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WO2007032459A1 - 発酵乳の食感改良方法 - Google Patents

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WO2007032459A1
WO2007032459A1 PCT/JP2006/318338 JP2006318338W WO2007032459A1 WO 2007032459 A1 WO2007032459 A1 WO 2007032459A1 JP 2006318338 W JP2006318338 W JP 2006318338W WO 2007032459 A1 WO2007032459 A1 WO 2007032459A1
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WO
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fermented milk
weight
milk
yogurt
yogurt mix
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PCT/JP2006/318338
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French (fr)
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WO2007032459A8 (ja
Inventor
Hiroshi Horiuchi
Hideo Ohtomo
Hiroshi Echizen
Original Assignee
Meiji Dairies Corporation
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Publication date
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Priority to AU2006289831A priority patent/AU2006289831B2/en
Priority to CA2622691A priority patent/CA2622691C/en
Priority to NZ566552A priority patent/NZ566552A/en
Priority to JP2007535548A priority patent/JP5340597B2/ja
Priority to KR1020087006428A priority patent/KR101308667B1/ko
Priority to US12/067,162 priority patent/US20090136620A1/en
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Publication of WO2007032459A8 publication Critical patent/WO2007032459A8/ja
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
    • A23L2/38Other non-alcoholic beverages
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23BPRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B11/00Preservation of milk or dairy products
    • A23B11/10Preservation of milk or milk preparations
    • A23B11/12Preservation of milk or milk preparations by heating
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23CDAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing fermented milk. More specifically, the present invention relates to a method for producing fermented milk using a-lactalbumin, ⁇ -latatoglobulin or a whey protein concentrate containing a large amount thereof, fermented milk produced by the production method, and the like. Related.
  • Fermented milk is generally classified into set-type yogurt (solid fermented milk), soft yogurt (pasted fermented milk), and drink yogurt (liquid fermented milk).
  • set-type yogurt solid fermented milk
  • soft yogurt pasted fermented milk
  • drink yogurt liquid fermented milk
  • whey proteins such as whey protein concentrate (WPC) and whey protein isolate (WPI) are added to the raw material in the process of producing fermented milk.
  • JP-A-9 94059 Patent Document 1 below
  • a yogurt that is stable against vibration is produced by adding partially heated denatured whey protein to raw milk during the yogurt production process.
  • a method is disclosed.
  • JP 2004-283047 discloses a yogurt that has high shape retention by producing yogurt using a whey protein and milk peptide having thermocoagulation properties. It is disclosed that the card can be prevented from collapsing due to shaking during product transportation.
  • HTST high temperature and short time sterilization treatment
  • UHT ultra high temperature sterilization treatment
  • HTST was adopted when producing fermented milk.
  • HTST has a drawback that it is suitable for producing fermented milk that is fermented for a long time.
  • heat-resistant bacteria such as spore bacteria
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 9-94059
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 2004-283047
  • An object of the present invention is to provide a new method for producing fermented milk capable of obtaining a certain hardness.
  • an object of the present invention is to provide a method for producing fermented milk that can maintain the hardness even when subjected to ultra-high temperature sterilization (UHT).
  • UHT ultra-high temperature sterilization
  • Another object of the present invention is to provide a method for producing fermented milk that can reduce the amount of whey protein concentrate used while maintaining hardness.
  • Another object of the present invention is to provide fermented milk (particularly set-type yogurt) having a novel composition excellent in hardness or flavor.
  • the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention basically includes a raw material containing a large amount of (X-lactoalbumin-La) or a WPC containing a large amount of (X La) as a raw material.
  • UHT ultra high temperature sterilization
  • the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention specifically includes the production of fermented milk using a yogurt mix containing 0.3% by weight or more of the total weight of ⁇ -lactoalbuminka.
  • Adopt the steps in the manufacturing method as appropriate.
  • a fermented milk having ideal hardness can be produced by using a yogurt mix (fermented milk mix) containing a large amount of lactalbumin.
  • yogurt mix containing a predetermined amount of lactalbumin when yogurt mix containing a predetermined amount of lactalbumin is used, the hardness of the obtained fermented milk is higher when ultrahigh temperature sterilization is performed.
  • fermented milk having hardness can be preferably obtained even by using a yogurt mix containing ⁇ -lactalbumin that has been sterilized by ultra-high temperature.
  • the fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention has preferable hardness and relatively few components other than raw milk. It is.
  • fermented milk manufactured with UHT has high hardness and can effectively prevent not only general bacteria but also heat-resistant bacteria (such as spore bacteria) from proliferating, without sacrificing flavor. It is also a high quality fermented milk.
  • the fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention is specifically fermented milk containing 0.3% by weight or more of a-lactalbumin.
  • the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention basically includes a yogurt mixing force that includes carotenated ⁇ -lactoglobulin (j8-Lg) or a whey protein pack that contains a large amount of j8-Lg. This is based on the finding that fermented milk with high hardness can be produced effectively by using yogurt mix containing quality concentrate (WPC).
  • WPC yogurt mix containing quality concentrate
  • the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention specifically includes fermentation using a whey protein concentrate containing whey protein concentrate containing 65 wt% or more of ⁇ -latatoglobulin in the total protein. It relates to a method for producing milk. In addition to the yogurt mix, steps in a known method for producing fermented milk may be employed as appropriate. As demonstrated in Example 1 and the like described later, if WPC containing a large amount of ⁇ -Lg is used as a raw material, a sufficient amount of WPC can be obtained by adding a small amount of WPC compared to the case of using normal WPC. Fermented milk having a thickness can be produced.
  • Another example of the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention is to add ⁇ -latatoglobulin to the milk raw material mixture, and j8-lactoglobulin is 0.4 in the total weight of the yogurt mix. Heavy This is a method for producing fermented milk using a yogurt mix contained in an amount of at least%. As demonstrated in Example 2 and Example 4 described later, when a yogurt mix containing a predetermined amount of ⁇ -lactoglobulin is used, fermented milk having sufficient hardness can be produced.
  • the fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention has preferable hardness and relatively few components other than raw milk. It is.
  • a new method for producing fermented milk capable of obtaining a certain hardness can be provided.
  • the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention it is contained in the raw material (the amount of La is constant, or the raw material is adjusted so as to contain a large amount of (La).
  • the amount of La is constant, or the raw material is adjusted so as to contain a large amount of (La).
  • WPC By using WPC, fermented milk with high hardness can be produced, and the amount of whey protein added to the milk raw material mixture can be reduced.
  • not only general bacteria but also heat-resistant bacteria (spore bacteria, etc.) can be obtained by UHT. Since it can be effectively killed and general bacteria and heat-resistant bacteria can be prevented from growing during the fermentation process, fermented milk with excellent flavor and quality can be provided.
  • the power of adding ⁇ -Lg to the milk raw material mixture, or WPC adjusted so as to contain a large amount of j8-Lg is included.
  • fermented rice cake L having at least a sufficient hardness in the amount of whey protein can be obtained.
  • Fermented milk produced by the production method as described above is fermented milk containing a lot of a La or fermented milk containing little 8-Lg compared to conventional fermented milk.
  • the taste is also superior to conventional fermented milk.
  • the fermented milk produced by the production method of the present invention has a certain degree of hardness, according to the present invention, a set-type yogurt having a preferable hardness can be obtained.
  • Method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention includes a method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention, comprising:
  • the present invention relates to a method for producing fermented milk using yoghurt mix.
  • This method for producing fermented milk is known in the art except that the yogurt mix and in some cases the heat sterilization conditions are changed. Conditions and processes related to the method for producing fermented milk can be appropriately employed.
  • Examples of "fermented milk” in the present specification include yogurts such as set-type yogurt (solid fermented milk), soft dart (paste-like fermented milk) or drink yogurt (liquid fermented milk).
  • a preferred fermented milk in the present invention is a set type yogurt such as plain yogurt.
  • plain yogurt is produced by filling a container with raw materials and then fermenting (post-fermentation).
  • soft yogurt and drink yogurt are produced by subjecting fermented fermented milk to atomization or homogenization and then filling the container (pre-fermentation).
  • the method for producing fermented milk of the present invention can be used in any of the above-mentioned production methods, but preferably can be used when fermented milk is produced by post-fermentation.
  • the "yogurt mix” in the present specification is also called a fermented milk mix, and is a mixture used as a raw material for fermented milk.
  • the yogurt mix includes those before sterilization and those after sterilization.
  • Specific ingredients for yogurt mix include water, raw milk, pasteurized milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, buttermilk, butter, cream, whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI) ), WPC containing a-La and a-La (a-La-rich WPC), ⁇ -Lg, and WPC containing a lot of ⁇ -Lg (j8-Lg-rich WPC).
  • the “milk raw material mixture” in this specification refers to a WPC (a— rich in whey protein concentrate (WPC), whey protein isolate (WPI), a-La, ⁇ —La from yogurt mix.
  • WPC whey protein concentrate
  • WPI whey protein isolate
  • La rich WPC whey protein isolate
  • j8—Lg a mixture of raw materials for fermented milk excluding WPC
  • the raw material of the milk raw material mixture may be any raw material used for known milk raw material mixtures, and is not particularly limited. Specific ingredients of the milk raw material mixture include water, raw milk, pasteurized milk, skim milk, whole milk powder, skim milk powder, butter milk, butter and cream.
  • Fermented milk is usually mixed with raw milk, dairy products, and milk protein depending on the situation to obtain a yogurt mix.
  • the yogurt mix is homogenized, sterilized by heating, cooled, added with a starter, etc. It can be obtained by preparing a yogurt mix and then fermenting it.
  • the yogurt mix preparation process mixes fermented milk ingredients. It is a process for obtaining a yogurt mix (fermented milk mix).
  • the yogurt mix used as the raw material for fermented milk has the same composition as the known yogurt mix used to produce fermented milk, except that WPC containing a-La or a-La (a-La rich WPC) is added.
  • WPC a-La rich WPC
  • Specific raw materials for fermented milk include water, raw milk, pasteurized milk, skim milk, skim milk powder, butter, cream, a-La or hi-La rich WPC. Either a-La or a-La-rich WPC may be added, or both may be added.
  • fruit juice or pulp, sweetener, etc. may be added at this stage.
  • A-La or WPC containing a large amount of a-La may be added to the milk raw material mixture before sterilization without heat sterilization.
  • perfumes and stabilizers may be appropriately added.
  • a-latatoalbumin -La is prepared by the production method described later, and as described in JP-A-7-203863, whey has a pH of 4.4 to 4.6 and a protein concentration of 0.5 to It may be obtained by adjusting to 10%, NaCl concentration 1.
  • OM contacting with hydrophobic chromatography resin, and fractionating with NaCl and 40% (VZV) ethanol.
  • Hi-La is commercially available, so ⁇ -La may be purchased and used.
  • the a-La may be added to the milk raw material composition as an a-La-containing composition containing pure a-La or a known carrier and the like.
  • the amount of a-La contained in the yogurt mix is preferably 0.3% by weight or more of the total weight of the yogurt mix.
  • normal WPC WPC excluding WPC with intentionally increased a-La or
  • WPC WPC excluding WPC with intentionally increased a-La or
  • a yogurt mix by adding a-La or a composition containing a-La to the milk raw material mixture.
  • the amount of a-La in the yogurt mix when a—La is added to the milk ingredient mixture is The content of 0.3% by weight or more of the total weight of one dart mix is preferred. 0.5% or more is more preferred 0.9. More than 9% by weight is more preferred 1% by weight I understand that this is all right. On the other hand, if the amount of a La is too large, the hardness of the fermented milk may become too high.
  • the amount of ⁇ -La contained in the yogurt mix when a-La is added to the milk raw material mixture is Of these total weights, 10% by weight or less is preferably 5% by weight or less, more preferably 2% by weight or less. It should be noted from Example 4 that when a-La is added to the milk raw material mixture, the amount of a-La added is preferably 0.5% to 0.9% by weight of the milk raw material mixture. .
  • a yogurt mix in which the weight ratio La / SNF of ⁇ -lactalbumin and non-fat milk solids is 0.035 or more.
  • (X—LaZSNF is preferably 0.035 or more and 1 or less, more preferably 0.05 or more and 0.5 or less, more preferably 0.09 or more and 0.3 or less, and more preferably 0.1 or more.
  • the amount of ⁇ -La in the yogurt mix is preferably in the above range.
  • the weight ratio of ⁇ -lactalbumin to j8-latatoglobulin—LaZ j8-Lg) is 1 or more and 10 or less, preferably 1.5 or more and 4 or less, more preferably It is a preferred embodiment of the present invention to use a yogurt mix that is 1.5 or more and 3 or less. In this case, the amount of a-La in the yogurt mix is preferably in the above range.
  • a yogurt mix containing a La that has been subjected to ultra-high temperature sterilization.
  • a yogurt mix in which a-La is prepared in a milk raw material mixture may be used, or a yogurt mix in which a high-temperature pasteurized a-La is prepared in a milk raw material mixture may be used.
  • the amount of ⁇ -La added to the ultra-high temperature sterilization treatment may be appropriately added in the same amount as ⁇ -La described above.
  • yogurt mix containing whey protein concentrate a-La-rich WPC
  • a-La-rich WPC whey protein concentrate
  • a-La-rich WPC whey protein concentrate
  • the a-latatoalbumin content of ⁇ -La-rich WPC is (60% by weight or more in the total protein contained in X-La-rich WPC). If it is 80% by weight or more, it is preferable and 90% by weight or more is more preferable .. a La-rich
  • the amount of ⁇ -La and the amount of protein contained in WPC can be adjusted as appropriate by known methods.
  • the amount of a-La-rich WPC contained in the yogurt mix should be added so as to be the above-mentioned weight%, so the amount of a-La-rich WPC added to the milk raw material mixture is:
  • the power that changes depending on the content of ⁇ -La in La-rich WPC 0.5% to 2% by weight of the total weight of the yogurt mix, and from the viewpoint of flavor and name, a-La Containing protein in rich WPC There may also be used as Yogu 40 wt% or less also be used as 50 wt% or less.
  • the yogurt mix preparation step normal conditions used when producing fermented milk may be appropriately employed.
  • a known apparatus may be used under the normal temperature, humidity, and pressure conditions and taking the same time as in the normal yogurt mix preparation step.
  • the raw material may be added with stirring or without stirring, but it is preferably added with stirring.
  • a homogenous kneading step may be appropriately performed.
  • the equalization process is an optional process for pulverizing the fat contained in the yogurt mix, such as by exposing the yodelt mix to high pressure conditions to prevent the fat content of the fermented milk from separating or rising. It is this process.
  • a known apparatus used in the method for producing fermented milk may be used and conditions such as a known temperature, humidity, atmospheric pressure, and time may be adopted.
  • the heat sterilization process is a process for killing general bacteria or heat-resistant bacteria (spore bacteria, etc.) by heating the yogurt mix as a raw material of fermented milk.
  • a known sterilization apparatus used for producing fermented milk may be used.
  • high-temperature short-time sterilization (HTST) which is a normal sterilization condition used when producing fermented milk
  • UHT ultra-high temperature sterilization
  • the term "high temperature short time sterilization treatment (HTST)” means that a raw material mixture used as a raw material for fermented milk at a temperature of 95 ° C to 100 ° C for 15 seconds. ⁇ Refers to a process of heating and sterilizing for 10 minutes.
  • “ultra-high temperature sterilization treatment (UHT)” means a treatment in which a raw material mixture, which is a raw material for fermented milk, is sterilized by heating at a temperature of 110 ° C. or higher for 1 second or longer.
  • the temperature of UHT is preferably 120 ° C to 140 ° C, more preferably 120 ° C to 130 ° C.
  • the UHT time is preferably 1 second to 5 minutes, more preferably 1 second to 2 minutes, and even more preferably 10 seconds to 2 minutes, such as force 1.5 seconds to 3 seconds. Even in a short time, a sufficient bactericidal effect can be obtained.
  • Example 4 As shown in Example 4 to be described later, when the content of a-La contained in the yogurt mix is small, the force that reduces the hardness of the fermented milk obtained by UHT is determined. In the case of quantification, it can be seen that the hardness of fermented milk obtained by UHT increases. Thus, a-La content force 0.6 wt 0/0 or more cases that are included in the yogurt mix, subjecting the UHT is a preferred embodiment of the present invention. In particular, using a yogurt mix containing 0.7% to 0.9% by weight of a-La and obtaining fermented milk by applying UHT, while relatively reducing the components other than raw milk, It is preferable because fermented milk having an appropriate hardness can be obtained. On the other hand, when the content of a-La contained in the yogurt mix is 0.7% by weight or less (or 0.6% by weight or less), it is a preferred embodiment of the present invention to apply HTST.
  • the cooling process is a process for cooling the yogurt mix heated in the heat sterilization process to a temperature close to the fermentation temperature.
  • a known method used in the cooling process of fermented milk may be employed.
  • heated yogurt mittus is cooled by heat exchange.
  • Inoculation'mixing process involves inoculating a yogurt mix with a starter. It is a process for obtaining the mixture before fermentation by mixing appropriately.
  • lactic acid bacteria starter can be mentioned, and as lactic acid bacteria starter, Lactobacillus 'Bulgaricus (L.bulgaricus), Streptococcus' thermophilus (L. lactis), Lactobacillus 'L. gasseri' or Bifidobacterium, and one or more of lactic acid bacteria and yeasts commonly used in the production of fermented milk it can.
  • starters based on mixed starters of Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus) and Streptococcus thermophilus (S.thermophilus), which are standardized as yogurt starters in the Codex standard, are preferred. ,. Based on this yogurt starter
  • lactic acid bacteria such as Lactobacillus gasseri (Bifidobacterium) may be added.
  • the amount of the starter added should be appropriately selected according to known methods for producing fermented milk.
  • the starter can be inoculated according to a known method used in producing fermented milk.
  • the fermentation process is a process for fermenting a mixture of yogurt mix and starter.
  • the container is filled with a mixture of yogurt mix and starter. Then, the container is placed in the fermentation chamber, and the yogurt mix is fermented by maintaining the fermentation chamber at a predetermined temperature for a predetermined time. This makes it possible to obtain fermented milk.
  • Fermentation conditions such as fermentation temperature may be appropriately adjusted in consideration of the type of lactic acid bacteria added to the yogurt mix and the desired flavor of fermented milk.
  • a specific example is one that maintains the temperature in the fermentation chamber (fermentation temperature) at 40 ° C to 45 ° C. At this temperature, since lactic acid bacteria are generally active, fermentation can proceed effectively.
  • the fermentation temperature should be 30 ° C and 40 ° C, preferably 32 ° C to 39 ° C, more preferably 36 ° C to 39 ° C. Also good.
  • the fermentation time may be appropriately adjusted according to the starter, the fermentation temperature and the like. Specifically, the fermentation time may be 1 to 5 hours, and may be about 3 hours.
  • Fermented milk Fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention Milk has favorable hardness and has relatively few components other than raw milk, so that it does not impair the flavor and is a good fermented milk.
  • UHT can be applied, it is possible to effectively prevent not only general bacteria but also heat-resistant bacteria (such as spore bacteria) from proliferating while having high V and hardness. It is fermented milk of high quality without damage.
  • the fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention is specifically produced by the above-described production method, and a fermented milk containing 0.3% by weight or more of lactalbumin. Can be raised.
  • the amount of a may be fermented milk containing 0.1% by weight or more of a La in consideration of a change in composition at the production stage or decomposition of a La.
  • the hardness of the fermented milk is preferably 30 g or more so that the product does not collapse during the distribution process, but if the hardness is too high, the texture becomes poor. For this reason, 40g-80g is mention
  • fermented milk satisfying the hardness condition can be obtained as demonstrated by the examples described later. Since the fermented milk produced by the production method of the present invention has a certain degree of hardness, according to the present invention, a set type yogurt having a hardness can be preferably obtained.
  • Hardness (yogurt card tension, CT) was measured in accordance with a measurement manual for Neo Card Meter ME305 (I Techno Engineering). That is, the “hardness” of fermented milk in the method of the present invention refers to the deformation when a constant speed load (lOOg) is applied via a spring to a sample cooled to a temperature of 5 ° C to 10 ° C. Measure the resulting strain with a load cell and measure fracture or hardness. Its unit is g (grams).
  • the yogurt mix preparation process is a process for obtaining a yogurt mix (fermented milk mix) by mixing raw materials of fermented milk.
  • a yogurt mix Fermented milk mix
  • the yogurt mix should have the same composition as the known yogurt mix for producing fermented milk, except that WPC containing a lot of ⁇ -Lg or j8-Lg (j8-Lg rich WPC) is added. Use it.
  • WPC a lot of ⁇ -Lg or j8-Lg (j8-Lg rich WPC) is added.
  • WPC containing a lot of ⁇ -Lg or j8-Lg (j8-Lg rich WPC) is added.
  • WPC containing a lot of ⁇ -Lg or j8-Lg (j8-Lg rich WPC) is added.
  • WPC containing a lot of ⁇ -Lg or j8-Lg
  • Specific raw materials for fermented milk include water, raw milk, pasteurized milk, skim milk, skim milk powder, butter, cream, ⁇ -Lg or
  • 8- Lg rich WPC may be added with either one or both.
  • WPC containing a large amount of ⁇ -Lg or ⁇ -Lg may be added to the milk raw material mixture before sterilization without heat sterilization. Further, a fragrance or a stabilizer may be appropriately added.
  • ex-La or ex-La-rich WPC is appropriately added to the mixed dart mix or milk raw material mixture. May be.
  • the amount added in that case may be the same amount as described in the method for producing fermented milk according to the first aspect of the present invention, or may be 1Z3 to 1Z2 in that amount! /.
  • ⁇ -Latatoglobulin (j8-Lg) is produced by the production method described later, and as described in JP-A-7-203863, whey has a pH of 4.4 to 4.6 and a protein concentration of 0.5. 5-10%, NaCl concentration 1. Adjust to OM, contact with hydrophobic chromatography resin, and fractionate with NaCl and 40% (VZV) ethanol. Since ⁇ -Lg is commercially available, j8-Lg may be purchased and used. Even if j8-Lg is added with pure
  • the amount of ⁇ -Lg contained in the yogurt mix is preferably 0.4% by weight or more of the total weight of the yogurt mix.
  • the power without adding C is particularly preferable.
  • the one using ordinary WPC75 are less hardness as compared with those 0.2 wt 0/0 ⁇ Ka ⁇ the beta-Lg.
  • fermented milk having an ideal hardness can be produced when a yogurt mix containing a predetermined amount of ⁇ -lactoglobulin is used.
  • the amount of Included J8- Lg yogurt mix when adding beta-Lg milk material mixture is Ru contained 0.4 wt 0/0 or more of the total weight of the yogurt mix It is understood that the content is preferably 0.45% by weight or more, more preferably 0.5% by weight or more, more preferably 0.55% by weight or more.
  • 8-Lg contained in the yogurt mix when ⁇ -Lg is added to the milk raw material mixture is not more than 0.9% by weight. Less preferable if less than 8% by weight 0.7 More preferable if less than 7% by weight 0, more preferable if less than 6% by weight 0.5 Less than 5% by weight is acceptable It can be seen that it may be less than or equal to weight percent.
  • the amount of ⁇ -Lg contained in the yogurt mix when adding ⁇ Lg to the milk raw material mixture is Of the total weight of the yogurt mix, 10% by weight or less is preferable, and if it is 5% by weight or less, 2% by weight or less is more preferable.
  • the amount of ⁇ -Lg added is 0.05% to 1% by weight of the milk raw material mixture, and 0.1% to 0.65% by weight. % May be 0.15% by weight to 0.65% by weight.
  • j8-LgZSNF weight ratio of
  • j8-LgZSNF is 0.05 or more
  • the amount of / 3-Lg in the yogurt mix is preferably in the above range.
  • a yogurt mix containing ⁇ -Lg that has been subjected to ultra-high temperature sterilization treatment may be used.
  • a yoghurt mix in which ⁇ -Lg is added to the milk raw material mixture may be used, or a yoghurt mix in which j8-Lg subjected to ultrahigh temperature sterilization is added to the milk raw material mixture may be used.
  • the added amount of j8-Lg treated with ultra-high temperature sterilization may be appropriately added in the same amount as the above-mentioned j8-Lg.
  • the ⁇ -latatoglobulin content is 65% by weight or more in the total protein contained in j8-Lg-rich WPC, preferably 80% by weight or more, more preferably 90% by weight or more.
  • the amount of Lg and the amount of protein contained in ⁇ -Lg rich WPC can be appropriately adjusted by known methods.
  • ⁇ -Lg-rich WPC may be added so that the amount of ⁇ Lg contained in the yogurt mix becomes the above-mentioned weight%. Therefore, the amount of j8-Lg rich WPC added to the milk raw material mixture also varies depending on the content of j8-Lg in ⁇ -Lg rich WPC.
  • the protein content in ⁇ -Lg-rich WPC is less than 50% by weight of the total protein in 13 Lg-rich WPC, the amount of j8-Lg-rich WPC added to the milk ingredient mixture
  • 0.5% to 4% by weight of the total weight of the Dartart mix can be used, and 0.75% to 1.5% by weight is acceptable. Even if it is 1% to 1.4% by weight, Good.
  • fermented milk having suitable hardness can be produced.
  • the protein content in ⁇ -Lg-rich WPC may be 75% by weight or less in the total protein contained in ⁇ -Lg-rich WPC. 40% by weight or less may be used.
  • normal conditions used when producing fermented milk may be appropriately employed. That is, a known apparatus may be used under the normal temperature, humidity, and pressure conditions and the same time as in the normal yogurt mix preparation process.
  • the raw material may be added with stirring or without stirring, but it is preferably added with stirring.
  • the heat sterilization process is a process for killing general bacteria or heat-resistant bacteria (such as spore bacteria) by heating the yogurt mix used as a raw material for fermented milk.
  • a known sterilization apparatus used for producing fermented milk may be used.
  • j8-Lg contained in the yogurt mix For example, 0.6 wt% or more (preferably 0.6 wt% or more 0.9 wt% or less, more preferably 0.65 wt% or more 0.8 wt% or less, or 0.7 wt% or more In the case of 0.
  • fermented milk is preferably produced by heat sterilization by UHT treatment.
  • the amount of j8-Lg contained in the yogurt mix is 0.35 wt% or more (preferably 0.4 wt% or more and 0.6 wt% or less, more preferably 0.4 wt% or more and 0.6 wt% or less. Or 0.45 wt% or more and 0.5 wt% or less), it is preferable to sterilize by heating with HTST treatment.
  • Fermented milk Fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention has a preferable hardness and has relatively few components other than raw milk, so the flavor is impaired. It is a good fermented milk.
  • the fermented milk produced by the method for producing fermented milk according to the second aspect of the present invention is specifically produced by the above-described production method, and fermented milk containing 0.4% by weight or more of ⁇ -lactoglobulin. Is given.
  • the amount of j8-Lg contained in the final product is fermented milk containing 0.1% by weight or more of ⁇ -Lg in consideration of changes in composition at the manufacturing stage and degradation of ⁇ -Lg. It may be.
  • the hardness of the fermented milk is preferably 30 g or more so that the product does not collapse during the distribution process, but if the hardness is too high, the texture becomes poor.
  • 40g-80g is mention
  • fermented milk that satisfies the hardness condition can be obtained.
  • the fermented milk produced by the production method of the present invention has a certain degree of hardness, according to the present invention, a set type yogurt having a preferred hardness can be obtained.
  • a composition containing a-La or —Lg can also be produced as follows. That is, first, whey is put into a reaction vessel containing an ion exchanger, and acid or alkali is added to adjust the acidity (pH) to specifically adsorb H-La or
  • a-La or ⁇ -Lg adsorbed on the ion exchanger is desorbed.
  • the liquid from which a-La or ⁇ -Lg is eluted is collected by filtration through a filter, concentrated and dried. In this way, a composition containing a-La or
  • ⁇ -Lg-rich WPC34 can be obtained by adjusting the protein content relative to the solid content to about 34% by weight by drying ⁇ Lg contained in the supernatant as it is or by UF treatment.
  • a La-rich WPC34 can be obtained by drying the precipitate or adjusting the protein content with respect to the solid content of the precipitate to be about 34% by weight.
  • ⁇ -La-rich WPC75 or j8-Lg-rich WPC75 can also be produced by adjusting the protein content relative to the solid content.
  • Example 1 Effect of 13-Lg rich WPC on physical properties of yogurt
  • j8 The effect of Lg rich WPC on yogurt properties was examined. First, 77.5 kg of UHT pasteurized milk and 2.9 kg of nonfat dry milk were added to j8-Lg rich WPC (j8-Lg rich WPC75 or j8-Lg rich WPC34) manufactured by Dories (Friesland Foods Domo Inc.) and water. 17.6 kg was mixed to prepare a yogurt mix.
  • ⁇ -Lg-rich WPC75 is 75% by weight of the protein contained in ⁇ -Lg-rich WPC.
  • ⁇ -Lg rich WPC34 the protein contained in ⁇ -Lg rich WPC is 34% by weight. These can be produced by adjusting the protein content with respect to the solid content to 75% by weight and 34% by weight, respectively.
  • SNF non-fat milk solid content
  • This yogurt mix was subjected to high-temperature short-time treatment (95 ° C for 2 minutes). Thereafter, it was cooled to 45 ° C. and inoculated with 2% by weight of a lactic acid bacteria starter (mixed culture of L. bulgaricus JCM 1002T and Streptococcus thermophilus (S. thermophilus ATCC 19258)). This liquid was filled in a container, fermented in a 45 ° C fermentation chamber, and removed from the fermentation chamber when the lactic acid acidity reached 0.7%. The extracted fermented milk was cooled to 10 ° C to obtain the final product. The fermentation time was about 3 hours.
  • the lactic acid acidity was calculated by titrating with phenolphthalein as an indicator using 0.1 standard sodium hydroxide.
  • the card tension of the obtained fermented milk was measured. The results are shown in Table 1 below.
  • the added amount (wt%) means the weight% of added j8-Lg rich WPC75 or ⁇ -Lg rich WPC34 in the whole yogurt mix.
  • Example 2 Effect of j8-Lg and a-La on physical properties of yogurt]
  • fermented milk produced by adding a-La has a slight increase in hardness
  • fermented milk produced by adding ⁇ -Lg has a significant increase in hardness
  • Example 3 Sterilization conditions when using a-La-containing yogurt mix
  • Example 3 the effect of sterilization conditions when using an a-La-containing yogurt mix on fermented milk to be produced was examined. did. Instead of j8—Lg-rich WPC75 and
  • fermented milk is produced using a-La
  • fermented milk with high hardness can be produced effectively, and sufficient hardness can be obtained even if the amount of ingredients other than raw milk is reduced.
  • the force tension can be increased by using a-La as the raw material, even though the card tension is reduced by the ultra-high temperature sterilization treatment.
  • Example 4 Effect of ⁇ -La or j8-Lg content and sterilization conditions on fermented milk
  • 8-Lg content and sterilization conditions are given to fermented milk
  • the impact was examined.
  • ⁇ -La or j8-Lg made by Davisco is added in a predetermined amount and sterilized at a high temperature for a short time (95 ° C for 2 minutes) ), And fermented milk was produced in the same manner as in Example 1 except that ultra-high temperature sterilization using an autoclave (120 ° C. for 2 minutes) was performed, and card tension was measured.
  • fermented milk using normal WPC75 manufactured by Calpoguchi
  • the added amount means the weight% of added j8-Lg, a-La or WPC75 in the whole yogurt mix.
  • beta-Lg (%) represents the weight 0/0 of beta-Lg occupying the yogurt mix
  • a -La (%) indicates the percent by weight of a La occupying the yogurt mix.
  • 95 ° C CT (g) indicates card tension during high-temperature and short-term sterilization
  • 120 ° C CT (g) indicates card tension during ultra-high temperature sterilization.
  • ⁇ -g 0.90 1.10 0.14 100 or more 100 or more
  • fermented milk having ideal hardness can be produced by using a yogurt mix (fermented milk mix) rich in ⁇ -lactalbumin. It can also be seen that when yogurt mix containing a large amount of ⁇ -latato albumin is used, the hardness of the obtained fermented milk is higher when subjected to ultra-high temperature sterilization. It is clear that fermented milk having sufficient hardness can be produced by using a yortart mix containing a large amount of ⁇ -Lg.
  • Example 5 Effect of a-La contained in yogurt mix on sterilization condition of fermented milk
  • Example 5 examines the effect of a-La contained in yogurt mix on sterilization condition of fermented milk did.
  • two types of solutions containing 17% by weight of a-La (20% by weight of solid content in aqueous solution) were prepared. One of them was subjected to high-temperature and short-term sterilization (95 ° C for 2 minutes) The rest were subjected to ultra high temperature sterilization (120 ° C for 2 minutes).
  • Example 2 the a-La solution prepared as described above was added to the sterilized yogurt mix in a predetermined amount, and then fermentation was performed. Except for the above, fermented milk was produced in the same manner as in Example 1, and the card tension was measured. As a control, in the same manner as in Example 1, after adding a-La, high-temperature short-time sterilization treatment (95 ° C. for 2 minutes) was performed for fermentation. The results are shown in Table 6. Table in beta -Lg (%) represents the weight 0/0 of beta-Lg occupying the yogurt mix, a -La (%) denotes a weight 0/0 of alpha La accounts for ® one dull Tomix.
  • fermented milk having high hardness can be obtained by adding a-La that has been subjected to ultra-high temperature sterilization treatment to the yogurt mix, even if the yogurt mix itself is not subjected to ultra-high temperature sterilization treatment. It is possible to do that.
  • Example 6 ⁇ -La or
  • j8 in Example 1 Fermented milk is produced in the same manner as in Example 1 except that ⁇ -La, ⁇ -Lg, or a mixture of ⁇ -La and j8-Lg is added instead of —Lg-rich WPC75 and j8-Lg-rich WPC34. Then, hardness, average particle diameter of fermented milk m), water separation (%) and acidity (%), and acidity (pH) were measured.
  • beta -Lg (%) represents the weight 0/0 of beta-Lg occupying the yogurt mix
  • -La (%) denotes a weight 0/0 of alpha-La occupying yogurt mix
  • fermented milk with higher hardness was obtained when only j8-Lg was added than when 13-Lg was added with a-La. It can also be seen that ⁇ -Lg has a higher function of curing fermented milk than a-La. On the other hand, it can also be seen that the hardness of the obtained fermented milk can be increased by adding ex-La. In addition, a-La and
  • Example 7 Examination of added amount of j8-Lg and physical properties of fermented milk
  • 8- Fermented milk was produced in the same manner as in Example 1 except that ⁇ -Lg was added instead of Lg-rich WPC 34, and the hardness (CT (g)), average particle diameter of fermented milk m), water separation degree The acidity (pH) was measured, and the flavor and curd strength were evaluated.
  • CT (g) hardness
  • pH average particle diameter of fermented milk m
  • the acidity (pH) was measured, and the flavor and curd strength were evaluated.
  • a product with no whey ingredients added was also produced, and the physical properties were evaluated, and the flavor and card strength were evaluated. The results are shown in Table 8.
  • the addition amount (wt%) represents the weight 0/0 ⁇ Ka ⁇ the j8- L g of total yogurt mix.
  • Table in beta -Lg (%) represents the weight 0/0 of beta-Lg occupying the yogurt mix, a -La (%) indicates the percent by weight of a-La occupying yogurt mix.
  • Example 8 Addition amount of ⁇ -La and physical properties of fermented milk
  • Addition amount of ⁇ -La and fermented milk was produced in the same manner as in Example 1 except that a-La was added instead of 13-Lg-rich WPC75 and
  • the average particle diameter m), water separation (%), and acidity (pH) of fermented milk were measured.
  • a control a product to which no whey raw material was added was produced, and physical properties were evaluated, and flavor and card strength were evaluated. The results are shown in Table 9.
  • the amount added means the weight% of added a-La in the entire yogurt mix.
  • beta-Lg (%) represents the weight 0/0 of beta-Lg occupying the yogurt mix
  • a -La (%) indicates the percent by weight of a-La occupying the Yoguru Tomix.
  • the method for producing fermented milk of the present invention can be used for producing fermented milk such as yogurt (particularly set-type yogurt).

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Abstract

 【課題】 本発明は、硬度や風味に優れた発酵乳やその製造方法を提供することを目的とする。 【解決手段】 上記の課題は、α-ラクトアルブミンを乳原料混合物に0.3重量%以上加えたヨーグルトミックス、α-ラクトアルブミンがタンパク質中の60重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックス、β-ラクトグロブリンを乳原料混合物に0.4重量%以上加えたヨーグルトミックス、又はβ-ラクトグロブリンがタンパク質中の65重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法により解決される。 

Description

明 細 書
発酵乳の食感改良方法
技術分野
[0001] 本発明は、発酵乳の製造方法などに関する。より詳しく説明すると、本発明は、 a - ラクトアルブミン、 β—ラタトグロブリン又はそれらが多く含まれるホエータンパク質濃 縮物を用いた発酵乳の製造方法や、その製造方法により製造される発酵乳などに関 する。
背景技術
[0002] 発酵乳は一般的に、セットタイプヨーグルト(固形状発酵乳)、ソフトヨーグルト (糊状 発酵乳)、ドリンクヨーグルト (液状発酵乳)に分類される。特に、セットタイプヨーグルト において、流通過程で衝撃を受けた際に形が崩れることのない強固な組織を得るこ とは、発酵乳の商品価値を高める上で重要である。このような観点から、発酵乳を製 造する過程で、ホエータンパク質濃縮物 (WPC)ゃホエータンパク単離物 (WPI)など のホエータンパク質を原料に添加することが知られている。
[0003] たとえば、特開平 9 94059号公報(下記特許文献 1)には、ヨーグルトの製造過程 で、原料乳に部分加熱変性ホエータンパク質を添加することにより、振動に対して安 定なヨーグルトを製造する方法が開示されている。
[0004] また、特開 2004— 283047号公報(下記特許文献 2)には、熱凝固性を有するホェ 一タンパク質と乳ペプチドを用いてヨーグルトを製造することで、高 、保形性を有する ヨーグルトを製造でき、製品の搬送時の揺れによるカードの崩れを防止できることが 開示されている。
[0005] しかし、特開 2004— 283047号公報(下記特許文献 2)の段落 [0006]に記載されると おり、十分な硬さ (硬度)を有する発酵乳を得るためには、ホエータンパク質を大量に 添加する必要がある。そして、ホエータンパク質を大量に添加すると、生乳以外の成 分が増えることになるので、ヨーグルトの風味や食感が著しく低下するという問題があ る。
[0006] 発酵乳の硬度は、殺菌工程における殺菌条件の影響も受ける。従来の発酵乳の製 造方法では、高温短時間殺菌処理 (HTST)を経なければならず、超高温殺菌処理 (UHT)を行うと、得られる発酵乳の硬度が著しく低下するという問題があった。このよ うな観点から、発酵乳を製造する際に HTSTが採用されていた。しかし、 HTSTは、 長時間発酵を行う発酵乳の製造には適して 、な 、と 、う欠点がある。長時間発酵を 行う場合、 HTSTでは死滅させることが不可能な耐熱性菌 (芽胞菌など)が発酵中に 増殖するので、風味が劣化するという問題や、品質が悪くなるという問題があった。 特許文献 1:特開平 9— 94059号公報
特許文献 2:特開 2004 - 283047号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0007] 本発明は、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供することを 目的とする。特に、本発明は、超高温殺菌処理 (UHT)を施しても、硬度を維持でき る発酵乳の製造方法を提供することを目的とする。
[0008] 本発明は、硬度を維持しつつホエータンパク質濃縮物の使用量を軽減できる発酵乳 の製造方法を提供することを、上記とは別の目的とする。
[0009] 本発明は、硬度又は風味に優れた新規組成を有する発酵乳 (特にセットタイプョーグ ルト)を提供することを、上記とは別の目的とする。
課題を解決するための手段
[0010] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、 (X ラクトアルブミ ン -La)が多く含まれる原料か、又は (X Laが多く含まれる WPCを原料に用い ることで、硬度又は風味に優れた発酵乳を製造できるという知見や、 ex Laを所定 量含むヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理 (UHT)を施した方が、高 温短時間殺菌 (HTST)処理を用いるよりも高 ヽ硬度を有する発酵乳を製造できると いう知見に基づくものである。
[0011] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、 α—ラクトアルブミ ンカ 総重量のうち 0. 3重量%以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製 造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外については、公知の発酵乳の製 造方法における工程を適宜採用すればょ ヽ。後述する実施例 4などにぉ ヽて実証さ れたとおり、 a ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス (発酵乳ミックス)を 用いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。また、実施例 3及び実施 例 4で実証されたとおり、 a ラクトアルブミンを所定量含むヨーグルトミックスを用い た場合、あえて超高温殺菌処理を施した方が、得られる発酵乳の硬度が高くなる。さ らに、実施例 5で実証されたとおり、超高温殺菌処理した α ラクトアルブミンが含ま れるヨーグルトミックスを用いても、好まし 、硬度を有する発酵乳を得ることができる。
[0012] 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい 硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳 である。また、 UHTを施して製造された発酵乳は、高い硬度を有しつつ、一般細菌 だけでなく耐熱性菌 (芽胞菌など)が増殖する事態を効果的に防止でき、風味を損な わず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法 により製造された発酵乳は、具体的には、 a ラクトアルブミンが 0. 3重量%以上含 まれる発酵乳である。
[0013] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、基本的には、 β ラクトグロプリ ン(j8—Lg)を添カロしたヨーグルトミックス力、又は j8—Lgが多く含まれるホエータン パク質濃縮物 (WPC)を含むヨーグルトミックスを用いることで、効果的に硬度が高い 発酵乳を製造できるという知見に基づくものである。
[0014] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法は、具体的には、総タンパク質中、 β —ラタトグロブリンを 65重量%以上含有するホエータンパク質濃縮物を含むョーダル トミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。そして、ヨーグルトミックス以外に ついては、公知の発酵乳の製造方法における工程を適宜採用すればよい。後述す る実施例 1などにより実証されたとおり、 β—Lgが多く含まれる WPCを原料に用いれ ば、通常の WPCを用いた場合に比べ、少ない量の WPCを添加することにより、十分 な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
[0015] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法の別の例は、乳原料混合物に β—ラ タトグロブリンを加え、ヨーグルトミックスの総重量のうち j8—ラクトグロブリンが 0. 4重 量%以上含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法である。後述する実 施例 2及び実施例 4により実証されたとおり、 β ラクトグロブリンを所定量含むョーグ ルトミックスを用いた場合、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができる。
[0016] 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、好ましい 硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず、良好な発酵乳 である。
発明の効果
[0017] 本発明によれば、一定の硬さを得ることができる発酵乳の新しい製造方法を提供す ることができる。具体的には、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法によれ ば、原料に含まれる ( Laを一定量とするか、又は原料に (X Laが多く含まれるよ うに調整した WPCを用いることで、硬度が高い発酵乳を製造でき、し力も乳原料混合 物に加えるホエータンパク質の量を軽減できる。さらには、 UHTにより一般細菌だけ でなく耐熱性菌 (芽胞菌など)を効果的に死滅させ、発酵工程で一般細菌や耐熱性 菌が増殖する事態を防止できるので、風味や品質に優れた発酵乳を提供できる。
[0018] また、本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法によれば、乳原料混合物に β —Lgを添加する力、又は j8—Lgが多く含まれるように調整した WPCを含むョーダル トミックスを用いることで、ホエータンパク質の量が少なくとも十分な硬さを有する発酵 孚 Lを得ることができる。
[0019] また、上記のような製造方法によって製造された発酵乳は、従来の発酵乳に比べて a Laを多く含む発酵乳又は |8—Lgを少ししか含まない発酵乳であり、風味や味も 従来の発酵乳に比べて優れたものである。特に、本発明の製造方法により製造され た発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によれば、好ましい硬度を 有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
発明を実施するための最良の形態
[0020] 1.本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法 本発明の第一の側面に係る発 酵乳の製造方法は、 a ラクトアルブミン力 総重量のうち 0. 3重量%以上含まれる ヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法などに関する。この発酵乳の製造方法 は、ヨーグルトミックスや場合によって加熱殺菌条件を変化させる以外は、公知の発 酵乳の製造方法に関する条件や工程を適宜採用できる。
[0021] 本明細書おける「発酵乳」として、セットタイプヨーグルト(固形状発酵乳)、ソフトョー ダルト (糊状発酵乳)又はドリンクヨーグルト (液状発酵乳)などのヨーグルトがあげられ る。本発明における好ましい発酵乳は、プレーンヨーグルトなどのセットタイプョーグ ルトである。一般に、プレーンヨーグルトは、容器に原料を充填させ、その後に発酵さ せること (後発酵)により製造される。一方、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトは、発 酵させた発酵乳を微粒化処理や均質化処理した後に、容器に充填させること (前発 酵)により製造される。本発明の発酵乳の製造方法は、上記のいずれの製造方法に も用いることができるが、好ましくは後発酵により発酵乳を製造する場合に用いること ができる。
[0022] 本明細書おける「ヨーグルトミックス」は、発酵乳ミックスともよばれ、発酵乳の原料とな る混合物である。ヨーグルトミックスには、殺菌前のものも、殺菌後のものも含まれる。 ヨーグルトミックスの具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂 粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バター、クリーム、ホエータンパク質濃縮物 (WPC)、 ホエータンパク質単離物(WPI)、 a -La, a—Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ W PC)、 β— Lg、 β—Lgを多く含む WPC ( j8—Lgリッチ WPC)などがあげられる。一 方、本明細書おける「乳原料混合物」は、ヨーグルトミックスから、ホエータンパク質濃 縮物(WPC)、ホエータンパク質単離物(WPI)、 a -La, α— Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ WPC)、 j8— Lg、 β— Lgを多く含む WPC ( j8— Lgリッチ WPC)を除い た発酵乳の原料となる混合物である。乳原料混合物の原料には、公知の乳原料混 合物に用いられる原料を用いることができ、特に限定されない。具体的な乳原料混合 物の原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バター ミルク、バター、クリーム、などがあげられる。
[0023] 以下、本発明の発酵乳の製造方法について説明する。発酵乳は、通常、原料となる 乳、乳製品、状況によって乳タンパク質などを混合しヨーグルトミックスを得て、ョーグ ルトミックスを均質ィ匕し、加熱殺菌した後に、冷却し、スターターなどを添加してョーグ ルトミックスを調製し、その後に発酵させること〖こより得ることができる。
[0024] 1. 1.ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混 ぜて、ヨーグルトミックス (発酵乳ミックス)を得るための工程である。発酵乳の原料とな るヨーグルトミックスは、 a—La又は a—Laを多く含む WPC ( a—Laリッチ WPC)を 添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成とな るものを用いればよい。発酵乳の具体的な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、 脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、 a—La又はひ Laリッチ WPCがあげられる。 a—La又は a—Laリッチ WPCはどちらか一方のみを添カ卩しても、両方を添加しても よい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクヨーグルトを製造する場合は、この段階で、果 汁又は果肉、甘味料などを添加してもよいし、後
の段階で添カ卩してもよい。 a—La又は a—Laを多く含む WPCは、加熱殺菌などせ ずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを適宜添カロ してちよい。
[0025] a—ラタトアルブミン -La)は、後述する製造方法によるほか、特開平 7— 20386 3号公報に記載されるように、ホエーを pH4. 4〜4. 6、タンパク質濃度 0. 5〜10%、 NaCl濃度 1. OMに調整して、疎水クロマトグラフィー榭脂に接触させ、 NaCl及び 4 0% (VZV)ェタノ一ルで分画することにより得てもよい。また、 ひ Laは巿販されて いるので、 α—Laを購入して用いてもよい。 a— Laは、純粋な a— Laを添カ卩しても、 a—Laと公知の担体などを含む a—La含有組成物として、乳原料組成物に添加さ れてもよい。
[0026] a—Laを乳原料混合物にカ卩える場合、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量とし て、ヨーグルトミックスの総重量のうち 0. 3重量%以上含まれるものが好ましい。この 場合、通常の WPC (意図的に a—La又は |8—Lgの含有量を多くした WPCを除く W PC)は、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 5重量%以下、好ましくは 0. 2重量%以下、 さら〖こ好ましくは 0. 1重量%以下添加するものが好ましぐ通常の WPCを添加しない ものが、特に好ましい。後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 a ラクト アルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスをあえて用いることで、理想的な硬度を有 する発酵乳を製造できる。なお、本発明では、 a—La又は a—Laを含有する組成 物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望ましい。実施例 4から、 a — Laを乳原料混合物にカ卩える場合のヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量は、ョ 一ダルトミックスの総重量のうち 0. 3重量%以上含まれるものが好ましぐ 0. 5重量% 以上であればより好ましぐ 0. 9重量%以上であればさらに好ましぐ 1重量%以上で もよいことがわかる。一方、 a Laの量が多すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる 場合があるので、 a—Laを乳原料混合物に添加する場合のヨーグルトミックスに含ま れる α—Laの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち、 10重量%以下が好ましぐ 5 重量%以下であればより好ましぐ 2重量%以下がさらに好ましい。なお、実施例 4か ら、乳原料混合物に a—Laを添加する場合、 a—Laの添加量は、乳原料混合物の 0. 5重量%〜0. 9重量%が好ましいことがわ力る。
[0027] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 α ラクトアルブミンと無脂乳固形 分との重量比 La/SNF)が 0. 035以上であるヨーグルトミックスを用いることは 、本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、 (X— LaZSNFとして 0. 0 35以上 1以下が好ましぐ 0. 05以上 0. 5以下がより好ましぐ 0. 09以上 0. 3以下が さらに好ましく、 0. 1以上 0. 2以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占める α — Laの量は、上記した範囲となることが好ましい。
[0028] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 α ラクトアルブミンと j8—ラタトグ ロブリンとの重量比 —LaZ j8—Lg)が 1以上 10以下、好ましくは 1. 5以上 4以下 、さらに好ましくは 1. 5以上 3以下であるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の 好ましい実施態様である。この場合、ヨーグルトミックスに占める a—Laの量は、上記 した範囲とすることが好まし 、。
[0029] 後述する実施例 4および実施例 5で実証されたとおり、超高温殺菌処理した a La が含まれるヨーグルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この 場合、 a—Laを乳原料混合物にカ卩えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処 理した a—Laを乳原料混合物にカ卩えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺 菌処理した α— Laの添カ卩量は、上記した α— Laと同様の量を適宜添加すればよい
[0030] なお、 a—Laに替えて、又は a—Laと共に a ラクトアルブミンがタンパク質中の 60 重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物( a— Laリッチ WPC)を含むヨーグルト ミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ヨーグルト ミックス中に、十分な量の a—Laが含まれることとなるので、上記したと同様の効果を 得ることができる。
[0031] ヨーグルトミックスの原料に a—Laリッチ WPCを用いる場合、 α— Laリッチ WPCの a—ラタトアルブミン含有量として、 (X—Laリッチ WPCに含まれる総タンパク質中の 6 0重量%以上があげられ、 80重量%以上であれば好ましぐ 90重量%以上であれば さらに好ましい。 a Laリッチ WPCに含まれる α—Laの量やタンパク質の量は、公 知の方法により適宜調整できる。 a—Laリッチ WPCは、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの量力 上記した重量%となるように添加すればよい。したがって、乳原料混 合物に加える a—Laリッチ WPCの量は、 a—Laリッチ WPC中の α— Laの含有量 によっても変化する力 ヨーグルトミックスの総重量のうち、 0. 5重量%〜2重量%が あげられる。なお、風味や名称などの観点から、 a—Laリッチ WPCに含まれるタンパ ク質の含有量が、 50重量%以下のものを用いてもよぐ 40重量%以下のものを用い てもよい。
[0032] ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適 宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条 件の下で、通常のヨーグルトミックス調製工程におけると同様の時間をかけて行えば よい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好まし くは攪拌しながら添加する。
[0033] なお、ヨーグルトミックス作成工程の後に、適宜、均質ィ匕工程を施してもよい。均等化 工程は、発酵乳の脂肪分が分離することや浮上することを防止するために、ョーダル トミックスを高圧条件にさらすことなどで、ヨーグルトミックス中に含まれる脂肪を細力べ 砕くための任意の工程である。均質ィ匕工程においては、発酵乳の製造方法に用いら れる公知の装置を用い、公知の温度、湿度、気圧、時間などの条件を採用すればよ い。
[0034] 1. 2.加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスをカロ 熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌 (芽胞菌など)を死滅させるための工程である。加熱 殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。 [0035] 加熱殺菌では、発酵乳を製造する際に採用される通常の殺菌条件である高温短時 間殺菌処理 (HTST)を施してもょ ヽし、超高温殺菌処理 (UHT)を施してもょ ヽが、 特に後述する実施例により実証されたとおり、ヨーグルトミックスとして a—Laを所定 量含有するものを用いた場合は、 UHTを施した方が、硬度の高い発酵乳を製造でき る。
[0036] なお、本明細書にぉ 、て、「高温短時間殺菌処理 (HTST)」とは、発酵乳の原料とな る原料混合物を 95°C〜100°Cの温度にて、 15秒間〜 10分間加熱し、殺菌する処理 を意味する。一方、本明細書において、「超高温殺菌処理 (UHT)」とは、発酵乳の 原料となる原料混合物を 110°C以上の温度にて、 1秒間以上加熱し、殺菌する処理 を意味する。 UHTの温度として、好ましくは 120°C〜140°Cであり、より好ましくは 12 0°C〜130°Cである。また、 UHTの時間として、好ましくは 1秒間〜 5分間であり、より 好ましくは 1秒間〜 2分間であり、さらに好ましくは、 10秒〜 2分間である力 1. 5秒間 〜3秒間のように短時間であっても十分に殺菌効果を得ることができる。
[0037] 後述の実施例 4において示されたとおり、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有 量が少ない場合は、 UHTにより得られる発酵乳の硬度が小さくなる力 a Laの含 有量が所定量である場合は、 UHTにより得られる発酵乳の硬度が大きくなることがわ かる。よって、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有量力 0. 6重量0 /0以上の場 合に、 UHTを施すことは、本発明の好ましい実施態様である。特に、 a—Laの含有 量が、 0. 7重量%〜0. 9重量%含まれるヨーグルトミックスを用い、 UHTを施して発 酵乳を得ることは、生乳以外の成分を比較的少なくしつつ、硬度が適切な発酵乳を 得ることができるので、好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの含有量 力 0. 7重量%以下 (又は 0. 6重量%以下)の場合に、 HTSTを施すことは、本発明 の好ま 、実施態様である。
[0038] 1. 3.冷却工程 冷却工程は、加熱殺菌工程で加熱されたヨーグルトミックスを発酵 温度近くの温度まで冷却するための工程である。冷却方法は、発酵乳の冷却工程に おいて用いられる公知の方法を採用すればよぐたとえば、加熱されたヨーグルトミツ タスを熱交^^により冷却すればょ ヽ。
[0039] 1. 4.接種'混合工程 接種'混合工程は、ヨーグルトミックスにスターターを接種して 、適宜混合することにより、発酵前の混合物を得るための工程である。
[0040] ミックスに接種するスターターとして、乳酸菌スターターがあげられ、乳酸菌スタータ 一として、ラクトバチルス 'ブルガリカス (L.bulgaricus)、ストレプトコッカス'サーモフィル ス (S.thermophilus)、ラクトバチルス'ラクテイス (L.lactis)、ラクトバチルス 'ガッセリ(L.ga sseri)又はビフイドバタテリゥム (Bifidobacterium)の他、発酵乳の製造に一般的に用い られる乳酸菌や酵母の中から 1種又は 2種以上を用いることできる。これらの中では、 コーデックス規格でヨーグルトスターターとして規格化されているラクトバチルス.ブル ガリカス (L.bulgaricus)とストレプトコッカス ·サーモフィルス (S.thermophilus)の混合スタ 一ターをベースとするスターターが好まし 、。このヨーグルトスターターをベースとして
、さらに得ようとする発酵乳に応じてラクトバチルス 'ガッセリ(L.gasseri)ゃビフイドバタ テリゥム (Bifidobacterium)などの他の乳酸菌を加えても良い。スターターの添カ卩量は、 公知の発酵乳の製造方法にぉ 、て採用されて 、る量などを適宜採用すればょ 、。ス ターターの接種方法は、発酵乳を製造する際に用いられる公知の方法に従って行え ばよい。
[0041] 1. 5.発酵工程 発酵工程は、ヨーグルトミックスとスターターとの混合物を発酵させ るための工程である。たとえば、後発酵の場合、ヨーグルトミックスとスターターとの混 合物を容器に充填する。そして、容器を発酵室にいれ、発酵室を所定温度となるよう にして、所定時間で維持して、ヨーグルトミックスを発酵させる。これにより発酵乳を得 ることがでさる。
[0042] 発酵温度などの発酵条件は、ヨーグルトミックスに添加された乳酸菌の種類や、求め る発酵乳の風味などを考慮して適宜調整すれば良い。具体的な例として、発酵室内 の温度 (発酵温度)を 40°C〜45°Cに維持するものがあげられる。この温度であれば、 一般的に乳酸菌が活動しやすいので、効果的に発酵を進めることができる。一方、 製品に通常製品より、まろや力な風味を付与したい場合、発酵温度を 30°C力も 40°C 、好ましくは 32°Cから 39°C、より好ましくは 36°Cから 39°Cとしてもよい。
[0043] 発酵時間は、スターターや発酵温度などに応じて適宜調整すればよぐ具体的には 1時間から 5時間があげられ、 3時間程度でもよ 、。
[0044] 1. 6.発酵乳 本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵 乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず 、良好な発酵乳である。また、好ましい態様では、 UHTを施すことができるので、高 V、硬度を有しつつ、一般細菌だけでなく耐熱性菌 (芽胞菌など)が増殖する事態を効 果的に防止でき、風味を損なわず、又品質の高い発酵乳である。本発明の第一の側 面に係る発酵乳の製造方法により製造された発酵乳は、具体的には、上記した製造 方法により製造され、 a ラクトアルブミンが 0. 3重量%以上含まれる発酵乳があげ られる。最終製品に含まれる α L
aの量は、製造段階で組成が変化することや、 a Laが分解されることを考慮して、 a Laが 0. 1重量%以上含まれる発酵乳であってもよい。
[0045] 製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は 30g以上が好ましいが、硬 度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、 40g〜80gがあげ られ、好ましくは 50g〜60gである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例に よって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。本発明の製 造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものなので、本発明によ れば、好ま 、硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができる。
[0046] 硬度(ヨーグルトカードテンション、 CT)は、ネオカードメーター ME305 (アイテクノエ ンジニアリング)の測定マニュアルに従って測定した。すなわち、本発明法における 発酵乳の「硬度 (硬さ)」とは、温度 5°C〜10°Cに冷却した試料に、スプリングを介して 定速荷重(lOOg)を加えた時の変形により生ずる歪みをロードセルにより計測し、破 断或いは硬度を測定する。その単位は g (グラム)である。
[0047] 2.本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法 次に、本発明の第二の側面に 係る発酵乳の製造方法について説明する。この製造方法は、ヨーグルトミックス作成 工程と、加熱殺菌工程以外は、先に説明した本発明の第一の側面に係る発酵乳の 製造方法と同様の工程を採用することができるので、繰返しを避けるため、それらの 工程についての記載を準用することとし、以下、ヨーグルトミックス作成工程、加熱殺 菌工程と、得られる発酵乳についての説明をする。
[0048] 2. 1.ヨーグルトミックス作成工程 ヨーグルトミックス作成工程は、発酵乳の原料を混 ぜて、ヨーグルトミックス (発酵乳ミックス)を得るための工程である。発酵乳の原料とな るヨーグルトミックスは、 β— Lg又は j8— Lgを多く含む WPC ( j8— Lgリッチ WPC)な どを添加する以外は、発酵乳を製造する際の公知のヨーグルトミックスと同様の組成 となるものを用いればよい。なお、本発明では、 β— Lg又は |8— Lgを含有する組成 物を乳原料混合物に加えてヨーグルトミックスを得ることが望まし 、。発酵乳の具体的 な原料として、水、生乳、殺菌処理した乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム、 β — Lg又は |8— Lgリッチ WPCがあげられる。 β— Lg又は |8— Lgリッチ WPCはどちら か一方のみを添カ卩しても、両方を添カ卩してもよい。なお、ソフトヨーグルトやドリンクョ 一ダルトを製造する場合は、この段階で、果汁又は果肉、甘味料などを添加してもよ いし、後の段階で添加してもよい。 β— Lg又は β— Lgを多く含む WPCは、加熱殺 菌などせずに殺菌前の乳原料混合物に添加してもよい。また、香料や安定剤などを 適宜添カ卩してもよい。
[0049] なお、後述の実施例 6で実証されたとおり、 β—Lg又は β—Lgリッチ WPCの他、ョ 一ダルトミックスもしくは乳原料混合物に ex—La又は ex—Laリッチ WPCを適宜添カロ してもよい。その場合の添加量は、本発明の第一の側面に係る発酵乳の製造方法に ぉ 、て説明したと同量であってもよ 、し、その量の 1Z3〜1Z2であってもよ!/、。
[0050] β—ラタトグロブリン( j8— Lg)は、後述する製造方法によるほか、特開平 7— 20386 3号公報に記載されるように、ホエーを pH4. 4〜4. 6、タンパク質濃度 0. 5〜10%、 NaCl濃度 1. OMに調整して、疎水クロマトグラフィー榭脂に接触させ、 NaCl及び 4 0% (VZV)エタノールで分画することにより得てもよい。また、 β—Lgは巿販されて いるので、 j8— Lgを購入して用いてもよい。 j8— Lgは、純粋な |8— Lgを添加しても 、 β—Lgと公知の担体などを含む |8—Lg含有組成物として、乳原料組成物に添カロ されてちょい。
[0051] β—Lgを乳原料混合物にカ卩える場合、ヨーグルトミックスに含まれる β— Lgの量とし て、ヨーグルトミックス総重量のうち 0. 4重量%以上含まれるものが好ましい。この場 合、通常の WPCは、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 5重量%以下、好ましくは 0. 2 重量%以下、さらに好ましくは 0. 1重量%以下添加するものが好ましぐ通常の WP Cを添加しないもの力 特に好ましい。後述する実施例 4で確かめられたとおり,ョー ダルトミックス中に含まれる β—Lgの総量が多くても、通常の WPC75を用いたもの は、 β—Lgを 0. 2重量0 /0添カ卩したものに比べて硬さが低い。よって、通常の WPCの 添加量を軽減して、 β—Lgを添加することは、本発明の好ましい実施態様である。後 述する実施例 4や実施例 7において実証されたとおり、 β ラクトグロブリンを所定量 含むヨーグルトミックスを用いた場合、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できる。 実施例 4や実施例 7から、 β—Lgを乳原料混合物に加える場合のヨーグルトミックス に含まれる j8— Lgの量は、ヨーグルトミックスの総重量のうち 0. 4重量0 /0以上含まれ るものが好ましぐ 0. 45重量%以上であればより好ましぐ 0. 5重量%以上であれば さら〖こ好ましく、 0. 55重量%以上でもよいことがわかる。実施例 4や実施例 7から、 β —Lgを乳原料混合物にカ卩える場合のヨーグルトミックスに含まれる |8—Lgの量は、 0 . 9重量%以下含まれるものが好ましぐ 0. 8重量%以下であればより好ましぐ 0. 7 重量%以下であればより好ましぐ 0. 6重量%以下であればさらに好ましぐ 0. 5重 量%以下でもよぐ 0. 45重量%以下でもよいことがわかる。一方、 /3 Lgの量が多 すぎると、発酵乳の硬度が高くなりすぎる場合があるので、 β Lgを乳原料混合物 に添カ卩する場合のヨーグルトミックスに含まれる β— Lgの量は、ヨーグルトミックスの 総重量のうち、 10重量%以下が好ましぐ 5重量%以下であればより好ましぐ 2重量 %以下がさらに好ましい。なお、乳原料混合物に j8—Lgを添加する場合、 β— Lgの 添加量は、乳原料混合物の 0. 05重量%〜1重量%があげられ、 0. 1重量%〜0. 6 5重量%が好ましぐ 0. 15重量%〜0. 65重量%でもよい。
[0052] 後述する実施例 4などにおいて実証されたとおり、 |8—ラクトグロブリンと無脂乳固形 分との重量比(j8— LgZSNF)が 0. 05以上であるヨーグルトミックスを用いることは、 本発明の好ましい実施態様である。この実施態様では、 j8—LgZSNFとして 0. 05 以上 1以下が好ましぐ 0. 07以上 0. 5以下がより好ましぐ 0. 1以上 0. 3以下がさら に好ましぐ 0. 1以上 0. 2以下でもよい。この場合、ヨーグルトミックスに占める /3— L gの量は、上記した範囲となることが好ましい。
[0053] なお、超高温殺菌処理した β—Lgが含まれるヨーグルトミックスを用いてもよい。この 場合、 β—Lgを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いても、超高温殺菌処 理した j8—Lgを乳原料混合物に加えたヨーグルトミックスを用いてもよい。超高温殺 菌処理した j8— Lgの添カ卩量は、上記した j8— Lgと同様の量を適宜添加すればよい [0054] なお、 13—Lgに替えて、又は 13—Lgと共に 13 ラクトグロブリンが総タンパク質中に 65重量%以上含まれるホエータンパク質濃縮物( /3— Lgリッチ WPC)を含むョーグ ルトミックスを用いることは、本発明の好ましい実施態様である。この場合でも、ョーグ ルトミックス中に、十分な量の j8—Lgが含まれることとなるので、上記したと同様の効 果を得ることができる。また、実施例 1において実証されたとおり、 —Lgリッチ WPC を用いることで、通常の WPCを用いる場合に比べ、 WPCの使用量を軽減することが できる。
[0055] ヨーグルトミックスの原料に j8—Lgリッチ WPCを用いる場合、 j8— Lgリッチ WPCの
β—ラタトグロブリン含有量として、 j8—Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中の 6 5重量%以上があげられ、 80重量%以上であれば好ましぐ 90重量%以上であれば さらに好ましい。 β—Lgリッチ WPCに含まれる Lgの量やタンパク質の量は、公 知の方法により適宜調整できる。 β—Lgリッチ WPCは、ヨーグルトミックスに含まれる β Lgの量力 上記した重量%となるように添加すればよい。したがって、乳原料混 合物に加える j8— Lgリッチ WPCの量は、 β— Lgリッチ WPC中の j8— Lgの含有量 によっても変化する。 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が、 β— Lg リッチ WPCに含まれる総タンパク質中 50重量%以上のものを用いた場合、ョーダル トミックスに添カ卩する 13— Lgリッチ WPCの量として、ヨーグルトミックスの総重量の 0. 3重量%〜2重量%があげられ、 0. 4重量%〜1重量%でもよぐ 0. 4重量%〜0. 5 5重量%であってもよい。この範囲であれば、後述の実施例 1で実証されたとおり、好 適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。一方、 β—Lgリッチ WPCに含まれ るタンパク質の含有量が 13 Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中 50重量%以 下のものを用いた場合、乳原料混合物に加える j8— Lgリッチ WPCの量として、ョー ダルトミックスの総重量の 0. 5重量%〜4重量%があげられ、 0. 75重量%〜1. 5重 量%でもよぐ 1重量%〜1. 4重量%であってもよい。この範囲であれば、後述の実 施例 1で実証されたとおり、好適な硬さを有する発酵乳を製造できることとなる。なお 、風味や名称などの観点から、 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の含有量が 、 β—Lgリッチ WPCに含まれる総タンパク質中 75重量%以下のものを用いてもよく 、 40重量%以下のものを用いてもよい。
[0056] ヨーグルトミックス作成工程では、発酵乳を製造する際に用いられる通常の条件を適 宜採用すればよい。すなわち、公知の装置を用い、通常の温度、湿度、及び圧力条 件の下で、通常のヨーグルトミックス作成工程におけると同様の時間をかけて行えば よい。なお、原料は、攪拌しながら添加しても、攪拌せずに添加してもよいが、好まし くは攪拌しながら添加する。
[0057] 2. 2.加熱殺菌工程 加熱殺菌工程は、発酵乳の原料となるヨーグルトミックスをカロ 熱し、一般細菌もしくは耐熱性菌 (芽胞菌など)を死滅させるための工程である。加熱 殺菌工程では、発酵乳を製造する際に用いられる公知の殺菌装置を用いればよい。 後述する実施例 4及び実施例 7にお 1ヽて実証されたとおり、 β一 Lgを乳原料混合物 に添加してヨーグルトミックスを得て発酵乳を製造する場合、ヨーグルトミックスに含ま れる j8— Lgの量が、たとえば 0. 6重量%以上 (好ましくは 0. 6重量%以上 0. 9重量 %以下、より好ましくは 0. 65重量%以上 0. 8重量%以下、又は 0. 7重量%以上 0. 75重量%以下)の場合は、 UHT処理により加熱殺菌して発酵乳を製造するものが 好ましい。一方、ヨーグルトミックスに含まれる j8—Lgの量力 たとえば 0. 35重量% 以上 (好ましくは 0. 4重量%以上 0. 6重量%以下、より好ましくは 0. 4重量%以上 0 . 6重量%以下、又は 0. 45重量%以上 0. 5重量%以下)の場合は、 HTST処理に より加熱殺菌するものが好まし 、。
[0058] 2. 3.発酵乳 本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造される発酵 乳は、好ましい硬度を有し、生乳以外の成分も比較的少ないので、風味を損なわず 、良好な発酵乳である。本発明の第二の側面に係る発酵乳の製造方法により製造さ れた発酵乳は、具体的には、上記した製造方法により製造され、 β ラクトグロブリン が 0. 4重量%以上含まれる発酵乳があげられる。最終製品に含まれる j8— Lgの量 は、製造段階で組成が変化することや、 β—Lgが分解されることを考慮して、 β— L gが 0. 1重量%以上含まれる発酵乳であってもよい。
[0059] 製品が流通する過程で崩れないために、発酵乳の硬度は 30g以上が好ましいが、硬 度が高すぎると、食感が悪くなる。このため、発酵乳の硬度として、 40g〜80gがあげ られ、好ましくは 50g〜60gである。本発明の製造方法によれば、後述する実施例に よって実証されたとおり、硬度条件を満たした発酵乳を得ることができる。特 に、本発明の製造方法により製造された発酵乳は、ある程度の硬度を有するものな ので、本発明によれば、好ましい硬度を有するセットタイプヨーグルトを得ることができ る。
[0060] 3. 1. a—La及び |8—Lgの製造方法 a—La又は —Lgを含む組成物は、以下 のようにしても製造できる。すなわち、まず、ホエーをイオン交換体の入った反応槽中 に投入し、酸又はアルカリを添加してひ—La又は |8—Lgが特異的に吸着するような 酸性度 (pH)に調整する。その後に、液を撹拌しながらイオン交換体に ex—La又は β—Lgを吸着させる。フィルターを介してろ過することにより、ホエーを排出し、反応 槽に残ったイオン交換体を洗浄する。反応槽に水を張り、酸性度を調節する。これに より、イオン交換体に吸着した a—La又は β— Lgを脱着する。 a—La又は β— Lg が溶出した液をフィルターを介してろ過しつつ回収し、濃縮した後に、乾燥する。この ようにして、 a—La又は |8—Lgを含む組成物を得ることができる。
[0061] 3. 2. α— Laリッチ WPC及び j8— Lgリッチ WPCの製造方法 ホエーを UF (ウルトラ フィルトレーシヨン)処理し、固形分に対するタンパク質の含量を 34重量%程度となる ように調整する。なお、この状態のものを乾燥させた粉体が通常の WPC34である。 WPC34液をイオン交換樹脂で脱塩処理する。酸又はアルカリを添カ卩して a—La又 は j8—Lgの等電点となるように酸性度を調整した後に、 50°C〜55°Cで 2〜3時間保 持し、 a— La又は |8— Lgを沈殿させる。たとえば、 pHを 4. 2程度とした場合は、 a — Laが沈殿する。そして、沈殿に含まれる a Laと、上清に含まれる /3— Lgを遠心 分離することにより分離する。上清に含まれる β Lgをそのまま乾燥するか、 UF処 理することにより固形分に対するタンパク質の含有量を約 34重量%となるように調整 し、 β— Lgリッチ WPC34を得ることができる。一方、沈殿を乾燥させるか、沈殿物の 固形分に対するタンパク質の含有量を約 34重量%となるように調整することで、 a Laリッチ WPC34を得ることができる。なお、固形分に対するタンパク質の含有量を調 整することで、 α— Laリッチ WPC75又は j8— Lgリッチ WPC75なども製造できる。 実施例 1
[0062] [実施例 1 13—Lgリッチ WPCがヨーグルト物性に与える影響] 実施例 1では、 j8 - Lgリッチ WPCがヨーグルト物性に与える影響について検討した。まず、 UHT殺菌処 理乳 77. 5kg及び脱脂粉乳 2. 9kgにドモ(Friesland Foods Domo Inc. )社製 の j8—Lgリッチ WPC ( j8—Lgリッチ WPC75、又は j8—Lgリッチ WPC34)と、水 17 . 6kgを混合し、ヨーグルトミックスを調製した。なお、 β— Lgリッチ WPC75は、 β - Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の重量%が75重量%である。一方、 β— Lgリツ チ WPC34は、 β—Lgリッチ WPCに含まれるタンパク質の重量%が34重量%である 。これらは固形分に対するタンパク質の含有量をそれぞれ 75重量%及び 34重量% となるように調整することで製造できる。なお、乳牛、脱脂粉乳及び水の量を調整する ことで、無脂乳固形分 (SNF)が全体の約 9. 5重量%となり、脂肪分が約 3重量%と なるように調整した。
[0063] このヨーグルトミックスに、高温短時間処理(95°Cで 2分間)を施した。その後に、 45 °Cまで冷却し、乳酸菌スターター(ラタトバチルス 'ブルガリカス(L.bulgaricus JCM 10 02T)とストレプトコッカス'サーモフィルス(S.thermophilus ATCC 19258)の混合培養 物) 2重量%を接種した。この液を容器に充填し、 45°Cの発酵室で発酵させ、乳酸酸 度が 0. 7%に到達した段階で、発酵室から取り出した。取り出した発酵乳を 10°Cに 冷却し、最終製品とした。発酵時間は、約 3時間であった。なお、乳酸酸度は 0. 1規 定の水酸ィ匕ナトリウムを用いて、フエノールフタレインを指示薬として滴定し、算出した 。得られた発酵乳のカードテンションを測定した。その結果を下記の表 1に示す。な お、表中、添加量 (重量%)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8—Lgリッチ WPC75又は β—Lgリッチ WPC34の重量%を意味する。
[0064] [表 1]
表丄 ίί L gリツチ WP C 75を fflいた発酵乳のカードテンション
添力 Π量
使用 WPC τ (g) α- I.a (%) ψ. カセ"イン '(¾
(¾*%)
-Lg リッ ■チ WPC75 0.90 87.8 0.89 0.06 3.90 2.53 β ~Lg リ ッ 'チ WPC75 0.60 78.6 ϋ.71 ϋ.06 3.78 2.61 β - Lg リッ ■チ WPC75 0.50 54.7 0.65 0.06 3.74 2· 61 β "Lg リッ 'チ WPC75 0.40 49.1 0.59 0.06 3.70 2.66 β- g リツ 'チ WPC75 0.30 33.9 0.53 0.06 3.66 2.69 β - Lg リッ ■チ WPC34 1.45 63.4 0.69 0.06 3.53 2.38 β -Lg リツチ WPC34 1.25 49.4 0.65 0.06 3.53 2.43 β Lg リッチ WPC34 1.00 47.1 0.59 0.06 3.53 2.50
-Lg リ ジチ WPC34 0.75 44.3 0.52 0.06 3.45 2.50 β ~Lg リッ 'チ WPC34 0.50 41.1 ϋ.45 ϋ.06 3. 6 2.50
[0065] [対照実験] 対照実験として、実施例 1における 13— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリ ツチ WPC34の替わりに、発酵乳を製造する際に通常用いられる WPC75及び WPC 34を用いた以外は実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション (硬度)を 測定した。その結果を下記の表 2に示す。なお、この対照実験において用いた通常 の WPC75及び WPC34は、カルプ口(Calpro)社から購入した。なお、表中、添カロ量 (重量0 /0)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した WPC75又は WPC34の重量 %を意味する。
[0066] [表 2]
表 2 通常の WPC 75を用いた発酵乳の力一ドテンション
CT
使用 WPC 添加量(重 ϋ /3-Lg (%) a-La(%) タンハ'ク( ) イン (%)
(g)
通常 WPC7B (カル Μ) 0.90 33.0 0.62 0.16 3.92 2. 5
通常 WPC34 (D0M0) 1.65 31.4 0.61 0.15 3.55 2. 34
通常 WPC3-4 (D00) L 45 22.4 0.58 0. i-1 3.55 2 39
0.00 24.0 0.35 0.07 3.53 2. 77
[0067] 表 1及び表 2から、 j8— Lgリッチ WPCを用いると、通常の WPCを用いた場合に比べ て、 1Z3またはそれ以下の量の WPCを添加するだけで、同等の硬さを有する発酵 乳を製造できることがわかる。
実施例 2
[0068] [実施例 2 j8—Lg及び a— Laがヨーグルト物性に与える影響] 実施例 2では、
— Lg及び a—Laがヨーグルト物性に与える影響について検討した。すなわち、実施 例 1における j8—Lgリッチ WPC75及び j8—Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ( DAVISCO)社製 |8—Lg及び a—Laをそれぞれ 0. 9重量%添加した以外は、実施 例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション (硬度)を測定した。その結果を下 記の表 3に示す。また、対照のために通常の WPC (カルプ口社製 WPC75)を用いて 製造した発酵乳のカードテンションについても表 3に示す。なお、 /3—Lg及び a—L aは、いずれもタンパク質含有量が 95重量%であり、そのうち 90重量%を |8— Lg又 は a—Laが占める。また、表中、添加量 (重量%)は、ヨーグルトミックス全体に占め る添カ卩した j8—Lg又は a—Laの重量%を意味する。
[0069] [表 3]
表: ¾ し 及び . し を用いた発酵乳のカードテンシ ン
使用 添加量 T 」 (%)― (¾)
~Ls 以
通常 (** o¾t) 0. 90 33. 0 0. 62 0. 16 3. 92 2. 54
[0070] 表 3から、 a—Laを添加して製造した発酵乳は、その硬度がわずかだけ上昇するの に対し、 β—Lgを添加して製造した発酵乳は、その硬度が著しく上昇することがわか つた o
実施例 3
[0071] [実施例 3 a—La含有ヨーグルトミックスを用いた場合の殺菌条件] 実施例 3では、 a— La含有ヨーグルトミックスを用いた場合における殺菌条件が製造される発酵乳 に与える影響を検討した。実施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ社製 α—Laを 0. 9重量%添加し、 95°Cの高温短時間 殺菌処理の替わりに、オートクレープを用いた超高温殺菌処理( 120°Cで 2分間)を 行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。 なお、対照のため、通常の WPC75 (カルプ口社製)を用い、超高温殺菌処理を行つ た発酵乳も製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記表 4に示す。
[0072] [表 4]
* 4 超高温殺菌により得られた発酵乳のカードテンシヨン
使用 WP C 添加量(重 C T (g) Lg (%) ― a La (%) —タン'' :タ(¾)—カセ "イン (¾) β -lg 0. 90 100以上 1. 03 0. 06 4. 03 2. 53 a -La 0. 90 64. 0 0. 32 0. 77 4. 03 2. 53 通常 WPC75 (力,'レフ " t> -f l::) 0. 90 22. 0 0. 62 0. 16 3. 92 2. 54 [0073] 表 3と表 4とを比べると、ヨーグルトミックスに a—Laを含有するものは、超高温殺菌処 理により著しく硬度が上昇することがわかる。よって、 a—Laを用いて発酵乳を製造 すれば、効果的に硬度の高い発酵乳を製造でき、生乳以外の成分を少なくしても十 分な硬さが得られることがわかる。また、通常の WPCを用いれば、超高温殺菌処理 によりカードテンションが減少するにもかかわらず、原料に a—Laを用いることで、力 ードテンションを高めることができることがわかる。
実施例 4
[0074] [実施例 4 α— La又は j8— Lg含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響] 実施 例 4では、 oc La又は |8— Lg含有量と、殺菌条件が発酵乳に与える影響について 検討した。また、ヨーグルトミックスにどの程度の a—Laが含まれると UHTで硬度が 上昇するかにについても検討した。実施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び |8 — Lgリッチ WPC34の替わりに、ダビスコ社製 α— La、又は j8— Lgを所定量で添加 し、高温短時間殺菌処理(95°Cで 2分間)の場合の他、オートクレープを用いた超高 温殺菌処理(120°Cで 2分間)を行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造 し、カードテンションを測定した。なお、対照のため、通常の WPC75 (カルプ口社製) を用いた発酵乳、及び WPC、 a— La及び j8—Lgなどのホエー原料を加えずに製 造した発酵乳を製造し、カードテンションを測定した。これらの結果を下記の表 5に示 す。なお、表中、添加量 (重量%)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8— L g、 a— La又は WPC75の重量%を意味する。なお、表中 β— Lg (%)は、ヨーグルト ミックスに占める β— Lgの重量0 /0を示し、 a -La (%)は、ヨーグルトミックスに占める a Laの重量%を示す。表中、 95°Cの CT (g)は、高温短時間殺菌処理でのカード テンションを示し、 120°Cの CT (g)は、超高温殺菌処理でのカードテンションを示す
[0075] [表 5] 表 5 一 L a又は /3— L g含有量と殺菌条件を調整し製造した発酵乳
使用ホェ一 添加量 (%) β- m ff-La(¾) 95°Cの GT(g) 120°Cの GT(g)
β- g 0.90 1.10 0.14 100以上 100以上
β- g 0.50 0.77 0.14 100以上 60.0
β- g 0.20 0.52 0.14 60.0 23.0
ひ Ls 0.90 0.32 0.91 59.0 65.0
a -La 0.50 0.33 0.57 40.0 30.0
ひ - La 0.20 0.34 0.34 34.0 -
WPC75 0.90 0.66 0.25 40.0 22.0
通 0.00 0.35 0.14 34.0 18.0
[0076] 表 5から、 α—ラクトアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックス (発酵乳ミックス)を用 いることで、理想的な硬度を有する発酵乳を製造できることがわかる。また、 α—ラタ トアルブミンが多く含まれるヨーグルトミックスを用いた場合、超高温殺菌処理を施し た方が、得られる発酵乳の硬度が高くなることがわかる。 β—Lgが多く含まれるョー ダルトミックスを用いれば、十分な硬さを有する発酵乳を製造することができることが ゎカゝる。
実施例 5
[0077] [実施例 5 ヨーグルトミックスに含まれる a— Laの殺菌条件力 発酵乳に与える影響 ] 実施例 5では、ヨーグルトミックスに含まれる a—Laの殺菌条件力 発酵乳に与え る影響について検討した。この実施例では、まず a—Laが 17重量%含まれる溶液( 水溶液の固形分濃度 20重量%)を 2種類用意し、一方は高温短時間殺菌処理 (95 °Cで 2分間)を行い、残りは超高温殺菌処理(120°Cで 2分間)を行った。そして、実 施例 1における j8— Lgリッチ WPC75及び j8— Lgリッチ WPC34の替わりに、上記の ようにして調整した a—La溶液を、殺菌後のヨーグルトミックスに所定量で添加した 後に、発酵を行った以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、カードテンション を測定した。対照として、実施例 1と同様にして、 a—Laを添加した後に、高温短時 間殺菌処理 (95°Cで 2分間)を行い、発酵を行った。その結果を表 6に示す。表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量0 /0を示し、 a -La(%)は、ョ 一ダルトミックスに占める α Laの重量0 /0を示す。
[0078] [表 6] 表 6 ヨーグルトミックスに含まれる α— Laの殺菌条件が、
発酵乳に与える影響
処理条件 iS-Lg(%) -la (%) CT(g)
95°C処理 α-La添加 0, 32 0.69 43
120°C処理 - La添加 0.32 0.69 55
a -la添加後に 95°C処理 0.32 0.69 40
[0079] 表 6から、ヨーグルトミックス中に、超高温殺菌処理を施した a—Laを添加することで 、ヨーグルトミックス自体を超高温殺菌処理しなくても、高い硬度を有する発酵乳を得 ることができることがゎカゝる。
実施例 6
[0080] [実施例 6 α— La又は |8— Lgの添加量と発酵乳の物性検討] α— La又は — L gの添加量と発酵乳の物性を検討するため、実施例 1における j8—Lgリッチ WPC75 及び j8— Lgリッチ WPC34の替わりに、 α— La、 β— Lg又は α— Laと j8— Lgの混 合物を添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、硬度や、発酵乳の 平均粒子径 m)、離水度 (%)及び酸度 (%)、及び酸性度 (pH)を測定した。また 、対照として、ホエー原料を添加しな力つたものも製造し、その物性を測定した。その 結果を、表 7に示す。なお、表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lg の重量0 /0を示し、 -La(%)は、ヨーグルトミックスに占める α—Laの重量0 /0を示す
[0081] [表 7]
表 7 α— La又は — L gの添加量と発酵乳の物性検討
g- (%) α-La (¾) CT(g) 粒子径 離水度 酸度 酸性度 β-Lg 1.10 0.06 100以上 96.0 24.6 ND* 4.67
a-La 0.32 0.83 36 15.5 5.1 0.85 4.61
混合 0.71 0.45 100以上 45.8 10.4 0.84 4.62
対照 0.62 0.16 34 16.8 5.1 0.91 4.57
[0082] β—Lgを添カ卩したものは、何れもカードメータの測定範囲を超えて
いたが、 13—Lgの他に a—Laを添カ卩したものに比べ、 j8—Lgのみを添カ卩したもの の方が硬度の高い発酵乳を得ることができた。また、 β— Lgの方が、 a—Laに比べ て、発酵乳を硬化させる機能が高いことがわかる。一方、 ex—Laを添加することで、 得られる発酵乳の硬度を高めることができることもわかる。さらに、 a—Laと |8—Lgの 混合物を含むヨーグルトミックスを用いても硬度の高い発酵乳を得ることができること がわかる。なお、表中 NDは、正確に測定できなかったことを示す。
実施例 7
[0083] [実施例 7 j8— Lgの添加量と発酵乳の物性検討] j8— Lgの添加量と発酵乳の物 性を検討するため、実施例 1における β— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC 34の替わりに、 β—Lgを添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、 硬度 (CT(g))や、発酵乳の平均粒子径 m)、離水度 、及び酸性度 (pH)を測定 し、風味及びカード強度を評価した。また、対照として、ホエー原料を添加しなカゝつた ものも製造し、物性を評価すると共に風味やカード強度を評価した。その結果を、表 8に示す。なお、添加量 (重量%)は、ヨーグルトミックス全体に占める添カ卩した j8— L gの重量0 /0を示す。表中 β -Lg(%)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量0 /0 を示し、 a -La(%)は、ヨーグルトミックスに占める a—Laの重量%を示す。
[0084] [表 8]
表 8 β—し gの添加量と発酵乳の物性検討
添加量 ;g- Lg(¾) a-La( ) CT(g) 粒子径 離水度 酸性度 風味 カード強度
0.9 1.10 0.06 100以上 135.4 26.9 4.28 x ◎
0.5 0.77 0.06 100以上 45.8 10.2 4.24 x ◎
0.2 0.52 0.06 52 27.7 5.1 4.26 ◎ ◎
0.0 0.35 0.06 24 27.9 26.9 4.31 © x
[0085] 表 8中の風味評価において、二重丸(◎)は、発酵乳の風味が優れることを示し、ば つ(X)は、発酵乳の風味がそれほど優れていないことを示す。また、カード強度評価 において、二重丸 (◎)は、十分な強度を有する発酵乳が得られたことを示し、ばつ( X)は、十分な強度を有する発酵乳が得られなかったことを示す。表 8から、 β— Lgリ ツチ WPC34を乳原料混合物に添加した場合は、その添加量が 1. 25重量%でカー ドテンションが 50g程度であった。この場合、 β Lgとして、 0. 56重量0 /0添加したこ ととなる。一方、 β—Lgを乳原料混合物に添加した場合は、 0. 2重量%程度添加す るだけで、 50g程度の強度を得ることができることがわかる。
実施例 8
[0086] [実施例 8 α— Laの添加量と発酵乳の物性検討] α— Laの添加量と発酵乳の物 性を検討するため、実施例 1における 13— Lgリッチ WPC75及び |8— Lgリッチ WPC 34の替わりに、 a—Laを添加した以外は、実施例 1と同様にして発酵乳を製造し、 硬度や、発酵乳の平均粒子径 m)、離水度 (%)及び、酸性度 (pH)を測定した。 また、対照として、ホエー原料を添加しなかったものも製造し、物性を評価すると共に 風味やカード強度を評価した。その結果を、表 9に示す。添加量 (重量%)は、ョーグ ルトミックス全体に占める添カ卩した a—Laの重量%を意味する。なお、表中 β— Lg( %)は、ヨーグルトミックスに占める β— Lgの重量0 /0を示し、 a -La(%)は、ョーグル トミックスに占める a—Laの重量%を示す。
[0087] [表 9]
表 9 α-L aの添加量と発酵乳の物性検討
添加量 - (¾) o;-La(%) CT(g) 粒子径 離水度 酸性度
0.9 0.32 0.83 59 24.0 6.2 4.34
0.5 0.33 0.49 40 21.2 8,6 4.37
0.2 0.34 0.24 34 21.7 20.2 4.36
0.0 0.35 0.06 34 26.3 26.8 4.39
[0088] 表 9から、 a Laの添カ卩量が多くなると、得られる発酵乳の硬度が高まるので、 a Laにも発酵乳の硬度を高める機能があることがわかる。
産業上の利用可能性
[0089] 本発明の発酵乳の製造方法は、ヨーグルトなどの発酵乳 (特にセットタイプヨーグルト )を製造する際に用いることができる。

Claims

請求の範囲
[I] a ラクトアルブミン力 総重量のうち 0. 3重量%以上含まれるヨーグルトミックスを用 いる発酵乳の製造方法。
[2] ヨーグルトミックスの総重量のうち、 α ラクトアルブミンの含有量が 0. 3重量0 /0以上 となるように、乳原料混合物に α ラクトアルブミンをカ卩えたヨーグルトミックスを用い る請求項 1に記載の発酵乳の製造方法。
[3] a—ラタトアルブミンと無脂乳固形分との重量比が 0. 035以上であるヨーグルトミック スを用いる発酵乳の製造方法。
[4] 総タンパク質中 a—ラタトアルブミンを 60重量%以上含有するホエータンパク質濃縮 物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。
[5] 超高温殺菌処理した a—ラタトアルブミンが含まれるヨーグルトミックスを用いる発酵 乳の製造方法。
[6] 前記ヨーグルトミックスを超高温殺菌処理した後に、冷却し、発酵させる請求項 1〜5 の!、ずれかに記載の発酵乳の製造方法。
[7] 請求項 1〜5のいずれかに記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。
[8] 請求項 6に記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。
[9] a—ラタトアルブミンが 0. 3重量%以上含まれる発酵乳。
[10] 総タンパク質中 /3 ラクトグロブリンを 65重量%以上含有するホエータンパク質濃縮 物を含むヨーグルトミックスを用いる発酵乳の製造方法。
[I I] 乳原料混合物に β—ラタトグロブリンをカ卩え、ヨーグルトミックスの総重量のうち、 β― ラクトグロブリンの含有量が 0. 4重量%以上となるようにしたヨーグルトミックスを用い る発酵乳の製造方法。
[12] 請求項 10又は請求項 11に記載の発酵乳の製造方法を用いて製造される発酵乳。
[13] β ラクトグロブリンが 0. 4重量%以上含まれる発酵乳。
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