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WO1996037113A1 - Yaourt contenant du bifidobacterium et procede de production de ce dernier - Google Patents

Yaourt contenant du bifidobacterium et procede de production de ce dernier Download PDF

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WO1996037113A1
WO1996037113A1 PCT/JP1996/001401 JP9601401W WO9637113A1 WO 1996037113 A1 WO1996037113 A1 WO 1996037113A1 JP 9601401 W JP9601401 W JP 9601401W WO 9637113 A1 WO9637113 A1 WO 9637113A1
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WO
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yogurt
bifidobacterium
fish oil
added
culture
Prior art date
Application number
PCT/JP1996/001401
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English (en)
French (fr)
Inventor
Ryoichi Akahoshi
Yoshihiro Takahashi
Original Assignee
Kabushiki Kaisha Yakult Honsha
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
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    • A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
    • A23C9/1234—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt characterised by using a Lactobacillus sp. other than Lactobacillus Bulgaricus, including Bificlobacterium sp.
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/51—Bifidobacterium

Definitions

  • the present invention relates to a yogurt containing a lactic acid bacterium and a bifidobacterium.
  • yogurt is produced by causing lactic acid fermentation of lactic acid bacteria in animal milk, but yogurt (or fermented milk produced only by bifidobacteria) obtained by inoculating milk with lactic acid bacteria and bifidobacterium bacteria.
  • yogurt obtained by mixing with fermented milk from lactic acid bacteria contains not only lactic acid bacteria but also bifidobacteria and is expected to have various useful effects unique to these bacteria. ing.
  • Bifidobacterium is an obligate anaerobic bacterium, which is affected by a small amount of oxygen entering the container, and has poor acid resistance and is easily killed in acidic yogurt.
  • yogurt containing Bifidobacterium a container with good oxygen-barrier properties should be used to maintain an environment favorable for the growth of this bacterium, and monosaccharides that deteriorate viability should not be used as sweeteners.
  • various considerations have been made, but nonetheless, the reduction in the number of viable bacteria of Bifidobacterium progresses remarkably in comparison with lactic acid bacteria.
  • an object of the present invention is to improve the viability of Bifidobacterium compared to conventional products.
  • An object of the present invention is to provide yogurt containing bifidobacterium.
  • Another object of the present invention is to add a refined fish oil having good flavor and excellent quality stability, which has good viability of Bifidobacterium bacteria and almost no fishy odor during the expected storage period.
  • catechins and / or tocoproles are preferably contained in each of the glutes in an amount of about 0.1 to 200 ppm, respectively. The same applies when adding refined fish oil to yogurt.
  • the catechins include flavanols containing catechol as partial structures (so-called catechins), flavanols containing pyrogallol (so-called gallocatechin), and gallic esters thereof.
  • tocopherols include d- ⁇ -tocopherol which is a synthetic product, d- ⁇ -form, body, y-form, etc. tocopherol obtained from wheat germ, soybean, corn, and the like, and a mixture thereof. .
  • Bifidobacterium is preferably mixed and cultured with lactic acid bacteria. That is, at the start of lactic acid fermentation, a bifidobacterium is inoculated into a milk medium together with lactic acid bacteria. Catechins and / or tocofurols and further refined fish oil are added to the obtained culture. Preferably, these additives are dissolved together with a sweetener in a sweetener for sweetening. deep.
  • the strength techins and tocopherols added to yogurt according to the present invention improve the viability of Bifidobacterium bacteria without deteriorating the flavor of yogurt.
  • the form of the yogurt of the present invention is not limited, and may be any of liquid yogurt for drinking, solid yogurt eaten using a spoon, and frozen yogurt.
  • the method for producing yogurt according to the present invention will be described focusing on the most advantageous method.
  • the manufacturing method is not limited to this.
  • the raw material milk (reduced skim milk, whole milk, skim milk, etc.) used as a medium is adjusted to a non-fat milk solid concentration of about 10 to 30%, and if necessary, yeast extract etc.
  • Add a growth-promoting substance sterilize by heating in the usual manner, cool, and load into a fermentation tank. Then, an appropriate amount of a starter is added, and fermentation is started under anaerobic conditions while maintaining the temperature at about 30 to 40 ° C. Once the culture has reached the target acidity, it is cooled to stop the fermentation.
  • the resulting mixed culture is mixed with refined fish oil, catechins, and / or tokoff X-rolls when refined fish oil is added.
  • These additives may be used alone or in the form of a solution or an emulsified liquid, respectively, and may be added and mixed to the above culture. It is advantageous to add it to the bottle. That is, refined fish oil, catechins and tocopherols are also added to syrup in the same way that syrup contains most of the added ingredients such as fruit juice and growth promoting substances for Bifidobacterium bacteria when producing ordinary liquid yogurt.
  • the mixing of all the added components is completed in one mixing operation, the amount of oxygen mixed into the product can be reduced, which is advantageous from the viewpoint of improving the survival of Bifidobacterium.
  • catechins and tocopherols are most effective in preventing fish odor when the above-mentioned method is used, in which all ingredients including refined fish oil are added to syrup. .
  • the purified fish oil preferably has a high content of highly unsaturated fatty acids such as DHA and EPA. Those having an A content (in the case of an emulsion, based on the amount of fish oil therein) of about 15% or more are particularly preferred.
  • the refined fish oil is desirably formulated so that about 0.05 to 0.2% of DHA is contained in yogurt.
  • Catechins are effective in improving the survival of Bifidobacterium at a concentration of 0.1 ppm or more with respect to yogurt, and are effective at preventing fish odor at a concentration of 100 ppm or more with refined fish oil.
  • the content of yogurt exceeds 2000 ppm, astringency and bitterness may be felt, and moreover, it may exhibit an antibacterial effect and may worsen the viability of bifidobacterium and lactic acid bacteria. Be careful not to add more than necessary.
  • tocopherols synthetic products commercially available for the production of vitamin E preparations or for the addition of foods, d1- ⁇ -tocopherol, and mixtures of various natural tocopherols and the like can be used.
  • Tocoproles have an effect of improving the survival of Bifidobacterium bacteria at 0.1 ppm or more against yogurt, and are effective at preventing fish odor generation at 100 ppm or more against refined fish oil. However, if it exceeds 2000 ppm for yogurt, it may be separated in the product or the flavor may be deteriorated. Therefore, it is desirable to take care not to add more than necessary amount.
  • sweeteners are sucrose, maltose, lactose, palatinose, trehalose, trehalulose, galacto-oligosaccharide, sorbitol, maltitol, paratinit, glycyrrhizin, stepioside, rebaudioside, saccharin, aspartame, acesulfame. K, water Candy, reduced syrup, etc. Two or more of these sweeteners may be used in combination from the viewpoint of improving sweetness and the like.
  • the syrup to which the sweetener and other additives have been added is heat-sterilized in a conventional manner, cooled, and after sterilization, if any, is added, and then mixed with the aforementioned milk culture.
  • Milk culture mixed with syrup, etc. is immediately filled into an oxygen-barrier container.
  • an oxygen-barrier container it is desirable not to leave oxygen-containing air in the container when filling the milk culture with the container.
  • One effective means for this is to perform full filling without leaving any space above the container. If full filling is not possible, it is effective to replace the air in the upper space with an inert gas such as nitrogen.
  • the techins used were the purified tea extract of Taiyo Kagaku Co., Ltd. Sanfunon (catechins content: about 70%; catechins, gallocatins, and gallic esters thereof). Yes, and the refined fish oil used was an emulsion with a fish oil content of 20% and a DHA content of about 5%.
  • Heat-sterilized 25% reduced skim milk (350 g) was inoculated with 1% of Lactobacillus acidophilus starter and 1% of Bifidobacterium bifidum starter at 37 ° C until the pH reached 5.2. After culturing, cool it. On the other hand, water is added to 50 g of ginseng juice, 50 g of sugar, and 0.6 mg of catechins to make a total amount of 65500 g, thereby obtaining a syrup containing phytotechins. This syrup is sterilized by heating, mixed with the culture obtained by the above culture, and filled in an oxygen-barrier container. In the above yogurt production process, a purified fish oil containing 150 mg of DHA is added to any of the following.
  • yogurt was prepared in the same manner as above, except that no kinetics were added.
  • tocopherols used are those with a total tocopherol content of 80%, which are commercially available for the production of vitamin E preparations, and a tocopherol content of about 40%. After storage for 14 days for each yogurt, the viable cell count of Bifidobacterium was measured and the flavor was examined. The results are shown in Table 3.
  • the obtained drink yogurt (3.8 x 10 V ml of viable bacteria bacteria) is filled in a sealed oxygen-blocking container and stored at 10 ° C for 14 days.
  • the viable bacteria number of bacteria is 4.9 x 10 7 / ml And the flavor was also good.
  • the culture in which the purified fish oil and the syrup were mixed was homogenized at 150 kg Z cm 2 and then filled in an oxygen-tight sealed container.
  • the obtained drink yoghurt (Bifidobacterium viable cell count 3.21 O m 1) did not show any fishy odor even after being stored at 10 ° C for 14 days, and the viable bacterial cell count in it was 6.0 X 1 Om1 was maintained.
  • the cells were inoculated with 1% and cultured until 1311 became 5.3.
  • ginseng juice 50 g of ginseng juice, 120 g of palatinose, lmg of catechins, tocoproles (total content of tocopherol 80%, (5-tocopherol content of about 25%, ⁇ -tocopherol content of about 15%) lmg, and DHA of 100 Water was added to mg of purified fish oil to make the total amount 650 g, and the mixture was heated to 120 ° C for 3 seconds to kill bacteria, and then cooled to 10 ° C or less.
  • the resulting syrup was mixed with the culture of the above culture, and the resulting drink (3.5 x 10 8 Zml of Bifidobacterium viable bacteria) was sealed in an oxygen-tight seal.
  • the container was filled and stored at 10 ° C. 14 After opening and inspecting, the product showed no fishy odor at all, and the viable bacterial count of Bifidobacterium was maintained at 5.3x10 m1.

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Description

明 細 書
ビフィ ドバクテリゥム菌を含有するョーグルト及びその製造法
技術分野
本発明は、 乳酸菌と共にビフィ ドバクテリゥム菌を含有するヨーグルトに関す るものである。
背景技術
ョ一グルトは本来獣乳に乳酸菌による乳酸発酵を生じさせて製造されるもので あるが、 乳酸菌と共にビフィ ドバクテリゥム菌を乳に接種して得られるョーグル ト （あるいはビフィ ドバクテリゥム菌のみによる発酵乳を乳酸菌による発酵乳に 混合して得られる類似のヨーグルト） は、 乳酸菌だけでなくビフィ ドバクテリウ ム菌をも含有することによりこの細菌特有の種々の有用作用が期待されるため、 近年その消費量が増大している。
しかしながら、 このビフィ ドバクテリゥム菌入りヨーグルトが工場で製造され たあと流通過程を経て飲食される時まで、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生菌数を一 定の水準に維持することは、 乳酸菌の場合よりも著しく困難である。 これは、 ビ フィ ドバクテリゥム菌が偏性嫌気性菌であって、 容器に入り込んだ微量の酸素に よっても影響を受けること、 および、 耐酸性が悪く、 酸性のヨーグルト中では死 滅し易い とによる。
したがって、 ビフィ ドバクテリゥム菌を含有するヨーグルトには、 この菌の生 育に好都合な環境を維持するため酸素遮断性の良い容器を用い、 生残性を悪くす る単糖類は甘味料として使わないなど、 さまざまな配慮がなされているが、 それ でも、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生菌数減少は乳酸菌と比べると顕著に進行する のが現状である。
また、 近年、 循環器系疾患等の予防や治療に有効なドコサへキサェン酸 （D H A) その他の高度不飽和脂肪酸を含有する精製魚油を各種食品に添加することが 行われるようになつたが、 ビフィ ドバクテリゥム菌含有ヨーグルトに精製魚油を 添加してこのョーグルトの健康維持 ·増進作用を一層強化しょうとする場合、 製 品の品質安定性を確保する上で新たな課題が生じることが判った。 すなわち、 ョ 一グルトに精製魚油を添加した場合、 保存期間が長くなると魚臭の発現が避けら れず、 本来淡泊なョ一グルトの風味が著しく損なわれてしまう。
そこで本発明の目的は、 従来品よりもビフィ ドバクテリゥム菌の生残性が良い ビフィ ドバクテリゥム菌含有ョーグルトを提供することにある。
本発明の他の目的は、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生残性が良く、 しかも、 通常 期待される保存期間中は魚臭をほとんど感じさせることのない、 風味良好で品質 安定性に優れた精製魚油添加ビフィ ドバクテリウム菌含有ョ一グルトを提供する とにめる。
発明の開示
上記課題を解決する手段として、 本発明ではョ一グルトにカテキン類および/ またはトコフヱロール類を、 好適にはそれぞれ 0. 1〜2 0 0 0 p p m程度含有 させる。 ヨーグルトに精製魚油を添加する場合においても同様にする。
ここでカテキン類とは、 部分構造としてカテコールを含むフラバノール （いわ ゆるカテキン） とピロガロールを含むフラバノール （いわゆるガロカテキン） 、 およびこれらの没食子酸エステルを包含する。 また、 トコフエロール類とは、 合 成品である d \ - a -トコフヱロールのほか、 小麦胚芽、 大豆、 トウモロコシ等 から得られる d— α体、 体、 y体等のトコフヱロール、 およびこれらの混合物 を意味する。
このヨーグルトを製造する場合、 ビフィ ドバクテリゥム菌は望ましくは乳酸菌 と混合培養する。 すなわち、 乳酸発酵の開始時に、 乳酸菌と共にビフィ ドバクテ リウム菌を乳培地に接種する。 得られた培養物に、 カテキン類および （または） トコフ ロール類、 さらには精製魚油を添加するが、 好適には、 これらの添加物 は甘味付けのためのシ口ップに甘味料と共に溶かしておく。
本発明によりョーグルトに添加された力テキン類およびトコフエロール類は、 I、ずれもョーグルトの風味を悪化させることなしにビフィ ドバクテリゥム菌の生 残性を向上させる。
また、 ヨーグルトに精製魚油が添加されている場合は、 ビフィ ドバクテリゥム 菌の生残性を向上させるだけでなく、 保存期間が長くなった該ヨーグルトが魚臭 を感じさせるようになるのを防止する。
本発明のヨーグルトの形態に制限はなく、 飲用に供される液状ヨーグルト、 ス プーンを用いて食べる固形ヨーグルトおよび凍結ョーグルト等、 いずれであって もよい。
発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明によるヨーグルトの製造法について、 最も有利な方法を中心に詳 述するが、 製造法がこれに限定されるわけではない。
ビフィ ドバクテリゥム菌入りヨーグルトを製造する場合、 乳酸菌とビフィ ドバ クテリウム菌は別々に培養してから培養物を混合するほうが培養そのものは容易 であるが、 乳酸菌のスターターとビフィ ドバクテリゥム菌のスターターを同じ乳 培地に接種して培養するほうが製品のビフィ ドバクテリウム菌の生残性がよいの で、 本発明においてはこの混合培養法を採用することが望ましい。 使用するビフィ ドバクテリゥム菌の菌種に制限はなく、 ョ一グルト製造に適した種たとえばビフィ ドバクテリゥム · ビフィダム、 同ロンガム、 同ブレーべ、 同ィンフアンテイス、 同ァドレツセンティス等を、 いずれも使用することができる。
混合培養の場合、 培地とする原料乳 （還元脱脂乳、 全乳、 脱脂乳等） は、 無脂 乳固形分濃度を約 1 0〜3 0 %に調整し、 必要に応じて酵母エキス等の生育促進 物質を添加し、 常法により加熱殺菌後、 冷却して発酵タンクへ装入する。 次いで 適量のスターターを添加し、 約 3 0〜4 0 °Cに保って嫌気性条件下に発酵を開始 させる。 培養物が目標酸度に達したならば冷却して発酵を停止させる。
得られた混合培養物に、 精製魚油を添加する場合における精製魚油、 カテキン 類、 または （および） トコフ Xロール類を混合する。 これらの添加成分は、 溶液 状または乳化液状のものをそれぞれ単独に上記培養物に添加混合してもよいが、 製品の甘味付けのためにシロップを添加する場合においては一部または全部をシ 口ップに添加しておくのが有利である。 すなわち、 通常の液状ヨーグルトを製造 するときシロップに果汁、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生育促進物質等、 大部分の 添加成分を含有させるのと同様に、 精製魚油、 カテキン類およびトコフエロール 類もこのシロップに添加しておき、 1回の混合操作ですベての添加成分の混合が 終わるようにすると、 製品に対する酸素混入量を少なくすることができ、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生残性向上の観点から有利である。
特に、 精製魚油を添加する場合は、 精製魚油を含むすべての添加成分をシロッ プに添加しておく上述の方法を採用した場合、 カテキン類およびトコフエロール 類の魚臭発生防止効果が最も顕著になる。
市販されている精製魚油には乳化物にしたものと油状のままのものとがあり、 いずれも本発明において使用することができるが、 乳化物のほうがシロップに均 一分散させ易く、 且つ魚臭を生じにくいので、 好ましい。 いうまでもなく精製魚 油は D H A、 E P A等の高度不飽和脂肪酸の含有率の高いものが好ましく、 D H A含有率 （乳化物の場合はその中の魚油量基準の含有率） が約 1 5 %以上のもの が、 特に好ましい。
精製魚油は、 D H Aとして約 0. 0 0 5〜0. 2 %がヨーグルトに含まれるよう に配合されることが望ましい。
カテキン類としては高純度の精製品を使用する必要はなく、 ヨーグルトの風味 に悪影響を与えないものであればカテキン類含有率がそれほど高くない植物抽出 物、 たとえば緑茶熱水抽出物、 ウーロン茶熱水抽出物、 またはそれらに簡単な精 製処理を施した程度のものでもそのまま使用することができる。 緑茶熱水抽出物 は、 カテキン類以外にも未確認の有効成分を含むと推察され、 本発明において力 テキン類を添加するための材料として好ましい。 使用可能な市販品の例としては、 サンフニノン （太陽化学株式会社製品）、サンウーロン （サントリー株式会社製 品） 等がある。
カテキン類は、 ヨーグルトに対して 0. 1 p p m以上でビフィ ドバクテリゥム 菌の生残性向上に効果を示し、 精製魚油に対して 1 0 0 0 p p m以上で魚臭発生 防止に有効である。 しかしながら、 ヨーグルトに対して 2 0 0 0 p p mを超える と渋味や苦味を感じさせ、 さらに抗菌作用を示すようになってビフィ ドバクテリ ゥム菌や乳酸菌の生残性をかえって悪化させることがあるので、 必要量以上に添 加しないよう注意する。
トコフエロール類としては、 ビタミン E製剤製造用もしくは食品添加用に市販 されている合成品 · d 1— α—トコフヱロールや、 それと各種天然トコフヱ口一 ルの混合物等を使用することができる。
トコフヱロール類は、 ヨーグルトに対して 0. 1 ρ p m以上でビフィ ドバクテ リゥム菌の生残性向上に効果を示し、 精製魚油に対して 1 0 0 0 p p m以上で魚 臭発生防止に有効である。 しかしながら、 ヨーグルトに対して 2 0 0 0 p p mを 超えると製品中で分離したり風味を悪化させたりすることがあるので、 これも必 要量以上には添加しないように注意することが望ましい。
甘味科としては、 グルコース等の単糖類はビフィ ドバクテリゥム菌の生残性を 悪くするので好ましくない。 好ましい甘味料は、 シュクロース、 マルト一ス、 ラ ク トース、 パラチノース、 トレハロース、 トレハルロース、 ガラク トオリゴ糖、 ソルビトース、 マルチトール、 パラチニッ ト、 グリチルリチン、 ステピオサイ ド、 レバウディォサイ ド、 サッカリン、 アスパルテーム、 アセスルファーム一 K、 水 飴、 還元水飴等である。 これらの甘味料は、 甘味質向上等の観点から 2種以上を 併用してもよい。
甘味料とその他の添加成分を加えたシロップは、 常法により加熱殺菌し、 冷却 後、 殺菌後添加する成分があるときはそれを添加した後、 前述の乳培養物と混合 する。
シロップ等を混合した乳培養物は、 速やかに酸素遮断性容器に充填する。 また、 酸素遮断性容器を用いるだけでなく、 乳培養物を容器に充填する際、 酸素を含む 空気を容器内に残さないようにすることが望ましい。 そのために有効な手段の一 つは、 容器上部に空間を残さない満量充填を行うことである。 満量充填ができな い場合は、 上部空間の空気を窒素等の不活性気体で置換する方法が有効である。 以下、 実施例を示して本発明を説明する。 なお、 以下の各例において用いた力 テキン類は太陽化学株式会社の茶抽出物精製物 ·サンフ ノン （カテキン類含有 率約 7 0 % ;カテキン、 ガロカチキン、 これらの没食子酸エステル等を含む） で あり、 また用いた精製魚油は、 魚油含有率 2 0 %、 D H A含有率約 5 %の乳化物 でめ 。
実施例 1
加熱殺菌した 2 5 %還元脱脂乳 3 5 0 gにラクトバチルス ·ァシドフィラスの スターターとビフィ ドバクテリゥム · ビフィダムのスターターをそれぞれ 1 %ず つ接種し、 p Hが 5. 2になるまで、 3 7 °Cで培養したのち冷却する。 一方、 人 参ジュース 5 0 g、 砂糖 5 0 g、 およびカテキン類 0. 6 m gに水を加えて全量 を 6 5 0 gにして、 力テキン類を含有するシロップを得る。 このシロップを、 加 熱殺菌後、 上記培養で得られた培養物と混合し、 酸素遮断性容器に充填する。 なお、 上記ヨーグルトの製造過程で、 下記のいずれかに対し、 D H A 1 5 0 m gを含む精製魚油を添加する。
① 培養終了直後の培養物
② 調製後、 加熱殺菌前のシロップ
③ 調製後、 加熱殺菌したシロップ
④ シロップと混合する過程にある培養物
比較のため、 力テキン類を添加しないほかは上記と同様にしてヨーグルトを製
¾Ξ る c
上記方法により得られたヨーグルトについて、 製造直後および 1 0 °Cで 1 4日 間保存後に、 ビフィ ドバクテリゥム菌の生菌数を測定し、 また、 魚臭の有無を調 ベた。 その結果を表 1, 2に示す。
表 1 力テキン類を添加した場合
生菌数/ ^ 1 魚 臭
添加対象物 製造直後 14曰保存後 製造直後 14曰保存後
① .3x 08 5.4 X 107 全くない 全くない ② .3x 08 5.1 107 全くない 全くない ③ .3x 08 5.3x 107 全くない 全くない ④ .3x 08 5.2x 107 全くない 全くない 表 2 力テキン類無添加の場合
生菌数 Zm 1 魚 臭
添加対象物 製造直後 14曰保存後 製造直後 14曰保存後
① 1.3x 08 3.0 X 1 Οβ 全くない ある ② 1.3x 08 3.1 1 Οβ 全くない ある ③ 1.3x 08 3.2 1 Οβ 全くない ある ④ 1.3x 08 3.0 106 全くない ある 実施例 2
加熱殺菌した 25%還元脱脂乳 350 gにラク トバチルス ·ァシドフィラスの スターターとビフィ ドバクテリゥム · ビフィダムのスターターをそれぞれ 1%ず つ接種し、 pHが 5.2になるまで、 37°Cで培養したのち冷却する。 一方、 人 参ジュース 70g、 パラチノース 120g、 および DHAとして 15 Omgの精 製魚油に水を加えて全量を 650 gにし、 加熱殺菌してシロップを得る。 このシ ロップ 650 gを上記培養で得られた培養物 350 gと混合し、 酸素遮断性容器 に充填して 10°Cに冷却し、 同温度で保存する （保存開始時のビフィ ドバクテリ ゥム菌生菌数： 4.1x 1 O m 1 ) 。
上記方法でヨーグルトを製造するに当たり、 シロップに対してカテキン類また は （および） トコフヱロール類を、 量を種々変更して添加した。 用いたトコフヱ ロール類は、 ビタミン E製剤製造用に市販されている総トコフヱロール含有量 8 0%、 （ —トコフヱロール含有量約 40%のものである。 各ヨーグルトについて、 14日間保存後に、 ビフイ ドバグテリゥム菌の生菌数 を測定し、 また風味を調べた。 その結果を表 3に示す。
表 3
添加物およびその添加量 Lppm〕 生菌数 m 1 風味
なし 3. 0 X 106 強い魚臭あり カテキン類 0.0001 (1) 3. Ox 106 魚臭あり
0.001 (10) 3. 1 106 僅かに魚臭あり
0.01 (100) 3. 1 x 106
0.1 (1000) 5. 1 x 107 m , な，
1.0 (104) 5. Ox 107 "なし
10 (105) 5. 1 107
100 (1 οβ) 5. Ox 107 . な，
1000 (107) 5. 2x l07 異味 ·異臭なし
2000 (2xl07) 5. OxlO7 僅か ' に茶の一風味あり
3000 (3xl07) 5. 1 x 107 苦味 ·渋味あり トコフェロール類 0.0001 (1) 3. 1 1 o6 魚臭あり
0.001 (10) 3. Ox lO6 魚臭あり
0.01 (100) 3. 2 x 106 僅かに魚臭あり
0.1 (1000) 5. 1 x 107 僅かに魚臭あり
1.0 (104) 5. 2x 107 僅かに魚臭あり
10 (105) 5. 1 x 107
100 (106) 5. 1 x 107
1000 (107) 5. Oxl O7
2000 (2xl07) 5. 2 x 107
3000 (3xl07) 5. 1 107 僅かに穀物臭あり カテキン類 0.1 (1000) +
トコフェロール類 0.1 (1000) 5. O lO7
(注：添加量は製品に対する値；ただし括弧内は精製魚油に対する値） 実施例 3
無脂乳固形分濃度 23%の加熱殺菌済み還元脱脂乳 380gにストレプトコッ カス ·サーモフィラスとビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべのスターターをそれぞ れ 1%接種し、 ρΗが 5.4になるまで 35 °Cで培養したのち冷却した。 一方、 ブルーン果汁 50 g、 ブドウ糖果糖液糖 75 gおよびカテキン類 1 Omgに水を 加えて全量を 620 gにすることによりシロップを調製し、 それを加熱殺菌後、 上記により得られた培養物に混合した。
得られたドリンクヨーグルト （ビフィ ドバクテリゥム菌生菌数 3.8 X 10V ml) を酸素遮断性密封容器に充填し、 10°Cで 14日間保存した後のビフィ ド パクテリゥム菌生菌数は 4.9x107/mlであり、 風味も良好であった。 実施例 4
無脂乳固形分濃度 20 %の還元脱脂乳 400 gを 120 °Cで 3秒間加熱したの ちストレプトコッカス ·サーモフィラスとビフィ ドバクテリゥム ·ブレーべのス 夕一ターをそれぞれ 1%接種し、 pHが 4.6になるまで 37°Cで培養した。 得 られた培養物に、 冷却後、 DHAとして 200mgの精製魚油およびシロップを 添加した。 添加したシロップは、 オレンジジュース 50 g、 砂糖 70 g、 ハイメ トキシルぺクチン 3 g、 カテキン類 lmgに水を加えて全量を 600 gにし、 115°Cで 3秒間加熱して殺菌したものである。
精製魚油およびシロップを混合した培養物は 150 k g Z c m 2で均質化した のち酸素遮断性密封容器に充填した。 得られたドリンクヨーグルト （ビフィ ドバ クテリゥム菌生菌数 3.2 1 O m 1 ) は 10°Cで 14日間保存した後も全く 魚臭を感じさせず、 また、 その中のビフィ ドバクテリゥム菌生菌数は 6.0 X 1 O m 1を維持していた。
実施例 5
25%還元脱脂乳 350 gを加熱殺菌後、 ラク トバチルス ·ァシドフィラスの スターターとビフィ ドバクテリゥム ·インファンティスのスターターをそれぞれ
1%接種して1311が5.3になるまで培養した。
別に、 人参ジュース 50g、 パラチノース 120g、 カテキン類 lmg、 トコ フヱロール類 （総トコフヱロール含有量 80%、 （5—トコフヱロール含有量約 2 5%、 α—トコフヱロール含有量約 15%) lmg, および DHAとして 100 mgの精製魚油に水を加えて全量を 650 gにし、 120°Cに 3秒間加熱して殺 菌したのち 10°C以下に冷却した。
得られたシロップを上記培養による培養物と混合して得られたドリンクョーグ ルト （ビフィ ドバクテリゥム菌生菌数 3.5x108Zml) を、 酸素遮断性密封 容器に充填して 10°Cで保存した。 14曰後、 開封して検査したところ、 製品は 全く魚臭を感じさせず、 また、 ビフィ ドバクテリゥム菌生菌数は 5.3x10 m 1を維持していた。
実施例 6
20%還元脱脂乳 400 gを加熱殺菌後、 ストレプトコッカス ·サーモフィラ スのスターターとビフィ ドバクテリゥム ·ァドレツセンテイスのスターターをそ れぞれ 1%接種して、 pHが 4.5になるまで 37°Cで培養した。 得られた培養 物は、 冷却後、 均質化した。
別にストロベリージュース 50 g、 マルトース 200 g、 カテキン類 1.5m g、 ゼラチン 10 gを水に溶解し、 全量を 650 gにして加熱殺菌した。 その後、 適量の香料および DHAとして 18 Omgの精製魚油を混合した。
得られたシ口ップを上記均質化済み培養物に混合し、 得られたハードョーグル ト （ビフィ ドバクテリゥム菌生菌数 2.9x108Zml) を、 酸素遮断性密封容 器に充填して 10°Cで保存した。 14曰後、 開封して検査したところ、 製品は全 く魚臭を感じさせず、 また、 ビフィ ドバクテリゥム菌生菌数は 4.8x10 V m 1を維持していた。
産業上の利用の可能性
上述のように、 本発明によれば、 ヨーグルトの本来の風味を損なうことなしに、 簡単かつ確実にビフィ ドバクテリゥム菌の生残性を向上させ、 保健効果のすぐれ たビフィ ドバクテリウム菌含有ョ一グルトを提供することができる。
さらに、 精製魚油を添加されたヨーグルトの場合は、 ビフィ ドバクテリゥム菌 生残性がすぐれているだけでなく保存中の魚臭発現がほとんどないので、 風味悪 化を招くおそれなしに DH A、 E P A等の高度不飽和脂肪酸を十分に含有させた ビフィ ドバクテリゥム菌入りヨーグルトを提供することが可能になる。

Claims

請 求 の 範 囲
1 . 乳酸菌と共にビフィ ドバクテリゥム菌を含有するヨーグルトにおいて、 力 テキン類を含有することを特徴とするヨーグルト。
2. 乳酸菌と共にビフイ ドパクテリゥム菌を含有するヨーグルトにおいて、 2 0 0 0 p p m以下のトコフユロール類を含有することを特徴とするョーグルト。
3 . 乳酸菌と共にビフィ ドバクテリゥム菌を含有するヨーグルトにおいて、 力 テキン類およびトコフユロール類を含有することを特徴とするヨーグルト。
4. カテキン類およびトコフ ロール類の含有率がそれぞれ 0. 1〜2 0 0 0 p p mである請求の範囲第 3項に記載のョ一グルト。
5. ョーダルトが精製魚油を添加されたものである請求の範囲第 1項ないし第 4項の L、ずれかに記載のョ一グルト。
6. ヨーグルトが精製魚油を添加されたものでありカテキン類および/または トコフユロール類の含有率がそれぞれ精製魚油に対して 1 0 0 p p m以上である 請求の範囲第 1項ないし第 4項のいずれかに記載のヨーグルト。
7 . 乳酸菌およびビフィ ドバクテリゥム菌を乳培地に接種して培養し、 得られ た培養物にシロップを混合してビフィ ドバクテリゥム菌を含有するヨーグルトを 製造するに当たり、 カテキン類およびトコフエロール類を添加されたシロップを 培養物に混合することを特徴とするビフィ ドバクテリゥム菌を含有するョ一ダル トの製造法。
8. 乳酸菌およびビフィ ドバクテリゥム菌を乳培地に接種して培養し、 得られ た培養物にシ口ップおよび精製魚油を混合して精製魚油とビフィ ドバクテリウム 菌を含有するヨーグルトを製造するに当たり、 カテキン類およびトコフヱロール 類からなる群から選ばれた 1種以上の化合物ならびに精製魚油をシ口ップに添加 し、 該添加後のシロップを培養物に混合することを特徴とするビフィ ドバクテリ ゥム菌を含有するヨーグルトの製造法。
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