WO2004039165A1

WO2004039165A1 - スプレッド用油脂組成物

Info

Publication number: WO2004039165A1
Application number: PCT/JP2003/013840
Authority: WO
Inventors: Hirofumi Haruna; Hiroko Nakahara; Atsushi Ohara
Original assignee: The Nisshin Oillio Group, Ltd.
Priority date: 2002-10-31
Filing date: 2003-10-29
Publication date: 2004-05-13
Also published as: HK1082380A1; AU2003280594A1; EP1557090A4; TW200507761A; CA2499703A1; EP1557090A1; JP4146431B2; CN1283162C; KR100681861B1; KR20050053649A; US20060062887A1; CN1691892A; KR20050065544A; TWI303976B; US7682644B2; CA2499703C; JPWO2004039165A1

Abstract

本発明は、口溶け性が良好で、油っぽくなく、スプレッタビリティーが良好なスプレッド用油脂組成物を提供することを目的とする。本発明のスプレッド用油脂組成物は、連続する油脂相と水相とからなるスプレッド用油脂組成物であって、上記油脂相が、（ａ）構成脂肪酸中の１０質量％以上が、炭素数８～１０の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂；（ｂ）パーム系油脂４０～９０質量部と液状油脂６０～１０質量部とを、１，３位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び（ｃ）上昇融点が３８℃以上の固形油脂を含有することを特徴とする。

Description

明細書スプレツド用油脂組成物技術分野

本発明は、スプレッド用油脂組成物に関するものであり、更に詳細には、口溶け性が良好で、油っぽくなく、スプレツタビリティーが良好なスプレッド用油脂組成物に関するものである。背景技術

一般に、マーガリン、調製マーガリン、フアットスプレッド等のスプレッド用油脂組成物の市場動向は、風味が良好なものが好まれる傾向にある。特に、パンに塗布する目的のスプレッドタイプのマーガリン等は、一般に高融点油脂（例えば上昇融点が 3 8 °C以上）、中融点油脂（例えば上昇融点が 3 0 °C以上 3 8 °C未満の油脂）及び液体油脂（常温で液体）で構成されている。マーガリン等は、使用しない時には冷蔵庫に保存され、使用時に冷蔵庫から出して用いられるが、冷蔵庫から出して、すぐにパン等に塗布できるように、そのスプレツタビリティー（塗り易さ）を高めるため、液体油脂の配合量を多くし、低温における柔らかさが求められている。しかしながら、低温におけるスプレツタビリティーを向上させることを目的として、低温における柔らかさを重視すると、室温に放置されたり、冷蔵庫での保管と室温での保管を繰り返した場合に、液状の油脂が表面に分離してくる、いわゆるォィルオフという現象が現れ、またグレーユングと呼ばれる粒子が発生しやすくなり、商品価値を著しく低下させるという問題がある。

上記問題を解決することを目的として、特開平 9一 2 4 1 6 7 2号公報には、液体油脂と、パーム油起源の油脂及びラウリン系油脂との配合油を非選択的エステル交換処理した油脂を原料として得られる油脂が開示されている。該公報に開示された油脂では、温度変化による固さの変化が大きいという問題があった。

また、特開平 1 0— 2 4 3 7 9 3号公報には、液体油脂と極度硬化油とを位置特異性エステル交換処理して得られる可塑性油脂組成物が開示されている。該公報に開示された油脂組成物では、得られる製品が油つぼく、十分な特性を有するものとは言えない。

また、特表平 1 1一 5 0 0 3 1 8号公報には、パーム系油脂及ぴ化学的に修飾（水添、エステル交換）された油脂を特定のトリグリセリド組成比率になるように調製したスプレッドが開示されている。該公報に開示されたスプレッドは、粒発生の抑制効果を特徴としているのみで、口溶け性、油っぽさや、スプレツタビリティー等の特性が向上したものではない。

上述の公報に開示された油脂組成物等は、口溶け性が良好で、油つぼくなく、かっスプレツタビリティーの良好なものとは言えず、このような特性を有する油脂組成物が望まれている。 ' また、特開平 9一 2 2 4 5 7 0号公報には、パームステアリンを用いた食用油、及びこの食用油を原料とするショートニング及びマーガリンが開示されている。該公報に開示された食用油は酸化安定性等に優れたものであるが、スプレツド用油脂として用いることのできる特性が更に向上した油脂組成物が望まれている。

従って、本発明の目的は、口溶け性が良好で、油っぽくなく、スプレツタビリティ一が良好なスプレツド用油脂組成物を提供することにある。発明の開示

本発明者らは、鋭意検討した結果、スプレツド用油脂組成物を構成する油脂相を、特定の油脂により構成することにより、上記目的を達成し得るという知見を得た。本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、連続する油脂相と水相とからなるスプレッド用油脂組成物であって、上記油脂相が、（a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜1 0の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂；（b ) パーム系油脂 4 0 ~ 9 0質量部と液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1 , 3 位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び（c ) 上昇融点が 3 8 °C以上の固形油脂からなることを特徴とする、スプレツド用油脂組成物を提供するものである。 0

3

本発明のスプレッド用油脂組成物は、口溶け性が良好であり、油つぼくなく、スプレツタビリティーの良好なものである。

なお、連続する油脂相と水相とからなるとは、油脂相中に水相が存在する油脂組成物を意味し、 wzo型、すなわち油中水型乳化油脂組成物のことを意味する。油脂相と水相との割合は、油脂相 1 0 0質量部に対し、水相 1 0〜 1 0 0質量部程度であることが好ましい。

また、スプレッド用油脂組成物とは、食品等に塗布して使用される、油脂成分を含んでなる組成物の総称を意味するものであり、例えばマーガリン、調製マーガリン、フアットスプレッド等のことを意味する。

本発明のスプレッド用油脂組成物においては、上記（a ) 液状油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 4 0〜 7 0質量％であり、上記（b ) 低融点エステル交換油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 5〜 5 0質量％であり、上記（c ) 固形油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 5〜 4 0質量％であることが好ましい。

本発明のスプレッド用油脂組成物においては、上記（a ) 液状油脂の主成分であるトリグリセリドが、 1位、 2位及び 3位に炭素数 8〜 1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 2位に炭素数 8 〜 1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 3位に炭素数 8〜 1 0の脂肪酸が結合しているトリダリセリド、 1位に炭素数 8 ~ 1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、又は 2位に炭素数 8 - 1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリドを含むことが好ましい。

上記（a ) 液状油脂の主成分であるトリグリセリドは、炭素数が 8及び/又は 1 0の脂肪酸のみが結合したものであってもよい。

本発明のスプレッド用油脂組成物においては、上記（b ) 低融点エステル交換油脂の上昇融点が 2 0〜 3 2 °Cであることが好ましい。

本発明のスプレッド用油脂組成物においては、上記（c ) 固形油脂が、動物性油脂又は植物性油脂、又はそれらの水添油、分別油又はエステル交換油であることが好ましい。

また、本発明は、（a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜 1 0の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂；（b ) パーム系油脂⁴ 0〜 9 0質量部と液状油脂 6 0〜 1 0質量部とを、 1， 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び（c ) 上昇融点が 3 8 °C以上の固形油脂を含有する油脂組成物を提供するものである。発明を実施するための最良の形態

以下、本発明のスプレツド用油脂組成物について説明する。

本発明のスプレツド用油脂組成物は、連続する油脂相と水相とからなるスプレツド用油脂組成物であって、上記油脂相が、（a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜1 0の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂；（b ) パーム条油脂 4 0〜9 0質量部と液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1 , 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び（_c ) 上昇融点が 3 8 °C 以上の固形油脂を含有することを特徴とする。

まず、油脂相を構成する（a ) 成分であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂について説明する。（a ) 成分の液状油脂の主成分であるトリダリセリドは、構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜1 0の脂肪酸である。そして、（a ) 成分の液状油脂は、 2 0 °Cの温度で液状であり、目視にて固体が確認できない状態にあることを特徴とする。なお、炭素数 8の脂肪酸としては、例えば力プリル酸が挙げられ、炭素数 1 0の脂肪酸としては、例えば力プリン酸が挙げられる。

( a ) 成分の液状油脂の主成分であるトリグリセリドの構成脂肪酸中の炭素数 8〜 1 0の脂肪酸の割合が 1 0質量％以上であると、得られるスプレツド用油脂組成物の口溶け性が良好となり、あっさりとした風味になる。

( a ) 成分の主成分であるトリグリセリドの具体例としては、中鎖脂肪酸トリグリセリドが挙げられる。また、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油、パームォレイン等、及ぴこれらを水添、分別又はエステル交換したもののうちの 1種又は 2種以上とを配合及び Z又はエステル交換したものであってもよい。更に、中鎖脂肪酸トリグリセリドと、上記エステル交換したものとを配合したものであってもよい。

上記中鎖脂肪酸トリグリセリドとは、トリグリセリドの構成脂肪酸が、実質的に、全て炭素数 8〜1 0の脂肪酸であるものをいう。ここで、実質的とは、反応中に生成される、少量の副生成物を考慮しない意味である。上記中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、例えば、炭素数 8の脂肪酸を約 7 5質量％、炭素数 1 0の脂肪酸を約 2 5質量％含有しているトリグリセリドが挙げられる。このようなトリグリセリドは市販されており、例えば、日清製油（株）製：商品名： O D O等が挙げられる。本発明のスプレツド用油脂組成物を構成する油脂相に含まれる液状油脂の主成分であるトリグリセリド中の炭素数 8〜1 0の脂肪酸の割合は、 1 0質量％〜1 0 0 質量％であり、好ましくは 1 8 ~ 1 0 0質量％であり、更に好ましくは 3 0〜1 0 0質量％であり、更に好ましくは 5 0〜 1 0 0質量％であり、最も好ましくは 8 0 〜1 0 0質量％でぁる、また、トリグリセリド中の脂肪酸の実質的に全てが、炭素数 8〜 1 0の脂肪酸であってもよい。

上記（a ) 成分の主成分であるトリグリセリドは、全体として、その構成脂肪酸の 1 0質量％以上であればよいが、トリグリセリドとしては、 1位、 2位及び 3位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 2位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 3位に炭素数 8〜 1 0 の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、又は 2位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリドが挙げられる。

本発明のスプレッド用油脂組成物の油脂相中の上記（_a ) 成分の液状油脂の含有量は、油脂相の全質量中 4 0〜7 0質量％であることが好ましく、 4 5〜6 5質量％であることが更に好ましく、 5 0〜6 0質量％であることが更に好ましく、 5 2〜 5 8質量％であることが最も好ましい。（a ) 成分の液状油脂の含有量が、油脂相の全質量中 4 0質量％未満であると、冷蔵時のスプレツタビリティーが悪くなる場合があり、また口溶けも悪く、油っぽくなる場合がある。一方、 7 0質量％を超えると、十分な固さが得られず、またオイルオフが起こりやすくなる場合がある。

次に、上記（b ) 成分について説明する。（b ) 成分は、パーム系油脂 4 0〜9 0 質量部と液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1， 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂である。低融点エステル交換油脂とは、上昇融点力好ましくは 2 0〜3 2 °Cのものをいう。

低融点エステル交換油脂の上昇融点が 2 0 °Cより低いと、温度が上昇した際にスプレツド用油脂組成物が軟らかくなりすぎ、オイルオフを起こす場合があり、一方、 3 2 °Cより高いと、冷蔵した際に固くなりすぎ、スプレツタビリティーが悪くなる場合がある。低融点エステル交換油脂の上昇温度は、更に好ましくは 2 0〜2 8 °C であり、最も好ましくは 2 2〜2 4 °Cである。

上記パーム系油脂とは、例えばパーム油、パームォレイン、 2段分別パームォレイン、パームステアリン、パーム油中融点画分、又はこれらを水添、分別、エステル交換したものが挙げられる。上記パーム系油脂は単独で用いてもよく、又は 2種以上を組み合わせて用いてもよい。なお、上記の中でも、パーム油及ぴパームォレインが好ましく用いられる。

上記液状油脂とは、 2 0 °Cの温度で液状であり、目視にて固体が確認できない状態の油脂をいう。このような液状油脂としては、例えば菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり油等が挙げられる。上記液状油脂は単独で用いてもよく、又は 2種以上を組み合わせて用いてもよい。

上記（b ) 成分は、上記パーム系油脂 4 0〜 9 0質量部と上記液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1 , 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステルである。例えば、パーム系油脂として、パーム油及び Z又はパームォレインを用いる場合、上記パーム系油脂と上記液状油脂との使用割合は、好ましくは上記パーム系油脂 4 0〜8 0質量部と上記液状油脂 6 0〜 2 0質量部であり、更に好ましくは上記パーム系油脂 4 5〜7 5質量部と上記液状油脂 5 5〜2 5質量部であり、更に好ましくは上記パーム系油脂 5 0〜7 0質量部と上記液状油脂 5 0〜3 0質量部であり、最も好ましくは上記パーム系油脂 6 0〜7 0質量部と上記液状油脂 4 0 - 3 0 質量部である。

1 , 3位特異的リパーゼとしては、その起源については特に制限はなく、動物、植物及び微生物いずれの起源のものであっても用いることができる。そのようなリパーゼとしては、例えば、ブタ肝臓リパーゼ、大豆、米ヌカ等由来のリパーゼ、ァルカリゲネス属（Alcaligenes sp. )由来、リゾプス属（Rhizopus sp. )由来、ムコール属（Mucor sp. )由来等のリパーゼが拳げられる。特に、アルカリゲネス属のリパーゼを粉末状のまま油脂原料に分散して用いることが好ましい。エステル交換反応は、携拌機付きのバッチ式容器等で行うことができ、リパーゼの使用量は、例えば油脂原料の質量に対して 0 . 0 0 5〜 1 0質量％用いることが好ましい。エステル交換反応の温度は 3 0〜 1 3 0 °Cの範囲が好ましく、反応時間は、 1〜 7 2時間程度が好ましい。過度の反応は、 2位の脂肪酸のランダム化を引き起こすため好ましくなレ、。

反応に用いられる原料油脂中の水分量は、好ましくは 5〜 1 5 0 0 p p mであり、更に好ましくは 5〜5 0 0 p p mである。過剰の水分は加水分解反応に使用され、収量の低下を招くため好ましくない。エステル交換反応の完了は、ガスクロマトグラフィ一により反応生成物のトリグリセリド組成を測定することによって確認することができる。反応の停止は、酵素をろ過によって除去して行う。反応生成物である低融点エステル交換油脂は、水洗、乾燥処理を施した後、常法にて脱色、脱臭処理を行う。なお、リパーゼはろ過等によって回収して再利用することができる。なお、本発明においては、上述のようにして得られたエステル交換油を分別したものを用いてもよい。

本発明のスプレッド用油脂組成物の油脂相中の上記（b ) 成分の低融点エステル交換油脂の含有量は、油脂相の全質量中 5〜 5 0質量％であることが好ましく、 1 0〜5 0質量％であることが更に好ましく、 1 0〜4 0質量％であることが更に好ましく、 1 0〜 3 0質量％であることが最も好ましい。

また、別の態様としては、スプレッド用油脂組成物の油脂層中の上記（b ) 成分の低融点エステル交換油脂の含有量は、油脂層の全質量中、 5〜4 0質量％でぁることが更に好ましく、 7 ~ 3 7質量％であることが更に好ましく、 9〜 3 4質量 °/₀ であることが更に好ましく、 9〜 2 9質量％であることが最も好ましい。

( b ) 成分の低融点エステル交換油脂の含有量が、油脂相の全質量中 5質量％未満であると、オイルオフが起こりやすくなる場合があり、一方、 5 0質量％を超えると、冷蔵時に固さが增し、スプレツタビリティーが悪くなる場合がある。

次に、上記（c ) 成分について説明する。（c ) 成分は、上昇融点が 3 8で以上の固形油脂である。上昇融点が 3 8°Cより低いものを用いると、温度が上昇した際にスプレッド用油脂組成物が軟らかくなりすぎ、オイルオフを起こす。（c) 成分として用いられる固形油脂の上昇融点は、好ましくは 38~6 0°Cである。上昇融点が 60°Cより高いものを用いると、冷蔵した際にスプレツド用油脂組成物が固くなりすぎ、スプレツタビリティーが悪くなる場合がある。（c) 成分として用いる固形油脂の上昇融点は、更に好ましくは、 38〜5 5°Cであり、更に好ましくは 38〜 5 0°Cであり、更に好ましくは 38〜49°Cであり、更に好ましくは 38〜48でであり、最も好ましくは 43〜47°Cである。 .

上記（c) 成分の固形油脂としては、上昇融点が 38で以上のものであれば、特に制限なく用いることができる。例えば、単独で上昇融点が 3 8 °C以上の動物性油脂又は植物性油脂等の固形油脂が用いられる。また、上昇融点が 38 °C以下の動物性油脂又は植物性油脂等の水添油、分別油又はエステル交換油等であって、上昇融点が 38 °C以上のものが用いられる。また、上昇融点が 38 °C以上のものと、 38°C より低いものの水添油、分別油又はエステル交換油等であって上昇融点が 38°C以上であるものを混合したものであってもよい。植物性油脂の水添油としては、例えば大豆硬化油とパーム硬化油が挙げられる。また、（c) 成分として、（c) 成分を構成する油を複数組み合わせた場合にあっては、その混合物の上昇融点が 38度以上のものも使用可能である。

本発明のスプレッド用油脂組成物において用いられる（c) 成分の固形油脂としては、上昇融点が 3 8°C以上のものを単独で用いても、 2種以上を組み合わせて用いてもよく、また、上記水添油、分別油又はエステル交換油等であって上昇融点が 38°C以上のものを組み合わせて用いてもよい。

本発明のスプレッド用油脂組成物の油脂相中の上記（c) 成分の固形油脂の含有量は、油脂相の全質量中 5〜40質量％であることが好ましく、 7〜3 8質量％であることが更に好ましく、 1 0〜3 5質量％であることが更に好ましく、 1 5〜3 5質量％であることが更に好ましく、 1 5〜30質量％であることが更に好ましく、 20〜30質量⁰ /₀であることが更に好ましく、 22〜28質量％であることが最も好ましい。 ( c )成分の固形油脂の油脂相中の全質量中の含有量が、油脂相の全質量％ 5質量％未満であると、十分な固さが得られず、オイルオフが起こりやすくなる。一方、 4 0質量。 /₀を超えると、口溶けが悪くなり、また冷蔵時に固さが増し、スプレツタビリティーが悪くなる場合がある。

本発明のスプレッド用油脂組成物は、連続した油脂相と水相とからなり、上記油脂相は上述したものである。本発明のスプレッド用油脂組成物における、油脂相及び水相の割合には、特に制限はなく、通常のスプレッド用油脂組成物における油脂相と水相との割合であってよい。例えば、油脂相 1 0 0質量部に対し、水相 1 0〜 1 0 0質量部程度であり、好ましくは 1 5〜 7 0質量部であり、更に好ましくは 3 3〜5 3質量部である。

また、本発明のスプレッド用油脂組成物は、従来より、スプレッド用油脂組成物に含まれる副資材や食品添加物を含有していてもよい。上記副資材や食品添加物としては、スプレツド用油脂組成物に通常に含有される副資材や食品添加物が挙げられる。このような副資材や食品添加物としては、「マーガリン類等の日本農林規格 (最終改訂：平成 9年 9月 3日農林水産省告示台 1 3 8 1号）」に記載したものが例示される。

副資材としては、例えば、乳及び乳製品、調味料（食塩、食酢）、カゼイン及ぴ植物性タンパク、糖類、糖アルコール、香辛料、はちみつ類、風味原料、ゼラチン、難消化性デキストリン及びポリデキストロース、でん粉、デキストリン等が挙げられる。

食品添加物としては、乳化剤、乳化安定剤、酸味料、調味料、品質改良材、着色料、糊料、酸化防止剤、香料、強化剤、ホエイソルト、香辛料抽出物等が挙げられる。

上記副資材及ぴ食品添加物は、所望の風味によって添加することができる。

本発明のスプレッド用油脂組成物を収容する容器は、特に限定されるものではなレ、。本発明のスプレッド用油脂組成物は、一般的に、カップ、ポーシヨン、チューブ等の容器に収容されて流通される。収容する量が多い場合には、比較的大きなビニール袋にスプレツド用油脂組成物を入れ、スプレツド用油脂組成物が収容されたビニール袋を段ボール等の大きな箱に収めて流通する。次に、本発明の油脂組成物について説明する。本発明の油脂組成物は、（a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜1 0の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂； '

( b ) パーム系油脂 4 0〜9 0質量部と液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1 , 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び（c ) 上昇融点が 3 8 °C以上の固形油脂からなる。

すなわち、本発明の油脂組成物は、上述した、本発明のスプレッド用油脂組成物の油脂相のことを意味する。本発明の油脂組成物を構成する成分、含有量等については、上述した通りである。

本発明の油脂組成物は、マーガリン、調製マーガリン、フアットスプレッド等のスプレツド用油脂組成物を製造するのに用いられる。

次に、本発明のスプレツド用油脂組成物を製造するための好適な方法について説明する。本発明のスプレッド用油脂組成物は以下のようにして製造することができる。

( a ) 成分の液状油脂、（b ) 成分の低融点エステル交換油脂、及び（c ) 成分の固形油脂を含有する油脂組成物 1 0 0質量部、及び 1 5〜7 0質量部の水、及ぴ必要に応じてその他の副資材を混合し、予備乳化を行う。予備乳化を行った後、急冷混練を行い、スプレッド用油脂組成物を得る。上記副資材としては、スプレッド用油脂組成物に通常に配合されるものが挙げられる。

油脂組成物を製造する方法は、特に限定されないが、例えば（a ) 成分、（b ) 成分及び（c ) 成分を一度に混合してもよく、必要に応じて、混合する順番や混合する速度等を調整してもよい。

また、各成分が複数の油で構成されている場合、それらを一度混合した後に他の成分と混合してもよい。例えば、（c ) 成分が、 c 1油脂と c 2油脂とで成り立っている場合、これらを混合して（c ) 成分を一度調製した後に（a ) 成分及び（b ) 成分を混合してもよく、一度に、（a ) 成分、（b ) 成分、 c l成分及ぴ c 2成分を混合してもよレ、。実施例

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。なお、本実施例では、以下の方法でスプレツド用油脂組成物の評価を行った。

〔スプレツド用油脂組成物の評価方法〕

( 1 ) 官能評価

口溶け、油っぽさ、及びスプレツタビリティー (塗り易さ）の 3項目を、専門パネラー 1 0名により行った。

口溶け、及び油っぽさの評価は、スプレッド用油脂組成物を冷蔵庫に保管しておき、約 5 °Cまで冷却されたスプレッド用油脂組成物を冷蔵庫から取り出し、取り出した直後のスプレッド用油脂組成物を、一定量口に含んで評価を行った。口溶け性については、良好なものを 5点、不良のものを 1点とし、 1〜 5点の 5段階で採点し、 1 0名の平均点にて評価を行った。

油っぽさについては、口に含んだ際の油つぼさについて、油っぽくない場合を 5 点、油っぽい場合を 1点とし、 1〜 5点の 5段階で探点し、 1 0名の平均点にて評価を行った。

また、スプレツタビリティーについては、冷蔵庫から取り出した直後のスプレツド用油脂組成物を市販の食パンに塗布した際の塗り易さについて、塗りやすい場合を 5点、塗りにくい場合を 1点とし、 1〜 5点の 5段階で採点し、 1 0名の平均点にて評価を行った。官能評価の結果を表 3に示す。

( 2 ) 針入度（コーンぺネトレーシヨン（C P ) ) 測定

定法により、 C P値を測定した。この値は、その温度による固さを示す指標であり、数値が大きいほど軟らかく、小さいほど固いことを示す。測定結果を表 4に示す。 (3) オイルオフ試験

スプレッド用油脂組成物を、約 5°Cの温度で 20時間保存した後、約 25°Cの温度で 4時間保存する。この 24時間の保存を 1サイクルとし、このサイクルを 8週間繰り返した。サイクルを開始する前、及び 1週間、 2週間、 4週間及び 8週間後に、オイルオフの度合いを目視にて判断して評価を行った。評価は下記評価基準に従って行った。なお、サイクルを開始する前とは、約 5°Cの温度に保存する前の状態での観察を意味する。結果を表 5に示す。なお、オイルオフ試験は、実施例 2及び比較例 4のスプレツド用油脂組成物についてのみ実施した。

- ：オイルオフが確認されなかった。

+ ：オイルオフが確認された。

+ + ：オイルオフが多く確認された。

(4) 固体脂含量（S FC (solid fat content)) 測定

定法により、スプレツド用油脂組成物の油脂相について S FCの値を測定した。

(5) 上昇融点の測定方法

日本農林規格に定める測定方法に準拠して測定した。

具体的には、測定資料を調整した毛細管を温度計の下部に密着させ、これらの下端をそろえる。次いで、上記温度計を、蒸留水を満たしたビーカーに浸し、ビーカ一の水を撹拌しながら加熱し、測定試料が毛細管中で上昇し始める温度を上昇融点とした。なお、測定は、自動上昇融点測定器（エレックス科学（株）製、商品名「E X- 8 7 1 AJ) を用いて行った。製造例 1 (低融点エステル交換油脂の製造）

パーム油（日清製油（株）製） 6 Kg、及び菜種油（日清製油（株）製） 4K_g を、攪拌機付きの容器に入れ、混合油脂を 6 0°Cの温度に加熱したまま撹拌した。混合油脂を撹拌しながら、アルカリゲネス属由来の 1 , 3特異性リパーゼ（名糖産業（株）） 1 00 gを混合油脂に分散させ、 60°Cの温度に維持しながら 1 0時間撹拌を行った。 1 0時間撹拌を行った後、ろ過にてリパーゼを除去し、定法に従って精製処理を行い、低融点エステル交換油脂を得た。得られた低融点エステル交換油脂の上昇融点は 29. 1°Cであった。製造例 2 (低融点エステル交換油脂の製造）

パーム油（日清製油（株）製） 6. 5Kg、及び菜種油（日清製油（株）製） 3. 5K_gを用いた以外は、製造例 1と同様に操作を行い、低融点エステル交換油脂を得た。得られた低融点エステル交換油脂の上昇融点は 29. 5°Cであった。製造例 3 (液状エステル交換油脂の製造）

菜種油（3清製油（株）製） 8. 8 Kg、及ぴトリグリセリド（日清製油（株）製、商品名： ODO、炭素数 8の脂肪酸を約 75質量％、炭素数 1 0の脂肪酸を約 25質量％含有しているトリグリセリド） 1. 2 Kgの混合油脂を攪拌機付きの容器に入れ、混合油脂を 80°Cの温度に加熱した。混合油脂を 8 0°Cの温度に維持しながら、ナトリウムメチラート 20 gを添加し、 30分間撹拌を行った。 30分間撹拌を行った後、イオン交換水 500 gを混合油脂に加えて反応を停止させた。反応停止後、水洗、脱水等の処理を行い、常法に従って精製処理を行い、液状エステル交換油脂を得た。得られた、トリグリセリドを主成分とする液状エステル交換油脂に含まれるトリグリセリドの構成脂肪酸中の、炭素数 8〜1 0の脂肪酸含有量は 1 0. 5質量％であった。実施例

( a ) 成分として、トリグリセリド（日清製油（株）製、商品名： O D O) 78 40 g、 (b) 成分として、製造例 1で得られた低融点エステル交換油 26 60 g、 (c) 成分として、パーム硬化油 45 (上昇融点： 45. 8 °C) 3500 gを用い、 (a)、（b)、 (c) の各成分に、乳化剤（モノグリセリン脂肪酸エステル、レシチン） 1 00 g、 30%i3カロチン◦. 2 gを添加し、加熱混合を行い、油脂相を得た。次いで、予め所定の割合で水（5 4 6 0 g ) に副資材（食塩 2 6 0 g、脱脂粉乳 1 6 0 _§及ぴ香料2 0 _§ ) を加熱溶解しておいた水相を上記油脂相に加え、 6 0 °C の温度で 2 0分間予備乳化を行った。予備乳化終了後、コンビネーター（シユレ一ダ一社製）を通じて急冷混練を行い、本発明のスプレッド用油脂組成物を得た。なお、配合成分及び配合割合について、本実施例、及ぴ以下の実施例、比較例も併せ、表 1に示す。

得られたスプレッド用油脂組成物について、上記〔スプレッド用油脂組成物の評価方法〕に従って評価を行った。実施例 2〜 7及び比較例 1〜 4

( a ) 成分、（b ) 成分及び（c ) 成分として、表 1及び表 2に示すものを表 1及び表 2に示す配合割合で用いた以外は、実施例 1と同様に操作を行い、スプレッド用油脂組成物を得た。得られたスプレッド用油脂組成物について、実施例 1 と同様に評価を行った。なお、すべての組成物について、油脂相と水相との質量比は、油脂相：水相 = 7 ： 3となるように調整した。

実施例 1 実施例 2 実施例 3 実施例 4

(a)成分 ODO 55 65 10 ― 製造例 3で得られたもの一 ― ― 55

― ― 45 ― 豆種混合油一 ― ― ―

(b)成分製造例 1で得られたもの 20 1 0 20 20 製造例 2で得られたもの

(c)成分パーム硬化油 45 25 25 25 25 パーム油

大豆硬化油 40

大豆硬化油 34

(a)成分中の炭素数 8〜 1 0の 1 00 1 00 1 8 1 0. 5 脂肪酸含量

表 1及ぴ表 2において、菜種油、豆種混合油、パーム油（上昇融点： 32. 5°C) 及ぴ大豆硬化油 3 4 (上昇融点 3 0 . 9 °C) は、いずれも日清製油（株）製のものを用いた。また、パーム硬化油 4 5及び大豆硬化油 4 0は、定法によって、上昇融点を、それぞれ 4 5 . 8 °C、 3 8 . 4 °Cに調整したものを用いた。表 3

表 3から明らかなように、実施例 1 ~ 4のスプレッド用油脂組成物は、いずれも口溶け性及びスプレツタビリティー（塗り易さ）の良好なものであった。これに対し、比較例 1〜4においては、（a ) 成分を含まないものであり、いずれも実施例 1 〜4よりも口溶け性及びスプレツタビリティーに劣るものであった。

また、実施例 1〜4のスプレッド用油脂組成物は、いずれも油つぼさの試験においても油つぼくないとの結果が得られたが、比較例 1〜4のスプレツド用油脂組成物は、いずれも実施例 1〜4よりも油っぽいとの評価が得られた。表 4

表 4から明らかなように、冷蔵庫から取り出した直後の状態と類似する、 5 °Cにおける C Pの値は、実施例 1〜4のスプレツド用油脂組成物では 1 3 9〜 1 6 0であり、比較例 1〜4のスプレツド用油脂組成物では 9 0〜 1 4 1であり、実施例 1 〜4のスプレッド用油脂組成物の方が、比較例 1 ~ 4のスプレッド用油脂組成物よりも軟らかい傾向であった。また、 5〜 1 5 °Cの温度変化に対する固さの変化は、実施例 1〜4のスプレツド用油脂組成物では 2 9〜4 4であり、比較例 2〜4のスプレツド用油脂組成物では 5 1〜 7 3であり、実施例 1〜 4のスプレッド用油脂組成物の方が温度変化に対する固さの変化が小さい傾向にあった。なお、比較例 1のスプレッド用油脂組成物については、 5〜 1 5 °Cの固さの変化は 2 3と小さかったが、 0〜 1 5 °Cのいずれの温度においても、実施例 1〜4のスプレッド用油脂組成物と比較すると固いものであった。表 5

表 5から明らかなように、実施例 2のスプレッド用油脂組成物においては、 8週目までオイルオフが観察されなかった。これに対し、比較例 4のスプレッド用油脂組成物は、 2週間目からオイルオフが観察され、 4週間及び 8週間後にはオイルォフの度合いが多くなった。

固体脂含量の測定の結果は、実施例 1〜4及び比較例 1〜4のスプレツド用油脂組成物において差はほとんどなかった。これは、単に物理的物性が同一であっても、本発明の効果を奏するものではなく、本発明のスプレツド用油脂組成物の配合自体に特徴があり、この配合により本発明の効果が発揮されるものである。

発明の効果

以上詳述した通り、本発明のスプレッド用油脂組成物は、特定の油脂相を含んでなり、これにより口溶け性が良好であり、油つぼくなく、かつスプレツタビリティ一の良好なものとなる。

Claims

請求の範囲

1. 連続する油脂相と水相とからなるスプレツド用油脂組成物であって、上記油脂相が、

(a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜 1 0の脂肪酸であるトリダリセリドを主成分とする液状油脂；

(b) パーム系油脂 4 0〜9 0質量部と液状油脂 6 0〜1 0質量部とを、 1， 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び

( c ) 上昇融点が 3 8 °C以上の固形油脂を含有することを特徴とする、スプレッド用油脂組成物。

2. 上記（a ) 液状油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 4 0〜 7 0質量％であり、上記（b) 低融点エステル交換油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 5 〜5 0質量％でぁり、上記（c ) 固形油脂の含有量が、上記油脂相の全質量中 5〜 40質量。 /。である、請求項 1に記載のスプレツド用油脂組成物。

3. 上記（a) 液状油脂の主成分であるトリダリセリドが、

1位、 2位及び 3位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 2位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位及び 3位に炭素数 8 ~ 1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、 1位に炭素 ¾8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリド、又は

2位に炭素数 8〜1 0の脂肪酸が結合しているトリグリセリドを含む、請求項 1 に記載のスプレツド用油脂組成物。

4. 上記（b) 低融点エステル交換油脂の上昇融点が 2 0〜3 2°Cである、請求項 1に記載のスプレツド用油脂組成物。

5. 上記（c) 固形油脂が、動物性油脂又は植物性油脂、又はそれらの水添油、分別油又はエステル交換油である、請求項 1に記載のスプレッド用油脂組成物。

6. 油脂相 1 00質量部に対し、水相 1 0〜 1 0 0質量部からなる、請求項 1 に記載のスプレツド用油脂組成物。

7. (a ) 構成脂肪酸中の 1 0質量％以上が、炭素数 8〜 1 0の脂肪酸であるトリグリセリドを主成分とする液状油脂；

(b) パーム系油脂 40〜 9 0質量部と液状油脂 6 0~ 1 0質量部とを、 1 , 3位特異的リパーゼによりエステル交換した低融点エステル交換油脂；及び

(c) 上昇融点が 3 8 °C以上の固形油脂を含有する油脂組成物。

8. 上記（a) 液状油脂の含有量が、油脂組成物の全質量中 4 0〜 7 0質量％であり、上記（b) 低融点エステル交換油脂の含有量が、油脂組成物の全質量中 5 〜 5 0質量％でぁり、上記（c) 固形油脂の含有量が、油脂組成物の全質量中 5〜 40質量％である、請求項 6に記載の油脂組成物。

9. スプレッド用油脂組成物を製造するのに用いられる、請求項 7又は 8に記載の油脂組成物。