SU1666036A1

SU1666036A1 - Способ приготовлени пасты из сырь животного происхождени , придающей пищевым продуктам аромат конечностей

Info

Publication number: SU1666036A1
Application number: SU894656468A
Authority: SU
Inventors: Илья Львович Фиргер; Валентин Станиславович Михайловский; Владимир Ефимович Мицык; Юлия Петровна Венглюк; Валентина Ивановна Копил
Original assignee: Киевский Торгово-Экономический Институт
Priority date: 1989-02-28
Filing date: 1989-02-28
Publication date: 1991-07-30

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности. Изобретение использовано впервые. Способ осуществл ют следующим образом. Хорошо обработанные свиные головы надрезают. Затем их помещают на 12 - 48 ч в раствор, содержащий 5 - 10% поваренной соли и 0,5 - 3% сахара. После стекани головы направл ют на копчение дымом, которое провод т 22 - 30 ч при 25 - 35°С. Подкопченные головы обваливают, жилуют и измельчают до пастообразного состо ни . В полученный фарш ввод т 0,5 - 1,5% поваренной соли, 0,1 - 0,3% сахара и 2 - 4% холодной питьевой воды к массе пасты.

Description

Изобретение относитс к м сной промышленности и может найти применение при производстве м сных изделий

Способ осуществл ют следующим образом .

Хорошо обработанные свиные головы с обеих сторон по м котной ткани до кости надрезают крест-накрест или лестницей. Надрезание свиных голов производ т с цельюувеличени поверхности соприкосновени раствора и дыма Затем их помещают на 12 - 48 ч в раствор, содержащий 5 - 10% поваренной соли и 0,5 - 3% сахара. Головы, обработанные в растворе, извлекают из емкости , подпетливают на палки и рамы.

Послестекани раствора свиные головы направл ют на копчение в коптильные камеры , Температура копчени 25 -35°С, продолжительность 22 - 30 ч Копчение свиных голов производ т густым дымом, скорость движени дыма 8-12 м/мин, затем их подвергают обвалке и жиловке. При жиловке м са свиных голов удал ют хр щи, ушные раковины и зачищают поверхность зареза.

Обваленное м со свиных голов измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Полученный фарш перемешивают до пастообразного состо ни с добавлением 0,5 - 1,5% поваренной соли, 0,1 - 0,3% сахара и 2 - 4% холодной питьевой воды к массе пасты

Пасту хран т в металлических или полиэтиленовых тазиках при температуре 0 - 4°С в течение 24 ч. Допускаетс замораживание пасты при температуре от -20 до -30°С до температуры внутри блока -10°С.

Коптильна паста представл ет собой массу однородной консистенции с выраженным ароматом копченых продуктов.

При внесении коптильной пасты в фарш колбасы, м сных консервов, ветчинных изделий или рубленых полуфабрикатов тщательно перемешивают все компоненты до получени равномерно распределенной массы.

Опытными выработками установлено, что наиболее выраженный аромат копчений достигаетс при использовании коптильной пасты в количестве 20-25% к массе фарша.

to

С

Qs О О

о

СА) О

Пример1.В подготовленных хорошо обработанных свиных головах в шкуре над резают м котную ткань лестницей ил крест- накрест до кости и погружают на 12 ч в раствор, содержащий 5% соли и 0,5% сахара . Затем свиные головы подпетливают и навешивают на колбасные палки и рамы. После стекани влаги рамы с головами помещают на копчение густым дымом. Копчение продолжаетс 22 ч при 25°С. Копченые головы имеют шоколадный цвет, хорошо выраженный аромат копчени . После остывани головы обваливают, отжиловывают хр щи и ушные раковины. Отжилованную м коть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем перемешивают до однородной массы, добавл 0,5% соли, 0,1% сахара и 2% холодной воды к массе пасты. Коптильную пасту раскладывают в тазики и направл ют на переработку или в.холодильник на хранение.

Пример 2. В хорошо обработанных свиных головах в шкуре производ т надрез м котной ткани до кости лестницей или крест-накрест, погружают на 20 ч в раствор, содержащий 7,5% поваренной соли и 1,5% сахара. Затем свиные головы подпетливают за ноздри и навешивают на палки и рамы. После стекани влаги рамы с головами помещают на копчение густым дымом; копчение свиных голов продолжают 25 ч при 30°С. Копченые свиные головы имеют коричневый цвет, хорошо выраженный аромат копчени . После остывани свиные головы обваливают, отжиловывают хр щи и ушные раковины. Отжилованную м коть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм, затем перемешивают до однородной массы, добавл 1 % поваренной соли, 0,2% сахара и 3% холодной питьевой воды. Коптильную пасту раскладывают в тазики и направл ют на переработку или в холодильник на хранение.

Примерз. В подготовленных хорошо обработанных свиных головах и в шкуре надрезают м котную ткань до кости лестницей или крест-накрест, затем на 48 ч погружают в раствор, содержащий 10% поваренной соли и 3% сахара. Затем свиные головы подпетливают за ноздри и навешивают на палки и рамы. После стекани влаги рамы с головами помещают на копчение густым дымом. Копчение свиных голов продолжаетс 30 ч при 35°С. Копченые свиные головы имеют шоколадный цвет, хорошо выраженный аромат копчени . После остывани свиные головы обваливают, отжиловывают хр щи и ушные раковины. От- жилоаанную м коть измел-ьчат на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, затем перемешивают до однородной массы, добавл 1,5% поваренной соли, 0,3% сахара и 4% холодной питьевой воды. Коптильную пасту раскладывают в тазики и направл ют на переработку или в холодильник на хранение. Если при посоле свиных голов вз ть меньше 5% соли и 0.5% сахара, то при копчении будет иметь место порча (загар), если вз ть больше 10% соли и 9% сахара, то

0 продукт получитс пересоленным и переслащенным . Если свиные головы выдерживать в рассоле меньше 12 ч, то они не просол тс , а если больше 48 ч, то они наберут лишнюю соль. Если свиные головы коп5 тить дымом меньше 22 ч, то продукт будет иметь слабо выраженный аромат дыма, если больше 30 ч, то произойдет больша усушка. При температуре копчени меньше 25°С ухудшитс процесс копчени свиных голов,

0 а при температуре копчени больше 35°С будет больша усушка. При добавлении в коптительную пасту меньше 0,5% поваренной соли и 0,1 % сахара в процесса хранени будет происходить порча пасты, а при до5 бавлении больше 1,5% поваренной соли и 0.3% сахара ухудшитс качество готового продукта за счет пересола.

Если добавить меньше 2% воды, то паста будет слишком густой, что ухудшит ее

0 распределение в фарше консервов или колбасы , если вз ть больше 4%, то снизитс аромат.копченого продукта.

Получаема согласно изобретению паста неканцерогенна, т.е. скрепл ет кусочки

5 м са за счет коллагенсодержащих компонентов в шкуре свиных голов и повышает пищевую ценность вырабатываемых продуктов за счет дополнительного белка и жира , содержащихс в свиных головках.

0 Коптильную пасту можно использовать при выработке колбас, копченостей, консервов , рубленых полуфабрикатов и других изделий 12 - 30% к массе сырь дл придани м сным продуктам аромата копчени и

5 плотной упругой консистенции.

Claims

Кроме того, при использовании пасты в продуктах уменьшаетс усушка при хранении и улучшаетс товарный вид. Формула изобретени

0 Способ приготовлени пасты из сырь животного происхождени , придающей пищевым продуктам аромат копченостей, заключающийс в том, что исходное сырье - свиные головы - предварительно надреза5 ют, затем их погружают в рассол, содержащий 5 - 10% поваренной соли и 0,5 - 3% сахара, и выдерживают 12 - 48 ч, после чего осуществл ют копчение дымом в течение 22 - 30 ч при 25 - 35°С, а затем головы обваливают и м со измельчают до пастообразного

516660366

состо ни с последующим введением 0.5 - 2 - 4% воды к массе пасты. 1,5% поваренной соли, 0,1 - 0,3% сахара и