WO2006013997A1

WO2006013997A1 - 調味料組成物、調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法

Info

Publication number: WO2006013997A1
Application number: PCT/JP2005/014478
Authority: WO
Inventors: Motonaka Kuroda; Yoshizu Nozawa
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2004-08-03
Filing date: 2005-08-01
Publication date: 2006-02-09
Also published as: CN1993059B; US20070184176A1; EP1776875A4; JPWO2006013997A1; JP5012024B2; CN1993059A; EP1776875A1

Abstract

塩化カリウムを１００重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を１．５～７０重量部、リジンまたはその塩類を４～１００重量部、イノシン酸ナトリウムおよび／またはグアニル酸ナトリウムを２～１００重量部、乳酸またはその塩類を２０～１３０重量部、リン酸またはその塩類を５～５０重量部含有してなる調味料組成物、および該調味料組成物１００重量部に対し魚介エキス／畜肉エキスの固形分または粉末固形分を１～１００重量部配合した調味料素材、および該調味料組成物または該調味料素材を用いて調味を行うことにより、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法を提供することができる。

Description

明細書調味料組成物、調味料素材、およびそれらを用いた食品の製造方法技術分野本発明は、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物および調味料素材と、呈味性に優れ、かつ、食塩の低減された食品の製造方法に関する。背景技術食塩は、食品を調味する基本調味料として広く用いられているが、一方で食塩の過剰摂取が高血圧および心疾患などの循環器疾患に対して悪影響を与えることが知られている。食塩の代替物として、従来、塩化カリウムの利用が検討されている力塩化カリウムは刺激的な苦味を有しているために、食塩の完全代替に至っていなかった。

上記の課題を解決するために、これまで、塩化カリウムに対して、グルタミン酸塩、アミノ酸を用い、有機酸塩、核酸系呈味物質、グリチルリチンなどの高甘味度甘味料などの中から、 1種類あるいは数種類を配合することによって、塩化カリウムの持つ苦味を抑制する方法について報告されている（特開昭 5 7— 1 3 8 3 5 9号公報、特開昭 5 9— 1 8 7 7 6 1号公報、特開平 1 1— 1 8 7 8 4 1号公報、）。しかし、これらの技術では、上記に示した、好ましくない塩化カリウム特有の「苦味」や「えぐ味」を充分に抑制しえていなかった。また、ヒスチジン塩酸塩および Zまたはリジン塩酸塩、核酸、甘味成分およびクェン酸ナトリウムの配合により食塩代替物を得る方法（特開昭 5 7— 1 6 3 4 6 4号公報）、塩化カリウムに有機酸カルシウム、グルタミン酸塩または Zおよび核酸塩を配合することによる食塩代替組成物を得る方法（特許 1 7 9 4 3 0 3号公報）、塩化ナトリゥムに塩化力リゥム、硫酸マグネシウムなどの無機塩、エキスや有機酸塩を配合する方法（特開平 5— 3 2 8 9 3 7号公報、特開平 1 0— 4 9 1 7号公報）、塩化ナトリウムに、塩化カリウム、ァスコルビン酸ナトリウムやダルコン酸ナトリウムを配合する方法（特開平 9一 5 0 7 1 2 5号公報、特開平 1 0— 5 7 0 0 3号公報）などが報告されているが、塩化カリウムの「苦味」「えぐ味」が抑制されておらず、かつ、酸味などの好ましくない呈味を有するという課題を有している。発明の開示

[発明が解決しょうとする課題]

前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、呈味に優れ、かつ、食塩を低減できる調味料組成物および調味料素材を提供することを目的とする。

[課題を解決するための手段]

本発明者は、上記課題の解決につき鋭意工夫を重ねた結果、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を 1 . 5 ~ 7 0重量部、リジンまたはその塩類を 4 ~ 1 0 0重量部、ィノシン酸ナトリウムおよびノまたはグァニル酸ナトリウムを 2〜1 0 0重量部、乳酸またはその塩類を 2 0〜1 3 0重量部、リン酸またはその塩類 5 ~ 5 0重量部を含有してなることを特徴とする調味料組成物を用いることにより、食塩を低減でき、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み'コク味などの呈味に優れた調味料組成物を提供しうることを見いだした。また、上記の調味料組成物に、魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスゃ畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、食品中の食塩を低減しうる調味料素材を得ることが可能であることを明らかにした。発明を実施するための最良の形態以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いる塩化カリウムとしては、精製された塩化カリウムの粉末、顆粒、溶液いずれを使用することも可能である。また、海水から塩化ナトリウムを精製する際に副生する「に力り」など、塩化カリウムを含有する素材を用いることも可能である。

本発明に用いるヒスチジンまたはその塩類としては、ヒスチジン塩基、ヒスチジン塩酸塩などを挙げることができ、微生物発酵によって得られるものを用いることができる。ヒスチジン塩酸塩としては、 1水和物や無水物を用いることができる。また、カツォゃマグロなどの魚類の抽出物から得られるヒスチジン塩酸塩やヒスチジン塩酸塩含有組成物を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を 1 . 5 ~ 7 0重量部、望ましくは 3〜4 0重量部、さらに望ましくは 7〜 2 0重量部であればよい。 1 . 5重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、 7 0重量部より多くなると、酸味や苦味を強く感じるため好ましくない。 - 本発明に用いるリジンとしては、リジン塩基またはリジン塩酸塩を用いることができる。リジン塩酸塩としては、通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより、無水化したものも使用可能である。微生物発酵によって得られるものが通常用いられるが、化学合成法やタンパク加水分解物から得られるものも使用可能である。また、リジンを高濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、リジンまたはその塩類を 4〜1 0 0重量部、望ましくは 8〜6 0重量部、さらに望ましくは 1 5〜 5 0重量部であればよい。 4重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、 1 0 0重量部より多くなると、苦味やえぐ味を感じるため好ましくない。

本発明に用いるイノシン酸ナトリウムは、通常は水和物塩を用いることが好ましいが、乾燥操作によって得られる無水化物を使用することも可能である。また、グァニル酸ナトリウムも同^に通常は水和物が用いられるが、乾燥などにより，無水化したものも使用可能である。また、グァニル酸を髙濃度に含有する食品素材を用いることも可能である。含有量は、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、イノシン酸ナトリウムおよび/またはグァニル酸ナトリウムを 2〜1 0 0重量部、望ましくは 4〜6 0重量部であればよい。 2重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、 1 0 0重量部より多くなると、うま味が強くなりすぎるため好ましくない。

本発明に用いる乳酸またはその塩類としては、液体組成物に用いる原料としては、 5 0 %乳酸、 5 0 %乳酸ナトリウムをあげることができる。また、粉末あるいは顆粒形態の調味料に用いる際には、乳酸カルシウムの 5水和塩や無水塩、あるいは乳酸や乳酸ナトリゥムに賦形剤を添加 ·乾燥して得られる粉末乳酸や粉末乳酸ナトリゥムなどを使用することも可能である。含有量は、塩化力リゥムを 1 0 0 16量部として、乳酸またはその塩類を 2 0〜 1 3 0重量部、望ましくは 3 0〜9 0璽量部であればよい。 2 0重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、 1 3 0璽量部より多くなると、苦味を強く感じるため、好ましくない。

本発明に用いるリン酸またはその塩類としては、リン酸のアル力リ金属塩を用いることが望ましい。この際、リン酸ナトリウム塩を用いることが可能である力ナトリウム含量を低減させる目的から、リン酸一力リゥムの水和物や無水物、リン酸ニ力リゥムの水和物や無水物、リン酸三力リゥムの水和物や無水物を用いることが好ましい。他の組成物の配合比率や対象となる食品の p Hによつて、上記の 3種類から 1種類以上のものを適宜、選択して使用することが望ましい。また、 p H によっては、リン酸そのものをリン酸源の一部または全部に使用することが可能である。含有量は、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、リン酸またはその塩類 5〜 5 0重量部、望ましくは 7〜3 0 重量部であればよい。 5重量部より少ない場合には、塩味が弱く、好ましくない呈味を示し、また、 5 0重量部より多くなると、渋味を感じるために好ましくない。

なお、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物、および食塩が低減され、かつ呈味に優れた食品を製造するために配合する、塩化カリウム、ヒスチジンまたはその塩類、リジンまたはその塩類、イノシン酸ナトリウムおよび Zまたはグァニル酸ナトリウム、乳酸またはその塩類、リン酸またはその塩類の添加濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、簡単な事前トライアルにより適当な使用量を定めることができる。

また、上記に示した調味料組成物に、魚介エキス、魚介節、畜肉エキス、畜肉そのものを混合することにより、食塩を低減でき、かつ、上記の天然素材の風味を有する調味料素材を提供することも可能である。この際に用いる魚介エキスとして、カツォ、サバ、イワシ、タイ、サケ、カキ、ホ夕テガイなどから水あるいはエチルアルコールなどによって抽出して得られたエキスを用いることができる。また、魚介節としては、鰹節、鯖節、ウルメイワシ節、ムロアジ節、鮪節、煮干などを用いることが可能である。また、上記節類から水やエチルアルコールなどで抽出して得られたェキスを用いることも可能である。畜肉系の原料としては、鶏肉、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などを加熱後、そのままペーストに加工したものや乾燥して粉末化して得られたもの、あるいは上記の肉類について熱水やエチルアルコールによって抽出して得られたエキスを用いることも可能である。調味料組成物の重量 1 0 0に対して、魚介エキスの固形分または、魚介節粉末固形分、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を 1〜1 0 0重量部配合することが好ましい。

また、上記の技術によって得られた調味料組成物や調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、塩味の好ましさ、味の厚み ·コク味などの呈味に優れた食品を製造することができる。本発明の対象は、粉末状 ·顆粒状あるいは液体状の調味料組成物およびこの調味料組成物を用いて得られる調味料素材および食品である。

以下に、本発明の調味料組成物および調味料素材について、方法とその効果について、実験例および実施例をあげて説明する。なお、本発明はこれらの実験例および実施例によって制限されるものではない。

[実施例]

実験例 1

味噌 5 . 4 % (市販白味噌；ハナマルキ社製塩分濃度 N a C 1換算 1 2 . 4 %) を温水に懸濁して味噌溶液を調製し、表 1に示した配合表にしたがって各種素材を添加して種々の味噌汁溶液を調製した（それぞれの試料は 10 Om 1に調整して評価に供した）。なお、本実験においては、ヒスチジン塩酸塩 1水和物、リジン塩酸塩、イノシン酸ニナ卜リウム 7. 5水和塩（味の素製 riN(TRI)j). 50%乳酸ナトリウム、リン酸二カリウム（無水）を用いた。これらの味噌汁溶液について、味覚パネル 5名による呈味評価を行った。結果を表 1に示した。なお、いずれの試料においてもナトリウム濃度 0. 31 % (w/w； Na C 1換算 0. 80%) になるように、塩化ナトリウムを添加して官能評価に供した。この際、ナトリウム濃度 0. 4% (w/w； N a C 1換算 1. 0 %) の試料の塩味の強さ、味の好ましさを + + +として、一（全く感じない、あるいは非常に好ましくない）〜+ + + + (非常に強い、あるいは非常に好ましい）の 5点評価にて、評価を行った。また、「厚み ·コク味」についてはナトリウム濃度 0. 4% (w/Λν； NaC 1換算 1. 0 %) の試料の評点を + +として、同様に評価を行った。表に示したように、塩化カリウムの重量を 100 として、ヒスチジン塩酸塩を 2〜50、リジン塩酸塩を 5〜100、イノシン酸ナトリウムを 2〜 60、乳酸を 20〜100、リン酸カリウム塩 10〜50の範囲にあるときに、塩味が強く感じられ、かつ、塩味が好ましく、味の厚み、コク味の強い、良好は呈味を発現することが確認された。

[表 1]

[実験例 2 ]

塩化カリウム 1 00 g、ヒスチジン塩酸塩 20 g、リジン塩酸塩を 25 g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TRI)」） 10 g、乳酸カルシウム（無水）を 58 g (乳酸として 40 g)、リン酸二カリウム（無水） 25 gを粉砕'混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた粉末を 0. 48% (w/w) 含有し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算0. 8 %) 濃度の溶液を調製し、 l %NaC 1溶液との塩味強度の比較を、味覚パネル 5名による味覚評価により検定した。評価は— 2点（非常に弱い、または非常に好ましくない）〜2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価によって行った。また、この際に、既に報告されている各種技術との比較を行うために、比較例として、以下の試料を調製した。

[比較例 1 ] (特開昭 57— 1 38359号）

塩化カリウム 100 gにグリシン 2 g、ァラニン 1 gを添加 ·混合して比較例 1の調味料粉末を得た。この粉末 2. 06 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算0. 8 %) になるように塩化ナ卜リゥムを添加して比較例 1の溶液を得た。

[比較例 2 ] (特開昭 57— 1 38359号）

塩化カリウム 100 gにグリチルリチン 1 g、グリチルリチン酸ナトリウム 1 gを添加 '混合して比較例 1の調味料粉末を得た。この粉末 2. 02 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加して比較例 2の溶液を得た。

[比較例 3 ] (特開昭 57— 163464号）

ヒスチジン塩酸塩 10部、 5 '-グァニル酸ソーダ 1 0部、リポ夕イド（5 ' -グァニル酸： 5 ' -イノシン酸 = 1 ： 1の配合物、武田薬品㈱製品） 5部、グリチミン（ダリチルリチン 0. 9部、クェン酸ソーダ 1. 8部、デキストリン 2. 4部の配合物、丸善化学㈱製品） 5部を粉砕後、均一に混合し、食塩代替物をつくった。この粉末 4. 0 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 31 % (NaC l換算0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加して比較例 3の溶液を得た。

[比較例 4] (特開昭 57— 163464号）

比較例 3において、ヒスチジン塩酸塩の代りにリジン塩酸塩を用いて食塩代替調味料をつくった。この粉末 4. 0 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (Na C l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリゥムを添加して比較例 4の溶液を得た。

[比較例 5 ] (特開昭 59— 1886 1号）

塩化カリウム 1 kgに、乳酸カルシウム 100 g、 5 ' -リポヌクレオタイドナトリウム 30 g を混合 '粉砕して、粉体状の調味料用組成物を得た。この粉末 3. 0 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加して比較例 5の溶液を得た。

[比較例 6 ] (特開平 4— 1 08358) 塩化カリウム 80部とクェン酸カルシウム 5部、ダルコン酸カルシウム 5部、乳酸マグネシウム 5部、グルタミン酸マグネシウム 5部とを混合 '粉砕し、比較例 6の調味料粉末を得た。この粉末 1 0 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 l % (Na C l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリゥムを添加して比較例 6の溶液を得た。

[比較例 7] (特許 299 1 687号）

塩化カリウム 100 g、乳酸カルシウム 1 5 g、塩化アンモニゥム 1 5 g、 L-ァス'パラギン酸ナトリウム 1 5 gを粉砕 '混合して比較例 7の調味料粉末を得た。この粉末 5 gを 1 Lの市水に溶解し、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加して比較例 6の溶液を得た。

[比較例 8 ] (特開 2002— 233326号）

塩化カリウム 1 00g、グルタミン酸ナトリウム（味の素㈱社製「味の素」） 3. 0g、ソルビト —ル粉末 1. 5g、砂糖 2. 0g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TR I ) j) 0. 2g を粉砕 '混合して比較例 8の調味料粉末を得た。この粉末 5. 0 gを 1 Lの巿水に溶解し、ナトリゥム濃度が 0. 3 1% (NaC l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加して比較例 8 の溶液を得た。上記の比較例の溶液については、いずれも溶液中のナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算 0. 8 %)になるように塩化ナ卜リゥムを添加して評価を実施した。官能評価の結果を表 2に示す。表に示すように、本発明の調味料は既報告の各種技術と同等あるいは強い塩味を有し、かつ、より好ましい呈味を有することが確認された。

[表 2]

[実験例 3 ]

次に発明に用いる核酸塩の種類について検討を行った。実験例 1と同様の方法で、表 3に示した配合比率を示す、味噌汁を調製した。得られた味噌汁について、味覚パネル 5名による味覚評価を行った。表 3に示したように、核酸としてグァニル酸ナトリウム（味の素製「GN」）を用いた際も、イノシン酸ナトリウムと同様の結果を示していた。この結果から、グァニル酸ナトリウムも本発明に用いることが可能であると考えられた。ほ 3]

[実験例 4]

実験例 2で用いた調味料組成物粉末を 0. 12〜2. 4%含み、かつ、ナトリウム濃度が 0. 3 1 % (NaC l換算0. 8%) になるように Na C 1を添加した水溶液を調整し、味覚パネル 5名による官能評価を行った。なお、この際、ナトリウム濃度 0. 4% (wZw;NaC 1換算 1. 0%) の試料を対照とし、対照溶液の塩味の強さ、味の好ましさを + + + +として、一（全く感じない、あるいは非常に好ましくない）〜十 + + +の 5点評価にて、評価を行った。結果を表 4に示す。表 4にしめしたように、本発明の調味料 0. 24~1. 8% (KC 1として 0. ：！〜 0. 75 %) 添加した際に塩味が感じられ、かつ、味の好ましさにおいても許容の範囲であることを確認した。上記の結果から、本発明の調味料を用いる際に、 KC 1として 0. 1〜0. 75%濃度になるように本発明の調味料を添加することが望ましいと示唆された。

[表 4]

[実施例 1 ]

塩化カリウム 100 g、ヒスチジン塩酸塩 20 g、リジン塩酸塩を 25 g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TRI)」） 10 g、乳酸カルシウム（無水）を 58 g (乳酸として 40 g)、リン酸二カリウム（無水） 2 5 gを粉砕'混合して、本発明の調味料組成物粉末を得た。得られた調味料組成物粉末を用いて、里芋の煮物を調製した。表 5の配合表に従って、調味料、調味液を含む区分を鍋にて加熱し、沸騰後、冷凍里芋を加えて、再度沸騰した後に 1 5分間加熱を行い、里芋の煮物を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル 1 0 名による比較評価を行った。評価は、 —2 (非常に弱い >または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 6に示した。本発明の煮物は、塩化ナトリウム使用区と比較して、総合的な味 '風味の好ましさにおいて、対照区に匹敵しうる高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な煮物の提供が可能であることが示された。

[表 5 ]

[表 6 ]

[実施例 2 ]

実施例 1にて得られた調味料組成物粉末を用いて、うどんつゆを調製した。表 7の配合表に従つて、調味料、調味液を混合して、各種うどんつゆ試料を得た。なお、この際に、塩化ナトリウム使用区の煮物も同様に調製して、味覚パネル 1 0名による比較評価を行った。評価は、一 2 (非常に弱い、または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 8に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味 ·風味の好ましさにおいても高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なつゆ類の提供が可能であることが示された。 [表 7]

[表 8 ]

[実施例 3 ]

塩化カリウム 100 g、ヒスチジン塩酸塩 20 g、リジン塩酸塩を 25 g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TRI)」） 10 g、乳酸カルシウム（無水）を 58 g (乳酸として 40 g)、リン酸ニ力リゥム（無水） 25 g、鰹節 50 gを粉砕 ·混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。得られた調味料素材粉末 4. 0 g、市販白味噌 50 gを 1 Lの熱水に溶解して、本発明の味噌汁を調整した。なお、この時、ナトリウム濃度が 0. 31% (NaC l換算 0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販白味噌 50 g、塩化ナトリウム 3. 8 _§を熱水1しに溶解してえられた味噌汁（ナトリウム 4%、 NaC l換算l. 0%) を対照区として用いた。この 2 種類に味噌汁につい-て、味覚パネル 10名による比較評価を行った。評価は、 —2 (非常に弱い、または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行つた。官能評価結果を表 9に示した。本発明の味噌汁は、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味'風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好な味噌汁の提供が可能であることが示された。 [表 9]

[実施例 4]

実施例 3にて得られた調味料素材粉末を用いて、すまし汁を調製した。得られた調味料素材粉末 2. 5 g、市販濃口醤油 30 gを 1 Lの熱水に溶解して、本発明のすまし汁を調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が 0. 31% (NaC l換算0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油 30 g、塩化ナトリウム 4. 0 gを熱水 1 Lに溶解してえられたすまし汁（ナトリウム 0. 4%、 NaC l換算 1. 0%) を対照区として用いた。この 2種類について、味覚パネル 10名による比較評価を行った。評価は、一 2 (非常に弱い、または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 10に示した。本発明のすまし汁は、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味 · 風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なすまし汁の提供が可能であることが示された。

[表 10]

[実施例 5 ]

実施例 3にて得られた調味料素材粉末を用いて、うどんつゆを調製した。得られた調味料素材粉末 2. 5 g、市販薄口醤油 30 g、砂糖 3 g、みりん 2 g、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ

(味の素製） 50 gを 1 Lの熱水に溶解して、本発明のうどんつゆを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が 0. 27% (NaC l換算 0. 7%) になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販濃口醤油 30 g、塩化ナトリウム 4. 0 g、砂糖 3 g、みりん 2 g、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製） 50 gを熱水 1 Lに溶解してえられたうどんつゆ（ナトリウム 0. 4%、 NaC l換算 1. 0%) を対照区として用いた。この 2種類について、味覚パネル 10名による比較評価を行った。評価は、一 2 (非常に弱い、または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 1 1に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味 ·風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かっ呈味の良好なうどんつゆの提供が可能であることが示された。 1 1]

[実施例 6 ]

塩化カリウム 100 g、ヒスチジン塩酸塩 10 g、リジン塩酸塩を 20 g、イノシン酸ナ卜リウム（味の素社製「I N (TRI)」） 10 g、グァニル酸ナトリウム（味の素社製「GN」） 10 g、乳酸カルシウム（無水）を 58 g (乳酸として 40 g)、リン酸二カリウム（無水） 25 g、チキンエキスパウダー（味の素製） 20 g、ポークエキスパウダー（丸善食品社製） 10 gを粉砕 ·混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。得られた調味料素材粉末を用いて、表 12の配合表に従つて、原料を混合 '溶解して、本発明および対照のラーメンスープを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が 0. 31% (NaC l換算0. 8%) になるように塩化ナトリウムを添加した。この 2種類にラーメンスープについて、味覚パネル 5名による比較評価を行った。評価は、 —2 (非常に弱い、または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 13に示した。本発明のラーメンスープは、対照区と比較して、総合的な味 ·風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なラーメンス一プの提供が可能であることが示された。

12]

ほ 13]

[実施例 7 ]

塩化カリウム 100 g、ヒスチジン塩酸塩 10 g、リジン塩酸塩を 20 g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TRI)J ) 10 g、グァニル酸ナトリウム（味の素社製「GN」） 10 g、乳酸カルシウム（無水）を 58 g (乳酸として 40 g)、リン酸二カリウム（無水） 25 g、チキンエキスパウダー（日研フード製） 2 O gを粉砕 '混合して、本発明の調味料素材粉末を得た。この調味料素材粉末を用いて、野菜スープを調製して官能評価に供した。水 600 gに市販コンソメキユーブ（味の素製） 1個（5. 3 g)、本発明の調味料素材粉末 2. 4g、食塩 1. 15gに市販冷凍ミックスベジタブルを加えて、沸騰後 5分間過熱を行って本発明の野菜スープを得た。また、水 600 gに市販コンソメキューブ（味の素製） 1個（5. 3 g)、食塩 2. 3 gに市販冷凍ミツクスベジタブルを加えて、沸騰後 5分間加熱を行うことにより対照の野菜スープを得た。この 2種類にスープについて、味覚パネル 5名による比較評価を行った。評価は、 —2 (非常に弱い.または非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましレの 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 14に示した。本発明のスープは、対照スープと比較して、総合的な味 '風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なス一プの提供が可能であることが示された。評価項目本発明区対照区

(- 2〜2点）

塩味の強さ 1. 20 1. 15

塩味の好ましさ 1. 20 1. 30

苦味の強さ一 1. 00 一 1. 25

えぐ味の強さ一 0. 95 一 1. 07

風味の好ましさ 1. 07 0. 97

厚み'コク味の強さ 1： 20 1. 00

味全体の好ましさ 1. 17 1. 00

[実施例 8 ]

塩化カリウム 100 g、ヒスチジン塩酸塩 20 g、 50%リジン塩酸塩を 25g、イノシン酸ナトリウム（味の素社製「I N (TRI)J ) 10 g、乳酸ナトリウムを 100 g (乳酸として 40 g)、リン酸ニ力リゥム（無水） 25 gを 1 k gになるように蒸留水に溶解して、本発明の液体状調味料組成物を得た。得られた調味料組成物を用いて、うどんつゆを調製した。得られた調味料組成物 4 0 g、市販薄口醤油 30 g、砂糖 3 g、みりん 2 g、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製） 50 gを 1 Lの熱水に溶解して、本発明のうどんつゆを調製した。なお、この時、ナトリウム濃度が 0. 27% (NaC l換算 0. 7%) になるように塩化ナトリウムを添加した。なお、市販薄口醤油 30 g、塩化ナトリウム 4. 0 g、砂糖 3 g、みりん 2 g、「本造り一番だし」かつお昆布あわせ（味の素製） 50 gを熱水 1 Lに溶解してえられたうどんつゆ（ナトリウム 0. 4%、 NaC l換算 1. 0%) を対照区として用いた。この 2種類について、味覚パネル 10名による比較評価を行った。評価は、 —2 (非常に弱い >まだは非常に好ましくない）から 2点（非常に強い、または非常に好ましい）の 5点評価法にて行った。官能評価結果を表 15に示した。本発明のうどんつゆは、塩化ナトリウム使用区（対照区）と比較して、総合的な味 ·風味の好ましさにおいて、高い評価を得ていることがわかった。この結果から、本発明により、食塩が低減され、かつ呈味の良好なうどんつゆの提供が可能であることが示された。

[表 15]

評価項目本発明区対照区

(- 2〜2点）

塩味の強さ 0. 85 0. 75

塩味の好ましさ 1. 00 0. 97

苦味の強さ - 1. 05 一 1. 10

えぐ味の強さ — 1. 00 - 1. 07

風味の好ましさ 1. 07 0. 90

厚み'コク味の強さ 1. 20 1. 05

味全体の好ましさ 1. 07 1. 00 産業上の利用可能性

以上に示したように、塩化カリウムを 1 0 0重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を 1 . 5 〜 7 0重量部、リジンまたはその塩類を 4〜 1 0 0重量部、イノシン酸ナトリウムまたはグァニル酸ナトリウムを 2〜1 0 0重量部、乳酸またはその塩類を 2 0〜1 3 0重量部、リン酸またはその塩類 5〜 5 0重量部含有することにより、食塩を低減でき、かつ呈味に優れた調味料組成物を提供しうることが可能であった。

また、上記の調味料組成物に魚介エキス、魚介節粉末、魚介粉末あるいは畜肉エキスゃ畜肉粉末を配合することにより、より呈風味が好ましく、食品中の食塩を低減しうる調味料素材を得ることが可能であることを明らかにした。また、上記の技術によつて得られた調味料組成物や調味料素材を用いることにより、食塩含量が低減され、かつ、呈味に優れた食品を提供することが可能であつた。また、塩味の好ましさ、味の厚み、コク味などの呈味に優れた食品を提供できる。

Claims

請求の範囲塩化カリウムを 1 0 0重量部として、ヒスチジンまたはその塩類を 1 . 5〜7 0重量部、リジンまたその塩類を 4〜 1 0 0重量部、イノシン酸ナトリゥムおよびまたはグァニル酸ナトリウムを 2 ~ 1 0 0重量部、乳酸またはその塩類を 2 0〜 1 3 0重量部、リン酸またはその塩類 5〜 5 0重量部を含有してなることを特徴とする調味料組成物。

請求項 1に記載の調味料組成物の重量 1 0 0に対して、魚介エキスの固形分または、魚介節粉末固形分を 1〜 1 0 0重量部配合することを特徴とする調味料素材。

請求項 1に記載の調味料組成物の重量 1 0 0に対して、畜肉エキスの固形分または、畜肉粉末固形分を 1〜 1 0 0重量部配合することを特徴とする調味料素材。

請求項 1〜 3に示した調味料組成物または調味料素材を用いて調味を行うことを特徴とする食品の製造方法。