WO2007032459A1

WO2007032459A1 - 発酵乳の食感改良方法

Info

Publication number: WO2007032459A1
Application number: PCT/JP2006/318338
Authority: WO
Inventors: Hiroshi Horiuchi; Hideo Ohtomo; Hiroshi Echizen
Original assignee: Meiji Dairies Corporation
Priority date: 2005-09-16
Filing date: 2006-09-15
Publication date: 2007-03-22
Also published as: CA2622691C; WO2007032459A8; JP5666541B2; KR20080050418A; JPWO2007032459A1; KR101308667B1; EP2394515B1; HK1118424A1; NZ566552A; CA2622691A1; JP5340597B2; NZ588904A; CN101267740B; US20090136620A1; AU2006289831A1; CN101267740A; EP1925207A4; EP1925207A1; JP2013063084A; EP2394515A1

Abstract

　【課題】　本発明は、硬度や風味に優れた発酵乳やその製造方法を提供することを目的とする。　【解決手段】　上記の課題は、α－ラクトアルブミンを乳原料混合物に０．３重量％以上加えたヨーグルトミックス、α－ラクトアルブミンがタンパク質中の６０重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β－ラクトグロブリンを乳原料混合物に０．４重量％以上加えたヨーグルトミックス、又はβ－ラクトグロブリンがタンパク質中の６５重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法により解決される。　

Description

明細書

発酵乳の食感改良方法

技術分野

[0001] 本発明は、発酵乳の製造方法などに関する。より詳しく説明すると、本発明は、 a - ラクトアルブミン、 β—ラタトグロブリン又はそれらが多く含まれるホエータンパク質濃縮物を用いた発酵乳の製造方法や、その製造方法により製造される発酵乳などに関する。

背景技術

[0002] 発酵乳は一般的に、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトヨーグルト (糊状発酵乳）、ドリンクヨーグルト (液状発酵乳）に分類される。特に、セットタイプヨーグルトにおいて、流通過程で衝撃を受けた際に形が崩れることのない強固な組織を得ることは、発酵乳の商品価値を高める上で重要である。このような観点から、発酵乳を製造する過程で、ホエータンパク質濃縮物 (WPC)ゃホエータンパク単離物 (WPI)などのホエータンパク質を原料に添加することが知られている。

[0003] たとえば、特開平 9 94059号公報（下記特許文献 1)には、ヨーグルトの製造過程で、原料乳に部分加熱変性ホエータンパク質を添加することにより、振動に対して安定なヨーグルトを製造する方法が開示されている。

[0004] また、特開 2004— 283047号公報（下記特許文献 2)には、熱凝固性を有するホェ一タンパク質と乳ペプチドを用いてヨーグルトを製造することで、高、保形性を有するヨーグルトを製造でき、製品の搬送時の揺れによるカードの崩れを防止できることが開示されている。

[0005] しかし、特開 2004— 283047号公報（下記特許文献 2)の段落 [0006]に記載されるとおり、十分な硬さ (硬度）を有する発酵乳を得るためには、ホエータンパク質を大量に添加する必要がある。そして、ホエータンパク質を大量に添加すると、生乳以外の成分が増えることになるので、ヨーグルトの風味や食感が著しく低下するという問題がある。

[0006] 発酵乳の硬度は、殺菌工程における殺菌条件の影響も受ける。従来の発酵乳の製造方法では、高温短時間殺菌処理 (HTST)を経なければならず、超高温殺菌処理 (UHT)を行うと、得られる発酵乳の硬度が著しく低下するという問題があった。このような観点から、発酵乳を製造する際に HTSTが採用されていた。しかし、 HTSTは、長時間発酵を行う発酵乳の製造には適して、な、と、う欠点がある。長時間発酵を行う場合、 HTSTでは死滅させることが不可能な耐熱性菌 (芽胞菌など）が発酵中に増殖するので、風味が劣化するという問題や、品質が悪くなるという問題があった。特許文献 1：特開平 9— 94059号公報

特許文献 2：特開 2004 - 283047号公報

発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0007] 本発明は、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することを目的とする。特に、本発明は、超高温殺菌処理 (UHT)を施しても、硬度を維持できる発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。

[0008] 本発明は、硬度を維持しつつホエータンパク質濃縮物の使用量を軽減できる発酵乳の製造方法を提供することを、上記とは別の目的とする。

[0009] 本発明は、硬度又は風味に優れた新規組成を有する発酵乳 (特にセットタイプョーグルト）を提供することを、上記とは別の目的とする。

課題を解決するための手段

[0010] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、 (X ラクトアルブミン -La)が多く含まれる原料か、又は (X Laが多く含まれる WPCを原料に用いることで、硬度又は風味に優れた発酵乳を製造できるという知見や、 ex Laを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理 (UHT)を施した方が、高温短時間殺菌 (HTST)処理を用いるよりも高ヽ硬度を有する発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。

[0011] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、 α—ラクトアルブミンカ総重量のうち 0. 3重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればょヽ。後述する実施例 4などにぉヽて実証されたとおり、 a ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス (発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。また、実施例 3及び実施例 4で実証されたとおり、 a ラクトアルブミンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、あえて超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなる。さらに、実施例 5で実証されたとおり、超高温殺菌処理した α ラクトアルブミンが含まれるヨーグルトミックスを用いても、好まし、硬度を有する発酵乳を得ることができる。

[0012] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、 UHTを施して製造された発酵乳は、高い硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌 (芽胞菌など)が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、 a ラクトアルブミンが 0. 3重量％以上含まれる発酵乳である。

[0013] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、 β ラクトグロプリン（j8—Lg)を添カロしたヨーグルトミックス力、又は j8—Lgが多く含まれるホエータンパク質濃縮物 (WPC)を含むヨーグルトミックスを用いることで、効果的に硬度が高い発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。

[0014] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、総タンパク質中、 β —ラタトグロブリンを 65重量％以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むョーダルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述する実施例 1などにより実証されたとおり、 β—Lgが多く含まれる WPCを原料に用いれば、通常の WPCを用いた場合に比べ、少ない量の WPCを添加することにより、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。

[0015] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法の別の例は、乳原料混合物に β—ラタトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうち j8—ラクトグロブリンが 0. 4重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法である。後述する実施例 2及び実施例 4により実証されたとおり、 β ラクトグロブリンを所定量含むョーグルトミックスを用いた場合、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。

[0016] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。

発明の効果

[0017] 本発明によれば、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することができる。具体的には、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、原料に含まれる ( Laを一定量とするか、又は原料に (X Laが多く含まれるように調整した WPCを用いることで、硬度が高い発酵乳を製造でき、し力も乳原料混合物に加えるホエータンパク質の量を軽減できる。さらには、 UHTにより一般細菌だけでなく耐熱性菌 (芽胞菌など)を効果的に死滅させ、発酵工程で一般細菌や耐熱性菌が増殖する事態を防止できるので、風味や品質に優れた発酵乳を提供できる。

[0018] また、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、乳原料混合物に β —Lgを添加する力、又は j8—Lgが多く含まれるように調整した WPCを含むョーダルトミックスを用いることで、ホエータンパク質の量が少なくとも十分な硬さを有する発酵孚 Lを得ることができる。

[0019] また、上記のような製造方法によって製造された発酵乳は、従来の発酵乳に比べて a Laを多く含む発酵乳又は |8—Lgを少ししか含まない発酵乳であり、風味や味も従来の発酵乳に比べて優れたものである。特に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。

発明を実施するための最良の形態

[0020] 1.本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、 a ラクトアルブミン力総重量のうち 0. 3重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。この発酵乳の製造方法は、ヨーグルトミックスや場合によって加熱殺菌条件を変化させる以外は、公知の発酵乳の製造方法に関する条件や工程を適宜採用できる。

[0021] 本明細書おける「発酵乳」として、セットタイプヨーグルト（固形状発酵乳）、ソフトョーダルト (糊状発酵乳)又はドリンクヨーグルト (液状発酵乳)などのヨーグルトがあげられる。本発明における好ましい発酵乳は、プレーンヨーグルトなどのセットタイプョーグルトである。一般に、プレーンヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵させること (後発酵）により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させること (前発酵）により製造される。本発明の発酵乳の製造方法は、上記のいずれの製造方法にも用いることができるが、好ましくは後発酵により発酵乳を製造する場合に用いることができる。

[0022] 本明細書おける「ヨーグルトミックス」は、発酵乳ミックスともよばれ、発酵乳の原料となる混合物である。ヨーグルトミックスには、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。ヨーグルトミックスの具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエータンパク質濃縮物 (WPC)、ホエータンパク質単離物（WPI)、 a -La, a—Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ W PC)、 β— Lg、 β—Lgを多く含む WPC ( j8—Lgリッチ WPC)などがあげられる。一方、本明細書おける「乳原料混合物」は、ヨーグルトミックスから、ホエータンパク質濃縮物（WPC)、ホエータンパク質単離物（WPI)、 a -La, α— Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ WPC)、 j8— Lg、 β— Lgを多く含む WPC ( j8— Lgリッチ WPC)を除いた発酵乳の原料となる混合物である。乳原料混合物の原料には、公知の乳原料混合物に用いられる原料を用いることができ、特に限定されない。具体的な乳原料混合物の原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、などがあげられる。

[0023] 以下、本発明の発酵乳の製造方法について説明する。発酵乳は、通常、原料となる乳、乳製品、状況によって乳タンパク質などを混合しヨーグルトミックスを得て、ョーグルトミックスを均質ィ匕し、加熱殺菌した後に、冷却し、スターターなどを添加してョーグルトミックスを調製し、その後に発酵させること〖こより得ることができる。

[0024] 1. 1.ヨーグルトミックス作成工程ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス (発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、 a—La又は a—Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ WPC)を添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、 a—La又はひ Laリッチ WPCがあげられる。 a—La又は a—Laリッチ WPCはどちらか一方のみを添カ卩しても、両方を添加してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後

の段階で添カ卩してもよい。 a—La又は a—Laを多く含む WPCは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添カロしてちよい。

[0025] a—ラタトアルブミン -La)は、後述する製造方法によるほか、特開平 7— 20386 3号公報に記載されるように、ホエーを pH4. 4〜4. 6、タンパク質濃度 0. 5〜10%、 NaCl濃度 1. OMに調整して、疎水クロマトグラフィー榭脂に接触させ、 NaCl及び 4 0% (VZV)ェタノ一ルで分画することにより得てもよい。また、ひ Laは巿販されているので、 α—Laを購入して用いてもよい。 a— Laは、純粋な a— Laを添カ卩しても、 a—Laと公知の担体などを含む a—La含有組成物として、乳原料組成物に添加されてもよい。

[0026] a—Laを乳原料混合物にカ卩える場合、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量として、ヨーグルトミックスの総重量のうち 0. 3重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常の WPC (意図的に a—La又は |8—Lgの含有量を多くした WPCを除く W PC)は、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 5重量％以下、好ましくは 0. 2重量％以下、さら〖こ好ましくは 0. 1重量％以下添加するものが好ましぐ通常の WPCを添加しないものが、特に好ましい。後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 a ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスをあえて用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。なお、本発明では、 a—La又は a—Laを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。実施例 4から、 a — Laを乳原料混合物にカ卩える場合のヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量は、ョ一ダルトミックスの総重量のうち 0. 3重量％以上含まれるものが好ましぐ 0. 5重量％以上であればより好ましぐ 0. 9重量％以上であればさらに好ましぐ 1重量％以上でもよいことがわかる。一方、 a Laの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、 a—Laを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含まれる α—Laの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、 10重量％以下が好ましぐ 5 重量％以下であればより好ましぐ 2重量％以下がさらに好ましい。なお、実施例 4から、乳原料混合物に a—Laを添加する場合、 a—Laの添加量は、乳原料混合物の 0. 5重量％〜0. 9重量％が好ましいことがわ力る。

[0027] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 α ラクトアルブミンと無脂乳固形分との重量比 La/SNF)が 0. 035以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、 (X— LaZSNFとして 0. 0 35以上 1以下が好ましぐ 0. 05以上 0. 5以下がより好ましぐ 0. 09以上 0. 3以下がさらに好ましく、 0. 1以上 0. 2以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占める α — Laの量は、上記した範囲となることが好ましい。

[0028] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 α ラクトアルブミンと j8—ラタトグロブリンとの重量比 —LaZ j8—Lg)が 1以上 10以下、好ましくは 1. 5以上 4以下、さらに好ましくは 1. 5以上 3以下であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、ヨーグルトミックスに占める a—Laの量は、上記した範囲とすることが好まし、。

[0029] 後述する実施例 4および実施例 5で実証されたとおり、超高温殺菌処理した a La が含まれるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合、 a—Laを乳原料混合物にカ卩えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理した a—Laを乳原料混合物にカ卩えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理した α— Laの添カ卩量は、上記した α— Laと同様の量を適宜添加すればよい

[0030] なお、 a—Laに替えて、又は a—Laと共に a ラクトアルブミンがタンパク質中の 60 重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（ a— Laリッチ WPC)を含むヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルトミックス中に、十分な量の a—Laが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。

[0031] ヨーグルトミックスの原料に a—Laリッチ WPCを用いる場合、 α— Laリッチ WPCの a—ラタトアルブミン含有量として、 (X—Laリッチ WPCに含まれる総タンパク質中の 6 0重量％以上があげられ、 80重量％以上であれば好ましぐ 90重量％以上であればさらに好ましい。 a Laリッチ WPCに含まれる α—Laの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。 a—Laリッチ WPCは、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量力上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加える a—Laリッチ WPCの量は、 a—Laリッチ WPC中の α— Laの含有量によっても変化する力ヨーグルトミックスの総重量のうち、 0. 5重量％〜2重量％があげられる。なお、風味や名称などの観点から、 a—Laリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が、 50重量％以下のものを用いてもよぐ 40重量％以下のものを用いてもよい。

[0032] ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス調製工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。

[0033] なお、ヨーグルトミックス作成工程の後に、適宜、均質ィ匕工程を施してもよい。均等化工程は、発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを防止するために、ョーダルトミックスを高圧条件にさらすことなどで、ヨーグルトミックス中に含まれる脂肪を細力べ砕くための任意の工程である。均質ィ匕工程においては、発酵乳の製造方法に用いられる公知の装置を用い、公知の温度、湿度、気圧、時間などの条件を採用すればよい。

[0034] 1. 2.加熱殺菌工程加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスをカロ熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌 (芽胞菌など)を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。 [0035] 加熱殺菌では、発酵乳を製造する際に採用される通常の殺菌条件である高温短時間殺菌処理 (HTST)を施してもょヽし、超高温殺菌処理 (UHT)を施してもょヽが、特に後述する実施例により実証されたとおり、ヨーグルトミックスとして a—Laを所定量含有するものを用いた場合は、 UHTを施した方が、硬度の高い発酵乳を製造できる。

[0036] なお、本明細書にぉ、て、「高温短時間殺菌処理 (HTST)」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を 95°C〜100°Cの温度にて、 15秒間〜 10分間加熱し、殺菌する処理を意味する。一方、本明細書において、「超高温殺菌処理 (UHT)」とは、発酵乳の原料となる原料混合物を 110°C以上の温度にて、 1秒間以上加熱し、殺菌する処理を意味する。 UHTの温度として、好ましくは 120°C〜140°Cであり、より好ましくは 12 0°C〜130°Cである。また、 UHTの時間として、好ましくは 1秒間〜 5分間であり、より好ましくは 1秒間〜 2分間であり、さらに好ましくは、 10秒〜 2分間である力 1. 5秒間〜3秒間のように短時間であっても十分に殺菌効果を得ることができる。

[0037] 後述の実施例 4において示されたとおり、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有量が少ない場合は、 UHTにより得られる発酵乳の硬度が小さくなる力 a Laの含有量が所定量である場合は、 UHTにより得られる発酵乳の硬度が大きくなることがわかる。よって、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有量力 0. 6重量⁰ /₀以上の場合に、 UHTを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。特に、 a—Laの含有量が、 0. 7重量％〜0. 9重量％含まれるヨーグルトミックスを用い、 UHTを施して発酵乳を得ることは、生乳以外の成分を比較的少なくしつつ、硬度が適切な発酵乳を得ることができるので、好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有量力 0. 7重量％以下 (又は 0. 6重量％以下）の場合に、 HTSTを施すことは、本発明の好ま、実施態様である。

[0038] 1. 3.冷却工程冷却工程は、加熱殺菌工程で加熱されたヨーグルトミックスを発酵温度近くの温度まで冷却するための工程である。冷却方法は、発酵乳の冷却工程において用いられる公知の方法を採用すればよぐたとえば、加熱されたヨーグルトミツタスを熱交^^により冷却すればょヽ。

[0039] 1. 4.接種'混合工程接種'混合工程は、ヨーグルトミックスにスターターを接種して、適宜混合することにより、発酵前の混合物を得るための工程である。

[0040] ミックスに接種するスターターとして、乳酸菌スターターがあげられ、乳酸菌スタータ一として、ラクトバチルス 'ブルガリカス (L.bulgaricus)、ストレプトコッカス'サーモフィルス (S.thermophilus)、ラクトバチルス'ラクテイス (L.lactis)、ラクトバチルス 'ガッセリ（L.ga sseri)又はビフイドバタテリゥム (Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用いられる乳酸菌や酵母の中から 1種又は 2種以上を用いることできる。これらの中では、コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス.ブルガリカス (L.bulgaricus)とストレプトコッカス ·サーモフィルス (S.thermophilus)の混合スタ一ターをベースとするスターターが好まし、。このヨーグルトスターターをベースとして

、さらに得ようとする発酵乳に応じてラクトバチルス 'ガッセリ（L.gasseri)ゃビフイドバタテリゥム (Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えても良い。スターターの添カ卩量は、公知の発酵乳の製造方法にぉ、て採用されて、る量などを適宜採用すればょ、。スターターの接種方法は、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行えばよい。

[0041] 1. 5.発酵工程発酵工程は、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を発酵させるための工程である。たとえば、後発酵の場合、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を容器に充填する。そして、容器を発酵室にいれ、発酵室を所定温度となるようにして、所定時間で維持して、ヨーグルトミックスを発酵させる。これにより発酵乳を得ることがでさる。

[0042] 発酵温度などの発酵条件は、ヨーグルトミックスに添加された乳酸菌の種類や、求める発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すれば良い。具体的な例として、発酵室内の温度 (発酵温度）を 40°C〜45°Cに維持するものがあげられる。この温度であれば、一般的に乳酸菌が活動しやすいので、効果的に発酵を進めることができる。一方、製品に通常製品より、まろや力な風味を付与したい場合、発酵温度を 30°C力も 40°C 、好ましくは 32°Cから 39°C、より好ましくは 36°Cから 39°Cとしてもよい。

[0043] 発酵時間は、スターターや発酵温度などに応じて適宜調整すればよぐ具体的には 1時間から 5時間があげられ、 3時間程度でもよ、。

[0044] 1. 6.発酵乳本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。また、好ましい態様では、 UHTを施すことができるので、高 V、硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌 (芽胞菌など)が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、 a ラクトアルブミンが 0. 3重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれる α L

aの量は、製造段階で組成が変化することや、 a Laが分解されることを考慮して、 a Laが 0. 1重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。

[0045] 製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は 30g以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、 40g〜80gがあげられ、好ましくは 50g〜60gである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ま、硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。

[0046] 硬度（ヨーグルトカードテンション、 CT)は、ネオカードメーター ME305 (アイテクノエンジニアリング）の測定マニュアルに従って測定した。すなわち、本発明法における発酵乳の「硬度 (硬さ）」とは、温度 5°C〜10°Cに冷却した試料に、スプリングを介して定速荷重（lOOg)を加えた時の変形により生ずる歪みをロードセルにより計測し、破断或いは硬度を測定する。その単位は g (グラム)である。

[0047] 2.本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法次に、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法について説明する。この製造方法は、ヨーグルトミックス作成工程と、加熱殺菌工程以外は、先に説明した本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法と同様の工程を採用することができるので、繰返しを避けるため、それらの工程についての記載を準用することとし、以下、ヨーグルトミックス作成工程、加熱殺菌工程と、得られる発酵乳についての説明をする。

[0048] 2. 1.ヨーグルトミックス作成工程ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混ぜて、ヨーグルトミックス (発酵乳ミックス）を得るための工程である。発酵乳の原料となるヨーグルトミックスは、 β— Lg又は j8— Lgを多く含む WPC ( j8— Lgリッチ WPC)などを添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成となるものを用いればよい。なお、本発明では、 β— Lg又は |8— Lgを含有する組成物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望まし、。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、 β — Lg又は |8— Lgリッチ WPCがあげられる。 β— Lg又は |8— Lgリッチ WPCはどちらか一方のみを添カ卩しても、両方を添カ卩してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクョ一ダルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後の段階で添加してもよい。 β— Lg又は β— Lgを多く含む WPCは、加熱殺菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添カ卩してもよい。

[0049] なお、後述の実施例 6で実証されたとおり、 β—Lg又は β—Lgリッチ WPCの他、ョ一ダルトミックスもしくは乳原料混合物に ex—La又は ex—Laリッチ WPCを適宜添カロしてもよい。その場合の添加量は、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法にぉ、て説明したと同量であってもよ、し、その量の 1Z3〜1Z2であってもよ!/、。

[0050] β—ラタトグロブリン（ j8— Lg)は、後述する製造方法によるほか、特開平 7— 20386 3号公報に記載されるように、ホエーを pH4. 4〜4. 6、タンパク質濃度 0. 5〜10%、 NaCl濃度 1. OMに調整して、疎水クロマトグラフィー榭脂に接触させ、 NaCl及び 4 0% (VZV)エタノールで分画することにより得てもよい。また、 β—Lgは巿販されているので、 j8— Lgを購入して用いてもよい。 j8— Lgは、純粋な |8— Lgを添加しても、 β—Lgと公知の担体などを含む |8—Lg含有組成物として、乳原料組成物に添カロされてちょい。

[0051] β—Lgを乳原料混合物にカ卩える場合、ヨーグルトミックスに含まれる β— Lgの量として、ヨーグルトミックス総重量のうち 0. 4重量％以上含まれるものが好ましい。この場合、通常の WPCは、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 5重量％以下、好ましくは 0. 2 重量％以下、さらに好ましくは 0. 1重量％以下添加するものが好ましぐ通常の WP Cを添加しないもの力特に好ましい。後述する実施例 4で確かめられたとおり，ョーダルトミックス中に含まれる β—Lgの総量が多くても、通常の WPC75を用いたものは、 β—Lgを 0. 2重量⁰ /₀添カ卩したものに比べて硬さが低い。よって、通常の WPCの添加量を軽減して、 β—Lgを添加することは、本発明の好ましい実施態様である。後述する実施例 4や実施例 7において実証されたとおり、 β ラクトグロブリンを所定量含むヨーグルトミックスを用いた場合、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。実施例 4や実施例 7から、 β—Lgを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックスに含まれる j8— Lgの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち 0. 4重量⁰ /₀以上含まれるものが好ましぐ 0. 45重量％以上であればより好ましぐ 0. 5重量％以上であればさら〖こ好ましく、 0. 55重量％以上でもよいことがわかる。実施例 4や実施例 7から、 β —Lgを乳原料混合物にカ卩える場合のヨーグルトミックスに含まれる |8—Lgの量は、 0 . 9重量％以下含まれるものが好ましぐ 0. 8重量％以下であればより好ましぐ 0. 7 重量％以下であればより好ましぐ 0. 6重量％以下であればさらに好ましぐ 0. 5重量％以下でもよぐ 0. 45重量％以下でもよいことがわかる。一方、 /3 Lgの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、 β Lgを乳原料混合物に添カ卩する場合のヨーグルトミックスに含まれる β— Lgの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、 10重量％以下が好ましぐ 5重量％以下であればより好ましぐ 2重量 %以下がさらに好ましい。なお、乳原料混合物に j8—Lgを添加する場合、 β— Lgの添加量は、乳原料混合物の 0. 05重量％〜1重量％があげられ、 0. 1重量％〜0. 6 5重量％が好ましぐ 0. 15重量％〜0. 65重量％でもよい。

[0052] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 |8—ラクトグロブリンと無脂乳固形分との重量比（j8— LgZSNF)が 0. 05以上であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、 j8—LgZSNFとして 0. 05 以上 1以下が好ましぐ 0. 07以上 0. 5以下がより好ましぐ 0. 1以上 0. 3以下がさらに好ましぐ 0. 1以上 0. 2以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占める /3— L gの量は、上記した範囲となることが好ましい。

[0053] なお、超高温殺菌処理した β—Lgが含まれるヨーグルトミックスを用いてもよい。この場合、 β—Lgを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処理した j8—Lgを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺菌処理した j8— Lgの添カ卩量は、上記した j8— Lgと同様の量を適宜添加すればよい [0054] なお、 13—Lgに替えて、又は 13—Lgと共に 13 ラクトグロブリンが総タンパク質中に 65重量％以上含まれるホエータンパク質濃縮物（ /3— Lgリッチ WPC)を含むョーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ョーグルトミックス中に、十分な量の j8—Lgが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を得ることができる。また、実施例 1において実証されたとおり、 —Lgリッチ WPC を用いることで、通常の WPCを用いる場合に比べ、 WPCの使用量を軽減することができる。

[0055] ヨーグルトミックスの原料に j8—Lgリッチ WPCを用いる場合、 j8— Lgリッチ WPCの

β—ラタトグロブリン含有量として、 j8—Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中の 6 5重量％以上があげられ、 80重量％以上であれば好ましぐ 90重量％以上であればさらに好ましい。 β—Lgリッチ WPCに含まれる Lgの量やタンパク質の量は、公知の方法により適宜調整できる。 β—Lgリッチ WPCは、ヨーグルトミックスに含まれる β Lgの量力上記した重量％となるように添加すればよい。したがって、乳原料混合物に加える j8— Lgリッチ WPCの量は、 β— Lgリッチ WPC中の j8— Lgの含有量によっても変化する。 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が、 β— Lg リッチ WPCに含まれる総タンパク質中 50重量％以上のものを用いた場合、ョーダルトミックスに添カ卩する 13— Lgリッチ WPCの量として、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 3重量％〜2重量％があげられ、 0. 4重量％〜1重量％でもよぐ 0. 4重量％〜0. 5 5重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例 1で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。一方、 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が 13 Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中 50重量％以下のものを用いた場合、乳原料混合物に加える j8— Lgリッチ WPCの量として、ョーダルトミックスの総重量の 0. 5重量％〜4重量％があげられ、 0. 75重量％〜1. 5重量％でもよぐ 1重量％〜1. 4重量％であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例 1で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。なお、風味や名称などの観点から、 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が、 β—Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中 75重量％以下のものを用いてもよく、 40重量％以下のものを用いてもよい。

[0056] ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条件の下で、通常のヨーグルトミックス作成工程におけると同様の時間をかけて行えばよい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好ましくは攪拌しながら添加する。

[0057] 2. 2.加熱殺菌工程加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスをカロ熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌 (芽胞菌など)を死滅させるための工程である。加熱殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。後述する実施例 4及び実施例 7にお 1ヽて実証されたとおり、 β一 Lgを乳原料混合物に添加してヨーグルトミックスを得て発酵乳を製造する場合、ヨーグルトミックスに含まれる j8— Lgの量が、たとえば 0. 6重量％以上 (好ましくは 0. 6重量％以上 0. 9重量 %以下、より好ましくは 0. 65重量％以上 0. 8重量％以下、又は 0. 7重量％以上 0. 75重量％以下）の場合は、 UHT処理により加熱殺菌して発酵乳を製造するものが好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれる j8—Lgの量力たとえば 0. 35重量％以上 (好ましくは 0. 4重量％以上 0. 6重量％以下、より好ましくは 0. 4重量％以上 0 . 6重量％以下、又は 0. 45重量％以上 0. 5重量％以下）の場合は、 HTST処理により加熱殺菌するものが好まし、。

[0058] 2. 3.発酵乳本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳である。本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、 β ラクトグロブリンが 0. 4重量％以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれる j8— Lgの量は、製造段階で組成が変化することや、 β—Lgが分解されることを考慮して、 β— L gが 0. 1重量％以上含まれる発酵乳であってもよい。

[0059] 製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は 30g以上が好ましいが、硬度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、 40g〜80gがあげられ、好ましくは 50g〜60gである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例によって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。特に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。

[0060] 3. 1. a—La及び |8—Lgの製造方法 a—La又は —Lgを含む組成物は、以下のようにしても製造できる。すなわち、まず、ホエーをイオン交換体の入った反応槽中に投入し、酸又はアルカリを添加してひ—La又は |8—Lgが特異的に吸着するような酸性度 (pH)に調整する。その後に、液を撹拌しながらイオン交換体に ex—La又は β—Lgを吸着させる。フィルターを介してろ過することにより、ホエーを排出し、反応槽に残ったイオン交換体を洗浄する。反応槽に水を張り、酸性度を調節する。これにより、イオン交換体に吸着した a—La又は β— Lgを脱着する。 a—La又は β— Lg が溶出した液をフィルターを介してろ過しつつ回収し、濃縮した後に、乾燥する。このようにして、 a—La又は |8—Lgを含む組成物を得ることができる。

[0061] 3. 2. α— Laリッチ WPC及び j8— Lgリッチ WPCの製造方法ホエーを UF (ウルトラフィルトレーシヨン)処理し、固形分に対するタンパク質の含量を 34重量％程度となるように調整する。なお、この状態のものを乾燥させた粉体が通常の WPC34である。 WPC34液をイオン交換樹脂で脱塩処理する。酸又はアルカリを添カ卩して a—La又は j8—Lgの等電点となるように酸性度を調整した後に、 50°C〜55°Cで 2〜3時間保持し、 a— La又は |8— Lgを沈殿させる。たとえば、 pHを 4. 2程度とした場合は、 a — Laが沈殿する。そして、沈殿に含まれる a Laと、上清に含まれる /3— Lgを遠心分離することにより分離する。上清に含まれる β Lgをそのまま乾燥するか、 UF処理することにより固形分に対するタンパク質の含有量を約 34重量％となるように調整し、 β— Lgリッチ WPC34を得ることができる。一方、沈殿を乾燥させるか、沈殿物の固形分に対するタンパク質の含有量を約 34重量％となるように調整することで、 a Laリッチ WPC34を得ることができる。なお、固形分に対するタンパク質の含有量を調整することで、 α— Laリッチ WPC75又は j8— Lgリッチ WPC75なども製造できる。実施例 1

[0062] [実施例 1 13—Lgリッチ WPCがヨーグルト物性に与える影響] 実施例 1では、 j8 - Lgリッチ WPCがヨーグルト物性に与える影響について検討した。まず、 UHT殺菌処理乳 77. 5kg及び脱脂粉乳 2. 9kgにドモ（Friesland Foods Domo Inc. )社製の j8—Lgリッチ WPC ( j8—Lgリッチ WPC75、又は j8—Lgリッチ WPC34)と、水 17 . 6kgを混合し、ヨーグルトミックスを調製した。なお、 β— Lgリッチ WPC75は、 β - Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の重量％が75重量％である。一方、 β— Lgリツチ WPC34は、 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の重量％が34重量％である。これらは固形分に対するタンパク質の含有量をそれぞれ 75重量％及び 34重量％となるように調整することで製造できる。なお、乳牛、脱脂粉乳及び水の量を調整することで、無脂乳固形分 (SNF)が全体の約 9. 5重量％となり、脂肪分が約 3重量％となるように調整した。

[0063] このヨーグルトミックスに、高温短時間処理（95°Cで 2分間）を施した。その後に、 45 °Cまで冷却し、乳酸菌スターター（ラタトバチルス 'ブルガリカス（L.bulgaricus JCM 10 02T)とストレプトコッカス'サーモフィルス（S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養物） 2重量％を接種した。この液を容器に充填し、 45°Cの発酵室で発酵させ、乳酸酸度が 0. 7%に到達した段階で、発酵室から取り出した。取り出した発酵乳を 10°Cに冷却し、最終製品とした。発酵時間は、約 3時間であった。なお、乳酸酸度は 0. 1規定の水酸ィ匕ナトリウムを用いて、フエノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した。得られた発酵乳のカードテンションを測定した。その結果を下記の表 1に示す。なお、表中、添加量 (重量％)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8—Lgリッチ WPC75又は β—Lgリッチ WPC34の重量％を意味する。

[0064] [表 1]

表丄 ίί L gリツチ WP C 75を fflいた発酵乳のカードテンション

添力 Π量

使用 WPC τ (_g) α- I.a (%) ψ. カセ"イン '(¾

(¾*%)

-Lg リッ ■チ WPC75 0.90 87.8 0.89 0.06 3.90 2.53 β ~Lg リッ 'チ WPC75 0.60 78.6 ϋ.71 ϋ.06 3.78 2.61 β - Lg リッ ■チ WPC75 0.50 54.7 0.65 0.06 3.74 2· 61 β "Lg リッ 'チ WPC75 0.40 49.1 0.59 0.06 3.70 2.66 β- g リツ 'チ WPC75 0.30 33.9 0.53 0.06 3.66 2.69 β - Lg リッ ■チ WPC34 1.45 63.4 0.69 0.06 3.53 2.38 β -Lg リツチ WPC34 1.25 49.4 0.65 0.06 3.53 2.43 β Lg リッチ WPC34 1.00 47.1 0.59 0.06 3.53 2.50

-Lg リジチ WPC34 0.75 44.3 0.52 0.06 3.45 2.50 β ~Lg リッ 'チ WPC34 0.50 41.1 ϋ.45 ϋ.06 3. 6 2.50

[0065] [対照実験] 対照実験として、実施例 1における 13— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリツチ WPC34の替わりに、発酵乳を製造する際に通常用いられる WPC75及び WPC 34を用いた以外は実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション (硬度)を測定した。その結果を下記の表 2に示す。なお、この対照実験において用いた通常の WPC75及び WPC34は、カルプ口（Calpro)社から購入した。なお、表中、添カロ量 (重量⁰ /₀)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した WPC75又は WPC34の重量 %を意味する。

[0066] [表 2]

表 2 通常の WPC 75を用いた発酵乳の力一ドテンション

CT

使用 WPC 添加量（重 ϋ /3-Lg (%) a-La(%) タンハ'ク（ ) イン (%)

(g)

通常 WPC7B (カル Μ) 0.90 33.0 0.62 0.16 3.92 2. 5

通常 WPC34 (D0M0) 1.65 31.4 0.61 0.15 3.55 2. 34

通常 WPC3-4 (D00) L 45 22.4 0.58 0. i-1 3.55 2 39

0.00 24.0 0.35 0.07 3.53 2. 77

[0067] 表 1及び表 2から、 j8— Lgリッチ WPCを用いると、通常の WPCを用いた場合に比べて、 1Z3またはそれ以下の量の WPCを添加するだけで、同等の硬さを有する発酵乳を製造できることがわかる。

実施例 2

[0068] [実施例 2 j8—Lg及び a— Laがヨーグルト物性に与える影響] 実施例 2では、

— Lg及び a—Laがヨーグルト物性に与える影響について検討した。すなわち、実施例 1における j8—Lgリッチ WPC75及び j8—Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ（ DAVISCO)社製 |8—Lg及び a—Laをそれぞれ 0. 9重量％添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション (硬度)を測定した。その結果を下記の表 3に示す。また、対照のために通常の WPC (カルプ口社製 WPC75)を用いて製造した発酵乳のカードテンションについても表 3に示す。なお、 /3—Lg及び a—L aは、いずれもタンパク質含有量が 95重量％であり、そのうち 90重量％を |8— Lg又は a—Laが占める。また、表中、添加量 (重量％)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8—Lg又は a—Laの重量％を意味する。

[0069] [表 3]

表: ¾ し及び . しを用いた発酵乳のカードテンシン

使用添加量 T 」 (%)― (¾)

~Ls 以

通常 (** o¾t) 0. 90 33. 0 0. 62 0. 16 3. 92 2. 54

[0070] 表 3から、 a—Laを添加して製造した発酵乳は、その硬度がわずかだけ上昇するのに対し、 β—Lgを添加して製造した発酵乳は、その硬度が著しく上昇することがわかつた o

実施例 3

[0071] [実施例 3 a—La含有ヨーグルトミックスを用いた場合の殺菌条件] 実施例 3では、 a— La含有ヨーグルトミックスを用いた場合における殺菌条件が製造される発酵乳に与える影響を検討した。実施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ社製 α—Laを 0. 9重量％添加し、 95°Cの高温短時間殺菌処理の替わりに、オートクレープを用いた超高温殺菌処理（ 120°Cで 2分間）を行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常の WPC75 (カルプ口社製)を用い、超高温殺菌処理を行つた発酵乳も製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記表 4に示す。

[0072] [表 4]

* 4 超高温殺菌により得られた発酵乳のカードテンシヨン

使用 WP C 添加量（重 C T (g) Lg (%) ― a La (%) —タン'' ^:タ（¾)—カセ "イン (¾) β -lg 0. 90 100以上 1. 03 0. 06 4. 03 2. 53 a -La 0. 90 64. 0 0. 32 0. 77 4. 03 2. 53 通常 WPC75 (力,'レフ " t> -f l::) 0. 90 22. 0 0. 62 0. 16 3. 92 2. 54 [0073] 表 3と表 4とを比べると、ヨーグルトミックスに _a—Laを含有するものは、超高温殺菌処理により著しく硬度が上昇することがわかる。よって、 a—Laを用いて発酵乳を製造すれば、効果的に硬度の高い発酵乳を製造でき、生乳以外の成分を少なくしても十分な硬さが得られることがわかる。また、通常の WPCを用いれば、超高温殺菌処理によりカードテンションが減少するにもかかわらず、原料に a—Laを用いることで、力ードテンションを高めることができることがわかる。

実施例 4

[0074] [実施例 4 α— La又は j8— Lg含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響] 実施例 4では、 oc La又は |8— Lg含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響について検討した。また、ヨーグルトミックスにどの程度の a—Laが含まれると UHTで硬度が上昇するかにについても検討した。実施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び |8 — Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ社製 α— La、又は j8— Lgを所定量で添加し、高温短時間殺菌処理（95°Cで 2分間）の場合の他、オートクレープを用いた超高温殺菌処理（120°Cで 2分間）を行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常の WPC75 (カルプ口社製）を用いた発酵乳、及び WPC、 a— La及び j8—Lgなどのホエー原料を加えずに製造した発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記の表 5に示す。なお、表中、添加量 (重量％)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8— L g、 a— La又は WPC75の重量％を意味する。なお、表中 β— Lg (%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量⁰ /₀を示し、 a -La (%)は、ヨーグルトミックスに占める a Laの重量％を示す。表中、 95°Cの CT (g)は、高温短時間殺菌処理でのカードテンションを示し、 120°Cの CT (g)は、超高温殺菌処理でのカードテンションを示す

[0075] [表 5] 表 5 一 L a又は /3— L g含有量と殺菌条件を調整し製造した発酵乳

使用ホェ一添加量 (%) β- m ff-La(¾) 95°Cの GT(g) 120°Cの GT(g)

β- g 0.90 1.10 0.14 100以上 100以上

β- g 0.50 0.77 0.14 100以上 60.0

β- g 0.20 0.52 0.14 60.0 23.0

ひ Ls 0.90 0.32 0.91 59.0 65.0

a -La 0.50 0.33 0.57 40.0 30.0

ひ - La 0.20 0.34 0.34 34.0 -

WPC75 0.90 0.66 0.25 40.0 22.0

通 0.00 0.35 0.14 34.0 18.0

[0076] 表 5から、 α—ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス (発酵乳ミックス）を用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できることがわかる。また、 α—ラタトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなることがわかる。 β—Lgが多く含まれるョーダルトミックスを用いれば、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができることがゎカゝる。

実施例 5

[0077] [実施例 5 ヨーグルトミックスに含まれる a— Laの殺菌条件力発酵乳に与える影響 ] 実施例 5では、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの殺菌条件力発酵乳に与える影響について検討した。この実施例では、まず a—Laが 17重量％含まれる溶液（水溶液の固形分濃度 20重量％)を 2種類用意し、一方は高温短時間殺菌処理 (95 °Cで 2分間）を行い、残りは超高温殺菌処理（120°Cで 2分間）を行った。そして、実施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び j8— Lgリッチ WPC34の替わりに、上記のようにして調整した a—La溶液を、殺菌後のヨーグルトミックスに所定量で添加した後に、発酵を行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。対照として、実施例 1と同様にして、 a—Laを添加した後に、高温短時間殺菌処理 (95°Cで 2分間）を行い、発酵を行った。その結果を表 6に示す。表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量⁰ /₀を示し、 a -La(%)は、ョ一ダルトミックスに占める α Laの重量⁰ /₀を示す。

[0078] [表 6] 表 6 ヨーグルトミックスに含まれる α— Laの殺菌条件が、

発酵乳に与える影響

処理条件 iS-Lg(%) -la (%) CT(g)

95°C処理 α-La添加 0, 32 0.69 43

120°C処理 - La添加 0.32 0.69 55

a -la添加後に 95°C処理 0.32 0.69 40

[0079] 表 6から、ヨーグルトミックス中に、超高温殺菌処理を施した a—Laを添加することで、ヨーグルトミックス自体を超高温殺菌処理しなくても、高い硬度を有する発酵乳を得ることができることがゎカゝる。

実施例 6

[0080] [実施例 6 α— La又は |8— Lgの添加量と発酵乳の物性検討] α— La又は — L gの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例 1における j8—Lgリッチ WPC75 及び j8— Lgリッチ WPC34の替わりに、 α— La、 β— Lg又は α— Laと j8— Lgの混合物を添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径 m)、離水度 (％)及び酸度 (％)、及び酸性度 (pH)を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しな力つたものも製造し、その物性を測定した。その結果を、表 7に示す。なお、表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lg の重量⁰ /₀を示し、 -La(%)は、ヨーグルトミックスに占める α—Laの重量⁰ /₀を示す

[0081] [表 7]

表 7 α— La又は — L gの添加量と発酵乳の物性検討

g- (%) α-La (¾) CT(g) 粒子径離水度酸度酸性度 β-Lg 1.10 0.06 100以上 96.0 24.6 ND* 4.67

a-La 0.32 0.83 36 15.5 5.1 0.85 4.61

混合 0.71 0.45 100以上 45.8 10.4 0.84 4.62

対照 0.62 0.16 34 16.8 5.1 0.91 4.57

[0082] β—Lgを添カ卩したものは、何れもカードメータの測定範囲を超えて

いたが、 13—Lgの他に a—Laを添カ卩したものに比べ、 j8—Lgのみを添カ卩したものの方が硬度の高い発酵乳を得ることができた。また、 β— Lgの方が、 a—Laに比べて、発酵乳を硬化させる機能が高いことがわかる。一方、 ex—Laを添加することで、得られる発酵乳の硬度を高めることができることもわかる。さらに、 a—Laと |8—Lgの混合物を含むヨーグルトミックスを用いても硬度の高い発酵乳を得ることができることがわかる。なお、表中 NDは、正確に測定できなかったことを示す。

実施例 7

[0083] [実施例 7 j8— Lgの添加量と発酵乳の物性検討] j8— Lgの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例 1における β— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC 34の替わりに、 β—Lgを添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、硬度 (CT(g))や、発酵乳の平均粒子径 m)、離水度、及び酸性度 (pH)を測定し、風味及びカード強度を評価した。また、対照として、ホエー原料を添加しなカゝつたものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表 8に示す。なお、添加量 (重量％)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8— L gの重量⁰ /₀を示す。表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量⁰ /₀ を示し、 a -La(%)は、ヨーグルトミックスに占める a—Laの重量％を示す。

[0084] [表 8]

表 8 β—し gの添加量と発酵乳の物性検討

添加量；g- Lg(¾) a-La( ) CT(g) 粒子径離水度酸性度風味カード強度

0.9 1.10 0.06 100以上 135.4 26.9 4.28 x ◎

0.5 0.77 0.06 100以上 45.8 10.2 4.24 x ◎

0.2 0.52 0.06 52 27.7 5.1 4.26 ◎ ◎

[0085] 表 8中の風味評価において、二重丸（◎)は、発酵乳の風味が優れることを示し、ばつ（X)は、発酵乳の風味がそれほど優れていないことを示す。また、カード強度評価において、二重丸 (◎)は、十分な強度を有する発酵乳が得られたことを示し、ばつ（ X)は、十分な強度を有する発酵乳が得られなかったことを示す。表 8から、 β— Lgリツチ WPC34を乳原料混合物に添加した場合は、その添加量が 1. 25重量％でカードテンションが 50g程度であった。この場合、 β Lgとして、 0. 56重量⁰ /₀添加したこととなる。一方、 β—Lgを乳原料混合物に添加した場合は、 0. 2重量％程度添加するだけで、 50g程度の強度を得ることができることがわかる。

実施例 8

[0086] [実施例 8 α— Laの添加量と発酵乳の物性検討] α— Laの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例 1における 13— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC 34の替わりに、 a—Laを添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の平均粒子径 m)、離水度 (％)及び、酸性度 (pH)を測定した。また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表 9に示す。添加量 (重量％)は、ョーグルトミックス全体に占める添カ卩した a—Laの重量％を意味する。なお、表中 β— Lg( %)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量⁰ /₀を示し、 a -La(%)は、ョーグルトミックスに占める a—Laの重量％を示す。

[0087] [表 9]

表 9 α-L aの添加量と発酵乳の物性検討

添加量 - (¾) o;-La(%) CT(g) 粒子径離水度酸性度

0.9 0.32 0.83 59 24.0 6.2 4.34

0.5 0.33 0.49 40 21.2 8,6 4.37

0.2 0.34 0.24 34 21.7 20.2 4.36

0.0 0.35 0.06 34 26.3 26.8 4.39

[0088] 表 9から、 a Laの添カ卩量が多くなると、得られる発酵乳の硬度が高まるので、 a Laにも発酵乳の硬度を高める機能があることがわかる。

産業上の利用可能性

[0089] 本発明の発酵乳の製造方法は、ヨーグルトなどの発酵乳 (特にセットタイプヨーグルト )を製造する際に用いることができる。

Claims

請求の範囲

[I] a ラクトアルブミン力総重量のうち 0. 3重量％以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[2] ヨーグルトミックスの総重量のうち、 α ラクトアルブミンの含有量が 0. 3重量⁰ /₀以上となるように、乳原料混合物に α ラクトアルブミンをカ卩えたヨーグルトミックスを用いる請求項 1に記載の発酵乳の製造方法。

[3] a—ラタトアルブミンと無脂乳固形分との重量比が 0. 035以上であるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[4] 総タンパク質中 a—ラタトアルブミンを 60重量％以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[5] 超高温殺菌処理した a—ラタトアルブミンが含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[6] 前記ヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させる請求項 1〜5 の!、ずれかに記載の発酵乳の製造方法。

[7] 請求項 1〜5のいずれかに記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。

[8] 請求項 6に記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。

[9] a—ラタトアルブミンが 0. 3重量％以上含まれる発酵乳。

[10] 総タンパク質中 /3 ラクトグロブリンを 65重量％以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[I I] 乳原料混合物に β—ラタトグロブリンをカ卩え、ヨーグルトミックスの総重量のうち、 β― ラクトグロブリンの含有量が 0. 4重量％以上となるようにしたヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。

[12] 請求項 10又は請求項 11に記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。

[13] β ラクトグロブリンが 0. 4重量％以上含まれる発酵乳。