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WO2003030664A1 - Utilisation d'une composition a base de gomme xanthane et de galacto- or glucomannan en tant que stabilisant de mousses molles, et les mousses a base de cette composition - Google Patents

Utilisation d'une composition a base de gomme xanthane et de galacto- or glucomannan en tant que stabilisant de mousses molles, et les mousses a base de cette composition Download PDF

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WO2003030664A1
WO2003030664A1 PCT/FR2002/003372 FR0203372W WO03030664A1 WO 2003030664 A1 WO2003030664 A1 WO 2003030664A1 FR 0203372 W FR0203372 W FR 0203372W WO 03030664 A1 WO03030664 A1 WO 03030664A1
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WO
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foams
composition
foam
mousse
soft
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PCT/FR2002/003372
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Sophie Vaslin
Charlotte De Lorgeril
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Rhodia Chimie
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Publication date
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the subject of the invention is the use of a composition based on xanthan gum, as a stabilizer for soft foams as well as the soft foams stabilized by these compositions.
  • foams are complex two-phase systems comprising at least two immiscible phases, at least one of which can be a liquid and the other is a gas. Gas bubbles, generally nitrogen, are dispersed in at least one liquid or solid phase.
  • expansion techniques combine at least threshing and buliage, for example in Mondomix-type expanders, or in exchangers with a scraped surface.
  • the threshing also called shearing
  • the liquid phase also called the continuous phase, which following the buliage (injection of gas into the expansion chamber) allows the formation of a foam.
  • Mention may also be made, as expansion techniques, of expansion by nucleation (case of certain drinks), or by expansion (case of aerosols in particular).
  • the liquid phase comprises at least one emulsifying agent.
  • the foam In order for the foam obtained to be stable over time, the foam must still be stabilized, so that it retains its foam texture, by at least one stabilizing agent incorporated in the starting system, or also by using an abundant agent, or an abundant base, having both emulsifying and stabilizing properties.
  • the market for abundant products, especially in the food sector is today mainly dominated by the use of gelatin, which acts both as an abundant agent and as a stabilizer.
  • BSE bovine spongiform encephalopathy
  • the characterization of the type of foam obtained can be done in different ways and many criteria have already been used to try to establish a classification of the foams. Among these criteria, one can indicate structural parameters (spherical foams / polyhedral foams, or closed cell foams / open cell foams). We can still classify these products according to their lifespan (a few seconds to a few minutes for transient foams, and a few hours or even a few months for permanent foams).
  • One of the criteria also used to differentiate these products is their texture, in particular the rheological properties of the foam and more precisely of the continuous phase which constitutes the skeleton of the foam. From this criterion, we can differentiate between liquid foams, such as beer foam, for example, where the continuous phase is a liquid, and soft foams, such as, for example, chocolate foam, where the continuous phase is a viscoelastic gel. .
  • the object of the invention is to propose a new type of stabilizer.
  • the present invention therefore proposes to use as a stabilizer for soft foams a composition based on xanthan gum and at least one galactomannan or a glucomannan, and containing no heteroxylans.
  • the invention also provides soft foams comprising such a composition as a stabilizer.
  • Soft foam is understood to mean foams whose continuous phase is a gel having viscoelastic properties.
  • the viscoelastic module is of the order of 10 +2 Pascal.
  • the use of the stabilizer according to the invention has the advantage that the soft foam retains its properties better, in particular its homogeneous foam structure, despite the aging phenomena which occur naturally, in particular Ostwald ripening or coalescence, and all especially drainage.
  • drainage is a critical point in the case of aging of soft mosses. Drainage is directly related to the large density difference between the continuous phase and the dispersed phase, and results by the rise of the gaseous fraction over time in the foam, following a flow of the liquid between the bubbles, by gravity.
  • soft foams the drainage phenomenon is to be avoided completely: this condition is imperative in the formulation of these systems for marketing reasons related to the presentation of the product.
  • liquid foams for which the continuous phase is of low viscosity, drainage is the most important destabilization process and above all it is inevitable.
  • the stabilizer according to the invention can be used in the case of so-called “light” products low in fat or those with 0% fat.
  • the use of the composition according to the invention has the advantage of retaining the melting character in the mouth and the smoothness of the abundant products in which it is incorporated.
  • this composition can replace gelatin.
  • this composition is more resistant to temperature than gelatin and makes it possible to improve the longevity of the foams produced, which is an advantage when the foams need to be transported or stored.
  • the stabilization of the foam allows durable storage of the foam according to the invention. By durable storage means storage of at most 1 month. Throughout storage, the foam retains its soft foam properties.
  • the invention relates first of all to the use of a composition based on xanthan gum and at least one galactomannan or a glucomannan, and containing no heteroxylans, as a stabilizer for soft foams.
  • Xanthan gum is an anionic exocellular polysaccharide synthesized in particular by a bacterium Xanthomonas campestris.
  • the basic motif of xanthan gum is composed of five osidic residues: the main chain consists of D-glucose units, linked together by ⁇ (1-4) bonds. It is a structure identical to that of cellulose.
  • One out of two glucose is substituted at C3 by an anionic triosidic chain, comprising a glucuronic acid and two mannoses.
  • the first mannose is partially acetylated and the terminal mannose can carry a pyruvic acid in the form of acetal with carbons 4 and 6.
  • acetate and of pyruvate are variable according to the strains used and the conditions of the culture medium.
  • the degree of substitution in pyruvate is 0.3-0.5 while that in acetate is often close to 1.
  • Galactomannans are nonionic polysaccharides extracted from the albumen of legume seeds of which they constitute the reserve carbohydrate.
  • carob gum it is extracted from carob seeds (for example Ceratonia siliqua), which is an evergreen tree native to Iran and Asia Minor, but cultivated all over the Mediterranean coast. Mention may also be made of guar gum which comes from guar seeds (for example Cyamopsis tetragonolobus).
  • the galactomannans consist of a main chain of D-mannose units linked in ⁇ (1-4) on which are linked in ⁇ (1-6) D-galactose residues.
  • the mannose / galactose ratio, characteristic of each galactomannan, is around 2 for guar gum and around 4 for locust bean gum.
  • galactomannan As galactomannan used, mention may be made of those chosen from locust bean, tara, or guar gum.
  • the preferred galactomannan is locust bean gum.
  • Glucomannans have structures close to galactomannans, and include glucose in place of galactose, such as konjac mannan.
  • galactomannans with a high molar mass, preferably above 1. 10 6 g / mole.
  • the respective proportions in the composition of galactomannans or glucomannans, and of xanthan gum are preferably between 99/1 and 1/99 by weight, and more particularly between 70/30 and 30/70 by weight and even more particularly between 60 / 40 and 40/60 by weight.
  • the concentration in the foam of the abovementioned stabilizing composition can vary according to the foams and according to their expansion rate.
  • This concentration in the foam is at least 0.05% by weight relative to the total weight of the foam.
  • the concentration may be a little higher than previously. Thus it can be at least 0.1%, preferably at least 0.3% by weight relative to the total weight of the foam.
  • the abovementioned stabilizing composition may also contain at least one emulsifying agent or at least one abundant base.
  • emulsifying agent is understood to mean any product capable of compatibilizing 2 phases, liquid / liquid or liquid / solid or else liquid / gas, in particular all substances which lower the interfacial tension between these 2 phases.
  • the usual emulsifiers consist of a hydrophobic region (fatty acid or other lipid) and a hydrophilic and polar region (sugar, phosphate, ionized element).
  • emulsifiers used in the food sector mention may in particular be made of proteins (for example egg yolk lecithins, milk proteins or proteins extracted from soya), phospholipids, fatty acids, partial glycerides (mono- and diglycerides), complex glycerides (tartaric acid, citric acid) or even sucroglycerides.
  • proteins for example egg yolk lecithins, milk proteins or proteins extracted from soya
  • phospholipids for example egg yolk lecithins, milk proteins or proteins extracted from soya
  • fatty acids for example egg yolk lecithins, milk proteins or proteins extracted from soya
  • partial glycerides mono- and diglycerides
  • complex glycerides tartaric acid, citric acid
  • the soft foams stabilized by the use of the composition according to the invention have a higher melting temperature than those stabilized with the stabilizers of the prior art, in particular gelatin.
  • This melting temperature can be adapted according to the intended application and by modulating the nature and the proportions of the constituents of the invention. It can also be adapted by varying the ionic strength. By way of example, this melting temperature is at least 40 ° C.
  • the foams stabilized by the use of the composition according to the invention have a continuous phase which is a gel having a viscoelastic module of at most a few hundred Pascal.
  • the viscoelastic modulus of the foams according to the invention can be between 50 and 600 Pascal, more particularly it is between 100 and 200 Pascal.
  • the foams stabilized by the use of the composition according to the invention also have an expansion rate of at most 160% and which can be between 50 to 160%, preferably between 90% and 120%, more particularly it is 100%, percentages expressed by volume.
  • This melting temperature can be at least 50 ° C. in the case of a composition based on xanthan gum and locust bean gum. In the case of a composition based on xanthan gum and guar gum, it can vary from 40 ° C. to 60 ° C.
  • melting temperature is understood to mean the temperature above which the foam melts.
  • the aforementioned stabilizing compositions can be used in cosmetic, food, detergent, agrochemical, pharmaceutical foams.
  • the invention then relates to soft foams characterized in that they comprise, as stabilizer, the above composition.
  • the foams are produced according to the conventional methods of manufacturing these.
  • the soft foams can be foams having an acidic or neutral medium, in their continuous phase. They can also contain solid agents, such as fruit pulp, chocolate shavings, cereal petals, coconut powder or vanilla.
  • the soft foams according to the invention are preferably dairy foams, that is to say based on milk proteins.
  • the foams according to the invention contain little or no protein from the eggs.
  • the foams which comprise, as stabilizer, the abovementioned composition are more particularly yoghurt foams, chocolate foams, filling foams, such as for example Chantilly cream, cold meats, such as for example liver foams, vegetable mosses, fish mosses.
  • Acid yogurt foam with 0% fat content To obtain a creamy yogurt foam, using the composition according to the invention, the procedure is as follows:
  • a skimmed milk which is enriched with 0.3% by weight of a xanthan / carob mixture (ratio 60/40), is dispersed with stirring at 60 ° C for 30 minutes. The mixture is then cooled to 43 ° C and sown at the rate of 4 AU (Acidifying Units) per 100 liters. Fermentation is carried out for 6 hours. The yogurt is then stored at 5 ° C overnight.
  • a xanthan / carob mixture ratio 60/40
  • the system obtained is then expanded using an expansion device by threshing with incorporation of air (Mondomix).
  • the target expansion rate is 100% (which corresponds to 1 liter of gas injected for 1 liter of continuous phase).
  • the foam is stored in an enclosure thermostatically controlled at 5 ° C.
  • the foam obtained is comparable in texture and sensory qualities to the foam traditionally made with gelatin.
  • the conservation of the product is of the order of 28 days. No drainage phenomenon is observed (the bubble concentration remains homogeneous over the entire height of the foam), nor sagging of the foam (loss of gas therefore loss of volume).
  • a mixture of powders is made (sugar, milk powder, emulsifier, hydrocolloids).
  • the water is heated to 65 ° C and the powders are then dispersed there with stirring.
  • the vegetable fat is brought to 70 ° C. and incorporated into the mixture.
  • the system is left at this temperature for 15-20 minutes, then the temperature rose to 90 ° C for a few seconds.
  • Homogenization is carried out at 100 bars in one step, then a UHT treatment at 130 ° C. is maintained for a few seconds.
  • the temperature of the mixture is lowered to 50-60 ° C, and the system stored at 5 ° C overnight.
  • the expansion is carried out by beating and incorporating gas at 5 ° C using a Hansa® Mixer.
  • the expansion rate obtained can vary from 100 to 200%.
  • the foam is prepared according to a process equivalent to that used previously for the frothy filling of cream.
  • the recipe used is as follows:
  • the important advantage of the stabilizer according to the invention is its surprising resistance to shearing during the expansion operation, and this, unlike systems made from gelatin. Indeed, the stabilizer according to the invention retains its elasticity even after strong shear.
  • the following table shows by way of example the values of viscoelastic moduli measured in dynamic regime by conventional rheological techniques immediately after shearing at 4000 revolutions per minute for 10 minutes from a base consisting of 0% yogurt (as defined in recipe 1), in the body of the profiteer.

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Abstract

L'invention concerne l'utilisation d'une composition de gomme xanthane et de galactomannane ou glucomannane en tant que stabilisant de mousses molles dans les milieux acides ou neutres. L'invention a également pour objet les mousses molles incorporant la composition ci-dessus en tant que stabilisant.

Description

UTILISATION D ' UNE COMPOSITION A BASE DE GOMME XANTHANE ET DE GALACTO- OR GLUCOMANNAN EN TANT QUE STABILISANT DE MOUSSES MOLLES , ET LES MOUSSES A BASE DE CETTE COMPOSITION
L'invention a pour objet l'utilisation d'une composition à base de gomme xanthane, en tant que stabilisant de mousses molles ainsi que les mousses molles stabilisées par ces compositions.
Les industriels proposent constamment de nouveaux produits afin de répondre aux exigences des consommateurs. C'est ainsi que depuis quelques années les industriels essaient de modifier la texture de leur produits et notamment ils développent des textures de mousses.
Ainsi de nombreux produits alimentaires sont proposés sous forme de mousse. On peut citer les mousses de yaourt, les mousses glacées. Il en va de même pour le domaine de la cosmétique, où l'on propose des mousses détergentes. Ils sont encore dénommés produits foisonnes. En fait les mousses sont des systèmes biphasiques complexes comportant au moins deux phases non miscibles, dont au moins l'une peut être un liquide et l'autre est un gaz. Des bulles de gaz, généralement de l'azote, sont dispersées dans au moins une phase liquide, ou solide.
De nombreuses techniques sont aujourd'hui utilisées pour la fabrication des mousses. Ces techniques sont adaptées aux différentes formulations et aux applications concernées. Les procédés classiques de réalisation des mousses (dits techniques de foisonnement) associent au moins battage et buliage, par exemple dans les foisonneurs de type Mondomix, ou encore dans des échangeurs à surface raclée. En effet le battage, encore appelé cisaillement, est subi par la phase liquide, encore appelée phase continue, qui suite au buliage (injection du gaz dans l'enceinte de foisonnement) permet la formation d'une mousse. On peut encore citer comme techniques de foisonnement, le foisonnement par nucléation (cas de certaines boissons), ou par détente (cas des aérosols notamment ).
Il est nécessaire pour la réalisation de la mousse, que la phase liquide comporte au moins un agent emulsifiant. Pour que la mousse obtenue soit stable dans le temps, la mousse doit encore être stabilisée, afin qu'elle conserve sa texture de mousse, par au moins un agent stabilisant incorporé dans le système de départ, ou encore en utilisant un agent foisonnant, ou une base foisonnante, ayant à la fois des propriétés d'agent emulsifiant et de stabilisant. Actuellement, le marché des produits foisonnes, notamment dans le domaine alimentaire, est aujourd'hui majoritairement dominé par l'utilisation de gélatine, qui agit aussi bien en tant qu'agent foisonnant, que stabilisant. Les problèmes récents liés à la découverte de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB), ont eu des retombées négatives sur l'utilisation de la gélatine dans l'industrie alimentaire. De plus, la consommation de gélatine, interdite par un certain nombre de religions, diminue de façon importante les perspectives de vente de ces produits. De nombreux industriels sont donc à la recherche de systèmes de substitution de la gélatine. La caractérisation du type de mousse obtenue peut se faire de différentes manières et de nombreux critères ont déjà été utilisés pour essayer d'établir un classement des mousses. Parmi ces critères, on peut indiquer des paramètres de structure (mousses sphériques / mousses polyédriques, ou mousses à cellules fermées / mousses à cellules ouvertes). On peut encore classer ces produits en fonction de leur temps de vie (quelques secondes à quelques minutes pour les mousses transitoires, et quelques heures voire quelques mois pour les mousses permanentes). Un des critères également retenu pour différencier ces produits est leur texture, en particulier les propriétés rhéologiques de la mousse et plus précisément de la phase continue qui constitue le squelette de la mousse. A partir de ce critère, on peut différencier les mousses liquides, comme par exemple là mousse de bière, où la phase continue est un liquide, et les mousses molles, comme par exemple la mousse au chocolat, où la phase continue est un gel viscoélastique.
Si l'obtention de ces mousses ne pose plus de problèmes particuliers, par contre leur stabilisation est un point critique dans le succès de ces produits. Ce problème se pose tout particulièrement au cours de la réalisation des mousses car leurs phases continues subissent un cisaillement important, qui peut altérer les propriétés des stabilisants actuels.
L'objet de l'invention est de proposer un nouveau type de stabilisant. Aussi la présente invention propose d'utiliser comme stabilisant de mousses molles une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'hétéroxylanes.
L'invention propose également des mousses molles comportant une telle composition en tant que stabilisant.
On entend par mousse molle des mousses dont la phase continue est un gel ayant des propriétés viscoelastiques. A titre d'exemple le module viscoélastique est de l'ordre de 10+2 Pascal.
L'utilisation du stabilisant selon l'invention a pour avantage que la mousse molle conserve mieux ses propriétés, notamment sa structure homogène de mousse, malgré les phénomènes de vieillissement qui se produisent naturellement, notamment le mûrissement d'Ostwald ou la coalescence, et tout particulièrement le drainage.
En effet parmi ces mécanismes de vieillissement, le drainage est un point critique dans le cas du vieillissement des mousses molles. Le drainage est directement lié à la grande différence de densité entre la phase continue et la phase dispersée, et se traduit par la montée de la fraction gazeuse au cours du temps dans la mousse, suite à un écoulement du liquide entre les bulles, par gravité. Dans le cas des mousses dites molles, le phénomène de drainage est à éviter totalement : cette condition est impérative dans la formulation de ces systèmes pour des raisons marketing liées à la présentation du produit. Dans les mousses dites liquides, pour lesquelles la phase continue est de faible viscosité, le drainage est le processus de déstabilisation le plus important et surtout il est inévitable.
Un autre avantage est que le stabilisant selon l'invention peut être utilisé dans le cas des produits dits « allégés » pauvres en matière grasse ou ceux à 0 % de matière grasse.
D'un point de vue organoleptique, l'utilisation de la composition selon l'invention a l'avantage de conserver le caractère fondant en bouche et l'onctuosité aux produits foisonnes dans lesquels elle est incorporée.
Enfin de manière surprenante cette composition peut se substituer à la gélatine. De plus, il a été constaté que cette composition est plus résistante à la température que la gélatine et permet d'améliorer la longévité des mousses réalisées, ce qui est un avantage lorsque les mousses ont besoin d'être transportées ou stockées. La stabilisation de la mousse permet un stockage durable de la mousse selon l'invention. Par stockage durable on entend un stockage d'au plus 1 mois. Pendant tout le stockage, la mousse conserve ses propriétés de mousses molles.
D'autres avantages et caractéristiques de la présente invention apparaîtront clairement à la lecture de la description, et des exemples donnés à titre purement illustratif et non limitatif, qui vont suivre.
L'invention concerne tout d'abord l'utilisation d'une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'hétéroxylanes, en tant que stabilisant de mousses molles.
La gomme xanthane est un polysaccharide exocellulaire anionique synthétisé notamment par une bactérie Xanthomonas campestris. Le motif de base de la gomme xanthane est composé de cinq résidus osidiques : la chaîne principale est constituée d'unités de D-glucose, reliées entre elles par des liaisons β(1-4). Il s'agit d'une structure identique à celle de la cellulose. Un glucose sur deux est substitué en C3 par une chaîne triosidique anionique, comportant un acide glucuronique et deux mannoses. Le premier mannose est partiellement acétylé et le mannose terminal peut porter un acide pyruvique sous forme d'acétal avec les carbones 4 et 6. Ces taux d'acétate et de pyruvate sont variables suivant les souches utilisées et les conditions du milieu de culture. Pour le xanthane usuel, le degré de substitution en pyruvate est de 0,3-0,5 alors que celui en acétate est souvent proche de 1. Les galactomannanes sont des polysaccharides non ioniques extraits de l'albumen de graines de légumineuses dont ils constituent le glucide de réserve. On peut citer la gomme de caroube, celle-ci est extraite des graines de caroubier ( par exemple Ceratonia siliqua), qui est un arbre à feuillage persistant originaire de Syrie et d'Asie mineure, mais cultivé sur tout le littoral méditerranéen. On peut citer également la gomme de guar qui provient des graines de guar (par exemple Cyamopsis tetragonolobus). Les galactomannanes sont constitués d'une chaîne principale d'unités D-mannose liées en β(1-4) sur laquelle sont liés en α(1-6) des résidus D-galactose. Le rapport mannose/galactose, caractéristique de chaque galactomannane, est d'environ 2 pour la gomme guar et aux environs de 4 pour la gomme de caroube.
A titre de galactomannane utilisé, on peut citer ceux choisis parmi la gomme de caroube, de tara, ou de guar.
Le galactomannane préféré est la gomme de caroube.
Les glucomannanes ont des structures proches des galactomannanes, et comprennent du glucose à la place du galactose, comme par exemple le konjac- mannane.
On préférera utiliser les galactomannanes aux glucomannanes.
Il est avantageux d'utiliser des galactomannanes à masse molaire élevée, de préférence au-dessus de 1. 106g / mole. Les proportions respectives dans la composition de galactomannanes ou de glucomannanes, et de gomme xanthane sont de préférence comprises entre 99 / 1 et 1 / 99 en poids, et plus particulièrement entre 70 / 30 et 30 / 70 en poids et encore plus particulièrement entre 60 / 40 et 40 / 60 en poids.
La concentration dans la mousse de la composition stabilisante précitée peut varier selon les mousses et selon leur taux de foisonnement.
Cette concentration dans la mousse est d'au moins 0,05 % en poids par rapport au poids total de la mousse.
Dans le cas des mousses à 0 % de matières grasses, la concentration peut être un peu plus élevée que précédemment. Ainsi elle peut être d'au moins 0,1 %, préférentiellement au moins 0,3 % en poids par rapport au poids total de la mousse.
Il est à noter que la composition stabilisante précitée peut contenir en outre au moins un agent emulsifiant ou au moins une base foisonnante.
On entend par agent emulsifiant tout produit capable de compatibiliser 2 phases, liquide / liquide ou liquide / solide ou encore liquide / gaz, notamment toutes substances qui abaissent la tension interfaciale entre ces 2 phases. Les émulsifiants usuels se composent d'une région hydrophobe (acide gras ou autre lipide) et d'une région hydrophile et polaire (sucre, phosphate, élément ionisé). Parmi les émulsifiants utilisés dans le domaine alimentaire, on peut citer notamment les protéines (par exemple les lécithines du jaune d'ceuf, les protéines laitières ou les protéines extraites de soja), les phospholipides, les acides gras, les glycérides partiels (mono- et diglycérides), les glycérides complexes (acide tartrique, acide citrique) ou encore les sucroglycérides.
II est à noter que les mousses molles stabilisées grâce à l'utilisation de la composition selon l'invention ont une température de fusion plus élevée que celles stabilisées avec les stabilisants de l'art antérieur, notamment la gélatine. Cette température de fusion peut être adaptée selon l'application visée et en modulant sur la nature et les proportions des constituants de l'invention. Elle peut aussi être adaptée en faisant varier la force ionique. A titre d'exemple, cette température de fusion est d'au moins 40°C.
De plus les mousses stabilisées grâce à l'utilisation de la composition selon l'invention ont une phase continue qui est un gel ayant un module viscoélastique d'au plus quelques centaines de Pascal. De préférence le module viscoélastique des mousses selon l'invention peut être compris entre 50 et 600 Pascal, plus particulièrement il est compris entre 100 et 200 Pascal.
Les mousses stabilisées grâce à l'utilisation de la composition selon l'invention présentent également un taux de foisonnement d'au plus 160% et qui peut être compris entre 50 à 160%, de préférence compris entre 90% et 120%, plus particulièrement il est de 100%, pourcentages exprimés en volume.
Le taux de foisonnement est calculé de la manière suivante : Taux de foisonnement = Volme final - volume initial x 100
Volume initial Cette température de fusion peut être d'au moins 50°C dans le cas d'une composition à base de gomme xanthane et de gomme de caroube. Dans le cas d'une composition à base de gomme xanthane et de gomme de guar, elle peut varier de 40°C à 60°C.
On entend par température de fusion, la température au-delà de laquelle la mousse fond.
Les compositions stabilisantes précitées peuvent être utilisées dans les mousses cosmétiques, alimentaires, détergentes, agrochimiques, pharmaceutiques.
On peut notamment citer parmi les mousses alimentaires, les mousses de yaourt, mousses au chocolat, bavarois, mousses de charcuterie, mousses de légumes, mousses de poisson. Parmi les mousses de la cosmétique ou de la detergence, on peut également citer à titre d'exemple, les mousses à raser, mousses de coiffage, crèmes de jour foisonnées. L'invention concerne ensuite des mousses molles caractérisées en ce qu'elles comprennent à titre de stabilisant, la composition précitée.
Les mousses sont réalisées selon les procédés classiques de fabrication de celles-ci. Les mousses molles peuvent être des mousses ayant un milieu acide ou neutre, dans leur phase continue. Elles peuvent également contenir des agents solides, comme de la pulpe de fruits, des copeaux de chocolat, des pétales de céréales, de la poudre de coco ou de la vanille.
Les mousses molles selon l'invention sont de préférence des mousses laitières, c'est à dire à base de protéines du lait.
Plus particulièrement, les mousses selon l'invention ne contiennent pas, ou peu de protéines issues des oeufs.
Les mousses qui comprennent à titre de stabilisant la composition précitée, sont plus particulièrement des mousses de yaourt, des mousses au chocolat, des mousses de garniture, comme par exemple la crème Chantilly, des mousses de charcuteries, comme par exemple des mousses de foie, des mousses de légumes, des mousses de poisson.
Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée.
EXEMPLES
Mousse de yaourt acide à 0% de matières grasses : Pour obtenir une mousse de yaourt onctueuse, en utilisant la composition selon l'invention, on procède comme suit :
1/ Après traitement thermique un lait écrémé, qui est enrichi avec 0,3% en poids d'un mélange xanthane / caroube (ratio 60/40), est dispersé sous agitation à 60°C pendant 30 minutes. Le mélange est ensuite refroidi à 43°C et ensemencé à raison de 4 UA (Unités Acidifiantes) pour 100 litres. La fermentation est effectuée pendant 6 heures. Le yaourt est ensuite stocké à 5°C pendant une nuit.
2/ Le système obtenu est ensuite foisonné à l'aide d'un appareil à foisonnement par battage avec incorporation d'air (Mondomix). Le taux de foisonnement visé est de 100% (ce qui correspond à 1 litre de gaz injecté pour 1 litre de phase continue). La mousse est stockée dans une enceinte thermostatée à 5°C.
Le tableau suivant reprend la formule classique d'une mousse de yaourt sans matière grasse :
Figure imgf000008_0001
La mousse obtenue est comparable en texture et en qualités sensorielles aux mousses fabriquées traditionnellement avec de la gélatine. La conservation du produit est de l'ordre de 28 jours. Aucun phénomène de drainage n'est observé (la concentration en bulles reste homogène sur toute la hauteur de la mousse), ni d'affaissement de la mousse (perte de gaz donc perte de volume).
Garniture mousseuse de crème avec matière grasse
Pour la préparation de la crème à foisonner, un mélange des poudres est effectué (sucre, poudre de lait, emulsifiant, hydrocolloïdes). L'eau est chauffée à 65°C et les poudres y sont alors dispersées sous agitation. La matière grasse végétale est portée à 70°C et incorporée au mélange. Le système est laissé à cette température pendant 15- 20 minutes, puis la température est montée à 90°C pendant quelques secondes. Une homogénéisation est réalisée à 100 bars en une étape, puis un traitement UHT à 130°C est maintenu pendant quelques secondes. La température du mélange est abaissée à 50-60°C, et le système conservé à 5°C pendant une nuit. Le foisonnement est réalisé par battage et incorporation de gaz à 5°C à l'aide d'un Hansa® Mixer. Le taux de foisonnement obtenu peut varier de 100 à 200%.
Figure imgf000008_0002
La mousse obtenue est stable à la conservation pendant 28 jours : elle ne présente pas de phénomène de drainage, ni d'affaissement. Mousse au chocolat avec matières grasses :
La mousse est préparée suivant un procédé équivalent à celui qui est utilisé précédemment pour la garniture mousseuse de crème. La recette utilisée est la suivante :
Figure imgf000009_0001
Exemple comparatif avec la gélatine :
L'avantage important du stabilisant selon l'invention est sa surprenante résistance au cisaillement au cours de l'opération de foisonnement, et ce, contrairement aux systèmes fabriqués à base de gélatine. En effet, le stabilisant selon l'invention conserve son élasticité même après un fort cisaillement. Le tableau suivant montre à titre d'exemple les valeurs de modules viscoelastiques mesurés en régime dynamique par des techniques rhéologiques classiques immédiatement après un cisaillement à 4000 tours par minute pendant 10 minutes d'une base constituée de yaourt à 0% (telle que définie dans la recette 1), dans le corps du foisonneur.
Figure imgf000009_0002
Les résultats expérimentaux montrent que dans le cas de la gélatine, la phase continue devient liquide, alors que dans le cas du mélange xanthane/caroube, les propriétés viscoelastiques du système sont conservées. Cette caractéristique permet une immobilisation instantanée des bulles dans la mousse en sortie de foisonneur et la certitude de pouvoir éviter les phénomènes de drainage par gravité.

Claims

REVENDICATIONS
1/ Utilisation d'une composition à base de gomme xanthane et d'au moins un galactomannane ou un glucomannane, et ne comportant pas d'heteroxylanes, en tant que stabilisant de mousses molles ayant un taux de foisonnement d'au plus 160%.
2/ Utilisation d'une composition selon la revendication 1 , caractérisée en ce que le galactomannane est choisi parmi la gomme de caroube, de tara, ou de guar.
3/ Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisée en ce que les proportions respectives dans la composition de galactomannanes ou de glucomannanes, et de gomme xanthane sont comprises entre 99 / 1 et 1 / 99 en poids, de préférence entre 70 / 30 et 30 / 70 en poids, et plus particulièrement entre 60 / 40 et 40 / 60 en poids.
4/ Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que sa concentration dans la mousse est d'au moins 0,05 % en poids par rapport au poids total de la mousse.
5/ Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la composition contient au moins un agent emulsifiant ou foisonnant.
6/ Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les mousses molles stabilisées ont une température de fusion d'au moins 40°C.
7/ Utilisation d'une composition selon l'une des revendications 1 à 6 dans des mousses cosmétiques, alimentaires, détergentes, agrochimiques, pharmaceutiques.
8/ Mousse molle ayant un taux de foisonnement d'au plus 160% caractérisée en ce qu'elle comprend à titre de stabilisant la composition définie dans les revendications 1 à 6.
9/ Mousse molle selon la revendication 8 caractérisée en ce qu'il s'agit d'une mousse de yaourt, d'une mousse au chocolat, d'une mousse de charcuterie, d'une mousse de garniture, d'une mousse de légumes, d'une mousse de poisson.
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