (Comparative Examples 2 and 3).
  • Table 2 shows the evaluation by white fish fly.
  • Table 2 shows the evaluation by white fish fly.
  • a masking effect of fish odor was observed (Examples 12 to 16).
  • the masking effect of fish odor was not sufficiently obtained (Comparative Examples 6 and 7).
  • Test fats and oils The roasted corn oil was added to rapeseed oil at the ratio shown in Table 3 to obtain test fats and oils.
  • Table 3 shows the evaluation by meat dumplings with plant protein.
  • the test fats and oils to which roasted corn oil was added in an amount of 0.1 to 10% by mass provided a sufficient masking effect of plant protein flavor (Examples 17 to 23).
  • the test fats and oils to which 0.3 to 10% by mass was added.
  • a strong masking effect was obtained (Examples 18 to 23).
  • the burning odor was a concern (Example 23).
  • Table 4 shows the evaluation by white fish fly.
  • Test fats and oils The refined roasted corn oil was added to rapeseed oil in the proportions shown in Table 5 to obtain test fats and oils.
  • Table 5 shows the evaluation by meat dumplings containing plant protein.
  • Table 6 shows the evaluation by white fish fly.
  • the test fats and oils to which 0.1 to 10% by mass of refined roasted corn oil was added provided a sufficient masking effect of fish odor (Examples 38 to 44), and in particular, the test oils and fats to which 0.3 to 10% by mass was added. Then, a strong masking effect was obtained (Examples 39 to 44).

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Abstract

食材の不快な風味をマスキングするのに有効な食用油脂組成物の製造方法、及び該製造方法によって得られた食用油脂組成物を用いるマスキング方法及び不快な風味を抑えた食品の製造方法を提供する。　コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油を、食用油脂に０．０５質量％以上１３質量％以下添加することで食用油脂組成物を得る。この食用油脂組成物で、魚介類、植物性タンパク質などの食材を調理すると、食材の不快な風味をマスキングする。コーンウエットジャームの焙煎の条件は、以下の式（１）で計算される値が５２以上２３０以下を満たすことが好ましい。　（Ｔ－１００）×ｔ0.2 （１） （ただし、上記式（１）において、Ｔ：焙煎温度（℃）、ｔ：焙煎時間（分）である。）

Description

食用油脂組成物の製造方法及び食材の不快な風味のマスキング方法
　本発明は、食用油脂組成物の製造方法及び魚介類、又は植物性タンパク質などの食材の不快な風味のマスキング方法に関する。
　コーン油は、ドライミリング工程によって分離された胚芽を乾燥させたドライジャーム、又はウエットミリング工程によって分離された胚芽を乾燥させたウエットジャームを油糧原料として、これを搾油することによって得られる。
　一方、焙煎油は、油糧原料を焙煎することによって、香ばしい風味が付与され、大豆油、菜種油、コーン油、紅花油、ひまわり油、パーム油等の食用油脂と混合して、これらの食用油脂の風味を高めたり、各種食品の風味付け等に利用されたりしている。
　例えば特許文献１には、油糧原料としてドライジャームを用いて、これを焙煎した後、圧搾法にて採油することによって得られる、香ばしい、良好な風味を持つ焙煎油の製造方法が記載されている。
　また、食品には、その食材を原因とする不快なにおいを発するものがあり、その不快なにおいをマスキングするための食品用組成物が開発されている。
　例えば特許文献２には、油脂と酵母エキスを混合し加熱する工程、および加熱後固形分を除去する工程で製造される香味油が、ラードや牛脂などに代表される動物脂の臭気をマスキングする効果を有することが記載されている。
特開平５－１４０５８３号公報 特開２０１０－８１８８６号公報
　しかしながら、ドライジャームを搾油して得られる油分の回収率は約２０％であり、回収効率が高いとは言えなかった。一方、ウエットジャームの油分の回収率は約５０％と、回収効率は低くはないものの、ウエットジャームから得られた油分は焙煎すると強い不快な風味が生じる傾向にあった。
　一方、特許文献２に示されるように、特定の香味油が動物脂の臭気をマスキングする効果を有することが知られているが、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をより効果的にマスキングできる組成物が求められている。
　よって、本発明の目的は、食材の不快な風味をマスキングするのに有効な食用油脂組成物の製造方法、及び該製造方法によって得られた食用油脂組成物を用いる食材の不快な風味のマスキング方法を提供することにある。
　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、コーンウエットジャームを、焙煎し、搾油することによって焙煎油を得、それを食用油脂に所定量添加することで得られた食用油脂組成物が、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をマスキングすることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明の第１は、コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油を、食用油脂に０．０５質量％以上１３質量％以下添加することを特徴とする食用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
　本発明の食用油脂組成物の製造方法によれば、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をマスキングすることのできる食用油脂組成物を得ることができる。
　上記発明においては、コーンウエットジャームの焙煎の条件は、以下の式（１）で計算される値が５２以上２３０以下を満たすことが好ましい。
　　　（Ｔ－１００）×ｔ0.2 （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：焙煎温度（℃）、ｔ：焙煎時間（分）である。）
　これによれば、風味や食材の不快な風味のマスキング効果を更に高めることができる。
　また、本発明の第２は、食材に、上記発明の食用油脂組成物で調理することを特徴とする食材の不快な風味のマスキング方法を提供するものである。本発明のマスキング方法によれば、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味を効果的にマスキングして、食材の風味改善を図ることができる。
　上記発明においては、食材が魚介類及び植物性タンパク質から選ばれる１種または２種であることが好ましい。本発明は、特に上記のような食材の不快な風味のマスキングに効果的である。
　また、上記調理は油ちょうであることが好ましい。本発明は、上記食材を油ちょうした場合に発生する食材の不快な風味を効果的にマスキングすることができる。
　また、本発明の第３は、上記発明の食用油脂組成物で調理された食品を提供するものである。これによれば、食材の不快な風味を効果的にマスキングされた食品を得ることができる。
　本発明の食用油脂組成物の製造方法によれば、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をマスキングすることのできる食用油脂組成物を得ることができる。また、本発明のマスキング方法によれば、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味を効果的にマスキングして、食材の風味改善を図ることができる。
　本発明に用いられる焙煎油は、コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られる。
　コーンウエットジャームは、トウモロコシ粒からウェットミリングと呼ばれる工程で分別され得られる。この工程の一例としては、まず、希薄な亜硫酸溶液にトウモロコシ粒を約４８時間浸積させ、トウモロコシ粒を膨潤させる。この浸積により、胚乳は水分を含み下部に沈降し、油分を多く含む胚芽は上部に集まる。そして、比重差により、上部に集まった胚芽を回収する。回収した胚芽を乾燥させることでコーンウェットジャームが得られる。
　上記のようにして得られたコーンウエットジャームは、粉砕することなく焙煎する。焙煎方法は特に制限はなく、外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ波などを介してコーンウエットジャームを加熱することにより行うことができる。
　焙煎条件は、下記の式（１）
　　　（Ｔ－１００）×ｔ0.2 （１）
（ただし、上記式（１）において、Ｔ：焙煎温度（℃）、ｔ：焙煎時間（分）である。）
で計算される値が、５２以上２３０以下を満たすことが好ましく、５２以上１８０以下を満たすことがより好ましく、８０以上１１５以下を満たすことがさらに好ましい。ここで、本発明における焙煎時間は、１０５℃以上２００℃以下に達した状態の時間を意味する。焙煎時間中における温度は、上記範囲に含まれていればよく、一定に保つ必要はない。また、本発明における焙煎温度は、１０５℃以上２００℃以下に達した状態での平均温度を意味する。焙煎温度は１１０℃以上２００℃以下が好ましく、１４０℃以上２００℃以下がより好ましく、１４０℃以上１７０℃以下がさらに好ましい。焙煎時間は３分以上１００分以下が好ましく、１０分以上１００分以下がより好ましく、１０分以上４５分以下がさらに好ましい。上記焙煎条件で油糧原料を焙煎処理することで、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味をマスキングすることのできる食用油脂組成物を製造できる。
　次に、上記のようにして焙煎されたコーンウエットジャームを搾油し、焙煎油を得る。搾油方法は特に限定はなく、例えば円筒状に形成されたケーシングとその内部に回転自在に設けられたスクリューよりなるエキスペラー式圧搾機等を用いて行うことができる。
　搾油して得られた焙煎油は、そのまま使用してもよいし、必要に応じて通常の精製工程である脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程を経てもよい。
　ここで、脱ガム工程、脱酸工程、脱色固定、及び脱臭工程は一般的な方法が採用される。これらの方法の一例をあげると、脱ガム工程は、油分中に含まれるリン脂質を主成分とするガム質を水和除去する工程であり、脱酸工程は、アルカリ水で処理することにより、油分中に含まれる遊離脂肪酸をセッケン分として除去する工程であり、脱色工程は、油分中に含まれる色素を活性白土等に吸着させて除去する工程であり、脱臭固定は、減圧下で水蒸気蒸留することによって油分中に含まれる揮発性有臭成分を除去する工程である。
　このようにして得られた焙煎油を食用油脂に添加して、食用油脂組成物を製造する。焙煎油は、食用油脂に、０．０５質量％以上１３質量％以下添加することが好ましく、０．０５質量％以上７質量％以下添加することがより好ましく、０．２質量％以上４質量％以下添加することがさらに好ましく、０．２質量％以上０．８質量％以下添加することが最も好ましい。添加量が０．０５質量％未満であると、食材の不快な風味が十分にマスキングできない傾向にあり、１３質量％よりも多いと、穀物臭や焦げ臭が強くなる傾向にある。
　食用油脂は、特に限定されないが、動植物油脂全般から選択することができ、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、ひまわり油、パーム油、米油、ごま油、オリーブ油、えごま油、落花生油、牛脂、豚脂などや、それらに水素添加、分別、エステル交換等の加工を行った食用精製加工油脂などが挙げられる。特に風味等の点で菜種油、大豆油及びパーム油、パームオレインから選択して用いることが好ましい。また、これらの食用油脂は、その１種を単独で用いてもよく、２種以上を併用して用いてもよい。ここで言うパームオレインとはパーム油を分別した低融点部のことを意味しており、２回以上分別して得られた低融点部も含む。
　本発明における食用油脂組成物には、本発明の作用効果を損なわない範囲であれば、上記焙煎油、食用油脂以外にも、他の添加物を添加してもよい。例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、有機酸モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどの乳化剤や、調味料、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤、シリコーンなどを添加することができる。
　このようにして得られた食用油脂組成物は、魚介類や植物性タンパク質などの食材の不快な風味を効果的にマスキングして、食品の風味改善を図ることができる。また、食用油脂組成物は、フライ油、ドレッシング、仕上げ油などの形態で食材を調理することにより、食材の不快な風味を効果的にマスキングして、食品の風味改善を図ることができる。本発明における調理とは、油ちょうすることや食材にかけることなどを意味する。
　なお、魚介類としては特に限定されるものではなく、例えば、スケソウダラ、メルルーサ、イトヨリ、鮭などの白身魚；鮪、カツオなどの赤身魚；アジ、イワシ、サンマ、サバなどの青魚；エビ、カニ、シャコなどの甲殻類；タコ、イカなどの頭足類；ホタテ貝、サザエ、赤貝、カキ、アサリ、シジミ、ハマグリ、ミル貝などの貝類などが挙げられる。魚介類を用いた食品としては、例えば、白身魚フライ、アジフライ、カキフライ、海老カツ、海鮮サラダ、マリネ等が挙げられる。また、植物性タンパク質として特に限定されないが、例えば、大豆タンパク質などが挙げられる。
　植物性タンパク質を用いた食品としては、例えば、肉団子、メンチカツ、コロッケ、から揚げ、さつま揚げ等が挙げられる。
　また、本発明による食用油脂組成物は、食材の不快な風味を効果的にマスキングすることができるので、フライ油として好適に用いられる。
　以下に実施例及び比較例を示して本発明について更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
　＜１．油糧原料、焙煎条件の検討＞
　（１）焙煎コーン油の製造
　コーンウエットジャーム（以下、ウェットジャームとも言う）又はコーンドライジャーム（以下、ドライジャームとも言う）を、予め表１の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、表１の焙煎温度、焙煎時間で焙煎処理した。
　焙煎処理したウエットジャーム又はドライジャームをエキスペラー（小型圧搾機エキスペラＶ―０１、スエヒロＥＰＭ社製）にて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分はろ過処理後、脱ガム処理を行い、焙煎コーン油を製造した。または、ウエットジャーム又はドライジャームをそのままエキスペラーにて圧搾処理して油分を回収して、ろ過処理後、脱ガム処理を行い、未焙煎コーン油を製造した。
　（２）試験油脂
　菜種油（ＡＪＩＮＯＭＯＴＯ　さらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ－オイルミルズ）に各焙煎コーン油又は未焙煎コーン油を０．３質量％となるように添加して、試験油脂とした。何も添加しない菜種油を対照として用いた。
　（３）試験方法
　・植物タンパク入り肉団子による評価
　豚ひき肉２００ｇ、植物タンパク質（４倍加水）２０ｇ、塩４ｇをボウルに入れて、スプーンで混合した。なお、植物タンパク質（４倍加水）は、植物タンパク質（ＲＥＳＰＯＮＳＥ４４００、ダニスコ社製、大豆由来）４ｇに、４倍量の水１６ｇを加え、１時間吸水させたものである。上記混合物をミキサー（スピードカッターＭＫ－Ｋ４５、松下電工株式会社製）に入れて、３０秒間混ぜ合わせることにより、植物タンパク入り肉団子原料を得た。
　上記植物タンパク入り肉団子原料２００ｇをバットに広げて、冷凍庫（温度：約－２０℃）に入れた。２時間後に冷凍された植物タンパク入り肉団子原料を冷凍庫から取り出し、１２等分に切断した。切断した冷凍植物タンパク入り肉団子原料を１５０℃に加熱した試験油脂で５分間揚げて、植物タンパク入り肉団子を作製した。
　植物タンパク入り肉団子は、網の上で油切りをし、約１０分後に専門パネラー２名で試食し、合議の上で評価した。穀物臭もしくは焦げ臭については、「まったく感じない」を◎、「ごくわずかに感じる」を〇、「やや感じる」を△、「強く感じる」を×とした。植物タンパク風味については、「強くマスキングしている」を◎、「少しマスキングしている」を〇、「わずかにマスキングしている」を△、「マスキング効果なし」を×とした。
　・白身魚フライによる評価
　冷凍白身魚（白身フライ、株式会社八千代商事社製）を冷凍のまま、１７５℃に加熱した試験油脂で４分間揚げて、白身魚フライを作製した。白身魚フライは、網の上で油切りをし、約１０分後に専門パネラー２名で試食し、合議の上で評価した。穀物臭もしくは焦げ臭については上記同様に、魚の臭みについては、「強くマスキングしている」を◎、「少しマスキングしている」を〇、「わずかにマスキングしている」を△、「マスキング効果なし」を×とした。
　（４）結果
　・植物タンパク入り肉団子による評価
　植物タンパク入り肉団子による評価を表１に示す。ウエットジャームを油糧原料として得られた焙煎油を０．３質量％添加した試験油脂では、植物タンパク風味のマスキング効果が見られた（実施例１～１１）。ただし、式（１）の値が１９３以上であるとマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった（実施例１０，１１）。ドライジャームを油糧原料とした試験油脂では、植物タンパク風味のマスキング効果は十分には得られなかった（比較例２，３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　・白身魚フライによる評価
　白身魚フライによる評価を表２に示す。ウエットジャームを油糧原料として得られた焙煎油を０．３質量％添加した試験油脂では、魚の臭みのマスキング効果が見られた（実施例１２～１６）。ドライジャームを油糧原料とした試験油脂では、魚の臭みのマスキング効果は十分には得られなかった（比較例６，７）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　＜２．焙煎コーン油の検討＞
　（１）焙煎コーン油の製造
　ウエットジャームを１５０℃の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、１５５℃で３０分間焙煎処理をした（式（１）の値は１０９）。その後、ウエットジャームをエキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分はろ過処理後、脱ガム処理を行い、焙煎コーン油を製造した。
　（２）試験油脂
　上記焙煎コーン油を表３に示す割合で菜種油に添加して、試験油脂とした。
　（３）試験方法
　植物タンパク入り肉団子による評価と白身魚フライによる評価は、上記「１．油糧原料、焙煎条件の検討」と同じ方法で行った。
　（４）結果
　・植物タンパク入り肉団子による評価
　植物タンパク入り肉団子による評価を表３に示す。焙煎コーン油を０．１～１０質量％添加した試験油脂では、植物タンパク風味の十分なマスキング効果が得られ（実施例１７～２３）、特に、０．３～１０質量％添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた（実施例１８～２３）。しかし、１０質量％添加した試験油脂ではマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった（実施例２３）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　・白身魚フライによる評価
　白身魚フライによる評価を表４に示す。焙煎コーン油を０．１～１０質量％添加した試験油脂では、魚の臭みの十分なマスキング効果が得られ（実施例２４～３０）、特に、０．３～１０質量％添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた（実施例２５～３０）。しかし、１０質量％添加した試験油脂ではマスキング効果はあるものの、焦げ臭が気になった（実施例３０）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　＜３．精製焙煎コーン油の検討＞
　（１）精製焙煎コーン油の製造
　ウエットジャームを１５０℃の焙煎開始温度に加熱した攪拌機つき加熱機に投入し、１５５℃で３０分間焙煎処理をした（式（１）の値は１０９）。その後、ウエットジャームをエキスペラーにて圧搾処理して油分を回収した。回収した油分はろ過処理後、脱ガム処理、脱酸処理、脱色処理及び脱臭処理を行い、精製焙煎コーン油を製造した。
　（２）試験油脂
　上記精製焙煎コーン油を表５に示す割合で菜種油に添加して、試験油脂とした。
　（３）試験方法
　植物タンパク入り肉団子による評価と白身魚フライによる評価は、上記「１．油糧原料、焙煎条件の検討」と同じ方法で行った。
　（４）結果
　・植物タンパク入り肉団子による評価
　植物タンパク入り肉団子による評価を表５に示す。精製焙煎コーン油を０．１～１０質量％添加した試験油脂では、植物タンパク風味の十分なマスキング効果が得られ（実施例３１～３７）、特に、０．３～１０質量％添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた（実施例３２～３７）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　・白身魚フライによる評価
　白身魚フライによる評価を表６に示す。精製焙煎コーン油を０．１～１０質量％添加した試験油脂では、魚の臭みの十分なマスキング効果が得られ（実施例３８～４４）、特に、０．３～１０質量％添加した試験油脂では、強いマスキング効果が得られた（実施例３９～４４）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006

Claims (6)

  1. 　コーンウエットジャームを粉砕することなく、焙煎し、搾油することによって得られた焙煎油を、食用油脂に０．０５質量％以上１３質量％以下添加することを特徴とする食用油脂組成物の製造方法。
  2. 　前記コーンウエットジャームの焙煎の条件が、以下の式（１）で計算される値が５２以上２３０以下を満たす、請求項１に記載の食用油脂組成物の製造方法。
    　　　（Ｔ－１００）×ｔ0.2 （１）
    （ただし、上記式（１）において、Ｔ：焙煎温度（℃）、ｔ：焙煎時間（分）である。）
  3. 　食材を、請求項１又は２で得られた食用油脂組成物で調理することを特徴とする食材の不快な風味のマスキング方法。
  4. 　前記食材が魚介類、及び植物性タンパク質から選ばれる１種又は２種である、請求項３に記載の食材の不快な風味のマスキング方法。
  5. 　前記調理が油ちょうである、請求項３又は４に記載の食材の不快な風味のマスキング方法。
  6. 　請求項１又は２で得られた食用油脂組成物で調理された食品。
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