WO1996018311A1

WO1996018311A1 - Procede pour realiser une preparation de proteines de soja

Info

Publication number: WO1996018311A1
Application number: PCT/JP1995/002504
Authority: WO
Inventors: Tatsumi Miyazaki; Toru Kudo; Yasuo Otani; Motohiko Hirotsuka
Original assignee: Fuji Oil Company, Limited
Priority date: 1994-12-12
Filing date: 1995-12-07
Publication date: 1996-06-20
Also published as: JP2765497B2; CN1140396A; US5663058A; CN1066615C; JPH08154593A

Description

明細書大豆蛋白素材の製造法発明の分野

本発明は、大豆蛋白素材、特に、水分散性に優れる大豆蛋白粉末の製造法に関し、また、その溶液粘度が低く、加熱するとゲルを形成する大豆蛋白粉末の製造法にも関する。本発明の大豆蛋白粉末は、スープ等の濃厚飲料やピックル液等用として好適な大豆蛋白素材である。従来の技術

特公昭 48— 24262号には、大豆蛋白を特定酵素で分解し、噴霧乾燥した大豆蛋白が開示され、加熱処理前後に別途加熱殺菌した油脂類、糖類、ビタミン類等を加えることが出来るとの記載がある。し力、し、加水分解の程度が A PL (Av e r a e Pep t i d e Leng t h；平均鎖長） 24程度と、分子量の低いオリゴへプチド程度のものであり、水溶性および起泡性に優れるゲル形成性等全くなく、泡立ちして濃厚飲料やピックル液用として不適なものである。

また、特開昭 58— 180796号、ルーカス 'マイヤー（LUCAS MEYER)社のカタログ等にはレシチンを大豆蛋白にコーチングする方法が知られている。しかし、分散させる方法ではない。

さらに、特開平 5— 328939号には大豆蛋白の酵素分解物をピックル液に用いることが開示されている。特開平 6— 46799号には大豆蛋白のエステラーゼ分解物をピックル液に用いることが開示されている。しかし、これは油脂と併用せず、単独で用いるものである。 —方、大豆蛋白粉末のペースト（加水混練物）は加熱すると良好なゲルを形成し、畜肉加工品の原料に練り込んだり、該原料を大豆蛋白溶液につけ込む等して用いられている。しかし、従来の大豆蛋白溶液は粘度が高いので、つけ込み用として用いた場合、多 iには畜肉加工品の原料に入らない問題がある。発明の目的

上記のごとく、分離大豆蛋白を酵素分解するだけではゲル形成能が低下し、著しく泡立ち性が増加し、スープ等の濃厚飲料やピックル液の調製に作業上の問題がある。本発明は、特に、ピックル液に要求されるゲル形成性を満足させる範囲で、塩溶性が高く、しかもピックル液製造時に容易に水に分散し、泡立ちが少なく、高濃度ピックル液の製造が可能（換言すれば低粘度）で、ハム類にインジヱクシヨンした後、ピックル液の液溜まりが生じない、風味および色調に優れた大豆蛋白素材を提供することを目的とする。発明の概要

本発明者らは、上記の目的を達成すべく鋭意研究の結果、大豆蛋白を特定の程度に酵素分解すること、また、水系下に油脂と乳化し、乾燥する際に、この乳化液に乳化剤を分散させて乾燥することにより、上記した従来のこの種の大豆蛋白素材にける問題点を改善した大豆蛋白素材が得られるという知見を得、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第一の態様は、大豆蛋白を、水系下にプロテアーゼを用いて加水分解率 5〜2 0に加水分解する工程、該加水分解工程の前または後に、大豆蛋白 1 0 0重量部に対して 5〜5 0重量部の油脂を乳化する工程および乾燥工程よりなることを特徴とする大豆蛋白素材の製造法を提供するものであり、乳化後、乾燥工程の前または後に乳化剤を添加する工程を設けてもよい。

また、本発明の第二の態様は、大豆蛋白を、水系下にプロテア一ゼを用いて加水分解率 5〜2 0に加水分解する工程、乳化剤を添加する工程および乾燥工程よりなることを特徴とする大豆蛋白素材の製造法を提供するもので、該乳化剤添加工程は乾燥工程の前または後に設けてよい。

本発明の第一および第二いずれの態様においても、乳化剤を用いる場合は、大豆蛋白固形物 1 0 0重 i部に対して乳化剤が 0. 1〜3重量部の割合で乳化、分散した状態となることが好ましい。

本発明の製造法で得られる大豆蛋白素材はスープ等の飲料の他、ピックル液用に好適である。発明の詳細な説明

本発明で用いる大豆蛋白としては、特に限定するものではないが、大豆から水抽出等により得られる大豆蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等が適当である。このうち、分離大豆蛋白は、通常、脱脂大豆から蛋白を水抽出して等電点沈殿させて分離し中和して得られ、濃縮大豆蛋白は水抽出の際にオカラ成分を除去しないため、オカラ成分を含む。

本発明で用いるプロテアーゼとしては、植物由来（パパイン、プロメライン、フィシン等）、動物由来（ペプシン、トリプシン、キモトリブシン等）、微生物由来（プロチン、アルカラーゼ、サモアーゼ等）のいずれでもよく、また、エンド型プロテアーゼ、エンド型およびェキソ型プロテアーゼを組み合わせる等して用いることができる。酸性プロテアーゼ、中性ブロテアーゼ、アル力リ性プロテアーゼ等いずれも用いることができるが、生産工程中に中和を要しない中性プロテアーゼが好ましい。

酵素分解の態様は特に限定するものではないが、加水分解温度域や pH 域は使用するプロテアーゼの作用温度範囲、作用 pH範囲でよい。

プロテアーゼの分解活性にもよるが、通常、大豆蛋白 1 0 0重量部に対してプロテアーゼ 0. 0 1〜5重量部、実用的には 0. 0 2〜2重量部用いることができる。

また、大豆蛋白の加水分解率は 5〜2 0、好ましくは 6〜1 5に調整する。ここに、加水分解率とは、 0. 2 2モルのトリクロル酢酸に可溶な蛋白の全蛋白に対する割合（百分率）である。

加水分解率が 5未満では、下記する油脂との乳化による液粘度の上昇や、水分蒸発性の低下による乾燥時の蛋白変性が起こりやすく、そのため塩溶性が低下しやすく、粘度が高くなるので、高濃度のピックル液ゃスープ等の濃厚溶液を得ることが困難となる。加水分解率が 2 0を超えると、ゲル形成性が低下し、ピックル液の製造時に泡立ちやすくなり、適当でない。かくして、本発明によれば、加水分解率が 5 ~ 2 0の範囲で、塩溶性を損なうことなく、ピックル液に用いたときにピックル液のゲル形成性を満足させ、粘度を低下できるので、高濃度のピックル液が可能となり、それでいて後に説明するように、油脂と乳化したり、乳化剤を分散させることにより'相乗的に、より泡立ちの少ないピックル液を得ることができる。さらに、かかる加水分解の範囲においては、加水分解に伴う大豆特有の風味の発現がなく、後に説明する油脂の併用により風味の優れたものとなる。

加水分解の終点で加熱を行い、酵素を失活させ、合わせて殺菌することが出来る。通常、 8 0 °C〜1 6 0 °Cで 3秒〜 6 0分が適当である。工業的には、高温瞬間加熱殺菌装置等を用いて 1 3 0 °C〜1 5 0 °Cで 7 ~ 6 0秒間加熱殺菌することができる。

本発明によれば、酵素分解に起因するだけでなく、泡立ちが大きく、また、大豆臭が残ったり、色绸が暗くなる等の問題があるものを、油脂および Zまたは乳化剤と乳化することによりそれらの問題を解決することがでさる。

油脂は用途に応じて、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、米ぬか油等の植物性油脂、牛脂、豚脂、魚油、その他の獣脂等の動物性油脂、酵母等の微生物による油脂、これらの分別、エステル交換油脂等を用いることができる。ピックル液は、ハム類にインジヱクションする際には、作業を低温で行うため、低温（通常 5 °C程度）で固体ないし可塑性の油脂では、ピックル液の粘度が上昇したり、ハム類の組織中でピックル液の液溜まりを生じる等することがあるので、常温で液状油脂が好ましく、特に、 5 °C程度の温度下でも液状である油脂が適当である。スーブ等の濃厚飲料等においては、半固形状の油脂も用いることができる。酵素分解大豆蛋白または大豆蛋白と油脂との割合は、酵素分解大豆蛋白または大豆蛋白 1 0 0重量部に対して油脂 5〜5 0重量部が適当であり、好ましくは 1 0〜2 5重量部が適当である。油脂の割合が少ないと、ピックル液調製時の泡立ちを抑える効果がなく、ピックル液をィンジュクションしたハム類の組織の明るさが暗い方向になるだけでなく、大豆由来の風味が残る傾向にあるので好ましくない。一方、油脂の割合が多すぎると、ピックル液に用いたハム類の組織に白い筋状のもの（「サン」と称される）が生じる傾向にあり、好ましくない。かかる本発明の油脂の割合で得られるハム類の組織の色绸は明るく、風味も良く、品質的にも商品価値の高いものとなる。

本発明は、このようにして得られた乳化液または該乳化液を乾燥したも

- 0 - のをスープ等の濃厚飲料やピックル液の原料として用いることもできるが、好ましくは、さらに乳化剤を分散させる。乳化剤を用いないものでも従来の大豆蛋白に比べれば、泡立ちが少なく、粘度も低く、色調も白いピックル液が得られるが、さらに、ピックル液調製時の水分散性を改良して作業効率を高め、ピックル液をィンジヱクシヨンしたハム類の品質を向上させる効果は、上記の酵素分解処理や、油脂による乳化だけでなく、この乳化剤の併用により得られる。

本発明における乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸ェステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸脂肪酸エステル、レシチン（リゾレシチン等の酵素修飾レシチンも含む）等の 1種または 2種以上を組み合わせて用いることができる。親水性、親油性系は特に限定しない。

乳化剤は、該乳化液中の大豆蛋白固形分 1 0 0重量部に対して 0. 1〜 3重量部、好ましくは 0. 2〜 2重量部が適当である。乳化剤の量が少ないと、得られるピックル液製造時の水分散性を向上させ、泡立ちを抑える効果が少なく、乳化剤の量が多すぎると、得られるピックル液は乳化剤の風味が強くなり、好ましくない。スープ等の濃厚飲料等の場合も同様である。本発明においては、乳化剤は大豆蛋白と油脂および水との乳化のみにに用いるのではなく、泡立ちを抑えるため等の目的にも使用するものであつて、特に、乳化された液に用いることが好ましい。すなわち、乳化後の乳化液中で分散した状態で、乾燥して粉末状の乳化型大豆蛋白とするか、あるいは乾燥した後に、乳化剤と混合する。乳化剤が、乳化液と乳化して完全に均質化してしまうと、泡立ちを抑える効果が減少する。

乾燥方法は、噴霧乾燥、流動層乾燥、凍結乾燥等、粉末ないし顆粒状に乾燥できるものであれば特に限定するものではない。

つぎに、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。以下の実施例および比較例における「％」は、特に断らない限り、「重量％」を意味する。

実施例 1〜 3および比較例 1〜 4

脱脂大豆に 1 0倍容量の水を加え、攪拌し、可溶成分を抽出した後、不溶成分であるオカラを除去して豆乳を得、これに塩酸を加えて pH 4. 5に調整した。沈殿した蛋白を回収し、水酸化ナトリウムで中和して分離大豆蛋白溶液を得た。この分離大豆蛋白溶液を 3 0 °Cに昇温し、プロテアーゼ

(天野製薬株式会社「プロテアーゼ B」）を大豆蛋白固形分当たり 0. 1 %添加し、温度 3 0 °Cおよび pH 7. 0で 1時間酵素分解した後、蒸気を吹き込み、温度 1 4 0 °Cにて酵素を失活させ、酵素分解大豆蛋白溶液（酵素分解率 1 0 %) を得た。

この酵素分解大豆蛋白溶液に、大豆白絞油を大豆蛋白固形分当たり 1 0 %添加し、ホモゲナイザーにて圧力 1 5 O kgZcni²で均質化 (乳化）して乳化液を作成した。この乳化液に、大豆蛋白固形分当たり 0. 5 %の乳化剤

(ソルビタントリオレート）を加えて分散させ、噴霧乾燥して、所望の乳化型大豆蛋白素材（実施例 1 ) を得た。

同様にして、ただし、乳化剤無添加の物（実施例 2 ) 、乳化剤を添加して乳化した物（実施例 3 ) 、プロテアーゼによる酵素分解を省いた物（比較例 1 ) 、酵素分解と乳化剤を省き、大豆白絞油を添加し、乳化しただけの物（比較例 2 ) 、大豆白絞油と乳化剤を添加せず酵素分解しただけの物

(比較例 3 ) およびいずれもしない分離大豆蛋白そのもの（比較例 4 ) を同時に作成した。

得られた各大豆蛋白素材 8 %、カゼインナトリウム 1 . 0 %、コーンパウダ一 3 . 5 %、全脂粉乳 0. 5 %。脱脂粉乳 0. 5 %、調味料 5 %および全体で 1 0 0 %となる量の水を加え、混合溶解してスープを作成した。この混合溶解時の水分散性、泡だち、泡切れの状態と、出来上がったスープの品質を調べた結果を表 1に示す。実施例比較例

1 2 3 1 2 3 4

酵茶分解実施実施実施実施

油との乳化実施実施実施実施実施

乳化剤分散乳化分散

水分散性 A A A A A E D

泡立ち A B B B C E D

泡切れ A C B C D D E

スープ風味 A A A A A B B

スープ色調 A A A A A B B

総合評価 A C上 B C下 D E E なお、加水分解率は、 0. 2 2 Mの T C A (トリクロル酢酸)溶液に可溶な蛋白量の全蛋白量に対する割合（百分率）である。

水分散性、風味および総合評価は以下の基準に従った。

A ：非常に良好

B ：やや良好

C ：普通

D ：やや悪い

E ：悪い泡立ちの評価は以下の基準に従った。

A：あまり泡立たない

B：やや泡立つ

C：かなり泡立つ

D：非常に泡立つ

E：泡ばかりになる

泡切れの評価は以下の基準に従った。

A：非常に泡切れが良い

B：やや泡切れが良い

C：普通

D :やや泡切れが悪い

E：かなり泡切れが悪い

表 3の結果より、酵素分解、油脂との乳化および乳化剤の分散の 3要件とも実施した場合に最大の効果が得られた。だだし、乳化剤は乳化しても泡立ち、泡切れがやや悪化するが、使用可能なレベルであった。

実施例 4および比較例 5

実施例 1のプロテア一ゼ量を 0% (比較例 1と同様）、 0.03%、 0.10% (実施例 1と同様）、 0.25%および 0.50% (比較例 5) に変化させて、実施例 1と同様にして乳化型大豆蛋白素材を得た。

得られた各乳化型大豆蛋白 7 %、卵白 5%、カゼインナトリウム 5 %、食塩 2.8%、亜硝酸ナトリゥム 0.02%、 L—ァスコルビン酸ナトリウム 0.06%、燐酸塩 0.1%, 糖質 5.0%、調味料 0.3%、コハク酸ナトリウム 0.02%、色素 0.2%および全体で 100%となる量の水を加え、混合、溶解してピックル液を作成した。

このピックル液を、予め、筋等を除去した原料肉（デンマーク産の豚口ース肉） 1 0 0重量部に対して 1 0 0重量部インジェクターを用いてィンジェクシヨンし、ロータリーマッサージ機で 5。Cにて 1 0〜2 0時間タンプリングした。ケーシングに充填し、 6 5 °Cで 3 0分間加熱した後、乾燥させ 7 5 で 3 0分間スモークし、 Ί 8 °Cで 1 2 0分間蒸煮し、冷却してハムを製造した。

このときの、ピックル液の泡立ち、泡切れの状態で、出来上がったハムの組織状態（ピックル溜まり、風味およびテクスチャー）を調べた。

結果を表 2に示す。

表 2

泡立ち、泡切れ、風味および総合評価は表 1におけると同様な基準に従つた c

粘度の評価は以下の基準に従った。

A ：かなり低い B ：やや低い

C ：普通

D ：やや高い

E ：かなり高い

ピックル溜まりの評価は以下の基準に従つた。

A ：ピックル液溜まりや、サシは全く見られない

B ：ピックル液溜まりや、サンは極僅かに発生するが殆ど判らない C ：ピックル液溜まりやサシは若干発生するが目立たない

D ：ピックル液溜まりやサンが発生し、やや目立つ

E ：ピックル液溜まりやサシが発生し、かなり目立つ

テクスチヤーの評価は以下の基準に従つた。

A ：テクスチャ一は均一で咀嚼感が良い

B ：テクスチャ一はやや柔らかい

C ：テクスチャ一は柔らかく、やや脆い

D ：テクスチャーはかなり柔らかく、脆い

E ：テクスチャ一はかなり柔らかく、脆いうえに、ぱさつく

表 2に示す結果より、加水分解率 5〜2 0が適しており、それ以下だと、粘度が高く泡切れが悪くなり、一方、それ以上だと、粘度は低くなるもののピックル液作成時の泡立ちが多くなり、ハムのテクスチヤ一が悪化した _c 実施例 5〜6および比較例 6

実施例 1の大豆白絞油の添加量を 0 % (実施例 6 )、 5 %、 1 0 % (実施例 1と同様）、 2 5 %、 5 0 %および 1 0 0 % (比較例 6 )と変化させ、他は実施例 1同様にして大豆蛋白素材を得、これらを用い、上記と同様にそれぞれハムを製造した。

このときの、ピックル液の状態及び出来上がったハムの組織状態を調べ：。結果を表 3に示す _c

表 3

評価基準は表 1および 2と同じである。

表 3に示す結果より、油脂の添加がなくても泡立ちが少なくハムのテクスチヤ一は改善されるが、油脂の添加量は 5〜50%が適しており、それ以下だと、水分散性が悪化したりピックル溜まりが発生し、それ以上だと、ハムにサシが発生した。

実施例 7

実施例 1の分離大豆蛋白溶液に、大豆蛋白固形分当たり大豆白絞油 15 %を加えて乳化した後プロテアーゼを加えて酵素分解し、乳化剤の添加量を 0.05%、 0.1%、 0.5% (実施例 1と同様）、 1.0%、 3.0% および 5.0%と変化させて、他は実施例 1と同様に処理して乳化型大豆蛋白素材を得た。

これらを用いて、上記の 8%配合のスープを作成し、溶解時の泡の状態で出来上がったスープの品質を調べた _c

結果を表 4に示す。

表 4

表 4に示す結果より、乳化剤の添加量は 0. 1〜3 . 0 %が適しており、それ以下だと泡立ち、泡切れへの効果が低く、それ以上だと乳化剤臭が強くなり風味が悪化した。乳化剤の添加量はより少ない方が風味は好ましく、実施例 3の様に乳化してしまうと、効果が落ち、同じ効果を得るためには添加量を増さなくてはならなかった。

以上記戴したごとく、本発明の乳化型大豆蛋白素材を用いて調製したピックル液は、製造時に容易な分散溶解し、製造時やハム類への利用時の泡立ちが少なく、粘度が低いので高濃度のピックル液が可能であり、ハム類に多量に注入でき、ゲル形成性にも優れるので、ハム類用の漬込液として優れている。また、このピックル液を用いて製造したハム類は、風味的に大豆臭がなく肉の風味が生き、色調が明るく商品価値に優れ、ピックル液溜まりやサンが生じることのない品質的に優れたものである。さらに、飲料等の蛋白源として利用する際にも、溶解時の分散、溶解性に優れ、泡立ちが少ないため作業性に優れたものである。さらにまた、スープや飲料等に用いても分散性に優れるのみならず泡立ちが抑えられた風味に優れたものである,

Claims

請求の範囲

1 . 大豆蛋白を水系下に、プロテアーゼを用いて加水分解率 5〜2 0に加水分解する工程、該加水分解工程の前または後に、大豆蛋白 1 0 0重量部に対して 5〜 5 0重量部の油脂を乳化する工程および乾燥工程よりなることを特徵とする大豆蛋白素材の製造法。

2. 乳化剤を添加する工程を含む請求項 1記載の製造法。

3. 大豆蛋白固形物 1 0 0重量部に対して乳化剤を

1 0. 1〜3重量部乳

5

化工程の後に分散させる請求項 1記載の製造法。

4. 大豆蛋白素材がピックル液用である請求項 1の製造法。

5. 大豆蛋白を水系下に、プロテアーゼを用いて加水分解率 5〜2 0に加水分解する工程、乳化剤を添加する工程および乾燥工程よりなることを特徵とする大豆蛋白素材の製造法。

6. 大豆蛋白固形物 1 0 0重量部に対して乳化剤を 0. 1〜 3重量部乳化工程の後に分散させる請求項 5記載の製造法。

7. 大豆蛋白素材がピックル液用である請求項 5記載の製造法。