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WO2002003814A1 - Aliments semblables a la mayonnaise et procede de fabrication - Google Patents

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WO2002003814A1
WO2002003814A1 PCT/JP2000/008189 JP0008189W WO0203814A1 WO 2002003814 A1 WO2002003814 A1 WO 2002003814A1 JP 0008189 W JP0008189 W JP 0008189W WO 0203814 A1 WO0203814 A1 WO 0203814A1
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WO
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concentrated
mayonnaise
tofu
soymilk
food
Prior art date
Application number
PCT/JP2000/008189
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English (en)
French (fr)
Inventor
Makoto Nakajima
Hajime Ishida
Kosaku Nakajima
Masao Takatsuni
Miyoko Ouchi
Yoko Ida
Original Assignee
Tajimaya Foods Co., Ltd.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Publication date
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Priority claimed from JP2000222894A external-priority patent/JP3661124B2/ja
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Priority to DE60042424T priority patent/DE60042424D1/de
Priority to AU1418101A priority patent/AU1418101A/xx
Priority to EP00976380A priority patent/EP1304045B1/en
Priority to AU2001214181A priority patent/AU2001214181B2/en
Priority to US10/312,802 priority patent/US7029719B1/en
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
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    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
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    • A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
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    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/135—Bacteria or derivatives thereof, e.g. probiotics

Definitions

  • the present invention relates to a mayonnaise-like food using concentrated soymilk or concentrated tofu and a method for producing the same, and provides a low-cholesterol emulsion having a strong savory taste without a peculiar green odor or sourness peculiar to soybean.
  • Edible emulsions such as mayonnaise and dressings are usually produced by mixing and emulsifying an egg yolk as an emulsifier and an aqueous phase such as vinegar, salt, sugar and spices and an oil phase such as salad oil.
  • an egg yolk as an emulsifier
  • an aqueous phase such as vinegar, salt, sugar and spices
  • an oil phase such as salad oil.
  • egg allergy and there is a strong demand for low fat and low calorie, so development of mayonnaise dressings using vegetable protein instead of egg yolk has been attempted.
  • the following literature is cited as prior literature on such foods.
  • Vinegar and / or fruit juice are added to the tofu, tofu or dehydrated tofu obtained by a conventional method, and vegetable oils and fats 5 to 10%, preferably;
  • An emulsified food is disclosed in which a soybean protein powder and at least one of sugars, seasonings, spices, stabilizers, emulsifiers and the like are added to homogenize and emulsify them.
  • emulsion stability of soy milk is lowest near the isoelectric point of soybean milk, monovalent or divalent such as sodium chloride, potassium chloride, sodium sulfate, calcium chloride, etc.
  • An emulsified composition is disclosed, which is extracted using an aqueous salt solution of the above, is subjected to heat treatment with an organic acid to be weakly acidic, and is emulsified with oil using the soymilk obtained by the above specific treatment as an aqueous phase.
  • tofu is used as a vegetable protein, and a stabilizer such as xanthan gum and guar gum or an emulsifier such as lecithin is added (see Examples 1 to 3).
  • soymilk subjected to a specific treatment is used as a vegetable protein, and lecithin is further added (see Example 1).
  • soy protein is used as an emulsifier, and more preferably, a natural paste such as evening malindo seed gum is added as an emulsifier.
  • Examples 1 to 3 of the conventional technology 1 use silk-strained tofu and cotton tofu obtained by a conventional method, and in Example 1 of Example 1, soy milk with a soybean solid content of 14% extracted with a hot salt solution was used, and in Examples 1 to 3 of Conventional Technique 3, isolated soybean milk, extracted soybean milk, etc. were used.
  • An object of the present invention is to develop a new emulsion having a rich flavor and richness while suppressing the blue odor and astringency peculiar to soybean.
  • the present inventors have conducted intensive studies on an emulsion using soy milk, and as a result, it was found that the soy milk of about 14% as disclosed in the prior art 2, that is, not a normal concentration or a slightly dark soy milk, for example, When very high concentrated soymilk with a Bri concentration of about 25 is used, Despite the extremely high degree of soybeans, it was found that the soybean peculiar smell and harshness were suppressed.
  • the present invention has been completed. Disclosure of the invention
  • the first invention of the present invention is an edible emulsion obtained by mixing and emulsifying soy milk, vinegar, a seasoning, a spice, an emulsifier, and a vegetable oil and fat, wherein the soy milk is a concentrated soy milk having a Brix concentration of 20 to 40. This is a mayonnaise-like food using concentrated soy milk.
  • the second invention of the present invention provides an edible emulsion obtained by mixing tofu, vinegar, a vinegar, a seasoning, a spice, an emulsifier, and a vegetable oil and fat, wherein the tofu has a BriX concentration of 15 or more.
  • This is a mayonnaise-like food using concentrated tofu, characterized by being concentrated tofu solidified with a coagulant.
  • the third invention of the present invention provides a pre-emulsification by mixing vinegar, a seasoning, a spice, and an emulsifier, and adding the soymilk with BriX concentration of 20 to 40 or the concentrated soymilk with Brix concentration of 15 or more.
  • a method for producing a mayonnaise-like food comprising mixing concentrated tofu obtained by coagulating condensed soybean milk with a coagulant, and further mixing and emulsifying vegetable fats and oils.
  • emulsifiers selected from thickening polysaccharides, lecithin, fatty acid monoglycerides, fatty acid polyglycerides, sucrose fatty acid esters, and sorbitan fatty acid esters.
  • the mayonnaise-like food of the present invention is obtained by mixing vinegar, a seasoning, a spice, and an emulsifier, adding water as necessary, pre-emulsifying, mixing this with concentrated soy milk having a Brix concentration of 20 or more, Prepared by emulsifying with fats and oils; or
  • Vinegar, seasonings, spices and emulsifiers are mixed, and if necessary, water is added to pre-emulsify.Concentrated tofu obtained by coagulating concentrated soymilk with Brix concentration of 15 or more with a coagulant is further mixed. It is manufactured by adding and emulsifying vegetable fats and oils.
  • the mayonnaise-like food of the present invention includes mayonnaise, salad dressing, French dressing, spread, Ka and mayonnaise, which are concepts including semi-solid dressing such as tartar sauce or emulsified liquid dressing, are preferred.
  • the above-mentioned concentrated soymilk refers to soymilk obtained by concentrating soymilk prepared from soybean protein powder or soymilk powder, including soymilk obtained by hot-water extraction of ground soybean by a conventional method.
  • Concentration of the soymilk can be performed by a known method such as removing the water in the soymilk by a reduced pressure treatment or a thin film treatment. For example, 7 0 O mmH g under a reduced pressure of not more than the vapor pressure 6 kg / cm 2 G, and concentrated under conditions of steam temperature 4 5 ° C, that a combination of high pressure homogenisation process in order to homogenize the further emulsified particles preferable.
  • the Brix concentration (B rix) of the above soy milk is determined from the viewpoint of avoiding contamination of mayonnaise-like food as a final product with green odor, agitation, etc., and producing a flavorful dairy sardine.
  • concentrated soymilk is used as a raw material for mayonnaise-like foods,
  • the concentrated tofu When used as a raw material, it is generally 15 or more, preferably 20 to 30 and more preferably 25 to 30.
  • soy milk's peculiar odor, astringency, and astringency are caused by lipoxygenase, which is a biologically active substance contained in soybean, due to polyunsaturated fatty acids or esters thereof contained in soybean oil.
  • the main cause is that volatile substances such as n-hexanol, n-hexanal, 1-octen-3-ol, and isopentanol which act as a catalyst and are generated by these oxidations are the main cause. Is done.
  • soymilk is concentrated to a Brix concentration of 15 or more, this concentration step can significantly reduce volatile substances such as n-hexanol and n-hexanal (see the test described later). See example).
  • the concentrated soy milk has almost no soybean peculiar green odor or harshness, so the soybean milk-like food of the present invention using the concentrated soymilk or the concentrated tofu produced using the same as the soybean has a characteristic soybean flavor. Odor can be eliminated to give rich flavor and strong body taste.
  • the resulting concentrated soy milk may naturally cause protein coagulation due to heat. Since this is a loose and crispy coagulate different from tofu hardened with a coagulant, it is used as it is as a mason-like food ⁇ L It may be supplied to the chemical process, but it can be broken lightly with a mixer, food cutter, stephan cutter, etc.
  • the concentrated tofu used in the second invention of the present invention is the concentrated soy milk described above with calcium chloride, It refers to divalent metal salts such as magnesium chloride and calcium sulfate, or those solidified with known coagulants such as acids such as darcono delta lactone, lactic acid, malic acid, and citric acid.
  • the Brix concentration of the soy milk used here, as described above, avoids the smelling and harshness of mayonnaise-like food as the final product, and produces a flavorful emulsion. Therefore, it is generally 15 or more, preferably 20 to 30 and more preferably 25 to 30.
  • the resulting concentrated tofu is crushed lightly with a mixer, food cutter, stephan cutter, etc., to the extent that the grains remain, to make a tofu paste.
  • the stirring process is performed in the emulsification process described later, the crushing process can be omitted.
  • the yolk in the above-mentioned mayonnaise production process may be replaced with concentrated soymilk or concentrated tofu, for example, vinegar, seasonings, spices, emulsifiers, etc.
  • the aqueous phase, or the aqueous phase to which water is added as necessary is mixed and stirred with a continuous mixer, the concentrated soymilk or concentrated tofu is mixed, and the vegetable oil is further divided into three to four portions. After mixing, the mixture is stirred with a colloid mill or the like and sterilized by heating to obtain a mayonnaise-like food.
  • concentrated soymilk and concentrated tofu may be used in combination. In that case, the mixing ratio of the two can be appropriately selected depending on the desired properties and form of the mayonnaise-like food.
  • vegetable oils examples include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, sesame oil, safflower oil, rapeseed oil, olive oil, rice oil, grape oil, peanut oil, safflower oil, palm oil, salad oil and the like.
  • Examples of the vinegar include fruit vinegar such as apple vinegar, rice vinegar, alcoholic vinegar, kashiwa vinegar, black vinegar, wine vinegar, norzamico and the like.
  • Examples of the seasoning include sugars (granulated sugar, white sugar, brown sugar, medium-sized soup, tansen, etc.), bud cane sugar, fructose, or a mixture of these sugars, sweeteners such as syrup, salt, quinic acid, etc. Examples include acidulants, citrus juice, and chemical seasonings.
  • Fruits such as strawberry, blueberry, aloe, peach, orange, melon, acerola, kiwifruit, grapefruit, green tea, sesame, yuichi, cheese, skim milk powder, whole fat milk powder, condensed milk, vanilla, or You may add these flavors as seasonings.
  • Examples of the spices include mustard, pepper, paprika and the like.
  • the mixing ratio of the above-mentioned concentrated soy milk or concentrated tofu, vinegar, vegetable fats and oils can be appropriately adjusted according to the texture, flavor, taste, or properties of the emulsion, etc. of the mayonnaise-like food. Is generally 5 to 60% by weight, preferably 10 to 30% by weight, based on the mayonnaise-like food.
  • the content of vinegar in the mayonnaise-like food is generally 5 to 40% by weight, preferably 7 to 25% by weight, and the content of vegetable fats and oils in the mayonnaise-like food is generally 10 to 80%. % By weight, preferably 20 to 70% by weight.
  • the emulsification of the aqueous phase and the oil phase can be carried out by a mixer, a colloid mill, a paddle mixer, a homogenizer, an agitator, or other known emulsifying means.
  • soymilk which is a soybean protein
  • soymilk has a certain emulsifying power, but it is preferable to add an emulsifier in view of improving the emulsifying power.
  • the emulsifying power of concentrated tofu is inferior to that of soy milk, it is necessary to add an emulsifier.
  • a thickening polysaccharide As the emulsifier, a thickening polysaccharide, lecithin, fatty acid monoglyceride, fatty acid polyglyceride, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and the like can be used, and two or more of these may be used in combination.
  • thickening polysaccharides examples include carrageenan, xanthan gum, tarragant gum, diurane gum, pectin, oral cast bean gum, guar gum, tamarind seed gum, arabic gum, agar, alginate such as alginate, sodium alginate, furceleran, Darcomannan, Konnyakumannan and the like.
  • lecithin examples include soybean lecithin and egg yolk lecithin. Also, Kephalin and the like belonging to the same phospholipid as lecithin can also be used.
  • Preferred examples of the emulsifier include lecithin, fatty acid monodaliseride, sucrose fatty acid ester, xanthan gum, oral cast bean gum, guar gum, tarragant gum, tamarind seed gum, and pectin.
  • the emulsifier of the present invention still has problems such as an increase in cholesterol content from the viewpoint of excellent emulsifying power, but does not exclude egg yolk and whole eggs.
  • the content of the above-mentioned emulsifier in the mayonnaise-like food is appropriately adjusted depending on the properties of the emulsified product, but is generally 0.01 to 5.0% by weight, preferably 0.1 to 3.0% by weight. is there.
  • the emulsion obtained in the emulsification step is sterilized by heating and cooled.
  • the conditions for heat sterilization are 65-85 ° C and 40-60 minutes.
  • an oligosaccharide may be added to the mayonnaise-like food of the present invention. Oligosaccharides have an effect of preventing the separation of concentrated tofu from water during production, and oligosaccharides have an effect of adjusting sweetness, so that they can also serve as the sweetener.
  • oligosaccharides generally refer to saccharides having a unit weight of about 2 to 10, specifically, isomaltooligosaccharides, galacto-oligosaccharides, fructo-oligosaccharides, xylo-oligosaccharides, nectar oligosaccharides, nigerooligosaccharides, and trehalose. , Dextrose, lactulose, gentiobiose, laquinos, stachyose and the like. Industrial applicability
  • the mayonnaise-like food of the present invention has an excellent rich flavor, texture, throat, etc. You can eat without resistance. In addition, it differs from basic tastes such as sweetness, sourness, and saltiness, and can add a richness to foods with a focus on richness and growth.
  • the mayonnaise-like food of the present invention is not sticky and does not collapse into the skirt, Since it has a good shape-forming ability, it is suitable for sandwiching between toppings and sandwiches, and is widely expected to be applied to confectionery breads.
  • Examples of the mayonnaise-like food of the present invention will be described in order, a sample test test of the mayonnaise-like food, a test test for measuring the degree of odor such as blue odor before and after the concentration treatment of soymilk, and a mayonnaise-like food
  • the body forming test example is also described.
  • Example 1 is an example of a dressing type using guar gum as an emulsifier
  • Example 2 is an example of a sweetener, addition of a whole milk powder, etc.
  • Example 3 in which the composition was changed Example 3 was an example of a dressing type in which egg yolk was used as an emulsifier and the sweetness was adjusted by adding liquid sugar or onion extract, and Example 4 increased the content of vegetable oils and fats.
  • Example 5 is an example of a spread type having a high content of concentrated soymilk.
  • Comparative Example 1 is an example in which mayonnaise-like food was produced using soymilk at a normal concentration as a raw material instead of concentrated soymilk.
  • vinegar, seasoning, emulsifier, and spice are mixed in a mixer, stirred for 30 seconds to 1 minute, the concentrated soymilk is mixed and stirred for 1 minute, and the vegetable oil is reduced to about 30 seconds. Mix three to four times, stir homogeneously for 30 seconds to 1 minute, and then fill the packaging container. The mixture was heat-sterilized at 65 ° C for 60 minutes and cooled to obtain a mayonnaise-like food.
  • composition of the above-mentioned concentrated soy milk, vinegar, seasoning, emulsifier, spice, vegetable oil and the like is as follows.
  • the guar gum used was Bistop (trade name, manufactured by San-Ei Gen F'F I Co., Japan).
  • the above-mentioned seasoning contains bonito extract as a main component.
  • Example 3 Based on Example 1 above, 80 g of rice vinegar was changed to 34 g of wine vinegar, and 8 g of glucose / fructose liquid sugar and 18 g of whole milk powder were newly added and mixed to produce a mayonnaise-like food did.
  • Example 3 Based on Example 1 above, 80 g of rice vinegar was changed to 34 g of wine vinegar, and 8 g of glucose / fructose liquid sugar and 18 g of whole milk powder were newly added and mixed to produce a mayonnaise-like food did.
  • emulsifier fatty acid monoglyceride, fatty acid polyglyceride, sucrose fatty acid ester and the like can be used instead of egg yolk, but from the viewpoint of enhancing emulsifying power, it is preferable to use these together with egg yolk.
  • fatty acid monoglyceride, fatty acid polyglyceride, sucrose fatty acid ester and the like can be used instead of egg yolk, but from the viewpoint of enhancing emulsifying power, it is preferable to use these together with egg yolk.
  • a soybean extract with hot water by a conventional method after preparing a soy milk of approximately B rix concentration 12, 70 Omm Hg below under reduced pressure, the steam pressure 6k gZcm 2 G, evaporation temperature 45 The mixture was concentrated under reduced pressure under the condition of ° C, and subjected to a high-pressure homogenizer under the condition of 100 50 kg / cn ⁇ 2 to obtain concentrated soymilk having a BriX concentration of about 25.
  • concentrated soy milk, vinegar, seasonings, emulsifiers, spices, vegetable oils and the like were mixed in the following composition.
  • Concentrated soymilk, vinegar, seasonings, emulsifiers, spices, vegetable oils, etc. were blended in the following composition.
  • Soybean and rapeseed oil 200 g
  • the above-mentioned seasoning is amiliac (trade name, manufactured by Ajinomoto Co. (Japan)) mainly composed of inosinate and the like, and the above-mentioned liquid sugar is grease yuichi (trade name, manufactured by Matsutani Chemical Co., Japan) )), And the above-mentioned lagant gum manufactured by Sanei Pharmaceutical Co. (Japan) was used. Comparative Example 1
  • Example 1 The same conditions as in Example 1 were used, except that the soymilk with a Brix concentration of about 12 before concentration obtained in Example 4 above was used as is, and instead of the concentrated soymilk of Example 4 using the soymilk of this normal concentration as a raw material.
  • Test example 1 (tasting test example of mayonnaise-like food)
  • Example 4 was used as a representative example of the mayonnaise-like food of the present invention from the above Examples. A tasting test was carried out after selecting this and comparing it with Comparative Example 1.
  • Example 4 each of the mayonnaise-like foods of Example 4 and Comparative Example 1 was subjected to tasting by 12 panelists, and a sensory test for flavor and texture was performed, and a comprehensive evaluation was performed.
  • a commercial mayonnaise using egg yolk without using soy milk was used as a reference example.
  • the above panelists consisted of six males aged 20 to 55 and six females aged 18 to 61.
  • Each panelist evaluates the flavor and texture according to the following evaluation criteria from ⁇ to X, ⁇ is assigned to 5 points, ⁇ is assigned to 3 points, and X is assigned to 1 point. The average was calculated. The comprehensive evaluation is obtained by further averaging the judgment values of flavor and body taste.
  • kokumi is different from basic tastes such as sweetness, sourness, and salty taste, and is a taste that focuses on richness and elongation.
  • the rich flavor of concentrated soymilk is enhanced in the mouth. It expresses the intensity of sustained richness from the first taste in the mouth to the aftertaste over time (ie, time intensity).
  • the evaluation criteria for flavor are as follows.
  • the evaluation criteria for texture are as follows.
  • Example 4 had no smell or odor. It has a rich flavor and strong body taste without being twisted, and its overall evaluation was higher than that of the marketed mayonnaise, which is a reference example.
  • Example 4 of mayonnaise type Comparative Example 1 in which concentrated soymilk was replaced with soymilk having a normal concentration (Brix concentration of 12), and a reference example of commercially available mayonnaise were selected.
  • a comparative test of formability was performed.
  • each of these mayonnaise-like foods is filled in a tube container, squeezed into a conical chevron with a bottom diameter of about 4 cm and a height of about 4 cm (that is, about the second joint of the forefinger).
  • the degree of collapse of the cone after 30 minutes was measured, and the body forming properties of each sample were determined using the retention rate (%) of the cone height represented by the following equation.
  • Retention rate of cone height (%) (height of cone after 30 minutes Z initial height) X 100
  • a mayonnaise-like food using concentrated soymilk is a product that uses soymilk at a normal concentration. Compared to that, it was found that there was a clear advantage in terms of body formation.
  • Example 6 is an example in which xanthan gum was used as an emulsifier
  • Example 7 was an example in which the composition of Example 6 was changed to change the amount of xanthan gum used.
  • Example 8 is an example in which a sucrose fatty acid ester and oligosaccharide are used in combination as an emulsifier
  • Example 9 is an example in which the ratio of concentrated tofu and fat is changed and egg yolk is used as an emulsifier.
  • Comparative Example 2 is an example in which mayonnaise-like food was produced by using silk strained tofu obtained from soymilk at a normal concentration as a raw material instead of concentrated tofu.
  • soybean was extracted with hot water by, after preparing the B ri X concentration 1 2 about soy milk, 7 0 0 mmH g under a reduced pressure of not more than the vapor pressure 6 kcm 2 G, in the conditions of evaporation temperature 4 5 ° C performs reduced pressure concentration treatment, 1 0 0 to 1 5 0 kg Placing in the Z cm high pressure homogenizer one second condition to obtain a B ri X concentration 2 5 approximately soy milk concentrate.
  • This concentrated soybean milk is once cooled to about 22 ° C, a coagulant is added at the following ratio, and the mixture is heated at 92 ° C for 50 minutes to produce concentrated tofu, cooled, and cooled using a stephan cutter. The mixture was crushed lightly so that the grains remained.
  • vinegar, seasonings, emulsifier, and spices are mixed in a mixer, and the mixture is stirred for 30 seconds to 1 minute.
  • the ground tofu crushed material is mixed and stirred for 1 minute.
  • Mix 3 to 4 times in 0 seconds stir homogeneously for 30 seconds to 1 minute, fill in packaging container, sterilize by heating at 65 ° C for 60 minutes, cool and mayonnaise-like food I got
  • the composition of the concentrated tofu, vinegar, seasoning, emulsifier, spice, vegetable oil and the like is as follows. 1 0 0 g
  • Xanthan gum used was Echogum SF (trade name, manufactured by Dainippon Pharmaceuticals, Japan).
  • Echogum SF trade name, manufactured by Dainippon Pharmaceuticals, Japan.
  • rapeseed oil 180 g to sesame oil 30 g and corn oil 150 g, apple cider vinegar 80 g to 73 g, salt 9 g to 10 g, xanthan gum 0 5 g to 0.5 g of guar gum, 80 g of water to 100 g, and 8.5 g of fresh ground sesame seeds, then master powder and chemical seasoning Was omitted to produce mayonnaise-like food.
  • Example 6 Based on Example 6 above, 0.5 g of xanthan gum was changed to 2 g of sucrose fatty acid ester, and 48 g of glucose'fructose liquid sugar was changed to 30 g, and 16.5 g of isomaltooligosaccharide was added. Mix to produce a mayonnaise-like food.
  • sucrose fatty acid ester used was DK ester (trade name, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd. (Japan)), and the isomaltooligosaccharide used was Panowrap (trade name, manufactured by Hayashibara Co., Japan).
  • DK ester trade name, manufactured by Daiichi Kogyo Seiyaku Co., Ltd. (Japan)
  • Panowrap trade name, manufactured by Hayashibara Co., Japan
  • Example 6 Soy milk having a Brix concentration of about 12 was coagulated as it was to obtain ordinary silk strained tofu, and this silk strained tofu was used as a raw material in place of the concentrated tofu in Example 6
  • a mayonnaise-like food was produced under the same conditions as in Example 6.
  • Test Example 3 (Taste test example of mayonnaise-like food)
  • Example 6 was selected from the above group of examples as a representative example of the mayonnaise-like food of the present invention, and was compared with Comparative Example 2 for a tasting test.
  • Example 6 each of the mayonnaise-like foods of Example 6 and Comparative Example 2 was subjected to tasting by 10 panelists, and a sensory test for flavor and texture was carried out, and an overall evaluation was performed.
  • a commercially available mayonnaise using egg yolk without using tofu was used as a reference example.
  • Each panelist judges the flavor and texture according to the following evaluation criteria from ⁇ to x, ⁇ is assigned to 5 points, ⁇ is assigned to 3 points, and X is assigned to 1 point. The average was calculated. The comprehensive evaluation is obtained by further averaging the judgment values of flavor and texture.
  • the evaluation criteria for flavor are as follows.
  • the evaluation criteria for texture are as follows.
  • Example 6 has no odor or tingling at all, is rich in flavor, and has a mild throat. The overall evaluation was higher.
  • Comparative Example 2 had a strong smell and a strong smell, and had a poor throat feeling.
  • Example 4 the concentrated soymilk used in Example 4 and the soymilk having the normal concentration of Comparative Example 1 were subjected to gas chromatography to confirm the degree of detection of the volatile substances, and the results shown in the following table were obtained.
  • the detection concentration of each substance in the following table is expressed as a relative value of each detection peak area in the gas chromatograms of Example 4 and Comparative Example 1 for convenience, and the detection amount of Comparative Example 1 was set to 100 (2 Average of experiments).
  • the results of the sensory test that the mayonnaise-like food of the present invention using concentrated soymilk or concentrated tofu is superior in terms of flavor, body taste, and the like as compared with the case where soymilk or tofu having a normal concentration are used are as follows. It turned out that it is strongly supported by the test examples.

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Description

明 細 書 マヨネ一ズ様食品及びその製造方法 技術分野
本発明は濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いたマヨネ一ズ様食品及びその製造方法に関 し、 大豆特有の青臭さ、 えぐみがなく、 強いコク味を備えた低コレステロールの乳 化物を提供する。 背景技術
マヨネーズ、 ドレッシングなどの食用乳化物は、 通常、 卵黄を乳化剤として、 食 酢、 食塩、 砂糖、 香辛料などの水相とサラダ油などの油相を混合乳化して製造され るが、 卵黄に含まれるコレステロールや卵アレルギーが問題になり、 また、低脂肪、 低カロリー化などの要請が強いため、 卵黄に代えて植物性蛋白質を使用したマヨネ —ズゃドレッシング類の開発が試みられてきた。 このような食品に関する先行文献 としては下記の文献が挙げられる。
(1)従来技術 1 (日本特開昭 6 3— 3 2 4 6 1号公報）
常法で得られた豆腐、 豆腐類又はこれを脱水したものに、 食酢及び/又は果汁を 添加し、植物性油脂◦ · 5〜 1 0 %、好ましくは；！〜 3 %の大豆蛋白粉並びに糖類、 調味料、香辛料、安定剤、 乳化剤などの少なくとも一種を添加して、 これらを均質、 乳化した乳化食品が開示されている。
(2)従来技術 2 (日本特開昭 5 9 - 1 4 6 5 5 5号公報）
豆乳の乳化安定性は大豆夕ンパクの等電点付近において最低となることから、 大 豆から豆乳を生成するにあたり、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸ナトリウム、 塩化カルシウムなどのような 1価又は 2価の塩類水溶液を用いて抽出し、 且つ有機 酸にて弱酸性として加熱処理するとともに、 上記特定処理で得られた豆乳を水相部 として油を乳化した乳化組成物が開示されている。
(3)従来技術 3 (日本特開昭 5 5— 9 9 1 7 3号公報） 大豆タンパクを乳化剤とした半固体状ドレッシングであって、 最初に、 調味料、 香辛料などを含む中性の大豆夕ンパク水溶液と食用油を充分に乳化しておき、 次い で、 これに食酢を滴下混合する方法により、 乳化が良好で安定なドレッシングが得 られることが開示されている。
卵黄或は全卵を使用せず、 植物性蛋白質を用いたノンコレステロール、 低脂肪型 のマヨネーズ、 ドレッシング類は、 主に、 大豆蛋白質の乳化機能を利用したもので ある。
上記従来技術 1では、 植物性蛋白質として豆腐類を使用し、 さらにキサンタンガ ム、 グァ一ガムなどの安定剤、或はレシチンなどの乳化剤を添加している（実施例 1 〜3参照）。
従来技術 2では、 植物性蛋白質として特定処理を行った豆乳を使用し、 さらにレ シチンを添加している（実施例 1参照)。
また、 従来技術 3では、 大豆タンパクを乳化剤として用い、 さらに好ましくは夕 マリンドシードガムなどの天然糊料を乳化助剤として添加している。
そこで、 上記従来技術で用いた豆腐類、 豆乳などの具体例を見ると、 従来技術 1 の実施例 1〜 3では、 常法で得られた絹こし豆腐、 木綿豆腐を使用し、 従来技術 2 の実施例 1では、 食塩熱水溶液で抽出した大豆固形分 1 4 %の豆乳を使用し、 従来 技術 3の実施例 1〜 3では分離大豆夕ンパク、 抽出大豆夕ンパクなどを使用してい る
しかしながら、 その一方で、 豆腐類や豆乳を使用してマヨネーズ様食品を製造す ると、 卵黄又は全卵を使用した場合に比べて、 大豆特有の青臭さ、 えぐみ、 渋みな どがどうしても混入するため、 食感、 風味の面で抵抗感があり、 市場に供した場合 でも、 一時的には売れても長繞きしないという実情がある。
本発明は、 大豆特有の青臭さ、 えぐみを抑制し、 豊かな風味とコク味を具備した 乳化物を新規に開発することを技術的課題とする。
本発明者らは、 豆乳を用いた乳化物を鋭意研究した結果、 前記従来技術 2で開示 されたような 1 4 %程度の豆乳、つまり、通常濃度か、少し濃い目の豆乳ではなく、 例えば、 B r i 濃度 2 5程度のきわめて高濃度の濃縮豆乳を用いると、 固形分濃 度が著しく高いにも拘わらず、 大豆特有の青臭さやえぐみが抑制されることを見い 出し、 また上記の濃縮豆乳を用し、て調製した豆腐も大豆特有の青臭さやえぐみが抑 制されることを見い出し、 本発明を完成した。 発明の開示
本発明の第 1の発明は、 豆乳、 食酢、 調味料、 香辛料、 乳化剤及び植物性油脂を 混合し、 乳化した食用乳化物において、 上記豆乳が B r i x濃度 2 0〜4 0の濃縮 豆乳であることを特徴とする濃縮豆乳を用いたマヨネ一ズ様食品である。
また、 本発明の第 2の発明は、 豆腐、 食酢、 調味料、 香辛料、 乳化剤及び植物性 油脂を混合し、 乳化した食用乳化物において、 上記豆腐が B r i X濃度 1 5以上の 濃縮豆乳を凝固剤で凝固した濃縮豆腐であることを特徴とする濃縮豆腐を用いたマ ヨネ一ズ様食品である。
更に、 本発明の第 3の発明は、 食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤を混合して予備 乳化し、 これに B r i X濃度 2 0 - 4 0の濃縮豆乳又は B r i x濃度 1 5以上の濃 縮豆乳を凝固剤で凝固した濃縮豆腐を混合し、 さらに、 植物性油脂を混合し、 乳化 することを特徴とするマヨネ一ズ様食品の製造方法である。
上記の発明において、 乳化剤としては、 増粘性多糖類、 レシチン、 脂肪酸モノグ リセリ ド、 脂肪酸ポリグリセリ ド、 ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸ェ ステルから選ばれた 1種又は 2種以上を用いるのが好ましい。 発明を実施するための最良の形態
本発明のマヨネーズ様食品は、 食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤を混合し、 必要 に応じて水を加えて予備乳化し、これに B r i x濃度 2 0以上の濃縮豆乳を混合し、 さらに、 植物性油脂を加え、 乳化して製造されたもの；又は
食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤を混合し、 必要に応じて水を加えて予備乳化し、 これに B r i x濃度 1 5以上の濃縮豆乳を凝固剤で凝固した濃縮豆腐を混合し、 さ らに、 植物性油脂を加え、 乳化して製造されたものである。 本発明のマヨネーズ様 食品は、 マヨネーズ、 サラダドレッシング、 フレンチドレッシング、 スプレツド、 タルタルソースなどの半固体状ドレッシング又は乳化液状ドレッシングを包含する 概念であるカ、 マヨネ一ズが好適である。
上記濃縮豆乳は、 常法により磨砕大豆を熱水抽出して得られる豆乳を初め、 大豆 蛋白粉又は豆乳粉末から調製した豆乳類似物を濃縮し、得られた高濃度豆乳をいう。 豆乳の濃縮は、 減圧処理又は薄膜処理により豆乳中の水分を除去するなど、 公知 の方法で行うことができる。 例えば、 7 0 O mmH g以下の減圧下、 蒸気圧力 6 k g / c m 2 G、 蒸気温度 4 5 °Cの条件で濃縮し、 さらに乳化粒子を均質化するため に高圧ホモジナイズ処理を併用するのが好ましい。
上記豆乳類の B r i x濃度（B r i x )は、 最終製品としてのマヨネーズ様食品に 青臭さ、えぐみなどが混入するのを回避し、風味豊かな乳ィ匕物を製造する見地から、 本発明のマヨネーズ様食品の原料として濃縮豆乳を使用する場合には一般に 2 0〜
4 0、 好ましくは 2 2〜3 0であり、 また原料として濃縮豆腐を使用する場合には 一般に 1 5以上、 好ましくは 2 0〜 3 0、 より好ましくは 2 5〜 3 0である。
一般に、 豆乳特有の青臭さ、 えぐみ、 渋みなどの不快臭は、 大豆に含有される生 物活性物質であるリポキシゲナ一ゼが、 大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸或はそ のエステルに触媒的に作用し、 これらの酸化によつて発生する n—へキサノール、 n—へキサナ一ル、 1—ォクテン一 3—オール、 イソペンタノ一ルなどの揮発性物 質が主な原因であるとされる。 本発明では、 豆乳を B r i x濃度 1 5以上に濃縮す るため、 この濃縮工程によって n—へキサノール、 n—へキサナ一ルなどの揮発性 物質を大幅に減少させることができる（後述の試験例参照)。
この結果、濃縮豆乳には大豆特有の青臭さ、えぐみなどがほとんどないことから、 この濃縮豆乳又はそれを用いて製造された濃縮豆腐を原料とする本発明のマヨネ一 ズ様食品から大豆特有の臭気を排除して、 豊かな風味、 強いコク味を付与できる。 得られた濃縮豆乳は熱により自然にタンパク凝固を起こすことがあるカ、 これは 凝固剤で固めた豆腐類とは異なる緩やかでさくい凝固物であるから、 このままマョ ネ一ズ様食品の ¥L化工程に供給しても良いが、 ミキサー、 フードカッター、 ステフ ァンカッターなどで軽く崩しても差し支えない。
本発明の第 2の発明で使用される濃縮豆腐は、前述の濃縮豆乳を塩化カルシウム、 塩化マグネシウム、 硫酸カルシウム等の 2価金属塩、或はダルコノデルタラクトン、 乳酸、 リンゴ酸、 クェン酸等の酸類などの公知の凝固剤で凝固したものをいう。 ここで使用される豆乳類の B r i x濃度は、 前述のように、 最終製品としてのマ ヨネ一ズ様食品に青臭さ、 えぐみなどが混入するのを回避し、 風味豊かな乳化物を 製造するため、 一般に 1 5以上、 好ましくは 2 0〜 3 0、 より好ましくは 2 5〜 3 0である。
また、 濃縮豆腐の生地をより滑らかにする見地から、 塩化マグネシウムとダルコ ノデルタラクトンを組み合わせた凝固剤を用いるのが良いが、 にがりを使用する場 合、 豆乳温度を一旦冷却しておくのが好ましい。
得られた濃縮豆腐はミキサー、 フードカッター、 ステファンカッターなどで粒が 残る程度に軽く擂潰し、 豆腐べ一ストにする。 但し、 後述の乳化工程で撹拌処理す るため、 この擂潰処理を省略することもできる。
通常のマヨネーズの製造においては、 卵黄、 食酢、 調味料、香辛料などを配合し、 或はさらに水を加えてよく混合し、 これに植物性油脂と酢を交互に入れ、 ミキサー で乳化し、 さらにコロイドミルで油脂を水相部に微細粒子として分散させて、 水中 油滴型エマルシヨンを形成するのが一般的である。
本発明のマヨネ一ズ様食品の乳化工程は、 基本的に上記マヨネ一ズの製造工程中 の卵黄を濃縮豆乳又は濃縮豆腐に代替すれば良く、 例えば、 酢、 調味料、 香辛料、 乳化剤などの水相部、 或は必要に応じてさらに水を加えた水相部を連繞ミキサ一で 混合撹拌し、 上記濃縮豆乳又は濃縮豆腐を混合し、 さらに植物性油脂を 3〜 4回に 分けて混合した後、 コロイドミルなどで撹拌し、 加熱殺菌してマヨネーズ様食品を 得る。 なお、 濃縮豆乳と濃縮豆腐を併用してもよい。 その場合、 両者の混合比は所 望するマヨネーズ様食品の性状 ·形態により適宜選択することができる。
上記植物性油脂としては、 大豆油、 綿実油、 コーン油、 ごま油、 サフラワー油、 菜種油、 オリ一ブ油、 米油、 ブドウ油、 落花生油、 紅花油、 パーム油、 サラダ油な どが挙げられる。
上記食酢としては、 リンゴ酢などの果実酢、 米酢、 アルコ一ノレ酢、 柏酢、 黒酢、 ワインビネガー、 ノ ルザミコなどが挙げられる。 上記調味料としては、 砂糖 (グラニュー糖、 上白糖、 黒糖、 中双、 三温等)、 ブド ゥ糖、 果糖、 或はこれらの混合液糖、 水あめなどの甘味料、 食塩、 クェン酸などの 酸味料、 柑橘類の果汁、 化学調味料などが挙げられる。
また、 いちご、 ブル一ベリ一、 アロエ、 ピーチ、 オレンジ、 メロン、 ァセロラ、 キウイフルーツ、 グレープフルーツなどの果実類、 緑茶、 ごま、 ノ 夕一、 チーズ、 脱脂粉乳、 全脂粉乳、 練乳、 バニラ、 或はこれらのフレーバーなどを調味料として 添加しても良い。
上記香辛料としては、 からし、 コショウ、 パプリカなどが挙げられる。
上記濃縮豆乳又は濃縮豆腐、 食酢、 植物性油脂などの混合比率は、 マヨネーズ様 食品の食感、 風味、 食味、 或は乳化物の性状などに応じて適宜調整できるが、 上記 濃縮豆乳又は濃縮豆腐のマヨネーズ様食品に対する含有量は一般に 5〜 6 0重量％、 好ましくは 1 0〜3 0重量％である。 また、 食酢のマヨネーズ様食品に対する含有 量は一般に 5〜 4 0重量％、 好ましくは 7〜 2 5重量％であり、 植物性油脂のマョ ネ一ズ様食品に対する含有量は一般に 1 0〜8 0重量％、 好ましくは 2 0〜7 0重 量％である。
水相部と油相部の乳化は、 ミキサー、 コロイドミル、 パドルミキサー、 ホモジナ ィザ一、 アジテーター、 その他公知の乳化手段で行うことができる。
この乳化に際しては、 大豆タンパク質である豆乳は一定の乳化力があるが、 乳化 力向上の見地から、 乳化剤を補助的に添加するのが好ましい。 また、 濃縮豆腐の乳 化力は豆乳より劣るので、 乳化剤を添加する必要がある。
上記乳化剤には、 増粘性多糖類、 レシチン、 脂肪酸モノグリセリ ド、 脂肪酸ポリ グリセリ ド、 ショ糖脂肪酸エステル、 ソルビタン脂肪酸エステルなどを使用するこ とができ、 これらは 2種以上を併用してもよい。
上記増粘性多糖類としては、 カラギ一ナン、 キサンタンガム、 タラガントガム、 ジヱランガム、 ぺクチン、 口一カストビーンガム、 グァ一ガム、 タマリンドシード ガム、 アラビアガム、 寒天、 アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、 ファーセ レラン、 ダルコマンナン、 コンニヤクマンナンなどが挙げられる。
上記レシチンとしては、 大豆レシチン、 卵黄レシチンなどが挙げられる。 また、 レシチンと同じリン脂質に属するケファリンなどを使用することもできる。
上記乳化剤としては、 レシチン、脂肪酸モノダリセリ ド、 ショ糖脂肪酸エステル、 キサンタンガム、 口一カストビーンガム、 グァ一ガム、 タラガントガム、 タマリン ドシードガム、 ぺクチンなどが好ましい。
尚、 本発明の乳化剤としては、 乳化力に優れる見地から、 コレステロール含量の 増加などの問題は残るが、 卵黄、 全卵を排除するものではない。
上記乳化剤のマヨネーズ様食品に対する含有量は、 乳化物の性状などに応じて適 宜調整されるが、 一般に 0. 0 1 - 5 . 0重量％、 好ましくは 0 · 1〜3. 0重量％で ある。
また、 本発明のマヨネーズ様食品の製造では、 乳化工程で得られた乳化物は加熱 殺菌し、 冷却される。 加熱殺菌の条件は 6 5〜8 5 °C、 4 0〜6 0分程度である。 また、 本発明のマヨネーズ様食品には、 オリゴ糖を添加してもよい。 オリゴ糖に は、 製造時において濃縮豆腐の離水防止作用があり、 またオリゴ糖類には甘味の調 整作用があるので、 前記甘味料の役割を兼備できる。 上記オリゴ糖類は概ね単位重 合度が 2〜1 0程度の糖類を指し、 具体的には、 イソマルトオリゴ糖、 ガラクトォ リゴ糖、 フラク卜オリゴ糖、 キシロオリゴ糖、 乳果ォリゴ糖、 ニゲロオリゴ糖、 ト レハロース、 デキストロ一ス、 ラクチュロース、 ゲンチオビォ一ス、 ラフイノ一ス、 スタキオースなどが挙げられる。 産業上の利用可能性
(1)濃縮豆乳又は濃縮豆腐を原料とするため、青臭さ、 えぐみ、 渋みなどの不快臭が なく、 本発明のマヨネーズ様食品に豊かな風味に優れ、 食感、 喉ごしなどの点で抵 抗なく食することができる。 そのうえ、 甘み、 酸味、 塩味などの基本的な味とは異 なり、 濃厚感と伸びを中心としたコク味を食品に新たに付与できる。
また、 卵黄、 全卵を使用していないことから、 卵アレルギー、 コレステロール、 カロリー性などの点でも問題がなく、 消費者ニーズに適合した豆乳 （又は豆腐） 活' 用の乳化物を新たに市場に供給できる。
(2)本発明のマヨネーズ様食品は、ベとついて裾広がりに崩れることがなく、ふつく らと形の良いボディ形成能力を有するため、 トッピングゃサンドィツチ状に挟み込 む場合などに好適で、 菓子パン類への応用が広く期待できる。
(3)濃縮豆乳を使用した乳化物では、濃縮豆乳をそのまま乳化工程に供給するだけで 済むため、 製造工程を簡略化して作業効率を向上できる。
実施例
以下、 本発明のマヨネーズ様食品の実施例を順次述べるとともに、 当該マヨネ一 ズ様食品の試食試験例、 豆乳の濃縮処理の前後における青臭さなどの臭気度合の測 定試験例、 並びにマヨネーズ様食品のボディ形成性試験例を併記する。
尚、 本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、 本発明の技術的 思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
A . 濃縮豆乳を使用したマヨネーズ様食品
下記に示すマヨネーズ様食品の実施例 1〜 5において、 実施例 1は乳化剤にグァ —ガムを使用したドレッシングタイプの例、 実施例 2は甘味料、 全脂粉乳の追加な どにより実施例 1の配合組成を変えた例、 実施例 3は乳化剤に卵黄を使用し、 液糖 やたまねぎエキスなどの添加により甘目に調整したドレッシングタイプの例、 実施 例 4は植物性油脂の含有率を増加させたマョネ一ズ夕ィプの例、 実施例 5は濃縮豆 乳の含有率の多いスプレツドタイプの例である。
また、 比較例 1は濃縮豆乳に替えて、 通常濃度の豆乳を原料としてマヨネーズ様 食品を製造した例である。
実施例 1
常法により大豆を熱水抽出し、 B r i X濃度 1 2程度の豆乳を調製した後、 7 0
O mm H g以下の減圧下、 蒸気圧力 6 k g Z c m 2 G、 蒸発温度 4 5 °Cの条件で減 圧濃縮処理を行い、 1 0 0〜 1 5 0 k c m 2の条件で高圧ホモジナイザーにか けて、 B r i X濃度 2 5程度の濃縮豆乳を得た。
次いで、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料をミキサ一に混合し、 3 0秒〜 1分かけ て撹拌し、 上記濃縮豆乳を混合して 1分間撹拌し、 さらに植物性油脂を約 3 0秒間 に 3〜4回に分けて混合し、 3 0秒〜 1分間ほど均質に撹拌した後、 包装容器に充 填して 6 5 °C、 6 0分間加熱殺菌し、 冷却してマヨネーズ様食品を得た。
上記濃縮豆乳、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などの配合組成は下 記の通りである。
5 0 g
すりごま 8 g
ごま油 3 0 g
1 3 0 g
米酢 8 0 g
調味料 1 0 g
グァ一ガム 3 g
水 1 0 0 g
合計 4 1 1 g
上記グァ一ガムはビストップ（商品名、 三栄源エフ 'エフ ·アイ社 （日本） 製） を使用した。 また、 上記調味料はかつおぶしエキスを主成分としたものである。 実施例 2
上記実施例 1を基本としながら、 米酢 8 0 gをワインビネガー 3 4 gに変更し、 ブドウ糖■果糖液糖 8 g、 全脂粉乳 1 8 gを新たに追加混合し、 マヨネーズ様食品 を製造した。 実施例 3
濃縮豆乳、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などを下記の組成で配合 し/こ
5 0 g
すりごま 8 g
6 0 g
サフラワー油 1 3 0 g
ブドウ糖'果糖液糖 4 8 g 調味料 15 g
たまねぎエキス 40 g
米酢 80 g
卵黄 10 g
水 70 g
合計 51 1 g
濃縮豆腐の製造条件、 乳化条件などは前記実施例 1に基づいた。
尚、 乳化剤としては、 卵黄に替えて、 脂肪酸モノグリセリ ド、 脂肪酸ポリグリセ リ ド、 ショ糖脂肪酸エステルなどを使用できるが、 乳化力を高める見地から、 これ らを卵黄と併用するのカ好ましい。 実施例 4
上記実施例 1と同様の条件で、 常法により大豆を熱水抽出し、 B r i x濃度 12 程度の豆乳を調製した後、 70 Omm Hg以下の減圧下、 蒸気圧力 6k gZcm2 G、 蒸発温度 45 °Cの条件で減圧濃縮処理を行い、 100 50 kg/cn^ 2の 条件で高圧ホモジナイザーにかけて、 B r i X濃度 25程度の濃縮豆乳を得た。 次いで、 濃縮豆乳、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などを下記の組 成で配合した。
濃縮豆乳 100 g
リンゴ酢 70 g
粒マスタ一ド 0.4 g
酵母エキス 7 g
異性化糖 18 g
4 g
綿実油 360 g
タラガントガム 0.6 g
水 40 g
合計 600 g 乳化条件などは前記実施例 1に基づいた。
尚、 上記タラガントガムは三栄薬品社製 （日本） のものを使用した 実施例 5
濃縮豆乳、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などを下記の組成で配合 した。
2 0 0 g
米酢 5 1
トマトケチャップ 2 0 g
調調味味料料 2 g
7 0 g , 5 g
大豆 ·菜種調合油 2 0 0 g
夕ラガントガム 2 g
水 1 0 g
合計 5 6 0 g
濃縮豆乳の製造条件、 乳化条件などは前記実施例 1に基づいた。
尚、 上記調味料はイノシン酸塩などを主成分とするアミリツチ （商品名、 味の素 社（日本）製)、上記液糖は水あめを主成分とするグリス夕一 （商品名、松谷化学社 (日本）製)、上記夕ラガントガムは三栄薬品社製（日本） のものを各々使用した。 比較例 1
上記実施例 4で得られた濃縮前の B r i x濃度 1 2程度の豆乳をそのまま使用し、 実施例 4の濃縮豆乳に替えて、 この通常濃度の豆乳を原料として、 実施例 1と同様 の条件でマョネーズ様食品を製造した。 試験例 1 (マヨネーズ様食品の試食試験例）
そこで、 上記実施例群から本発明のマヨネーズ様食品の代表例として実施例 4を 選び出し、 これを比較例 1と対比したうえで試食試験を行った。
即ち、 実施例 4と比較例 1の各マヨネーズ様食品を 1 2人のパネラーの試食に供 して、 風味、 食感の官能試験を実施するとともに、 総合評価を行った。 また、 豆乳 を使用せず、 卵黄を使用した市販のマヨネーズを基準例とした。
上記パネラー 1 2人の内訳は、 2 0〜5 5歳の男性 6人と 1 8〜6 1歳の女性 6 人である。
各パネラーは下記の評価基準に従って風味、 食感を〇〜Xで判定し、 〇は 5点、 △は 3点、 Xは 1点に割り振り、 風味、 食感の項目ごとに 1 0人全体の平均値を 算出した。 総合評価は風味とコク味の判定値をさらに平均化したものである。
但し、 コク味は、 前述したように、 甘み、 酸味、 塩味などの基本的な味とは異な り、 濃厚感と伸びを中心とした味覚であり、 濃縮豆乳の濃厚な風味が口中で増強、 維持されて経時的持続効果を生み、 口に含んだ瞬間の先味から時間の経過に伴う後 味にかけて濃厚感が持続する強度 (即ち、タイムィンテンシティ一）を表現したもの である。
風味の評価基準は次の通りである。
〇：不快臭は全く感じられず、 風味が豊かであつた。
Δ：青臭さ力、 '感じられた。
X ：青臭さ、 えぐみが強かった。
また、 食感の評価基準は次の通りである。
〇：コク味が強かった。
△： コク味はある程度あるが、 不充分であった。
X ：コク味に乏しかった。
下表はその試験結果を示す。
風味 コク味 総合評価
実施例 4 4. 6 4. 5 4. 6
比較例 1 1 . 4 3. 1 2. 3
基準例 3. 7 3. 3 3. 5
上記結果を見ると、 実施例 4のマヨネーズ様食品は青臭さ、 えぐみなどは全く感 じられず、 豊かな風味と強いコク味を具備しており、 基準例である市販のマヨネ一 ズより総合評価は高かつた。
これに対して、 比較例 1は青臭さ、 えぐみなどが強く感じられ、 コク味も乏しか つた。
このように、 濃縮豆乳を使用したマヨネーズ様食品は、 通常濃度の豆乳を使用し たものに比べて、 風味、 コク味などの味覚の点で顕著な優位性があることが明らか になった。 試験例 2 (マヨネ一ズ様食品のボディ形成性試験例）
前記試食試験例に準じて、 マヨネーズタイプの実施例 4と、 濃縮豆乳を通常濃度 ( B r i x濃度 1 2 )の豆乳に代替した比較例 1と、 市販のマヨネーズである基準例 とを選び出し、 ボディ形成性の比較試験を実施した。
即ち、 これらの各マヨネーズ様食品をチューブ容器に充填し、底面の直径 4 c m、 高さ 4 c m程度 (つまり、ひとさし指の第二関節程度)の円錐状の山形に絞り出し、室 温下で、 この円錐の 3 0分後の崩れ具合を測定して、 下式で表される円錐高さの保 持率（％ )をもつて各試料のボディ形成性を判定した。
円錐高さの保持率（％) = ( 3 0分後の円錐の高さ Z初期の高さ） X 1 0 0 ちなみに、 本試験例の評価にあっては、 各試料の円錐高さの保持率が大きいほど ボディ形成性が良く、 保持率力 、さいほどボディ形成性に劣る。
下表はその試験結果を示す。
実施例 4 比較例 1 基準例
円錐高さの保持率 9 6 % 7 4 % 8 8 %
上記結果を見ると、 実施例 4のマヨネーズ様食品の保持率はきわめて高く、 ふつ くらと形を保つ点では基準例より勝ることから、 優れたボディ形成性を示すことが 明らかになった。
これに対して、 通常濃度の豆乳を用いた比較例 1では、 円錐の全体がベたついて 裾広がりに崩れ易く、 ボディ形成性が悪かつた。
このように、 濃縮豆乳を用いたマヨネーズ様食品は、 通常濃度の豆乳を用いたも のに比べて、 ボディ形成性の点でも明らかな優位性があることが判明した。
B . 濃縮豆腐を使用したマヨネーズ様食品
下記に示すマヨネーズ様食品の実施例 6〜 9において、 実施例 6は乳化剤にキサ ンタンガムを使用した例、 実施例 7は実施例 6の配合組成を変化させ、 キサンタン ガムの使用量を変えた例、 実施例 8は乳化剤にショ糖脂肪酸エステルとォリゴ糖を 併用した例、 実施例 9は濃縮豆腐と油脂の割合を変化させ、 乳化剤に卵黄を使用し た例である。
また、 比較例 2は濃縮豆腐に替えて、 通常濃度の豆乳から得られた絹こし豆腐を 原料としてマヨネーズ様食品を製造した例である。
実施例 6
常法により大豆を熱水抽出し、 B r i X濃度 1 2程度の豆乳を調製した後、 7 0 0 mmH g以下の減圧下、 蒸気圧力 6 k c m 2 G、 蒸発温度 4 5 °Cの条件で減 圧濃縮処理を行い、 1 0 0〜1 5 0 k g Z c m 2の条件で高圧ホモジナイザ一にか けて、 B r i X濃度 2 5程度の濃縮豆乳を得た。
この濃縮豆乳を一旦 2 2 °C程度に冷却し、 下記の割合で凝固剤を添加した後、 9 2 °Cで 5 0分加熱して濃縮豆腐を製造し、 冷却し、 ステファンカッターを用いて粒 が残る程度に軽く擂潰した。
濃縮豆乳 6 0 k g
塩化マグネシウム 1 1 0 g
ダルコノデルタラクトン 1 1 0 g
水 4. 8 L
次いで、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料をミキサーに混合し、 3 0秒〜 1分かけ て撹拌し、 上記濃縮豆腐の擂潰物を混合して 1分間撹拌し、 さらに植物性油脂を約 3 0秒間に 3〜4回に分けて混合し、 3 0秒〜 1分間ほど均質に撹拌した後、 包装 容器に充填して 6 5 °C、 6 0分間加熱殺菌し、 冷却してマヨネーズ様食品を得た。 上記濃縮豆腐、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などの配合組成は下 記の通りである。 1 0 0 g
リンゴ酢 8 0 g
マスタ一ドパウダー 0 . 5 g
化学調味料 2 g
ブドウ糖 ·果糖液糖 4 8 g
9 g
菜種油 ' 1 8 0 g
キサンタンガム 0. 5 g
水 8 0 g
合計 5 0 0 g
上記キサンタンガムはエコーガム S F (商品名、 大日本製薬社 （日本）製） を使 用した。 実施例 7
上記実施例 6を基本としながら、 菜種油 1 8 0 gをごま油 3 0 gとコーン油 1 5 0 gに、 リンゴ酢 8 0 gを 7 3 gに、食塩 9 gを 1 0 gに、 キサンタンガム 0 . 5 g をグァ一ガム 0 . 5 gに、 水 8 0 gを 1 0 0 gに各々変更し、 すり胡麻 8 . 5 gを新 たに加えたうえで、 マスタ一ドパウダーと化学調味料は省略して、 マヨネーズ様食 品を製造した。 実施例 8
上記実施例 6を基本としながら、キサンタンガム 0 . 5 gをショ糖脂肪酸エステル 2 gに、 ブドウ糖 '果糖液糖 4 8 gを 3 0 gに各々変更し、 イソマルトオリゴ糖 1 6. 5 gを追加混合して、 マヨネーズ様食品を製造した。
上記ショ糖脂肪酸エステルは D Kエステル（商品名、 第一工業製薬社 （日本）製） を使用し、 イソマルトオリゴ糖はパノラップ（商品名、 林原社 （日本） 製） を使用 した。 実施例 9
濃縮豆腐、 食酢、 調味料、 乳化剤、 香辛料、 植物性油脂などを下記の組成で配合 し
4 0 g
3 4 g
マスタ一ドパウダ一 1 g
化学調味料 2 g
ブドウ糖，果糖液糖 8 g
5 g
オリ一ブ油 2 4 0 g
卵黄 1 2 g
全脂粉乳 1 8 g
水 4 0 g
合計 4 0 0 g
濃縮豆腐の製造条件、 乳化条件などは前記実施例 6に基づしヽた。 比較例 2
上記実施例 6で得られた： B r i x濃度 1 2程度の豆乳をそのまま凝固して通常の 絹こし豆腐を得て、 実施例 6の濃縮豆腐に替えてこの絹こし豆腐を原料として、 実 施例 6と同様の条件でマヨネーズ様食品を製造した。 試験例 3 (マヨネーズ様食品の試食試験例）
そこで、 上記実施例群から本発明のマヨネーズ様食品の代表例として実施例 6を 選び出し、 これを比較例 2と対比したうえで試食試験した。
即ち、 実施例 6と比較例 2の各マヨネーズ様食品を 1 0人のパネラーの試食に供 して、 風味、 食感の官能試験を実施するとともに、 総合評価を行った。 また、 豆腐 を使用せず、 卵黄を使用した市販のマヨネーズを基準例とした。
上記パネラー 1 0人の内訳は、 2 2〜5 9歳の男性 5人と 1 9〜5 3歳の女性 5 人である。
各パネラーは下記の評価基準に従って風味、 食感を〇〜xで判定し、 〇は 5点、 △は 3点、 Xは 1点に割り振り、 風味、 食感の項目ごとに 1 0人全体の平均値を算 出した。 総合評価は風味と食感の判定値をさらに平均化したものである。
風味の評価基準は次の通りである。
〇：不快臭は全く感じられず、 風味力、'豊かであった。
Δ：青臭さカ感じられた。
X ：青臭さ、 えぐみが強かった。
また、 食感の評価基準は次の通りである。
〇：マイルドな喉ごしであった。
△：若干のくせがあり、 喉ごしの滑らかさが不充分であった。
X ：喉ごし不良であった。
下表はその試験結果を示す。
風味 食感 総合評価
実施例 6 4. 7 4. 3 4. 5
比較例 2 1 . 9 3 . 1 2 . 5
基準例 4 . 4 4. 2 4. 3
上記結果を見ると、 実施例 6のマヨネーズ様食品は青臭さ、 えぐみなどは全く感 じられず、 風味豊かなうえ、 マイルドな喉ごしを具備しており、 基準例である市販 のマヨネーズより総合評価は高かった。
これに対して、 比較例 2は青臭さ、 えぐみなどが強く感じられ、 喉ごしも不良で あった。
このように、 濃縮豆腐を使用したマヨネーズ様食品は、 通常濃度の豆乳から得ら れた絹こし豆腐を使用したものに比べて、 風味、 食感などの味覚の点で顕著な優位 性があることが明らかになつた。 試験例 4 (不快臭原因物質含量の検討）
前述したように、 豆乳の青臭さ、 青大豆臭などの不快臭やえぐみの主な原因は、 n—へキサナ一ル、 n—へキサノール、 1—ォクテン一 3—オールなどの揮発性物 質にある。
そこで、 実施例 4で使用した濃縮豆乳と比較例 1の通常濃度の豆乳をガスクロマ トグラフィ一にかけて、 上記揮発性物質の検出度合を確認したところ、 下表の結果 を得た。
尚、 当該ガスクロマトグラフィーにおいては、 島津製作所社製のガスクロマトグ ラフを用いて下記の条件で測定した。
カラム： シリコングリース（100〜120メッシュのセライ卜に 15%含有)、 S E- 30(ガスクロム Pに 1 %含有）及びエチレングリコールのコハク酸エステル S— X (ガスクロム Pに 8%含有）
昇温条件： 100〜： 190 °C
流速条件： 3 k g/cm2
また、 下表での各物質の検出濃度は、 便宜上、 実施例 4と比較例 1でのガスクロ マトグラムにおける各検出ピーク面積の相対値として表し、 比較例 1の検出量を 1 00とした （ 2回の実験の平均値)。
実施例 1 比較例 1
n—へキサノール 16. 5 100
n—へキサナ一ル 15. 5 1 00
1—ォクテン一 3—オール 12. 5 100
上記結果によると、 比較例 1の通常濃度の豆乳に比べて、 実施例 4の濃縮豆乳で は上記揮発性物質が大幅に減少していることが判る。
このように、 濃縮豆乳又は濃縮豆腐を用いた本発明のマヨネーズ様食品が通常濃 度の豆乳や豆腐を用いた場合より、 風味、 コク味などの点で勝るという前記官能試 験結果は、 本試験例によっても強く裏付けられることが判明した。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 豆乳、 食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤、 植物性油脂を混合し、 乳化した食 用乳化物において、 上記豆乳が B r i X濃度 2 0〜4 0の濃縮豆乳であることを特 徵とするマヨネーズ様食品。
2 . 豆腐、 食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤、 植物性油脂を混合し、 乳化した食 用乳化物において、 上記豆腐が B r i x濃度 1 5以上の濃縮豆乳を凝固剤で凝固し た濃縮豆腐であることを特徴とするマヨネ一ズ様食品。
3 . 乳化剤が、 增粘性多糖類、 レシチン、 脂肪酸モノグリセリ ド、 脂肪酸ポリグ リセリ ド、 ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステルから選ばれた 1種 又は 2種以上である請求の範囲 1又は 2に記載のマヨネーズ様食品。
4 . 食酢、 調味料、 香辛料及び乳化剤を混合して予備乳化し、 これに B r i x濃 度 2 0〜4 0の濃縮豆乳又は B r i x濃度 1 5以上の濃縮豆乳を凝固剤で凝固した 濃縮豆腐を混合し、 さらに、 植物性油脂を混合し、 乳化することを特徴とするマョ ネ一ズ様食品の製造方法。
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