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WO1999044435A1 - Procede de production de chocolats a l'eau - Google Patents

Procede de production de chocolats a l'eau Download PDF

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WO1999044435A1
WO1999044435A1 PCT/JP1999/000804 JP9900804W WO9944435A1 WO 1999044435 A1 WO1999044435 A1 WO 1999044435A1 JP 9900804 W JP9900804 W JP 9900804W WO 9944435 A1 WO9944435 A1 WO 9944435A1
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water
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dough
oil
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Kazutoshi Morikawa
Akira Kurooka
Original Assignee
Fuji Oil Co., Ltd.
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Definitions

  • the present invention relates to a method for producing hydrated chocolates.
  • the present invention relates to a method for producing water-containing chocolate having good workability and good flavor without roughness and increase in viscosity due to agglomeration of solid content even when water is added.
  • Water-containing chocolates include a water-in-oil type and an oil-in-water type emulsifying system.
  • the present invention relates to a method for producing water-in-oil type water-containing chocolates.
  • ganache which is made by mixing creams with ordinary chocolate, is usually an oil-in-water emulsifying system. It has the disadvantage of sticky or moisture-drying.
  • a method in which a high moisture-containing component is formed into a water-in-oil emulsion with a lipophilic emulsifier and added to chocolate has been proposed as a product capable of mold molding like ordinary chocolate (Japanese Patent Application Laid-Open No. 60-1985). 27339 JP) c
  • process is complicated become one more thing.
  • a method of directly adding an aqueous component to chocolate has also been proposed (Japanese Patent Publication No. 56-28131, Japanese Patent Application Laid-Open No. 3-164137), but in such a method, the aqueous component is liquid sugar or concentrated fresh cream. Is limited to Further, a method has been proposed in which a specific emulsifier is used to directly add an aqueous component to chocolate without any particular limitation (Japanese Patent Application Laid-Open Nos. 3-151831, 6-062743, 6-062743, and 6-189682, JP-A-6-237694, JP-A-8-070776, JP-A-9-140332 and JP-A-9-248132.
  • the present invention can easily add water-containing oil-in-water type chocolates which can be added to chocolate dough as they are without any processing, and have the same physical properties as ordinary chocolate, with good emulsification stability and good flavor. It provides a way to: Disclosure of the invention
  • sucrose-fatty acid ester is less than 3 and that the main constituent fatty acids have 16 to 18 carbon atoms, and sucrose-fatty acid ester and
  • ricinoleate polyglycerin polyricinoleate
  • the present invention provides a water-in-oil type water-containing chocolate by mixing chocolate dough and an aqueous component, and has an HLB value of 3 or less and a main constituent fatty acid having 16 to 18 carbon atoms.
  • a process for producing hydrated chocolate characterized in that sucrose fatty acid ester and polyglycerin polyricinoleate are used in a range of 0.05% by weight to 5.0% by weight based on chocolate dough.
  • the components of the chocolate dough those used in ordinary chocolates can be used except for the emulsifier. That is, chocolate dough containing sweet chocolate, milk chocolate or the like, cacao mass and / or cocoa and sugars such as sugar, powdered milk, oils and fats as a main component, and rolled and conching-treated as usual can be used.
  • the oil content of the chocolate dough is preferably from 35% by weight to 70% by weight. If the oil content is higher than the upper limit, the flavor and texture of the hydrated chocolate, which is the final product, becomes oily, which is not preferable. On the other hand, when the oil content is less than the lower limit, the emulsified state tends to be an oil-in-water type, and it is difficult to achieve a desired water-in-oil type, which is not preferable.
  • emulsifier a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 3 or less and a main constituent fatty acid having 16 to 18 carbon atoms and polyglycerin polyricinoleate are used in an amount of 0.05% to 5.0% by weight based on chocolate dough. Use within the range. These If the amount of the emulsifier used is less than the lower limit, the emulsification state is unlikely to be a water-in-oil type, and the emulsification becomes unstable. Further, if the amount exceeds the upper limit, the effect corresponding thereto cannot be obtained, and the flavor of the emulsifier itself appears instead, which is not preferable. It is preferable that these emulsifiers are previously added to and mixed with the chocolate dough.
  • emulsifier for example, lecithin, glycerin-fatty acid ester, polyglycerin-fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester (polyglycerin-fatty acid ester)
  • propyleneglycol-fatty acid ester polyglycerin-fatty acid ester
  • sorbitan fatty acid ester sorbitan fatty acid ester and the like may be used in combination.
  • aqueous component examples include natural creams, milk, fruit juice, jam, various fruits and bean jams, creams using animal and vegetable oils and fats, which have been conventionally developed, concentrated milk, cheeses, and nuts.
  • Natural honey, coffee, tea and other water-containing foods are preferably mixed so that the water content is 2.0% by weight to 50% by weight based on the total amount of water-containing thiolate. If the water content is less than the lower limit, it is difficult to obtain the characteristics of a water-containing chocolate such as flavor and texture, and if the water content exceeds the upper limit, it tends to be oil-in-water. If mold release is required in molding, it is appropriate to set the water content to 2.0% by weight to 10% by weight.
  • a sucrose fatty acid ester having an HLB value of 3 or less and a main constituent fatty acid having 16 to 18 carbon atoms and a polyglycerin polyricinoleate are previously added to the chocolate dough in an amount of 0.05% by weight to the chocolate dough. Add in the range of 5.0% by weight.
  • a chocolate dough which is rolled and conching-processed as usual is prepared, and the chocolate dough is heated and melted, and an aqueous component is further added and mixed so as to be uniformly dispersed.
  • the hydrated chocolates of the present invention exhibit the same physical properties as ordinary chocolates despite containing water, and can be subjected to molding operations such as molding.
  • it can be coated on a confectionery or an ice bar, or dispersed in a frozen dessert in the form of chips.
  • it is also possible to obtain hydrated chocolates that can be used as a material for sunshine.
  • the water-based component is blended, the flavor of the water-based component is utilized in chocolate, and a new chocolate flavor that has never been obtained before is obtained.
  • Another feature is that the texture is very soft because of the water content.
  • cocoa butter 40 parts, cocoa mass 9 parts, whole milk powder 18 parts, sugar 33 parts, sucrose stearic acid ester of HLB 1 1.0 part, polyglycerin polyricinoleate 0.2 parts, lecithin 0.5 parts Rolling and conching were performed as described above to prepare chocolate dough with an oil content of 50%.
  • This chocolate dough (75 parts) was heated and melted at 35 to 40 ° C, and strawberry puree (25 parts) was added and mixed so as to obtain a water-in-oil type water-containing chocolate having a water content of 23%.
  • This wet chocolate had fluidity in a heated state and was free of roughness.
  • the hydrated chocolate was subjected to a temperature control (tempering) treatment, cooled and solidified, and then subjected to a cutting treatment. This cutting process was performed smoothly without any difference from ordinary chocolate.
  • This hydrated chocolate was delicious, with a good balance between the chocolate flavor and the velvet beer flavor, had a very soft texture, and had a good melting in the mouth.
  • a hydrated chocolate was produced according to the same formulation and procedure as in Example 1 except that the sucrose stearic acid ester of HLB 1 was not used.
  • strawberry puree was added to the hydrated chocolate and mixed evenly, it became an oil-in-water ganache.
  • the usual method is as follows: 40 parts of cocoa butter, 9 parts of cocoa mass, 18 parts of whole milk powder, 33 parts of sugar, 1.0 part of sucrose stearic acid ester of HLB 1, 0.2 parts of polyglycerin polyricinoleate, 0.5 parts of lecithin
  • a chocolate dough with a 50% oil content was prepared. Heat this chocolate dough 85 to 35-40 ° C, add 12 parts of fresh cream and 3 parts of brandy and mix them evenly to obtain a water-in-oil type water-containing chocolate with 8% water content. Was manufactured. This water-containing chocolate had fluidity in a heated state and was free of roughness.
  • This water-containing chocolate had a taste of Western liquor and was delicious, had very good melting in the mouth, and had a soft texture even in the frozen region.
  • a hydrated chocolate was produced by the same combination and procedure as in Example 2 except that polyglycerin polyricinoleate was not used. Immediately after the aqueous component was uniformly stirred, the water-containing chocolate had fluidity and was free from roughness. However, in the middle of the work, the nucleus became loose, lost its fluidity, and exhibited a plasticization phenomenon. With continued stirring, it became an oil-in-water ganache.
  • Oil (mixed oil of 15 parts of cocoa butter and 20 parts of coconut oil) 35 parts, cocoa mass 20 parts, whole milk powder 10 parts, sugar 35 parts, HLB 1 sucrose palmitate 1.0 part, poly a
  • Chocolate dough of 49% oil content was prepared by a conventional method with a mixture of glycerin poly ricinoleate 0.2 part and lecithin 0.5 part. 75 parts of this chocolate dough was heated and melted at 35 to 40 ° C., and 25 parts of banana puree was added thereto and mixed uniformly to produce a 23% water-in-oil type water-containing chocolate. The hydrated chocolate was fluid and free of roughness.
  • a hydrated chocolate was produced by the same formulation and procedure as in Example 3 except that the sucrose palmitate ester of HLB1 was not used. After adding banana puree to the chocolate and mixing it evenly, it became an oil-in-water ganache.
  • Fats and oils (mixed oil of 10 parts of cocoa butter and 20 parts of hardened coconut oil) 30 parts, cacao mass 35 parts, sugar 35 parts, HLB 1 sucrose stearate 1.0 part, polyglycerin polyricinoleate 0.2 parts, lecithin 0.5 parts
  • chocolate dough having an oil content of 49% was prepared according to a conventional method. 75 parts of this chocolate dough was heated to 35 to 40 ° C., and 25 parts of evaporated milk was added thereto and mixed to obtain a water-in-oil type water-containing chocolate having a water content of 18%. The chocolate was fluid and free of roughness.
  • a hydrated chocolate was produced by the same blending and procedure as in Example 4, except that the sucrose stearic acid ester of HLB1 was not used. Eva milk was added to the chocolate and mixed evenly, resulting in an oil-in-water ganache.
  • SE indicates sucrose fatty acid ester
  • PGPR indicates polyglycerin ricinole '.
  • the amount of SE added is a percentage by weight based on the chocolate dough.
  • the hydrated chocolates of Examples 5 to 7 had fluidity and no roughness in a heated state. The wet chocolate was tempered, cooled and solidified, and then cut. This powering process could be performed smoothly without any difference from normal chocolate. This water-containing chocolate had a good flavor of chocolate and flavor of strawberries, was very delicious, had a very soft texture, and had a good melting in the mouth.
  • Comparative Example 5 using sucrose fatty acid ester of HLB 5, the emulsified state
  • it was difficult to obtain a water-in-oil type which was inappropriate.
  • Comparative Example 6 in which the addition amount of sucrose ester was 6%
  • Comparative Example 7 in which the addition amount of polyglycerin ricinoleate was 6%
  • the flavor of the emulsifier was strong and unfavorable.
  • Comparative Example 8 in which the amount of the sucrose fatty acid ester added was 0.03

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Description

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明細書 含水チョコレート類の製造法 技術分野
本発明は含水チョコレート類の製造法に関する。 特に、 水分を添加しても固形 分の凝集によるザラツキや粘度上昇がなく、 作業性が良好で、 かつ風味の良好な 含水チョコレート類を製造する方法に関する。 含水チョコレート類にはその乳化 系が油中水型のものと水中油型のものがあるが、 本発明は油中水型の含水チョコ レート類の製造法に関するものである。 背景技術
含水チョコレート類には水分含量の少ないものから多いものまで様々なものが 存在する。 例えば、 通常のチョコレートにクリーム類を混合して製造するガナツ シュは （ganache)、 通常、 その乳化系が水中油型であり、 そのためコ一ティン グ材として使用した場合、 乾きが遅く包装紙がベたついたり、 あるいは水分が乾 燥するという欠点を有している。 また、 通常のチョコレートのようにモ一ルド成 形ができるものとして、 親油性乳化剤で高水分含有成分を油中水型ェマルジヨン にしてチョコレートに添加する方法も提案されている （特開昭 60-27339号公報） c しかし、 水分含有成分を油中水型ェマルジヨンにするためには、 工程上専用の設 備が必要であり、 工程も一つ増えることになり煩雑である。
また、 水性成分を直接チョコレートに添加する方法も提案されているが （特 閧昭 56-28131号公報、 特開平 3-164137号公報)、 このような方法では水性成分 が液糖や濃縮生クリームに限定されている。 さらに、 特定の乳化剤を使用するこ とにより水性成分を特に限定せず直接チョコレートに添加する方法も提案されて いる （特閧平 3-151831号公報， 特閧平 6-062743号公報， 特開平 6-189682号 公報， 特開平 6-237694号公報， 特開平 8-070776号公報， 特開平 9-140332号 公報及び特開平 9-248132 号公報）。 これらの提案による含水チョコレートは一 応満足されるものであるが、さらに品質の向上を目指した研究が進められている。 本発明は、 水分含有成分を何ら加工することなくそのままチョコレート生地に 添加でき、 通常のチョコレートと同様の物性で乳化の安定が良く、 風味の良好な 油中水型の含水チョコレート類を容易に製造する方法を提供するものである。 発明の開示
本発明者らは、 鋭意研究の結果、 H L B (hydorophile-Hpophile Balance) 値 が 3以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が 16 個〜 18 個の蔗糖脂肪酸エステル (sucrose-fatty acid ester)とホリクリセリ ンホリ リシノレ一ト ( polyglycerin polyricinoleate) とを使用することで、 上記する課題を解決し得るという知見を 得て本発明を完成するに至った。
即ち、 本発明は、 チョコレート生地と水性成分とを混合して油中水型の含水 チョコレート類を製造するに際し、 H L B値が 3以下で主要構成脂肪酸の炭素原 子数が 16個〜 18個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリシノレート をチョコレート生地に対してそれぞれ 0.05 重量％〜5.0 重量％の範囲内で使用 することを特徴とする、 含水チョコレート類の製造法である。 発明を実施するための最良の形態
本発明において， チョコレート生地の成分は、 乳化剤を除いては通常のチョコ レートに使用されているものを用いることができる。 即ち、 スイートチョコレー トあるいはミルクチョコレート等， カカオマス及び またはココアと砂糖等の糖 質， 粉乳， 油脂を主成分とし、 これらを常法どおりロール掛け、 コンチング処理 したチョコレート生地を用いることができる。 チョコレート生地の油分は 35 重 量％〜70 重量％が好ましい。 油分が上限を越えて多量含まれると、 最終製品で ある含水チョコレート類の風味や食感が油っぽくなり好ましくない。 また、 油分 が下限未満では乳化状態が水中油型になり易く、 目的とする油中水型に成し難い ので好ましくない。
乳化剤としては、 H L B値が 3以下で主要構成脂肪酸の炭素原子数が 16個〜 18 個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグリセリンポリリシノレ一トをチョコレー ト生地に対してそれぞれ 0.05 重量％〜5.0 重量％の範囲内で使用する。 これら の乳化剤の使用量が下限未満では、 乳化状態が油中水型になり難く乳化が不安定 になる。 また、 上限を越えて使用してもそれに見合った効果は得られず、 かえつ て乳化剤自体の風味が出現してくるために好ましくない。 これらの乳化剤は、 予 めチョコレート生地に添加混合しておくのが好ましい。
本発明においては、 前述の乳化剤の他に、 例えば、 レシチン (lecithin) , グリ セリン脂肪酸エステル (glycerin-fatty acid ester), ポリグリセリン脂肪酸エステ ル（polyglycerin-fatty acid ester) , プロピレングリ コール脂肪酸エステル (propyleneglycol- fatty acid ester), ソルビ夕ン月旨肪酸エステル (sorbitan fatty acid ester)等を 1種または 2種以上併用してもよい。
水性成分としては、 天然のクリーム類， 牛乳， 果汁， ジャム， 各種フル一ッ類， 餡の他に、 従来数々開発されてきた動植物性油脂等を使用したクリーム類， 濃縮 乳， チーズ類， ナッツ類， 天然蜂蜜， コーヒー， 紅茶などの含水食品が例示でき、 これらの 1種または 2種以上を使用できる。 これらの含水食品は水分含量が含水 チヨレート全量に対して 2.0 重量％〜50 重量％になるように混合するのが好ま しい。 水分含量が下限未満では風味， 食感など含水チョコレートとしての特徴を 得難く、 また水分含量が上限を越えると水中油型になり易くなるからである。 な お、 モールド成形で型離れが必要な場合には、 水分含量を 2.0重量％〜10重量％ とするのが適当である。
本発明における含水チョコレート類を製造する一般的な製造法としては、 以下 のような方法が例示できる。 即ち、 予めチョコレート生地に H L B値が 3以下で 主要構成脂肪酸の炭素原子数が 1 6個〜 1 8個の蔗糖脂肪酸エステル及びポリグ リセリンポリリシノレ一トをそれぞれチョコレート生地に対して 0.05 重量％〜 5.0 重量％の範囲内で添加する。 そして、 常法どおりロール掛け， コンチング処 理したチョコレート生地を調製し、 このチョコレート生地を加温融解して、 さら に水性成分を加えて均一に分散するように混合する。
本発明における含水チョコレ一ト類は、 水分を含んでいるにもかかわらず通常 のチョコレートと同様の物性を示し、 モールディング (molding)などの成形作業 も可能である。 本発明においては、 使用する油脂を変えることによって、 洋菓子 やアイスバーなどにコ一ティングしたり、チップ状にして冷菓中に分散させたり、 あるいはセン夕一材としても使用が可能な含水チョコレート類を得ることもでき る。 また、 水性成分が配合されているので水性成分の持つ風味がチョコレートに 生かされ、 今までにない新しいチョコレート風味が得られる。 また、 水分が含ま れているので食感が非常にソフ卜になることも特徴の一つである。 実施例
以下に、 実施例及び比較例によりこの発明を更に具体的に説明するが、 この発 明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 なお、 例中に示す％及び部 は重量基準を意味するものである。
(実施例 1 )
カカオ脂 40部， カカオマス 9部， 全脂粉乳 18部， 砂糖 33部， H L B 1の蔗 糖ステアリン酸エステル 1.0部、 ポリグリセリンポリリシノレ一ト 0.2部、 レシ チン 0.5部という配合において、 常法どおりロール掛け， コンチング処理をおこ なって油分 5 0 %のチョコレート生地を調製した。 このチョコレート生地 75 部 を 35〜40°Cに加温融解し、 これにストロベリーピューレ 25 部を加え均一にな るように混合して、 水分 23%の油中水型の含水チョコレートを製造した。
この含水チョコレートは加温状態で流動性があり、 ザラツキのないものであつ た。 この含水チョコレートを調温 （テンパリング） 処理し冷却固化した後にカツ ティング処理を行った。 このカッティング処理は、 通常のチョコレートと何ら変 わることなくスムーズに行うことできた。 この含水チョコレートはチョコレート 風味とスト口ベリ一風味がよく調和されており美味であり、 食感も極めてソフト で、 口溶けも良好であった。
(比較例 1 )
H L B 1の蔗糖ステアリン酸エステルを使用せず、 他はすべて実施例 1と同様 の配合， 手順によって含水チョコレートを製造した。 含水チョコレートにストロ ベリ一ピューレを加え均一に混合したところで、 水中油型のガナッシュ panache) となった。 -
(実施例 2 )
カカオ脂 40部， カカオマス 9部， 全脂粉乳 18部， 砂糖 33部， H L B 1の蔗 糖ステアリン酸エステル 1.0部、 ポリグリセリンポリリシノレ一ト 0.2部、 レシ チン 0.5 部という配合において、 常法により油分 50%のチョコレート生地を調 製した。 このチョコレ一ト生地 85 を 35〜40°Cに加温し、 これに生クリーム 12 部、 ブランデー 3 部を加え均一になるように混合して、 水分 8%の油中水型の含 水チョコレートを製造した。 この含水チョコレートは加温状態で流動性があり、 ザラツキのないものであった。
この含水チョコレート 100部に 2—ォレイル 1， 3ベへン酸トリグリセリ ドを 主成分とするシ一ディング材 3部を添加してテンパリング処理し、 モールドで成 形固化させた。 通常のチョコレ一トと何ら変わることなくスムーズに成固化作業 が可能であった。 この含水チョコレートは洋酒の風味が効いていて美味であり、 口溶けが非常に良好で、 冷凍域でもソフトな食感であった。
なお、 この含水チョコレートは、 夏期の気温上昇により高温にさらされてチヨ コレート自体が多少融解しても、 シ一デイング （seeding) によって自動的にテ ンパリング効果が復帰されるため、 安心して流通のできる冷凍喫食用チョコレー 卜であった。 (比較例 2 )
ポリグリセリンポリリシノレートを使用せず、 他はすべて実施例 2と同様の配 合， 手順によって含水チョコレートを製造した。 この含水チョコレートは水性成 分を均一攪拌した直後は流動性があり、 ザラツキのないものであった。 しかし、 作業の途中でキヌがあらくなり流動性を失って可塑化現象を呈してきた。 さらに 攪拌を続けると水中油型のガナッシュとなった。
(実施例 3 )
油脂 （カカオ脂 15部とヤシ油 20部の混合油） 35部、 カカオマス 20部、 全 脂粉乳 10部、 砂糖 35部、 H L B 1の蔗糖パルミチン酸エステル 1.0部、 ポリ a
グリセリンポリ リシノレ一ト 0.2部、 レシチン 0.5部という配合において、 常法 により油分 49%のチョコレート生地を調製した。 このチョコレート生地 75部を 35〜40°Cに加温融解し、 これにバナナピューレ 25部を加え均一になるように混 合して水分 23%の油中水型の含水チョコレートを製造した。 この含水チョコレ —トは流動性がありザラツキのないものであった。
この含水チョコレートをアイスクリームにコ一ティングさせたところ、 通常の チョコレートと何ら変わることなく乾きも早くスムーズに作業ができた。 このコ —ティングしたチョコレートはチョコレート風味とバナナ風味とがよく調和して 美味であり、 また食感がソフ トなためアイスクリームと一体感のある口溶けを呈 していた。
(比較例 3 )
H L B 1の蔗糖パルミチン酸エステルを使用せず、 他はすべて実施例 3と同様 の配合， 手順によって含水チョコレートを製造した。 チョコレートにバナナピュ ーレを加え均一に混合したところで、 水中油型のガナッシュとなった。
(実施例 4 )
油脂 （カカオ脂 10 部と硬化ヤシ油 20部との混合油） 30部、 カカオマス 35 部、 砂糖 35部、 H L B 1の蔗糖ステアリン酸エステル 1.0部、 ポリグリセリン ポリリシノレ一ト 0.2部、 レシチン 0.5部という配合において、 常法に従い油分 49%のチョコレート生地を調製した。 このチョコレート生地 75 部を 35〜40°C に加温し、 これにエバミルク 25部を加え均一になるように混合し、 水分 18%の 油中水型の含水チョコレートを製造した。 このチョコレートは流動性がありザラ ツキのないもであった。
このチョコレートをバターケーキにコーティングさせたところ、 通常のチョコ レートと何ら変わることなく乾きも早くスムーズに作業ができた。 このコ一ティ ングしたチョコレートはチョコレート風味とミルク風味がよく調和して美味であ り、 また食感がソフ トなためケーキと一体感のある口溶けを呈していた。 (比較例 4 )
H L B 1の蔗糖ステアリン酸エステルを使用せず、 他はすべて実施例 4と同 様の配合， 手順によって含水チョコレートを製造した。 チョコレートにエバミル クを加え均一に混合したところで、 水中油型のガナッシュとなった。
(実施例 5〜7 , 比較例 5〜8 )
カカオ脂 40部， カカオマス 9部， 全脂粉乳 18部， 砂糖 33部， 及び下記表 1 の乳化剤という配合において、 常法どおりロール掛け， コンチング処理をおこな つて油分 5 0 %のチョコレート生地を調製した。 このチョコレート生地 75 部を 35〜40°Cに加温融解し、 これにストロベリ一ピューレ 25部を加え均一になるよ うに混合して、 水分 23%の油中水型の含水チョコレートを製造した。
(表 1 )
Figure imgf000009_0001
表 1中の SEは蔗糖脂肪酸エステルを、 PGPRはポリグリセリンリシノレ' を示す。 また、 SE添加量はチョコレート生地に対する重量％である。 実施例 5〜 7の含水チョコレートは、 表 1においてその結果を良好と示すよう に、 加温状態で流動性がありザラヅキのないものであった。 この含水チョコレ一 トをテンパリング処理し冷却固化した後にカツティング処理を行った。 この力ヅ ティング処理は、 通常のチョコレートと何ら変わることなくスム一ズに行うこと できた。 この含水チョコレ一トはチョコレ一ト風味とストロベリ一風味がよくマ ツチして美味であり、 食感も極めてソフトで、 口溶けも良好であった。
一方、 HLB 5の蔗糖脂肪酸エステルを用いた比較例 5においては、 乳化状態 が油中水型になり難く不適当であった。 また、 蔗糖酸エステルの添加量を 6 %と した比較例 6、 及びポリグリセリンリシノレ一トの添加量を 6 %とした比較例 7 においては、 それぞれ乳化剤の風味が強く好ましくないものであった。 さらに、 蔗糖脂肪酸エステルの添加量がそれぞれ 0.03 とした比較例 8においては、 乳化 状態は油中水型になったが乳化程度が不十分であった。 産業上の利用可能性
本発明によれば、 水分が混入しているにもかかわらず通常のチョコレートと同 様、 モールディング， コーティングなどの成形作業が可能な油中水型の含水チヨ コレ一ト類を容易に製造することができる。

Claims

請求の範囲
チョコレート生地と水性成分とを混合して油中水型の含水チョコレ一ト 類を製造する方法であって、 H L B値が 3 以下であり主要構成脂肪酸の炭 素原子数が 16個〜 18個の蔗糖脂肪酸エステルとポリグリセリンポリ リシノ レートとを、 前記チョコレート生地に対してそれぞれ 0.05 重量％〜5.0 重 量％の範囲内で添加する、 含水チョコレート類の製造方法。
2 . 前記含水チョコレ一ト全量に対する水分含量が 2重量％〜50重量％とな るように、 水性成分をチョコレート生地と混合する、 請求項 1記載の製造方 法。
3 . 前記チョコレート生地の油分は 35 重量％〜70 重量％である、 請求項 1 または 2記載の製造方法。
4 . 前記チョコレート生地はカカオマスまたはココア成分を含む黒系のチヨ コレート生地である、 請求項 1〜 3のいずれかに記載の製造方法。
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