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WO2006106228A2 - Substitut de pate a tartiner aux noisettes, sans matiere grasse ajoutee et/ou sans sucre ajoute - Google Patents

Substitut de pate a tartiner aux noisettes, sans matiere grasse ajoutee et/ou sans sucre ajoute Download PDF

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WO2006106228A2
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Frédéric DERBESY
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Sai Chimie
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a manufacturing process for obtaining a hazelnut spread substitute, without added fat and / or without added sugar falling within the scope of the 5 dietetic products and more particularly of the category. specially reduced lipid food.
  • sucrose for a slow sugar, but does not decrease either the caloric value or the lipid value provided by the vegetable oil.
  • the method according to the invention makes it possible to obtain a texture and a taste equivalent to the spread to the
  • Soluble fiber of chicory known as inulin mixed with water in precise proportions, replacement of the fat and / or added sugar in the traditional formula.
  • the chicory inulin used is a mixture of oligosaccharides and polysaccharides composed of fructose units linked together by beta (2-1) bonds, the molecules are terminated by a glucose unit.
  • the degree of polymerization of the chicory inulin used is between 2 and 60.
  • the inulin mixture of chicory and water at ambient temperature makes it possible to obtain, after a rest period of at least 15 minutes, a basic fibrous network having the creamy and glossy texture equivalent to that obtained by a mixture of vegetable oil and sugar. aromatic ingredients and additives used in traditional hazelnut spreads.
  • the mixture must contain: an amount of inulin of between 25 and 50% a quantity of water of between 40 and 60% an amount of aromatic and additive base of between 10 and 35%
  • the ingredients, other than inulin and water, used in the formulation make it possible to obtain organoleptic qualities identical to the traditional hazelnut spread, in terms of color, smell and taste, while remaining in the legislative framework.
  • the ingredients for obtaining the flavor may vary, to decline the invention in different flavors: hazelnut, chocolate, fruit.
  • ingredients for the preservation of the product may vary according to the heat treatment applied to the invention during packaging.
  • Nutritional values may vary while remaining within the legislative framework of dietary products. The examples and tables illustrate below the invention:
  • Example 1 and 2 for obtaining a hazelnut spread without added fat and / or without added sugar falling within the scope of the dietetic products and more particularly the category of specially reduced lipid food .
  • Table 1 represents a comparison of the ingredients of a traditional spread, a spread without sugar and the spread of the invention.
  • Table 2 represents a comparison of the nutritional values of a traditional spread, a spread without sugar and the spread of

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Abstract

Substitut de pâte à tartiner aux noisettes, sans matière grasse ajoutée et /ou sans sucre ajouté ayant une texture et un goût équivalent à une pâte à tartiner aux noisettes traditionelles dont la composition est la suivante : entre 25 % et 50 % d’inuline, entre 40 % et 60 % d’eau, entre 15 % et 35 % d’un mélange aromatique et additifs.

Description

PROCEDE DE FABRICATION POUR ..OBTENTION D'UN SUBSTITUT DE PATE A TARTINER AUX NOISETTES SANS MATIERE GRASSE AJOUTEE ET/OU SANS SUCRE, ENTRANT DANS LE CHAMP D'APPLICATION DES PRODUITS DIETETIQUES
La présente invention concerne un procédé de fabrication pour l'obtention d'un substitut de pâte à tartiner aux noisettes, sans matière grasse ajoutée et/ou sans sucre ajouté entrant dans le champ d'application des 5 produits diététiques et plus particulièrement de la catégorie des aliments à apport lipidique spécialement réduit .
La texture particulière et unique de la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle est différente de
10 toutes les textures obtenues par émulsion huile dans eau. La texture particulière et unique de la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle est différente d'un gel à base d"hydrocolloïde. La texture particulière et unique de la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle est différente
15 de toutes les textures obtenues avec un amidon natif ou modifié. De part leur composition, ces pâtes à tartiner aux noisettes sont des pourvoyeuses de matière grasse (entre 25 et 35%) et de sucre (entre 50 et 60%, entre 25 et 30% pour les allégées) et par conséquent des sources de calorie très
20 importante, ce qui entraîne un frein à leur consommation pour les personnes soucieuses de respecter une bonne hygiène alimentaire.
Certaines pâtes à tartiner proposent pour une texture et un goût équivalents à la pâte à tartiner traditionnelle,
25 de substituer le saccharose par un sucre lent, mais ne diminue ni la valeur calorique, ni la valeur lipidique apportées par l'huile végétale.
Le procédé selon l'invention permet l'obtention d'une texture et un goût équivalents à la pâte à tartiner aux
30 noisettes traditionnelle décrites ci-dessus, sans l'utilisation de matière grasse végétale et/ou de sucre. Le procédé selon l'invention permet l'obtention d'un substitut de pâte à tartiner dont la valeur calorique est inférieure à 200kcal pour 100g. Le procédé réside, dans l'utilisation de
35 la fibre soluble de chicorée connue sous le nom d'inuline, mélangée à de l'eau dans des proportions précises, en remplacement de la matière grasse et /ou du sucre ajouté dans la formule traditionnelle.
L' inuline de chicorée utilisée est un mélange d' oligosaccharides et polysaccharides composés d'unités de fructose relié entre eux par des liaisons bêta (2-1), les molécules sont terminées par une unité de glucose. Le degré de polymérisation de l' inuline de chicorée utilisée se situe entre 2 et 60.
Le mélange inuline de chicorée et eau à température ambiante, permet d'obtenir après un temps de repos de 15 minutes minimum un réseau fibreux de base ayant la texture onctueuse et brillante équivalente à celle obtenue par un mélange d'huile végétale et de sucre, d'ingrédients aromatiques et additifs utilisés dans les pâtes à tartiner aux noisettes traditionnelles .
Pour obtenir la texture décrite dans l'invention, le mélange doit contenir : une quantité d' inuline comprise entre 25 et 50% une quantité d'eau comprise entre 40 et 60% une quantité de base aromatique et additive comprise entre 10 et 35%
Dans l'invention, les ingrédients, autre que l' inuline et l'eau, utilisés dans la formulation permettent d'obtenir des qualités organoleptiques identiques à la pâte à tartiner aux noisettes traditionnelle, en terme de couleur, odeur et goût, tout en restant dans le cadre législatif.
Selon des modes particuliers de réalisation : les ingrédients permettant d'obtenir l'aromatisation peuvent varier, afin de décliner l'invention en différentes saveurs : noisette, chocolat, fruits.
- les ingrédients permettant la conservation du produit peuvent varier selon le traitement thermique appliqué à l'invention lors du conditionnement. - les valeurs nutritionnelles peuvent varier tout en restant dans le cadre législatif des produits diététiques. Les exemples et tableaux illustrent ci-après 1' invention:
- Exemple 1 et 2 pour l'obtention d'une pâte à tartiner aux noisettes sans matière grasse ajoutée et/ou sans sucre ajouté entrant dans le champ d'application des produits diététiques et plus particulièrement de la catégorie des aliments à apport lipidique spécialement réduit.
- le tableau 1 représente une comparaison des ingrédients d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre et de la pâte à tartiner de l'invention.
- le tableau 2 représente une comparaison des valeurs nutritionnelles d'une pâte à tartiner traditionnelle, d'une pâte à tartiner sans sucre et de la pâte à tartiner de
1' invention.
Exemple 1 :
Figure imgf000005_0001
Tableau 1
Figure imgf000006_0001
Tableau 2
Figure imgf000007_0001

Claims

REVENDICATIONS
1) substitut de pâte à tartiner aux noisettes, sans matière grasse ajoutée et/ou sans sucre ajouté ayant une texture et un goût équivalent à une pâte à tartiner aux noisettes traditionnelles dont la composition est la suivante :
-entre 25% et 50% d'inuline -entre 40% et 60% d'eau
-entre 15% et 35% d'un mélange aromatique et additifs
2) Substitut de pâte à tartiner selon la revendication 1 dont la texture obtenue est différente d'une émulsion huile dans eau, d'un gel obtenu à partir d' hydrocolloïde ou d'amidon, mais identique à une texture obtenue par le mélange des ingrédients suivants: sucre, huile végétale, noisette, cacao maigre, lait écrémé en poudre, lactosérum en poudre, émulsifiant (lécithine de soja) , arôme, qui lui confère son caractère onctueux particulier, sa capacité à être étalée en couche plus ou moins épaisse sur une tartine et son visuel brillant caractéristique
3) Substitut de pâte à tartiner selon la revendication 1 dont l' aromatisation peut-être déclinée selon les saveurs suivantes : noisette, chocolat, caramel, fruits .
4) Substitut de pâte à tartiner selon les revendications 1 et 2 dont la valeur calorique est inférieure à 200 kcal pour 100g.
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