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WO2002037974A1 - Procede de preparation d'une graine a base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire - Google Patents

Procede de preparation d'une graine a base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire Download PDF

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WO2002037974A1
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André Granger
Philippe Zugmeyer
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    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice

Definitions

  • the invention relates to food products, in particular frozen products, comprising a starch-based seed such as rice.
  • a starch-based seed such as rice.
  • the problem is that an ice cream is usually frozen at a temperature between -25 ° C and -18 ° C. Under these conditions, cooked rice then frozen becomes hard because of the amount of water it contains. It therefore does not give a pleasant sensation in the mouth when the product is consumed.
  • An object of the invention is to provide a process for the preparation of a seed comprising starch which gives the seed a texture making it suitable for being incorporated into a food product such as an iced product.
  • a process for preparing a starch-based seed for incorporation into a food product comprising the steps of: - cooking the seed by making him absorb water;
  • the seed has good homogeneity at the freezing temperature (especially in the range between -25 ° C and -18 ° C). It also has a stable and soft texture when chewing at this same temperature. This texture therefore has taste interests when tasting the food product.
  • the stability of the seed allows it to be incorporated into frozen products with a high water content such as ice cream while slowing down, once incorporated into the ice cream, the reabsorption of water by the seed.
  • the product is a frozen product; - after the cooking stage, the seed is rinsed at least once;
  • the syrup is at a temperature between 90 and 150 ° C;
  • - the or each immersion step lasts at least one hour; - the seed is immersed several times in syrup by draining the seed between immersions;
  • the or one of the syrups comprises a polysaccharide and / or a polyol
  • the or one of the syrups contains a colorant
  • the seed is rice.
  • a seed prepared by the method according to the invention is also provided according to the invention.
  • a food product especially an iced product, comprising a seed prepared by the method according to the invention is provided.
  • a food product especially an iced product, comprising a seed prepared by the method according to the invention.
  • the preparation method according to the invention is used to produce an iced sweet food product such as an ice cream comprising a starch-based seed which is in this case of the round rice.
  • the rice preparation is carried out as follows.
  • step 1 the rice is first cooked. In this case, 0.3 kg of rice is immersed in 2.5 kg of boiling water for 20 min. This cooking is thus carried out in sufficient time to obtain the gelatinization of the starch.
  • the rice has a soft texture at the end of this stage. He absorbed a lot of water.
  • step 2 proceed to rinsing the cooked rice still hot with 1.5 kg of water. During this stage, the rice is mixed with this water and allowed to drip. The whole operation is repeated a second time. This double rinsing operation after draining aims to eliminate the maximum of starch found on the surface of the rice grains.
  • step 3 a syrup consisting of 40% water and 40% sorbitol is prepared. The remaining 20% is made up of conventional ingredients for the manufacture of industrial food products.
  • This syrup is brought to a boil.
  • step 4 this syrup is poured over a boil over the rice and the rice thus immersed is left for 24 h in an environment at room temperature. During this period, the syrup and rice cool to room temperature.
  • the syrup will advantageously be at a temperature between 90 and 150 ° C., preferably between 110 and 130 ° C. and in this case at 120 ° C.
  • step 5 the rice is drained. During stage 6, the drips are collected (which corresponds here to an amount of 2.6 kg) and the whole is concentrated in adding 200 g dextrose and 200 g maltodextrin 19DE to the syrup thus collected. This syrup is brought to a boil.
  • step 7 this syrup is poured over a boil over the rice and the rice is again left immersed in the syrup for 24 h at room temperature so that the whole cools gradually to room temperature.
  • step 8 the rice is again drained.
  • Step 9 then consists in renewing all of the above steps 6, 7 and 8 three times. It can therefore be seen that the process comprises a succession of operations for immersing the rice in a boiling sugar syrup of increasing sugar concentration. The drips are each time collected, reconcentrated in sugar and brought to a boil before pouring them over the rice.
  • the rice Before cooking, the rice contains about 10% water. After cooking with water, the rice contains about 75 to 90% water. The rice preserved by means of the process according to the invention finally contains between 36 and 40% of water, which gives its texture the desired softness.
  • the sugars used during this process can be chosen from polysaccharides and polyols.
  • this rice preparation process is actually a rice confectionery process in the literal sense, for example in order to adapt its characteristics to use in frozen environment. The process is based on a gradual absorption of sugar by rice to replace a fraction of the water it initially contains.
  • One or more coloring and / or flavoring agents added as a mixture in the syrup can be incorporated into at least one of the syrups used during the process, which allows the rice, after the preparation, to present a wide variety of colors and tastes.
  • the rice has a homogeneous and soft texture allowing it to be used in a wide variety of applications to incorporate it into various compositions or sweet food products, in particular frozen products such as ice creams.
  • frozen products such as ice creams.
  • the rice in particular frozen products such as ice creams.
  • the product may be intended to be consumed at room temperature, for example in a cake or a milk dessert.
  • the incorporation of the seed into the product can be in the form of a filling, a coating, a decoration on the surface of the product, one or more layers inside or outside the product. or inclusions in the product.
  • the process of the invention can be implemented by means of another starch-based seed than rice, for example a cereal such as wheat.
  • a cereal such as wheat.
  • the method can be implemented with other types of rice than round rice.

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Abstract

Le procédé de préparation d'une graine à base d'amidon en vue de son inclusion dans un produit alimentaire comprend les étapes consistant à: cuire la graine en lui faisant absorber de l'eau; et immerger la graine au moins une fois dans un sirop.

Description

PROCEDE DE PREPARATION D'UNE GRAINE A BASE D'AMIDON EN VUE DE SON INCLUSION DANS UN PRODUIT ALIMENTAIRE
L'invention concerne les produits alimentaires, notamment- les produits glacés, comprenant une graine à base d'amidon telle que du riz. On ne connaît pas aujourd'hui de procédé vraiment performant pour intégrer dans des produits de crème glacée un ingrédient à base d'amidon tel que le riz. Le problème vient du fait qu'une crème glacée est généralement congelée à une température se situant entre -25°C et -18°C. Dans ces conditions, le riz cuit puis congelé devient dur à cause de la quantité d'eau qu'il contient. Il ne donne donc pas en bouche une sensation agréable lors de la consommation du produit.
Un but de l'invention est de fournir un procédé de préparation d'une graine comprenant de l'amidon qui confère à la graine une texture la rendant apte à être incorporée dans un produit alimentaire tel qu'un produit glacé.
En vue de la réalisation de ce but, on prévoit selon l'invention un procédé de préparation d'une graine à base d'amidon en vue de son incorporation dans un produit alimentaire, le procédé comprenant les étapes consistant à : - cuire la graine en lui faisant absorber de l'eau ; et
- immerger la graine au moins une fois dans un sirop.
A l'issue d'un tel procédé, la graine présente une bonne homogénéité à la température de congélation (notamment dans la plage située entre -25°C et -18°C). Elle présente également une texture stable et molle à la mastication à cette même température. Cette texture a donc des intérêts gustatifs lors de la dégustation du produit alimentaire. De plus, la stabilité de la graine lui permet d'être intégrée dans des produits congelés à haute teneur en eau comme les crèmes glacées tout en freinant, une fois incorporée dans la crème glacée la réabsorption de l'eau par la graine. On prévoit également selon l'invention un procédé de préparation d'un produit alimentaire, ce procédé comprenant les étapes consistant à :
- cuire une graine à base d'amidon en lui faisant absorber de l'eau ; - immerger la graine au moins une fois dans un sirop ; et
- incorporer la graine à une composition alimentaire.
Les procédés selon l'invention pourront en outre présenter au moins l'une des caractéristiques suivantes :
- le produit est un produit glacé ; - après l'étape de cuisson, on rince la graine au moins une fois ;
- lors de l'immersion, le sirop est à une température comprise entre 90 et 150°C ;
- on laisse refroidir le sirop avec la graine immergée ;
- la ou chaque étape d'immersion dure au moins une heure ; - on immerge plusieurs fois la graine dans du sirop en égouttant la graine entre les immersions ;
- après immersion dans le premier sirop, on égoutte la graine, on récupère une fraction du premier sirop, puis on incorpore cette fraction dans le deuxième sirop avant l'immersion de la graine dans le deuxième sirop; - le ou l'un des sirops comprend un polysaccharide et/ou un polyol ;
- le ou l'un des sirops contient un arôme ;
- le ou l'un des sirops contient un colorant ; et
- la graine est du riz. On prévoit également selon l'invention une graine préparée au moyen du procédé selon l'invention.
On prévoit enfin selon l'invention un produit alimentaire, notamment glacé, comprenant une graine préparée au moyen du procédé selon l'invention. On va maintenant décrire un mode préféré de réalisation de l'invention donné à titre d'exemple non limitatif.
Dans le mode de mise en œuvre qui va être décrit, le procédé de préparation selon l'invention est utilisé pour réaliser un produit alimentaire sucré glacé tel qu'une crème glacée comprenant une graine à base d'amidon qui est en l'espèce du riz rond.
La préparation du riz est effectuée de la façon suivante.
Dans l'étape 1, on procède tout d'abord à la cuisson du riz. En l'espèce, on plonge 0,3 kg de riz dans 2,5 kg d'eau bouillante pendant 20 min. Cette cuisson est ainsi réalisée dans un temps suffisant pour obtenir la gélatinisation de l'amidon. Le riz présente à l'issue de cette étape une texture molle. Il a absorbé beaucoup d'eau.
Dans l'étape 2, on procède au rinçage du riz cuit encore chaud avec 1,5 kg d'eau. Au cours de cette étape, on mélange le riz à cette eau et on le laisse s'egoutter. L'ensemble de l'opération est renouvelé une deuxième fois. Cette double opération de rinçage après égouttage vise à éliminer le maximum d'amidon se trouvant en surface des grains de riz.
A l'étape 3, on prépare un sirop formé de 40 % d'eau et de 40 % de sorbitol. Les 20 % restants sont formés d'ingrédients classiques pour la fabrication de produits alimentaires industriels. On porte ce sirop à ébullition. A l'étape 4, on verse ce sirop à ébullition sur le riz et on laisse le riz ainsi immergé pendant 24 h dans un environnement à température ambiante. Au cours de cette période, le sirop et le riz refroidissent jusqu'à température ambiante. Lorsqu'on verse le sirop sur le riz, le sirop sera avantageusement à une température comprise entre 90 et 150°C, de préférence comprise entre 110 et 130°C et en l'espèce à 120°C. A l'étape 5, on procède à l'égouttage du riz. Au cours de l'étape 6, on recueille les égouttures (ce qui correspond ici à une quantité de 2,6 kg) et on reconcentre l'ensemble en ajoutant au sirop ainsi recueilli 200 g de dextrose et 200 g de maltodextrine 19DE. On porte ce sirop à ébullition.
Au cours de l'étape 7, on verse ce sirop à ébullition sur le riz et on laisse à nouveau le riz immergé dans le sirop durant 24 h à température ambiante de sorte que l'ensemble refroidit progressivement jusqu'à température ambiante.
A l'étape 8, on procède à nouveau à l'égouttage du riz.
L'étape 9 consiste ensuite à renouveler trois fois l'ensemble des étapes 6, 7 et 8 précitées. On voit donc que le procédé comprend une succession d'opérations d'immersion du riz dans un sirop de sucres bouillant de concentration croissante en sucres. Les égouttures sont à chaque fois récupérées, reconcentrées en sucre et portées à ébullition avant de les verser sur le riz.
Avant cuisson, le riz contient environ 10 % d'eau. Après cuisson à l'eau, le riz contient environ 75 à 90 % d'eau. Le riz confit au moyen du procédé selon l'invention contient finalement entre 36 et 40 % d'eau, ce qui donne à sa texture la mollesse souhaitée.
Les sucres mis en œuvre durant ce procédé pourront être choisis parmi les polysaccharides et les polyols. On voit que ce procédé de préparation du riz est en fait un procédé de confiserie du riz au sens propre, par exemple en vue d'adapter ses caractéristiques à une utilisation en milieu congelé. Le procédé est basé sur une absorption graduelle de sucre par le riz en remplacement d'une fraction de l'eau qu'il contient initialement. On peut incorporer à au moins l'un des sirops utilisés durant le procédé un ou plusieurs agents de coloration et/ou d'arôme ajouté en mélange dans le sirop, ce qui permet au riz, à l'issue de la préparation, de présenter une grande variété de couleurs et de goûts. A l'issue de ce procédé, le riz présente une texture homogène et molle permettant de l'utiliser dans une grande variété d'applications pour l'incorporer à différentes compositions ou produits alimentaires sucrés, notamment des produits glacés tels que des crèmes glacées. On pourra ainsi incorporer le riz dans un sorbet, une glace à l'eau ou aux fruits ou un dessert ou un sandwich glacé. Toutefois, le produit pourra être destiné à être consommé à température ambiante par exemple dans un gâteau ou un dessert lacté. L'incorporation de la graine au produit peut se faire sous la forme d'un fourrage, d'un enrobage, d'une décoration en surface du produit, d'une ou plusieurs couches à l'intérieur ou à l'extérieur du produit ou d'inclusions dans le produit.
On pourra mettre en œuvre le procédé de l'invention au moyen d'une autre graine à base d'amidon que le riz, par exemple une céréale telle que le blé. Bien entendu, le procédé pourra être mis en œuvre avec d'autres types de riz que le riz rond.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation d'une graine à base d'amidon en vue de son incorporation dans un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à :
- cuire la graine en lui faisant absorber de l'eau ; et
- immerger la graine au moins une fois dans un sirop.
2. Procédé de préparation d'un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes consistant à : - cuire une graine à base d'amidon en lui faisant absorber de l'eau ;
- immerger la graine au moins une fois dans un sirop ; et
- incorporer la graine à une composition alimentaire.
3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que le produit est un produit glacé.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce que, après l'étape de cuisson, on rince la graine au moins une fois.
5. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que, lors de l'immersion, le sirop est à une température comprise entre 90 et 150°C.
6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'on laisse refroidir le sirop avec la graine immergée.
7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que la ou chaque étape d'immersion dure au moins une heure.
8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que l'on immerge plusieurs fois la graine dans du sirop en égouttant la graine entre les immersions.
9. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé en ce que l'on immerge la graine dans un premier sirop, puis on immerge la graine dans un deuxième sirop différent du premier sirop.
10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé en ce que, après l'immersion dans le premier sirop, on égoutte la graine, on récupère une fraction du premier sirop, puis on incorpore cette fraction dans le deuxième sirop avant l'immersion de la graine dans le deuxième sirop.
11. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops comprend un polysaccharide et/ou un polyol.
12. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops contient un arôme.
13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, caractérisé en ce que le ou l'un des sirops contient un colorant.
14. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 13, caractérisé en ce que la graine est du riz.
15. Graine caractérisée en ce qu'elle a été préparée au moyen du procédé selon la revendication 1.
16. Produit alimentaire, notamment glacé, caractérisé en ce qu'il comprend une graine préparée au moyen du procédé de la revendication 1
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