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WO2017195664A1 - オリゴヌクレオチド含有調味料 - Google Patents

オリゴヌクレオチド含有調味料 Download PDF

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WO2017195664A1
WO2017195664A1 PCT/JP2017/016980 JP2017016980W WO2017195664A1 WO 2017195664 A1 WO2017195664 A1 WO 2017195664A1 JP 2017016980 W JP2017016980 W JP 2017016980W WO 2017195664 A1 WO2017195664 A1 WO 2017195664A1
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yeast
oligonucleotide
taste
weight
seasoning
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PCT/JP2017/016980
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Inventor
知美 佐伯
雄典 福田
良恵 安松
健一 阿孫
Original Assignee
興人ライフサイエンス株式会社
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to an oligonucleotide-containing seasoning.
  • Amino acids such as glutamic acid and tasty nucleic acids have attracted attention.
  • amino acids such as glutamic acid, and taste-sensitive nucleic acids 5'-guanylic acid and 5'-inosinic acid are known.
  • Taste nucleic acid is extracted from microorganisms and manufactured by enzyme treatment.
  • yeast contains many amino acids such as glutamic acid in addition to nucleic acids
  • yeast extract extracted from yeast is used as a seasoning.
  • yeast extract and yeast seasoning are natural seasonings and therefore contain a wide variety of ingredients, in recent years these various ingredients have added a complex taste to foods and food taste.
  • Patent Literature 1 and Patent Literature 2 report that a peptide component in a yeast extract contributes to taste.
  • RNA as a polymer contributes to taste in addition to monomers (5′-IMP, 5′-GMP, etc.) that are taste nucleic acids ( Patent Document 3).
  • oligonucleotides which are oligomers of ribonucleotides, that contribute to the taste of food, and so far only reports in the pharmaceutical field.
  • the present invention shows the influence of oligonucleotides on taste, and further shows the influence of yeast seasonings containing oligonucleotides on the taste of foods, and includes the seasonings and oligonucleotides containing oligonucleotides
  • An object is to provide a yeast seasoning.
  • oligonucleotides have a taste different from that of mononucleotides or polymer RNAs.
  • the present invention (1) A seasoning containing 5% by weight or more of oligonucleotide, (2) Yeast seasoning containing 5% by weight or more of oligonucleotide, (3) A food to which the seasoning described in (1) or (2) above is added, (4) A method for improving the taste of a food comprising the seasoning according to (1) or (2) as an active ingredient, It is related to.
  • the added food can be given thickness, fat feeling and mouthfulness.
  • yeast seasonings such as yeast extract, which contain 5% by weight or more of oligonucleotide, provide food with a thick thickness, a fat feeling, a rich feeling, and a rich feeling. It becomes a seasoning.
  • the taste in the mouth is the initial taste
  • the taste felt between the taste and the aftertaste is the middle taste
  • the aftertaste is the aftertaste.
  • the taste quality of the content is improved. Has an effect.
  • the present invention relates to a seasoning containing an oligonucleotide.
  • a seasoning containing an oligonucleotide is produced so as to contain an oligonucleotide by appropriately acting a ribonuclease during the production process in the production of a yeast seasoning such as yeast extract or yeast autolysate. It can be obtained.
  • the present invention is a seasoning containing 5% by weight or more of oligonucleotide, desirably 10% by weight or more, and more desirably 15% by weight or more.
  • yeast it is a yeast seasoning containing 5% by weight or more, preferably 10% by weight or more, more preferably 15% by weight or more of the oligonucleotide in the yeast seasoning.
  • a yeast seasoning is such that when it is added to a food, it can impart a different taste to the food from the conventional yeast extract or yeast seasoning.
  • the yeast seasoning of this invention means seasonings derived from yeast, such as a yeast extract and a yeast autolysate.
  • the oligonucleotide referred to in the present invention is a nucleic acid substance subjected to autolysis reaction, hydrolysis under alkaline high temperature, or enzymatic hydrolysis by ribonuclease, from a molecular weight of about 800 measured by the oligonucleotide measurement method described later. It is defined as 6000 oligomers.
  • a normal yeast seasoning production method can be employed, and a plurality of methods can be combined.
  • a method of producing yeast by culturing yeast, collecting and washing the yeast cells, and then performing a self-digestion reaction to obtain a yeast autolysate, concentrating, sterilizing, and drying.
  • the yeast extract is obtained by hot water extraction method, enzyme extraction method, acid or alkali extraction method, or a combination thereof.
  • hot water extraction method enzyme extraction method, acid or alkali extraction method, or a combination thereof.
  • it can manufacture by concentrating, disinfection, and drying.
  • yeasts used in the production of such yeast seasonings include baker's yeast, brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae), torula yeast (Candida utilis), among others, RNA content It is desirable to use Torula yeast, which is generally considered to be high.
  • the conditions for the autolysis reaction vary depending on the genus of yeast used.
  • the reaction conditions are not particularly limited, but it is important to use a torula yeast strain having an oligonucleotide content of 5% by weight or more.
  • baker's yeast, brewer's yeast, etc. it has an appropriate ribonuclease activity, and therefore, it is preferable to carry out a self-digestion reaction under conditions with low phosphatase activity.
  • the reaction conditions are appropriately adjusted so that most of RNA is not decomposed into mononucleotides.
  • the yeast extract is adjusted to pH 8-11, preferably pH 9-10, and reacted at 60-95 ° C., preferably 70-90 ° C., for 15 minutes to 8 hours, preferably 30 minutes to 6 hours.
  • the yeast extract is adjusted to pH 4-7, preferably pH 5-6 so that hydrolysis does not proceed any further.
  • the reaction conditions are appropriately adjusted by the enzyme so that most of the RNA is not degraded into mononucleotides.
  • the yeast extract is adjusted to pH 4-7, preferably pH 5-6, at 50-75 ° C., preferably 60-70 ° C., in the yeast extract.
  • the enzyme is added in an amount of 0.01 to 1%, preferably 0.05 to 0.5% based on the RNA content, and allowed to react for 1 to 8 hours, preferably 2 to 5 hours.
  • the RNA content in the yeast extract is measured using the method described in WO2013 / 031571, and the enzyme addition amount is adjusted.
  • the molecular weight and content of the oligonucleotide in the yeast seasoning of the present invention can be measured by gel filtration chromatography under the following conditions. That is, two types of single-stranded RNAs having the following sequences are measured, and their retention times and areas are determined. Subsequently, the sample is measured, and the peak eluted during the retention time of the two types of single-stranded RNA is assumed to be an oligonucleotide having the corresponding molecular weight.
  • the content of the oligonucleotide having the corresponding molecular weight is calculated from the ratio of the sum of the areas of the peaks corresponding to the oligonucleotides to the average of the areas of the two types of single-stranded RNAs.
  • 5′-mononucleotide can be measured by the following measurement method and conditions. ⁇ 5'-mononucleotide-HPLC conditions> Column: MCI GEL CDR10 (4.6 ⁇ 250) (Mitsubishi Chemical Corporation) -Mobile phase: 2M ammonium acetate buffer (pH 3.3) ⁇ Flow rate: 2.0 mL / min ⁇ Temperature: 60 °C ⁇ Detection wavelength: 260 nm
  • the yeast seasoning of the present invention can be used by adding to and blended with foods and beverages such as processed foods and drinks.
  • foods and beverages such as processed foods and drinks.
  • foods such as curry, soup such as tomato soup, sauces such as demiglace sauce, barbecue sauce, processed meat products, processed fish products, and confectionery such as potato chips.
  • the amount of the yeast seasoning of the present invention added to processed foods and drinks is generally 0.01 to 5% by weight, preferably 0.03 to 1% by weight, more preferably 0.05 to 0.3% by weight. %. If it is this range, the taste of processed food / beverage products can be strengthened naturally. If the addition amount is less than 0.01% by weight, it is difficult to recognize the effect of enhancing the taste. If the addition amount is more than 5% by weight, the flavor of the yeast seasoning itself becomes prominent, and it is not preferable in terms of cost. .
  • the oligonucleotide content was measured by the gel filtration chromatography method described above, and the 5′-mononucleotide content was measured by the HPLC method described above.
  • Example 1 After 1000 ml of 10% cell suspension of Candida utilis Cs7529 strain (FERMP-3340) was boiled for 15 minutes and extracted with hot water, the cell residue was removed by centrifugation to obtain a supernatant. The supernatant was adjusted to pH 5.5, and a nuclease “Amano G” (manufactured by Amano Enzyme Inc.) as a commercially available ribonuclease was added in an amount of 0.1% by weight based on the RNA content, and the reaction was effected at 70 ° C. for 2 hours or 4 hours. I let you.
  • yeast extract 1 having a reaction time of 2 hours and yeast extract 2 having a reaction time of 4 hours
  • yeast extract 2 having a reaction time of 4 hours
  • Yeast Extract 1 had an oligonucleotide content of 37.0% by weight and a 5′-mononucleotide content of 5.1% by weight
  • Yeast extract 2 had an oligonucleotide content of 32.3% by weight and a 5′-mononucleotide content of 17.6% by weight.
  • Example 2 The supernatant of Example 1 was adjusted to pH 2.0 and centrifuged to obtain an RNA precipitate. Water was added to the precipitate, adjusted to pH 5.5 and dissolved, and an aqueous solution having a solid content of 3% by weight was obtained. To this aqueous solution, 0.05% by weight of nuclease “Amano G” was added to the RNA content and allowed to act at 70 ° C. for 2 hours. The extract after the reaction was heated at 100 ° C. for 15 minutes to deactivate the enzyme, and then spray-dried. The resulting extract had an oligonucleotide content of 66.5% by weight and a 5′-mononucleotide content of 21.7% by weight.
  • Example 3 After 1000 ml of 10% cell suspension of Candida utilis Cs7529 strain (FERMP-3340) was boiled for 15 minutes and extracted with hot water, the cell residue was removed by centrifugation to obtain a supernatant. The supernatant was adjusted to pH 10 and subjected to a thermal decomposition reaction at 70 ° C. for 3 hours. After the reaction, the pH was adjusted to 5.5 and spray dried. The resulting extract had an oligonucleotide content of 35.0% by weight and a 5′-mononucleotide content of 2.1% by weight.
  • Example 4 A yeast autolysate obtained by self-digesting Torula yeast having a total nucleic acid content of 16% was heated at 100 ° C. for 15 minutes to inactivate the enzyme, and then spray-dried. The resulting extract had an oligonucleotide content of 8.5% by weight and a 5′-mononucleotide content of 4.3% by weight.
  • Example 1 The supernatant as in Example 1 was spray-dried as it was without ribonuclease acting.
  • the resulting yeast extract had an oligonucleotide content of 4.8% by weight and a 5′-mononucleotide content of 1.3% by weight.
  • Example 2 The same procedure as in Example 1 was carried out except that 1.5% by weight of ribonuclease was added to the RNA content of the supernatant as in Example 1 and allowed to react for 4 hours.
  • the resulting yeast extract had an oligonucleotide content of 0.3% by weight and a 5′-mononucleotide content of 36.4% by weight.
  • ⁇ Comparative Example 3> A commercially available self-digesting yeast extract “Mist P1G” (manufactured by Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.) was used. The oligonucleotide content of “Mist P1G” was 2.8% by weight, and the 5′-mononucleotide content was 1.0% by weight.
  • Example 1 Each yeast extract shown in Table 1 was dissolved in water to form an aqueous solution having a solid content of 1% by weight, and sensory evaluation of the taste was performed.
  • yeast extract 1, yeast extract 2, Example 2, Example 3 and Example 4 containing 5% by weight or more of oligonucleotides were felt thick, rich and complex in the vicinity of the contents. This taste quality was different from the umami taste of taste substances such as inosinic acid and guanylic acid.
  • yeast extract 1 To each yeast extract shown in Table 1, a 5′-mononucleotide preparation was added so as to have the same 5′-mononucleotide content as in Comparative Example 2, and water was added so that the solid content was 1% by weight. And was subjected to sensory evaluation of taste.
  • yeast extract 1 yeast extract 2, example 2, example 3, and example 4 containing 5% by weight or more of oligonucleotides, the concentration is stronger and stronger than umami due to taste substances such as inosinic acid and guanylic acid. The umami, rich umami and richness from the middle to the aftertaste were felt.
  • yeast extract shown in Table 1 was dissolved in a mixed aqueous solution of 0.75% by weight sodium glutamate and 0.05% by weight sodium chloride so as to have a solid content of 0.05% by weight, and sensory evaluation of the taste was performed.
  • yeast extract 1 yeast extract 2, example 2, example 3, and example 4 containing 5% by weight or more of oligonucleotides, the umami taste is stronger and stronger than the umami taste of sodium glutamate and sodium chloride. The umami and richness with a long-lasting taste were felt. This taste quality was different from the umami taste of taste substances such as inosinic acid and guanylic acid.

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Abstract

【課題】本発明は、モノマーの核酸呈味性物質でないオリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料が食品の呈味性に与える影響を示し、オリゴヌクレオチドを含む酵母調料味を提供することを課題とする。 【解決手段】本発明の酵母調味料は、オリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含むことで、本願発明の組成物を食品に添加した時に、従来の酵母エキス、酵母調味料とは、異なる味質を付与することができる。

Description

オリゴヌクレオチド含有調味料
　本発明は、オリゴヌクレオチド含有調味料に関するものである。
グルタミン酸等のアミノ酸、呈味性核酸が注目されてきた。呈味成分としては、グルタミン酸などのアミノ酸、呈味性核酸である５’－グアニル酸と５’－イノシン酸等が知られている。呈味性核酸は、微生物等から抽出し、酵素処理により製造されている。特に、酵母は、核酸以外に、グルタミン酸などのアミノ酸を多く含んでいるため、酵母から抽出した酵母エキスは、調味料として利用されている。また、酵母エキス及び酵母調味料は天然調味料であるがゆえに多種多様な成分が含まれていることから、近年はこれら多種多様な成分による、食品への複雑味の付与、食品の呈味性向上の報告も多い。例えば特許文献１、特許文献２では、酵母エキス中のペプタイド成分が呈味性に寄与することが報告されている。
リボヌクレオチドの呈味性としては、呈味性核酸であるモノマー（５'－ＩＭＰ、５'－ＧＭＰなど）の他に、ポリマーであるＲＮＡが呈味性に寄与することも報告されている（特許文献３）。
しかしながら、リボヌクレオチドのオリゴマーであるオリゴヌクレオチドについては、食品の味質に寄与するという報告はなく、これまでは、専ら医薬分野での報告があるのみである。
特開２００５－１０２５４９号公報 特開２００７－４９９８４号公報 国際公開ＷＯ２０１３／０３１５７１
前述の通り、食品中の核酸由来呈味成分については、モノマーのモノヌクレオチド、ポリマーであるＲＮＡ以外の核酸類に着目した食品分野の報告はなかった。本発明は、オリゴヌクレオチドが呈味性に与える影響を示すこと、さらに、オリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料が食品の呈味性に与える影響を示し、オリゴヌクレオチドを含む調味料及びオリゴヌクレオチドを含む酵母調料味を提供することを課題とする。
本発明者らは、上記課題の解決のために鋭意研究の結果、オリゴヌクレオチドに、モノヌクレオチドやポリマーのＲＮＡとは異なる味質があることを見出した。特に、酵母調味料中にオリゴヌクレオチドを多く含有させることで、従来の酵母エキス又は酵母自己消化物などの酵母調味料と異なる味質となる調味料を製造することができることを見出した。
すなわち本発明は、
（１） オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する調味料、
（２） オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する酵母調味料、
（３）上記（１）又は（２）に記載の調味料を添加した食品、
（４）上記（１）又は（２）に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法、
に係るものである。
本発明のオリゴヌクレオチドを含有する調味料、オリゴヌクレオチドを含有する酵母調味料を食品に添加すると、添加した食品に厚み、脂肪感、充実感（mouthfulness）を付与することができる。また、酵母エキスなどの酵母調味料であって、オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有したものは、食品に対して、中味の厚み付与、脂肪感の付与、充実感の付与、濃厚感を付与する調味料となる。
　ところで、味覚は、喫食後、時間経過により変化し、本発明では、以下のように分類する。口に含んだ瞬間を先味（initial taste）、先味と後味の中間に感じる味を中味（middle taste）、飲み込んだ後を後味（aftertaste）とし、本発明では、中味の味質を改善する効果を有する。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、オリゴヌクレオチドを含有する調味料に関する発明である。例えば、オリゴヌクレオチドを含有する調味料は、酵母エキス又は酵母自己消化物などの酵母調味料の製造において、製造工程中でリボヌクレアーゼを適度に作用させるなどして、オリゴヌクレオチドを含有させるように製造することで、得ることができる。
本発明は、オリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含む調味料である。酵母の場合も酵母調味料中にオリゴヌクレオチドを５重量％以上、望ましくは１０重量％以上、より望ましくは１５重量％以上含む酵母調味料である。酵母調味料は、これを食品に添加した時に、従来の酵母エキス又は酵母調味料とは、異なる味質をその食品に対して付与することができるというものである。
なお、本発明の酵母調味料は、酵母エキス、酵母自己消化物などの酵母由来の調味料を意味する。
本発明でいうオリゴヌクレオチドとは、自己消化反応、アルカリ高温下での加水分解、又はリボヌクレアーゼによる酵素的加水分解を受けた核酸物質のうち、後述のオリゴヌクレオチド測定方法で測定される分子量約８００から６０００のオリゴマーであると定義する。
　本発明のオリゴヌクレオチド含有酵母調味料の取得には、通常の酵母調味料の製造法を採用することができ、複数の方法を組み合わせることもできる。例えば、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、自己消化反応させて酵母自己消化物を取得し、それを濃縮、殺菌、乾燥することにより製造する方法がある。他には、酵母を培養し、該酵母菌体を集菌、洗浄した後、熱水抽出法、酵素抽出法、又は、酸、若しくはアルカリ抽出法、さらには、これらの組み合わせにより酵母抽出物を取得する方法などがある。この抽出物について、アルカリ高温下で反応させるか、市販のリボヌクレアーゼを一定量作用させるかした後、濃縮、殺菌、乾燥することにより製造することが出来る。
　このような酵母調味料の製造に用いられる酵母としては、パン酵母、ビール酵母（サッカロマイセス・セレビシエ／Saccharomyces cerevisiae）、トルラ酵母（キャンディダ・ユティリス／Candida utilis）などを挙げることができ、中でもＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を用いることが望ましい。
前記の自己消化反応の条件は、使用する酵母の属によって異なる。ＲＮＡ含量が一般的に高いとされるトルラ酵母を自己消化反応させる場合、通常その反応条件は問わないが、オリゴヌクレオチドが５重量％以上になるようなトルラ酵母菌株を用いることが重要である。パン酵母、ビール酵母などを用いる場合は、適度なリボヌクレアーゼ活性があるため、ホスファターゼ活性が低い条件で自己消化反応をさせることが好ましい。
前記のアルカリ高温下で加水分解する場合、ＲＮＡの大半がモノヌクレオチドに分解されることがないよう、反応条件を適宜調整する。例えば、酵母抽出物をｐＨ８～１１、望ましくはｐＨ９～１０に調整し、６０～９５℃、望ましくは７０～９０℃で、１５分～８時間、望ましくは３０分～６時間反応させる。反応終了後は、それ以上加水分解が進まないように、酵母抽出物をｐＨ４～７、望ましくはｐＨ５～６に調整する。
市販のリボヌクレアーゼを使用して酵素的に加水分解する場合、ＲＮＡの大半がモノヌクレオチドに分解されることがないよう、酵素によって反応条件を適宜調整する。例えば、天野エンザイム社製のヌクレアーゼ「アマノＧ」の場合、酵母抽出物をｐＨ４～７、望ましくはｐＨ５～６に調整し、５０～７５℃、望ましくは６０～７０℃で、酵母抽出物中のＲＮＡ含量に対して酵素を０．０１～１％、望ましくは０．０５～０．５％添加し、１時間から８時間、望ましくは２時間から５時間反応させる。
酵母抽出物中のＲＮＡ含量は、WO2013/031571に記載の方法を用いて測定し、上記の酵素添加量を調整する。
　本発明の酵母調味料中のオリゴヌクレオチドの分子量及び含量は下記の条件のゲル濾過クロマトグラフィーにより測定することが出来る。即ち、下記の配列の２種の一本鎖ＲＮＡを測定し、それぞれの保持時間と面積を求める。続いて試料を測定し、２種類の一本鎖ＲＮＡの保持時間の間に溶出するピークを、該当する分子量のオリゴヌクレオチドであるとする。オリゴヌクレオチドに該当するピークの面積の総和と、２種の一本鎖ＲＮＡの面積の平均との比により、該当する分子量のオリゴヌクレオチドの含量を算出する。
＜ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：Cosmosil 5Diol300－II（７．５×３００ｍｍ）（ナカライテスク社製）
・ガードカラム：Cosmosil 5Diol300－II（７．５×５０ｍｍ）（ナカライテスク社製）
・移動相：０．０１Ｍ ＴＥＡＡ（ｐＨ７．０）／１０％アセトニトリル
・流速：０．４ｍＬ／ｍｉｎ
・温度：４５℃
・検出波長：２６０ｎｍ
・一本鎖ＲＮＡ：（ａ）５'ＣＣＣ３'（分子量８５３．６）、（ｂ）５'ＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣＣ３'（分子量６０４１．６）
５‘－モノヌクレオチドは下記の測定方法、条件によって測定することが出来る。
＜５‘－モノヌクレオチド－ＨＰＬＣ条件＞
・カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ１０（４．６×２５０）（三菱化学社製）
・移動相：２Ｍ 酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．３）
・流速：２．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度：６０℃
・検出波長：２６０ｎｍ　
　本発明の酵母調味料は、加工飲食品などの飲食品に添加、配合して用いることができ、使用できる加工飲食品としては、例えば、麺類のつけ汁、醤油、マヨネーズ、ドレッシングなどのたれ、カレー、トマトスープなどのスープ、デミグラスソース、バーベキューソースなどのソース類、畜肉加工品、魚類の加工品、ポテトチップスなどの菓子類、など様々な食品が挙げられる。
　本発明の酵母調味料の、加工飲食品に対する添加量は、一般的に０．０１～５重量％であり、好ましくは０．０３～１重量％、更に好ましくは０．０５～０．３重量％である。この範囲であれば、加工飲食品の呈味を自然に増強することができる。０．０１重量％より少ない添加量では呈味増強の効果を認めにくく、また、５重量％より多く含有させると、酵母調味料自体の風味が際立つようになり、また、コスト的にも好ましくない。
　以下、実施例を挙げて、本発明を詳細に説明する。但し、本発明は、以下の様態に限定されるものではない。なお、オリゴヌクレオチド含量の測定は、前述のゲル濾過クロマトグラフィーによる方法で、５'－モノヌクレオチド含量の測定は前述のＨＰＬＣによる方法で行った。
＜実施例１＞　
　Candida utilis Ｃｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ－３３４０）の１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを１５分間沸騰させることで熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をｐＨ５．５に調整し、市販のリボヌクレアーゼとしてヌクレアーゼ「アマノＧ」（天野エンザイム社製）をＲＮＡ含量に対して０．１重量％添加し、７０℃で２時間又は４時間作用させた。反応後の酵母エキス（以下、反応時間２時間のものを酵母エキス１、反応時間４時間のものを酵母エキス２とする）を１００℃で１５分間加熱して酵素を失活させた後、スプレードライした。酵母エキス１のオリゴヌクレオチド含量は３７．０重量％、５‘－モノヌクレオチド含量は５．１重量％であった。酵母エキス２のオリゴヌクレオチド含量は３２．３重量％、５’－モノヌクレオチド含量は１７．６重量％であった。
＜実施例２＞
実施例１の上澄み液をｐＨ２．０に調整し、遠心分離してＲＮＡの沈殿物を得た。この沈殿物に水を添加し、ｐＨ５．５に調整して溶解させ、固形分が３重量％の水溶液を得た。この水溶液に、ヌクレアーゼ「アマノＧ」をＲＮＡ含量に対して０．０５重量％添加し、７０℃で２時間作用させた。反応後のエキスを１００℃で１５分間加熱して酵素を失活させた後、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は６６．５重量％、５'－モノヌクレオチド含量は２１．７重量％であった。
＜実施例３＞
　Candida utilis Ｃｓ７５２９株（ＦＥＲＭＰ－３３４０）の１０％菌体懸濁液１０００ｍＬを１５分間沸騰させることで熱水抽出した後、遠心分離により菌体残渣を除去し、上澄液を得た。この上澄液をｐＨ１０に調整し、７０℃で３時間、加熱分解反応させた。反応させた後、ｐＨ５．５に調整し、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は３５．０重量％、５‘－モノヌクレオチド含量は２．１重量％であった。
＜実施例４＞
全核酸含量が１６％のトルラ酵母を自己消化させて得られた酵母自己消化物を１００℃で１５分間加熱して酵素失活させた後、スプレードライした。得られたエキスのオリゴヌクレオチド含量は８．５重量％、５'－モノヌクレオチド含量は４．３重量％であった。
＜比較例１＞
　実施例１と同様の上澄液にリボヌクレアーゼを作用させず、そのままスプレードライした。得られた酵母エキスのオリゴヌクレオチド含量は４．８重量％、５‘－モノヌクレオチド含量は１．３重量％であった。
＜比較例２＞
　実施例１と同様の上澄液のＲＮＡ含量に対してリボヌクレアーゼを１．５重量％添加し、４時間反応させる以外は、実施例１と同様に実施した。得られた酵母エキスのオリゴヌクレオチド含量は０．３重量％、５'－モノヌクレオチド含量は３６．４重量％であった。
＜比較例３＞
市販の自己消化型酵母エキス「ミーストＰ１Ｇ」（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製）を用いた。「ミーストＰ１Ｇ」のオリゴヌクレオチド含量は２．８重量％、５'－モノヌクレオチド含量は１．０重量％であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
表１に示す各酵母エキスを水に溶解してそれぞれ固形分１重量％の水溶液とし、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には中味付近に厚味と濃厚感、複雑味が感じられた。この味質は、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味とは異なるものであった。
表１に示す各酵母エキスに対して、比較例２の５'－モノヌクレオチド含量と同様になるように５'－モノヌクレオチドの標品を添加して、固形分１重量％となるように水に溶解して、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味よりも強く濃厚なうま味、中味から後味にかけての持続感のあるうま味、コクが感じられた。
表１に示す各酵母エキスを０．７５重量％グルタミン酸ナトリウム、０．０５重量％食塩の混合水溶液に、固形分０．０５重量％となるように溶解して、食味の官能評価を実施した。オリゴヌクレオチドを５重量％以上含む実施例１の酵母エキス１、酵母エキス２、実施例２、実施例３、実施例４には、グルタミン酸ナトリウムと食塩によるうま味よりも強く濃厚なうま味、先味から中味にかけての持続感のあるうま味、コクが感じられた。この味質は、イノシン酸やグアニル酸などの呈味物質によるうま味とは異なるものであった。

Claims (4)

  1. オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する調味料。
  2. オリゴヌクレオチドを５重量％以上含有する酵母調味料。
  3. 請求項１又は２に記載の調味料を添加した食品。
  4. 請求項１又は２に記載の調味料を有効成分とする食品の呈味改質方法。
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