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WO1997049305A1 - Procede de conservation de produits alimentaires - Google Patents

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WO1997049305A1
WO1997049305A1 PCT/FR1997/001104 FR9701104W WO9749305A1 WO 1997049305 A1 WO1997049305 A1 WO 1997049305A1 FR 9701104 W FR9701104 W FR 9701104W WO 9749305 A1 WO9749305 A1 WO 9749305A1
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WO
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pressure
food products
texture
juice
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PCT/FR1997/001104
Other languages
English (en)
Inventor
Yves Grandadam
Original Assignee
Ardiaa S.A.R.L.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/10—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress
    • A23B2/103—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas

Definitions

  • the subject of the present invention is a process for preserving food products and the products obtained by this process.
  • the object of the present invention is to overcome these drawbacks and to keep food products their initial flavor and taste while preserving or improving their textures, colors and structures.
  • the process for preserving food products is characterized in that it consists in applying to said products a high pressure of between 1,000 and 10,000 bars for 1 to 20 minutes, at a temperature of between -20 ° C. and + 80 ° C., by means of a liquid ensuring a uniform distribution of the pressure over the entire volume of the product, without deformation thereof.
  • This juice or liquid can be pure water, or optionally added with texture, preservation, taste correction or reducing agents, the hardness of the water being adjustable according to the result to be obtained. varying its hardness and its calcium level. That is to say that the juice which is provided, before application of the pressure, can confer on the treated products new and interesting organoleptic properties.
  • the liquid is replaced by a viscous fluid product such as yogurt or jelly to ensure the transfer of pressure. Vegetables often contain air which necessarily results in deformation during pressurization treatment. It is therefore possible, in order to overcome this drawback, to carry out a prior impregnation to reduce this defect.
  • the product is placed under vacuum, the vacuum being broken by introduction of water or any other liquid replacing air in the product which thus better withstands high pressures.
  • Animal or vegetable food products are thus obtained whose cold storage is several weeks and whose texture, color and flavor are close to freshly prepared products, ready for consumption or requiring only rapid reheating.
  • the products can be packaged in preformed and sealed trays.
  • the trays are not obligatory but they reinforce the property linked to the presence of juice resulting in the fact that the texture is better preserved. Fragile products can thus be prepared without undergoing significant changes in texture, as will be described below.
  • the use of rigid trays reinforces this property, the pressure transmission being effected by deformation of the cover. Any other container, preferably rigid on most of these faces can be used.
  • the particularly interesting aspect of the invention relates to products which include integuments, pericarp etc. These different walls tend to separate under the effect of pressure. Thus the epicarp of the grape has a tendency to expel the fleshy mesocarp. The result is a texture that has lost its appeal.
  • the use of a juice surrounding the products eliminates the disadvantages due to the pressure.
  • the vacuum treatment carried out when the packaging is closed eliminates much more oxygen and stabilizes the color.
  • PPO polyphenoloxidase
  • compounds intended to reduce the activity of microorganisms and / or enzymes may be added such as nisin, lysozyme, pimaricin, propionic acid.
  • Reducers such as ascorbic acid or agents intended to slow the oxidation of liquids such as SOD, Vitamin E, Gallates can also be added.
  • Fresh asparagus is peeled and cooked in water for 5-10 mm. They are thus precooked and placed in rigid packaging (thermoformed plastic). A cover juice made of pure water is added so that the asparagus is submerged. The whole is put under vacuum and a flexible cover is added. The assembly is then treated by high pressure at a temperature of 20 ° C., at a pressure of 3000 bars for a period of 5 min. This results in a reduction from 10 ⁇ to 10 5 of the contamination in total mesophilic flora and the product can be stored for several weeks at a temperature of 1 to 7 ° C. Asparagus can be eaten as it is or reheated in the microwave, for example. They are intact in terms of appearance, cooked to perfection and their texture is preserved. It is found that the fibers which still existed before treatment have disappeared. The product is no longer stringy and is pleasant in taste and texture very closely reminiscent of fresh asparagus.
  • Green beans are presented in the same way. After trimming, a blanching / cooking of approximately 5 to 15 minutes is carried out (depending on the size of the beans and the quality of the water). They are then packaged in cylinders 28 cm in diameter and 10 to 20 cm high and covered with a juice composed of 1% salt water. A flexible seal is sealed on the whole. A unit weighing several kilograms is treated at a temperature of 5 ° C. under a pressure of 5,000 bars for a period of 5 minutes. The reduction in flora is between 10 5 and 10 7 and ensures conservation for several weeks at a temperature of 1 to 7 ° C.
  • the beans are reheated in a bain-marie in a microwave oven or in a frying pan, their texture remains crisp if desired, this parameter being adjusted by the initial precooking time.
  • the same preparation can be made with leeks or peas.
  • Fresh button mushrooms are washed to get rid of residual casing and, if it is not already done, the stalk is cut. They are introduced in a sachet covered with a juice acidified with citric acid, the sachet is placed under vacuum and sealed. These sachets are subjected to a pressure of 5,000 bars at a temperature of 30 ° C for a period of 5 min. During storage, the juice becomes very brown, while the mushrooms remain, for the most part, white. After opening the sachet and draining, they become black to a thickness of about 1 mm, their texture is not pleasant and resembles that of traditional preserves. This development could have been eliminated by prior laundering.
  • Green lentils are soaked for two hours. The brown juice is removed by washing and the lenses are then blanched in water at a temperature of 100 ° C for 12 min, the water being 1% salted. After washing, the lenses are packed in circular trays 10 cm in diameter and 16 cm high. A 1% salted juice is added and the whole is placed under vacuum and sealed. It is possible to add various ingredients such as bacon, onions, thyme, etc. The trays are then subjected to high pressure at a pressure of 5,000 bars for 10 minutes at a temperature of 20 ° C. The resulting product is fairly close to sterility and can be kept cold for many weeks. During use, the tray can be reheated in the microwave or served after draining. The process retained the lenses' green color and somewhat firm texture. This treatment in the presence of juice made it possible to prevent the cuticle of the lens from coming off. If you prefer slightly firmer lentils, it is possible to cook them for 5 to 10 minutes at the boil. This process can be transposed for beans in grains.
  • Oranges are peeled, quartered or diced. After extracting the seeds, skins, etc., they are placed in 10 liter bags. Liquid yogurt, not flavored, is added at a rate of 10 to 50% of the volume of fruit. The plastic bag is then placed under vacuum and sealed. It is then subjected to a pressure of 4,000 bars at a temperature of 5 ° C for 10 min. The result is an almost sterile product, the preservation of which is ensured over a long period, in particular because of the acidity brought about by the yogurt. The fruits thus prepared can be used in the preparation of fruit yogurts or any other dessert using this presentation. The texture and flavor of the fruit are very close to the original raw fruit.
  • the method of preparation ensures bacteriological stability and makes unnecessary any addition of preservatives, in particular antifungals.
  • Fruit conforming to the biological specifications can thus be obtained and make it possible to produce yogurts conforming to said regulations.
  • Oranges can be replaced or used in admixture with other fruits: kiwi, grapes, apricot, melon, cherry, raspberry etc., and most fruits retain a pleasant texture by this process.
  • Dishes cooked in sauce possibly with vegetables, are prepared, cooked and placed in a tray.
  • a complementary juice is added in the form of jelly (gelatin dissolved in water at 50 ° C). This jelly covers the preparation.
  • the tray is then sealed under vacuum and then treated by high pressure. In use, the lid and then the jelly are removed. We find the well presented ready-to-eat cooked dish.

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Abstract

Procédé de conservation des aliments par traitements haute pression. Selon l'invention, les aliments sont recouverts par un jus avant l'application de la pression et introduits dans un récipient dont une paroi est déformable. Applications: conservation sans altération des caractéristiques de goût, texture, couleur pendant une période longue.

Description

O 97/49305 PC17FR97/01104
PROCEDE DE CONSERVATION DE PRODUITS ALIMENTAIRES
La présente invention a pour objet un procédé de conservation de produits alimentaires et les produits obtenus selon ce procédé.
Traditionnellement, les produits alimentaires sont conservés à la suite d'une pasteurisation ou une stérilisation qui consiste à chauffer les produits afin de détruire certains microorganismes puis à conserver lesdits produits dans des récipients étanches de sorte qu'il ne soit en plus en contact avec les microorganismes ambiants et 1 ' oxygène de l'air. Malheureusement, ces produits sont ainsi cuits d'une manière excessive et la discrimination entre les produits frais et les produits de conserve est malheureusement très facile à effectuer.
Une autre solution consiste à congeler les produits et la maintenir au froid jusqu'à leur utilisation. Mais à nouveau, le goût et la texture des produits finaux sont souvent très différents de ceux des produits frais.
II a déjà été proposé de traiter les aliments en leur faisant subir une application de haute pression. Cela permet de détruire certains microorganismes et, par suite, les produits sont plus stables sans avoir été chauffés. Des études ont déjà été menées sur les incidences de ce traitement sur le comportement des microorganismes et des enzymes. J.C. CHEFTEL dans un compte-rendu à l'Académie d'Agriculture de FRANCE (1995, 81 n° 1 pages 13 à 38) fait le point des connaissances actuelles. Les modifications des caractères physico-chimiques sont passées en revue dans l'article de FEDERIGHI et al in MICROBIOLOGIE - ALIMENTS- NUTRITION (1995, V.13, pages 123-126).
La présente invention a pour objet de pallier ces inconvénients et de conserver aux produits alimentaires leur saveur et leur goût initial tout en conservant ou améliorant leurs textures, couleurs et structures.
La haute pression qui est ainsi exercée détruit certains micro-organismes sans qu'il soit besoin de chauffer les aliments qui conservent ainsi leur saveur naturelle ainsi que leur texture. Mais les légumes notamment résistent plus ou moins au traitement et parfois, leur structure et leur texture peuvent se dégrader.
Selon la présente invention, le procédé de conservation de produits alimentaires est caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer audits produits une haute pression comprise entre 1 000 et 10 000 bars durant 1 à 20 minutes, à une température comprise entre -20°C et +80°C, par l'intermédiaire d'un liquide assurant une répartition régulière de la pression sur tout le volume du produit, sans déformation de celui-ci.
Ce jus ou liquide peut être de l'eau pure, ou éventuellement additionnée d'agents de texture, de conservation, de correction du goût ou d'agents réducteurs, la dureté de 1'eau pouvant être réglée en fonction du résultat à obtenir en faisant varier sa dureté, et son taux de calcium. C'est à dire que le jus qui est apporté, avant application de la pression, peut conférer aux produits traités des propriétés organoleptiques nouvelles et intéressantes. Dans certains cas particuliers, le liquide est remplacé par un produit fluide visqueux tel que du yaourt ou de la gelée pour assurer le transfert de pression. Les légumes contiennent souvent de 1 ' air ce qui entraine obligatoirement des déformations au cours de traitement de pressurisation. Il est donc possible, afin de pallier cet inconvénient, de procéder à une imprégnation préalable pour réduire ce défaut. De préférence, le produit est mis sous vide, le vide étant cassé par introduction d'eau ou de tout autre liquide remplaçant 1 ' air dans le produit qui supporte ainsi mieux les hautes pressions.
Dans certains cas, et afin de stabiliser leur couleur et de les rendre prêts à la consommation, il est possible de blanchir ou de précuire les produits.
On obtient ainsi des produits alimentaires animaux ou végétaux dont la conservation au froid est de plusieurs semaines et dont la texture, la couleur et la saveur sont proches des produits fraîchement préparés, prêts pour la consommation ou ne nécessitant qu'un réchauffage rapide.
Selon une autre caractéristique de l'invention, les produits peuvent être conditionnés dans des barquettes préformées et operculées. Les barquettes ne sont pas obligatoires mais elles renforcent la propriété liée à la présence de jus se traduisant par le fait que la texture est mieux conservée. Les produits fragiles peuvent ainsi être préparés sans subir de modifications notables de texture, comme cela sera décrit ci-dessous.
L'utilisation de barquettes rigides renforce cette propriété, la transmission de pression s ' opérant par déformation de l'opercule. Tout autre récipient, de préférence rigide sur la plupart de ces faces peut être utilisé. L'aspect particulièrement intéressant de l'invention, concerne les produits qui comportent des téguments, un péricarpe etc.. Ces différentes parois ont tendance à se séparer sous l'effet de la pression. Ainsi 1 ' épicarpe du grain de raisin à tendance à expulser le mésocarpe charnu. Il en résulte une texture qui a perdu son attrait. L'utilisation d'un jus entourant les produits permet de supprimer les inconvénients dûs à la pression.
Le traitement sous vide effectué lors de la fermeture de l'emballage, élimine beaucoup plus d'oxygène et stabilise la couleur. Toutefois, tout risque n'est pas écarté car l'enzyme polyphénoloxydase (PPO) peut être activée par le traitement. Outre les agents de texture, de saveur ou de couleur, des composés destinés à réduire l'activité des microorganismes et/ou des enzymes peuvent être ajoutés tel que la nisine, le lysozyme, la pimaricine, l'acide propionique. Des réducteurs tel que l'acide ascorbique ou des agents destinés à ralentir l'oxydation des liquides tels que SOD, Vitamine E, Gallates peuvent également être ajoutés.
D ' autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre d'exemples de mise en oeuvre du procédé.
Exemple 1
Des asperges fraîches sont épluchées et cuites dans de l'eau pendant 5 à 10 mm. Elles sont ainsi précuites et disposées dans des emballages rigides (plastique thermoformé). Un jus de couverture composée d'eau pure est ajouté de manière à ce que les asperges soient immergées. L'ensemble est mis sous vide et un opercule souple est ajouté. L'ensemble est alors traité par haute pression à une température de 20°C, a une pression de 3 000 bars pendant une durée de 5 mn. Il en résulte une réduction de 10^ à 105 de la contamination en flore mésophile totale et le produit peut être conservé pendant plusieurs semaines à une température de 1 à 7°C. Les asperges peuvent être consommées telles quelles ou réchauffées au four à micro-ondes, par exemple. Elles sont intactes sur le plan de l'aspect, cuites à point et leur texture est conservée. On constate que les fibres qui existaient encore avant traitement ont disparu. Le produit n'est plus filandreux et est agréable en goût et texture rappelant de très près les asperges fraîches.
Exemple 2
Des haricots verts sont présentés de la même façon. Après éboutage, un blanchiment/cuisson d'environ 5 à 15 mn est réalisé (selon la grosseur des haricots et la qualité de l'eau). Ils sont ensuite conditionnés dans des cylindres de 28 cm de diamètre et de 10 à 20 cm de haut et recouverts par un jus composé d'eau salée à 1%. Un opercule souple est scellé sur l'ensemble. Une unité de plusieurs kilogrammes est traitée à une température de 5°C sous une pression de 5 000 bars pendant une durée de 5 mn. La réduction de la flore est comprise entre 105 et 107 et assure une conservation de plusieurs semaines à une température de 1 à 7°C. Pour leur consommation, les haricots sont réchauffés au bain-marie au four à micro-ondes ou à la poêle, leur texture est restée croquante si on le souhaite, ce paramètre étant réglé par le temps de précuisson initial. La même préparation peut être réalisée avec des poireaux ou des petits pois.
Exemple 3
Des champignons de Paris frais sont lavés pour les débarrasser du gobetage résiduel et , si ce n ' est déjà fait , le pied est coupé . Ils sont introduits dans un sachet recouvert d'un jus acidifié à l'acide citrique, le sachet est mis sous vide et scellé. Ces sachets sont soumis à une pression de 5 000 bars à une température de 30°C pendant une durée de 5 mn. Au cours de la conservation, le jus devient très brun, alors que les champignons restent, pour la plupart, blancs. Après ouverture du sachet et égouttage, ils deviennent noirs sur une épaisseur d'environ 1 mm, leur texture n'est pas agréable et ressemble à celles des conserves traditionnelles. Cette évolution aurait pu être éliminée par un blanchiment préalable.
Exemple 4
Des lentilles vertes sont mises à tremper pendant deux heures. Le jus brun est éliminé par lavage et les lentilles sont ensuite blanchies dans l'eau à une température de 100°C pendant 12 mn, l'eau étant salée à un 1%. Après lavage, les lentilles sont conditionnées dans des barquettes circulaires de 10 cm de diamètre et de 16 cm de haut. Un jus salé à 1% est ajouté et l'ensemble est mis sous vide et operculé. Il est possible d'ajouter des ingrédients divers tels que lardons, oignons, thym etc.. Les barquettes sont ensuite soumises à haute pression à une pression de 5 000 bars pendant 10 mn à une température de 20°C. Le produit résultant est assez proche de la stérilité et il peut se conserver au froid pendant de nombreuses semaines. Lors de l'utilisation, on peut réchauffer la barquette au micro¬ ondes ou servir après égouttage. Le procédé a conservé aux lentilles leur couleur verte et leur texture un peu ferme. Ce traitement en présence de jus a permis d'éviter que la cuticule de la lentille ne se décolle. Si on préfère des lentilles un peu moins fermes, il est possible de les cuire durant 5 à 10 mn à l'ébullition. Ce procédé peut être transposé pour les haricots en grains. Exemple 5
Des oranges sont épluchées, démembrées en quartier ou coupées en dés. Après extraction des pépins, peaux, etc, elles sont déposées dans des poches de 10 litres. Un yaourt liquide, non aromatisé, est ajouté à raison de 10 à 50 % du volume de fruit. La poche plastique est alors mise sous vide et scellée. Elle est ensuite soumise à une pression de 4 000 bars à une température de 5°C pendant 10 mn. Il en résulte un produit quasi stérile dont la conservation est assurée sur une longue période, en particulier du fait de l'acidité amenée par le yaourt. Les fruits ainsi préparés peuvent servir dans la préparation de yaourts aux fruits ou de tout autre dessert utilisant cette présentation. La texture et la saveur du fruit sont très proches du fruit cru d'origine. Par ailleurs, le mode de préparation assure la stabilité bactériologique et rend inutile tout ajout de produits conservateurs notamment antifongiques. Des fruits conformes au cahier des charges biologiques peuvent ainsi être obtenus et permettent de produire des yaourts conformes à ladite réglementation. Les oranges peuvent être remplacées ou utilisées en mélange avec d'autres fruits : kiwi, raisin, abricot, melon, cerise, framboise etc., et la plupart des fruits conservent par ce procédé une texture agréable.
Exemple 6
Des tranches de rôti de boeuf , cuit à point , encore saignant , sont disposées dans une barquette . Un jus très léger est ajouté et recouvre les tranches . Le tout est mis sous vide et scellé . Le traitement haute pression est effectué à une température de 5°C à une pression de 3 500 bars pendant une durée de 5 mn. Il en résulte un produit dont la durée de vie est de plusieurs semaines à une température de 1 à 7°C , dont le goût et la couleur restent inchangés, très proches du rôti de boeuf fraîchement cuit. La présence du jus permet d'éviter que la pression des tranches les unes sur les autres ne les marque et que la viande ne se décolore en surface. Une élimination d'oxygène la plus totale possible permet de garder l'aspect saignant à la viande et ces propriétés sont transposables à des poissons et crustacés.
Exemple 7
Des plats cuisinés en sauce, éventuellement avec légumes, sont préparés, cuits et disposés dans une barquette. Pour éviter de détruire la présentation et la texture, un jus complémentaire est ajouté sous forme de gelée (gélatine dissoute dans l'eau à 50°C). Cette gelée recouvre la préparation. La barquette est alors operculée sous vide puis traitée par haute pression. A l'utilisation, l'opercule puis la gelée sont retirés. On retrouve le plat cuisiné bien présenté prêt à consommer.
Il va de soi que de nombreuses variantes peuvent être apportées , notamment par substitution de moyens techniques équivalents , sans sortir pour cela du cadre de l ' invention .

Claims

REVENDICATIONS
1° Procédé de traitement de produits alimentaires , caractérisé en ce qu'il consiste à appliquer audits produits une pression comprise entre 1 000 et 10 000 bars pendant un ou plusieurs cycles de 1 à 10 mn, la durée du palier de pression variant de 2 à 15 mn, en présence d'un fluide de répartition de la pression.
2° Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que les produits sont introduits dans un récipient dont au moins une paroi est deformable.
3° Procédé selon l'une des revendications 1 ou 2, caractérisé en ce que le fluide est constitué par de l'eau.
4° Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les produits sont dans un premier temps mis sous vide, le vide étant cassé par introduction d'un jus liquide.
5° Procédé selon la revendications 3, caractérisé en ce que des agents de texture, de conservation de correction du goût ou de réduction sont ajoutés à l'eau.
6° Procédé selon l'une des revendications 1, 2, 4 et 5, caractérisé en ce que le fluide est constitué par un produit visqueux tel que la gélatine ou du yaourt.
7° Produits obtenus selon l'une des revendications du procédé selon les revendications 1 à 6.
PCT/FR1997/001104 1996-06-21 1997-06-19 Procede de conservation de produits alimentaires WO1997049305A1 (fr)

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