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WO1999011755A1 - Bifidobacterium breve et lait de soja fermente prepare avec ledit bifidobacterium - Google Patents

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WO1999011755A1
WO1999011755A1 PCT/JP1998/003562 JP9803562W WO9911755A1 WO 1999011755 A1 WO1999011755 A1 WO 1999011755A1 JP 9803562 W JP9803562 W JP 9803562W WO 9911755 A1 WO9911755 A1 WO 9911755A1
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bifidobacterium
soymilk
bifidobacterium breve
fermented
microorganisms
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PCT/JP1998/003562
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French (fr)
Inventor
Yasuhisa Shimakawa
Takashi Morishita
Fumio Ishikawa
Original Assignee
Kabushiki Kaisha Yakult Honsha
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Publication date
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    • Y10S435/8215—Microorganisms
    • Y10S435/822—Microorganisms using bacteria or actinomycetales

Definitions

  • the present invention relates to a Bifidobacterium breve excellent in survival during storage and a delicious fermented soymilk containing the same.
  • microorganisms have been used to improve the sensory properties of soymilk with soybean odor and bluish taste.
  • the types of microorganisms used in these fermentation treatments are diverse, such as lactic acid bacteria, yeast, natto, acetic acid bacteria, and bacterium, and it has been reported that in many cases, functionally preferred fermented products can be obtained. .
  • soy milk has a growth-promoting effect on Bifidobacterium microorganisms, for example, because soy milk contains soy oligosaccharides (Yoshi Kobayashi et al., Pp. 69, 19). 84 years, intestinal flora and food factors.
  • Bifidobacterium microorganisms have a curative effect on intractable diarrhea in children, and the mechanism of action is to improve intestinal flora. It is considered.
  • administration of the compound to adults decreases fecal putrefactive products and reduces putrefactive product-producing bacteria, and also shows an immunostimulatory effect of bifidobacterium microorganisms.
  • Bifidobacterium microorganisms contribute to human health through the improvement of the intestinal environment (edited by Tomoko Mitsuoka, Research on Bifidobacteria, 1989).
  • Bifidobacterium microorganisms Efforts are being made to develop products that contain a large number of Bifidobacterium microorganisms in fermented soy milk and maintain their viable count during distribution (high survival rate).
  • Bifidobacterium microorganisms metabolize sugar to produce lactic acid and acetic acid at a molar ratio of 1: 1.5, respectively.
  • the pH in the medium decreases, and the general Bifidobacterium bacterium is used.
  • Genus microorganisms tend to eventually die due to their own acids. For this reason, it is difficult to grow and maintain a viable cell count above a certain number.
  • an object of the present invention is to provide a bacterium belonging to the genus Bifidobacterium capable of maintaining a certain number of viable bacteria even after storage for a certain period of time, and a fermented soymilk containing the same. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted intensive studies, and as a result, have found a microorganism belonging to the genus Bifidobacterium that satisfies the above-mentioned condition of viable cell count. And obtained the present invention.
  • the present invention provides viable count immediately after culturing in soymilk medium is the 1 X 1 0 9 cel l / ⁇ J3 ⁇ 4, which 1 0 ° C in 1 04 Saved 1 X 1 0 8 be
  • the present invention provides a bifidobacterium breve that maintains a viable cell count of at least cel lZ; ⁇ , and a fermented soymilk containing the same.
  • FIG. 1 is a diagram showing the survival of each microorganism in soy milk.
  • FIG. 2 is a diagram showing the survivability of strain YIT 4065 in fermented soymilk. BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
  • the Bifidobacterium breve of the present invention has a very high survivability in a soymilk medium, and after growing over 1 ⁇ 10 9 cellZ? X 1 0 8 cellZ; is intended to maintain ⁇ more viable count.
  • Such a Bifidobacterium breve is named, for example, YIT 4065, and is available from the Institute of Biotechnology and Industrial Technology, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology (address: 1-3-1, Tsukuba, Higashi 1-3-chome, Ibaraki, Japan 305-0046). It was deposited as FE RM BP-6223 based on the Bush Treaty (originally deposited on February 29, 1996) and was created as follows.
  • Bifidobacterium breve YIT 400-6 (FERM BP-752) (Microorganisms and Industrial Technology Research Institute, Ministry of International Trade and Industry, Ministry of International Trade and Industry (address: ⁇ 305-0046) 1.5 ⁇ 10 s cells of the cultured cells (deposited on January 28, 1977) were suspended in 5 OmM phosphate buffer (pH 7.0), and an equal volume of Mix NTG (N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine) solution and incubate at 37 ° C for 30 minutes After washing and removing NTG, the resulting mutated bacterial cells are 14% whole milk powder Inoculate the culture medium (containing 0.03% yeast extract) and incubate at pH 37 to pH 4.5 to 4.7 Add 8% fine liquor, dispense into test tubes, seal with petitgium stopper, Store at 10 ° C.
  • NTG N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine
  • Bifidobacterium breve YIT T465 has the following mycological properties in addition to the above-mentioned viability.
  • Light microscopy shows rod-shaped or branched polyplasia, and Gram staining is positive.
  • Anaerobic cultivation on a modified R0g0sa agar medium formed white glossy colonies.
  • the milk medium also produces lactic acid and acetic acid, causing the milk to solidify. Catalase activity was negative.
  • Sugar fermentability is positive for ribose, fructose, galactose, sucrose, maltose, cellobiose, lactose, meliviose, raffinose, meletitose, salicin, arabinose, xylose, trehalose, mannitol, sorbitol, and inulin. Negative.
  • the fermented soymilk of the present invention can be produced by fermenting soymilk with the above-mentioned Bifidobacterium breve.
  • the soymilk used as a raw material in the present invention is preferably a raw material such as whole soybean, defatted soybean, or flaked soybean containing oil and fat, but may be a raw material derived from defatted soybean.
  • Soy milk is immersed in water and then ground with hot water or hot water containing 0.5 to 1.0% by weight of sodium carbonate (hereinafter simply referred to as%). Further, it can be produced by heat sterilization, but the soymilk used in the present invention may be produced by any method.
  • Soy milk contains sugars used in foods such as sucrose, glucose, fructose, invert sugar, etc. for subsequent microbial treatment; nutrients necessary for the growth of microorganisms such as meat extract, peptone, yeast extract, and peptides. It may be added.
  • acids used in foods such as citric acid, malic acid, ascorbic acid, lactic acid, and acetic acid may be added to soymilk in order to adjust the pH to the optimum for microorganisms.
  • the fermentation method is not particularly limited as long as it is performed under normal fermentation conditions.
  • the culture may be performed at 37 ° C for about 20 to 22 hours and at a pH of about 4.5 to 4.7. Fermentation may be performed by appropriately selecting conditions suitable for culture, for example, static culture, stirring culture, shaking culture, and aeration culture.
  • the fermented soybean milk of the present invention is characterized in that it has the ability to be obtained by allowing Bifidobacterium breve to act on soymilk, and further contains other Bifidobacterium microorganisms or other microorganisms such as Lactobacillus and Lactococcus.
  • the fermented soybean milk of the present invention thus obtained may be used as it is as a food or an oral pharmaceutical, or may contain commonly used additives.
  • the additives used here include sugars, proteins, lipids, vitamins, plant extracts, animal extracts, microbial extracts, flavors, coloring agents and the like.
  • the fermented soymilk of the present invention can be processed into various shapes, and may be in a liquid, paste, sponge, or solid state.
  • the food is not limited to soymilk drinks, but may be various products such as soymilk yogurt, soymilk pudding, and tofu.
  • Soy milk (manufactured by Shikoku Kakoki Co., Ltd., solid content: 12.0%, crude fat: 2.48%, crude protein: 4.71%) was steam-sterilized at 100 ° C. for 90 minutes.
  • soymilk prepared anaerobically, two types of Bifidobacterium 'breve' and two types of Bifidobacterium longum as shown in Fig. 1 were prepared. 5 to 2% was inoculated into the sterilized soymilk and cultured to pH 4.6.
  • Bifui Dobakuteriumu 'blade base YIT 4 0 6 5 of the present invention also maintains 1 X 1 0 8 cellZ? ⁇ Or more of the number of viable bacteria after storage, the number of viable cells, raw It provided fermented soymilk with excellent persistence.
  • Bifidobacterium-breve YIT T 465 seeds were prepared by subcultured several times in advance with soymilk prepared anaerobically, and these seeds were inoculated at 0.5% and cultured to pH 5.3.
  • the Bifidobacterium breve YIT4065 of the present invention is stored for 14 days. 1 X 1 viable cell count The soymilk produced using the parentheses was fermented soymilk with an excellent flavor. Industrial applicability
  • the Bifidobacterium breve of the present invention has an initial bacterial count of 1 ⁇ 1 when cultured in soy milk.
  • Bifidobacterium which has the property of maintaining a viable cell count of 1 x 10 8 cells / or more after storage at 10 ° C for 14 days, and is extremely useful for human health through improvement of the intestinal environment It is a microorganism.
  • the fermented soymilk using the Bifidobacterium breve according to the present invention contains a high concentration of Bifidobacterium microorganisms expected to have various usefulness, and significantly reduces the viable cell count during storage. It is an excellent fermented soymilk that can be maintained without it.

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Description

明 細 書 ビフィ ドバクテリゥ厶 ·ブレーべ及びこれを用いた発酵豆乳 技術分野
本発明は、 保存中の生残性に優れたビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべ及びこれ を含有する美味な発酵豆乳に関するものである。 背景技術
大豆臭や青味を呈する豆乳を官能的に改善するために、 微生物により発酵処理 することは以前から数多く実施されている。 これらの発酵処理で用いられる微生 物の種類は、 乳酸菌、 酵母、 納豆菌、 酢酸菌、 麴菌など多岐にわたっており、 多 くの場合官能的に好ましい発酵物が得られることが報告されている。
豆乳中には大豆オリゴ糖が含まれている等の理由から、 豆乳が、 ビフィ ドバク テリウム属微生物の増殖促進作用を有することがすでに知られている （小林洋ー ら， 6 9頁、 1 9 8 4年、 腸内フローラと食物因子、 学会出版センタ一） 。
一方、 ビフィ ドバクテリゥム属微生物の有用性については多くの研究報告がさ れている。 例えば、 ビフィ ドバクテリゥ厶属微生物の生菌製剤 （ビフィ ドバクテ リゥ厶 ·ブレーべ） 投与が小児の難治性下痢に治癒効果を示すことが明らかにさ れ、 その作用機序として腸内フローラの改善が考えられている。 また、 例えば、 成人への投与によつて便中腐敗産物の減少と腐敗産物生産菌の減少が観察される ことや、 更にビフィ ドバクテリゥム属微生物の免疫賦活効果も明らかにされてい る。 このように、 ビフイ ドパクテリゥム属微生物は腸内環境の改善を通してヒト の健康に寄与しているものと考えられている （光岡知足編著、 ビフィズス菌の研 究、 1 9 9 4年） 。
このため、 ビフィ ドバクテリゥム属微生物を使用した各種製品が開発される中、 発酵豆乳中のビフィ ドバクテリゥム属微生物を数多く含有させ、 かつ流通中にも その生菌数を維持する （生残率の高い） 製品を開発する努力がなされている。 しかしながら、 ビフィ ドバクテリゥム属微生物は、 糖を代謝して乳酸と酢酸を それぞれ 1 ： 1 . 5のモル比で生成するので、 発酵が進むにつれ培地中の pHは低 下し、 一般的なビフィ ドバクテリゥ厶属微生物は、 やがて自己の産出した酸によ り死滅する傾向がある。 このため、 一定の生菌数以上の増殖及び生菌数の維持は 難しい。
このような課題を解決する手段として生残率の高いビフィ ドバクテリゥム属微 生物を用いることが提案されている （特許第 2 5 6 3 1 9 7号） 。
しかしながら、 ここで用いられている微生物は、 生残率は従来のものに 比べ改善はされているものの、 1 X 1 0 9cel
Figure imgf000004_0001
せることはでき ず、 1 4日保存後の生菌数を 1 X 1 0 8 cel l Ζτ^以上に維持することも困難であ つた。
従って、 本発明の目的は、 一定期間保存しても、 ある程度の生菌数を維持する ことのできるビフィ ドバクテリゥ厶属菌、 及びこれを含有する発酵豆乳を提供す ることにある。 発明の開示
斯かる実状に鑑み本発明者は鋭意研究を行った結果、 上記の生菌数の条件を満 足するビフィ ドバクテリゥ厶属微生物を見出し、 これを用いれば、 高生菌数で風 味の良い発酵豆乳が得られることを見出し本発明を完成した。
すなわち本発明は、 豆乳培地中での培養直後の生菌数が 1 X 1 0 9cel l/^J¾ 上であり、 これを 1 0 °Cで 1 4日保存しても 1 X 1 0 8cel lZ;^以上の生菌数を 維持するビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべ、 及びこれを含有する発酵豆乳を提供 するものである。 図面の簡単な説明
図 1は、 各微生物の豆乳中の生残性を示す図である。 図 2は、 発酵豆乳中での Y I T 4065株の生残性を示す図である。 発明を実施するための最良の形態
本発明のビフィ ドバクテリゥ厶 ·ブレーべは、 豆乳培地における生残性が非常 に高く、 1 X 1 09cellZ?^以上に増殖させた後、 1 0°Cで 1 4日間保存しても 1 X 1 08cellZ;^以上の生菌数を維持するものである。
このようなビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべとしては、 例えば、 Y I T 4065と命名され、 工業技術院生命工学工業技術研究所 （あて名：〒305- 0046 日本国茨城県つくば巿東一丁目 1番 3号） にブ夕ぺスト条約に基づき F E RM BP- 6223として寄託した （原寄託日 1 996年 2月 29日） ものが挙げら れ、 次のように創製された。
ビフイ ドバクテリウム · ブレーべ Y I T 4 0 0 6 (FERM B P— 752 (通商産業省工業技術院微生物工業技術研究所 （あて名：〒305- 0046日本 国茨城県つくば市東一丁目 1番 3号） にブタペスト条約に基づき寄託されている (原寄託日 1 977年 1月 28日） ） の培養菌体 1· 5 x 1 0scellsを 5 OmM リン酸緩衝液 （pH7. 0) に懸濁し、 等量の NTG (N-methyl-N' - nitro-N-nitrosoguanidine) 溶液を混合し、 37°C、 30分保温する。 NTGを 洗浄、 除去後、 得られた変異処理菌体を 1 4%全脂粉乳培地 （0. 03%の酵母 エキスを含む） に接種、 37 で、 pH4. 5〜4. 7まで培養する。 ファインリ カーを 8%加え、 試験管に分注し、 プチルゴ厶栓で密封後、 1 0°Cで保存する。 経時的に改変 Rogosa寒天培地を用いて生菌数を測定し、 生残率が 1 %前後になつ たら、 その保存品を 1 4%全脂粉乳培地 （0. 03%の酵母エキスを含む） に接 種し、 ふたたび pH 4. 5〜4. 7まで培養し、 糖を添加して保存する。 この過程 を 4回繰り返した後に得られる発酵物より、 生残性が向上した株として分離され ビフイ ドバクテリウム ·ブレーべ Y I T 4 0 6 5である。
ビフイ ドバクテリゥム 'ブレーべ Y I T 4 0 6 5は、 上記の生残性の他、 次の様な菌学的性質を有する。
光学的顕微鏡による観察では、 桿状又は分岐状の多形成を示し、 グラム染色は 陽性である。 改変 R 0 g 0 s a寒天培地上で嫌気培養すると、 白色で光沢のある コロニーを形成した。 また、 ミルク培地では、 乳酸と酢酸を生成し、 ミルクを凝 固させる。 力タラ一ゼ活性は陰性であった。
糖発酵性は、 リボース、 フラク トース、 ガラク ト一ス、 シユークロース、 マル トース、 セロビオース、 ラク トース、 メ リ ビオース、 ラフイノース、 メレチトー ス、 サリシンが陽性、 ァラビノース、 キシロース、 トレハロース、 マンニトール、 ソルビトール、 ィヌリンが陰性である。
本発明の発酵豆乳は、 上記のビフィ ドバクテリゥ厶 'ブレーべにて豆乳を発酵 させることにより製造することができる。
本発明において原料となる豆乳は、 油脂を含有した丸大豆、 脱脂大豆、 又はフ レーク大豆等を原料としたものが好ましいが、 脱脂大豆を原料としたものであつ てもよい。
豆乳は原料を水に漬けた後、 熱水又は 0 . 5〜 1 . 0重量％ (以下、 単に％で 示す） の炭酸ナトリウムを含む熱水を添加して磨砕後、 おからを取り除き、 更に 加熱殺菌して製造することができるが、 本発明で用いる豆乳はいかなる方法で製 造されたものであつてもよレ、。
豆乳には、 後の微生物処理のために、 ショ糖、 ブドウ糖、 果糖、 転化糖等の食 品に用いられる糖；肉エキス、 ペプトン、 酵母エキス、 ペプチド等の微生物の増 殖に必要な栄養素を添加してもよい。 また微生物の至適 pHに調整するために豆乳 にクェン酸、 リンゴ酸、 ァスコルビン酸、 乳酸、 酢酸等の食品に用いられる酸を 添加してもよい。
発酵方法は、 通常の発酵条件で行えばよく特に限定されないが、 例えば、 ビフ ィ ドノくクテリゥム ·ブレーべ Y I T 4 0 6 5を上記豆乳に接種した場合、 3 7 °Cで 2 0〜2 2時間程度、 pH 4 . 5〜4 . 7程度まで培養すれば良い。 そし て、 発酵は、 培養に適した条件、 例えば静置培養、 攪拌培養、 振とう培養、 通気 培養などの条件を適宜選択して行えばよし、。
本発明の発酵豆乳は、 豆乳にビフィ ドバクテリゥ厶 'ブレーべを作用させて得 ることができる力、 更に他のビフィ ドバクテリゥ厶属微生物、 あるいは他の微生 物、 例えば、 ラクトバチルス属、 ラクトコッカス属、 ストレプトコッカス属、 口 ィコノストック属、 バチルス属、 ァセ卜バクタ一属、 グルコノバクター属等の細 菌類、 あるいは、 サッカロミセス属、 キャンディダ属、 ロドトル一ラ属、 ピチア 属、 シゾサッカロミセス属、 トルラ属、 チゴサッカロミセス属等の酵母類、 ある いは、 ァスペルギルス属、 ユウ口チウ厶属、 モナスカス属、 ミコール属、 二ユウ ロスボラ属、 ぺニシリウム属、 リブーパス属等の糸状菌類などを含有させ発酵さ せてもよい。
このようにして得られた本発明の発酵豆乳は、 そのまま食品や経口医薬品とし てもよいが、 これらに通常使用されている添加物を加えてもよい。 ここで用いる 添加物としては、 糖類、 タンパク質、 脂質、 ビタミ ン類、 植物抽出物、 動物抽出 物、 微生物抽出物、 香料、 着色剤等が挙げられる。 また、 本発明の発酵豆乳は、 各種の形状に加工することもでき、 液状、 ペースト状、 スポンジ状、 あるいは固 形状等の状態のものであっても良い。 更に、 食品としては、 豆乳飲料に限られず、 豆乳ヨーグルト、 豆乳プリン、 豆腐等種々の製品とすることができる。 実施例
次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。
実施例 1
豆乳 （四国化工機製、 固形分 1 2 . 0 %、 粗脂肪 2 . 4 8 % , 粗蛋白質 4 . 7 1 %) を 1 0 0 °Cで 9 0分間蒸気滅菌した。 嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養することにより、 図 1に示す 如き 2種のビフィ ドバクテリゥム 'ブレーべ及び 2種のビフィ ドバクテリゥ厶 · ロンガムの種菌を作製し、 これらの種菌 0. 5〜2%を上記滅菌豆乳に接種し、 pH4. 6まで培養した。
これらの発酵物にブドウ糖を 5%添加した後、 1 0°Cにて嫌気状態で保存し、 生菌数を測定した。 結果を図 1に示す。
ビフィ ドバクテリゥ厶■ブレーべ 2種は共に製品化直後においては、 1 X 1 09cellZ¾以上の生菌数を達成していたが、 ビフィ ドバクテリゥ厶 'ブレー ベ ATC C 1 5 70 0は、 1 4日間保存後の生菌数が 1 x 1 0 scellZ を 維持できなかった。
また、 ビフィ ドバクテリゥ厶 ·ロンガム 2種はいずれも生菌数を維持できない ものであった。
本発明のビフイ ドバクテリゥム 'ブレーべ Y I T 4 0 6 5 (F E RM BP- 6 223 ) は、 保存後も 1 X 1 08cellZ?^以上の生菌数を維持しており、 生菌数、 生残性ともに優れた発酵豆乳を提供するものであった。
実施例 2
豆乳 （四国化工機製、 固形分 1 2. 0 %、 粗脂肪 2. 7 8 %、 粗蛋白質 5. 0 3%) を 1 0 Lのジャ一フアーメン夕に 7 L入れ、 1 0 0°Cで 9 0分間蒸 気滅菌した。
嫌気的に調製した豆乳であらかじめ数代継代培養したビフィ ドバクテリゥム - ブレーべ Y I T 4 0 6 5の種菌を作製し、 これら種菌を 0. 5%接種し、 pH 5. 3まで培養した。
これらの培養物に、 アスパルテーム 0. 1 3%、 クェン酸1. 1 %を含むシロ ップ溶液 1. 5 Lを加え、 1 0°Cにて嫌気状態で保存し、 生菌数及び風味を測定 した。 結果を図 2に示す。
本発明のビフィ ドバクテリウム 'ブレーべ Y I T 4 0 6 5は、 1 4日間保 存後の生菌数が 1 X 1
Figure imgf000009_0001
しており、 かっこれを用いて製造した 豆乳は風味の優れた発酵豆乳であつた。 産業上の利用可能性
本発明のビフィ ドバクテリゥ厶 ' ブレーべは、 豆乳中における培養にお いて、 初発菌数 1 X 1
Figure imgf000009_0002
1 0°Cで 1 4日間保存後の生菌数 1 x 1 08cell/ 以上を維持する性質を有するものであり、 腸内環境の改善を通し てヒトの健康に極めて有用なビフィ ドバクテリゥム属微生物である。
また、 本発明によるビフィ ドバクテリゥ厶 'ブレーべを用いた発酵豆乳は、 様 々な有用性が期待されるビフィ ドバクテリゥム属微生物を高濃度に含有し、 かつ 保存中にその生菌数を大きく損なうことなく維持できる優れた発酵豆乳である。

Claims

請 求 の 範 囲
1. 豆乳培地中での培養直後の生菌数が 1 x 1 09cellノ;^以上であり、 これを 1 0°Cで 1 4日間保存しても 1 X 1
Figure imgf000010_0001
ビフィ クテリゥム ·ブレ
2. ビフィ クテリゥム ·ブレーべ Y I T 40 65と命名され、 工業技術 院生命工学工業技術研究所に FERM BP- 6223として寄託された請求項 1記載のビフィ ドバクテリウ厶 'ブレーべ。
3. 請求項 1又は 2記載のビフィ ドバクテリゥ厶 'ブレーべを含有する発酵豆乳。
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