RU2811579C1

RU2811579C1 - Способ изготовления батончика пищевого с применением полисолодового экстракта

Info

Publication number: RU2811579C1
Application number: RU2023105797A
Authority: RU
Inventors: Алексей Андреевич Кочетов
Original assignee: Акционерное общество "Московский пиво-безалкогольный комбинат "ОЧАКОВО"
Filing date: 2023-03-14
Publication date: 2024-01-15

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложенный способ изготовления батончика пищевого включает затирание смеси из по меньшей мере пяти злаков: солода ячменного, солода пшеничного, солода ржаного, солода овсяного, пророщенной кукурузы с водой. По окончании процесса затирания выдерживают 60 мин при температуре 52-55°С. После затирания затор последовательно подогревают до температуры 62-63°С и выдерживают 60-120 мин, далее затор подогревают до температуры 72-73°С и выдерживают 40-60 мин до полного осахаривания затора. Далее затор догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают 20-30 мин. Проводят фильтрацию полученного затора на фильтр-чане со сбором всего объема первого сусла в сборнике фильтрованного сусла. На слой дробины в фильтр-чане подают промывную воду с температурой 74-78°С, затем промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также добавляют к первому суслу. Затем сусло поэтапно кипятят и после этого готовое сусло отстаивают. Концентрируют сусло при низких температурах в диапазоне 37–39°С в вакуум-выпарной установке условиях глубокого вакуума при давлении от -0,093 до -0.096 МПа до содержания сухих веществ 70-75%. Проводят смешивание полученного концентрированного сусла в смесителе с отрубями, орехами и сухофруктами и формовку батончика пищевого. Изобретение направлено на устранение наличия в составе пищевого батончика добавленного сахара и получение продукта высокой пищевой ценности. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Description

Область техники.

Заявляемое техническое решение относится к области пищевой промышленности и предназначено для изготовления батончика из растительного сырья с использованием полисолодового экстракта.

Уровень техники.

В настоящее время основными тенденциями в развитии пищевой промышленности являются:

- здоровье;

- чистота, натуральность, экологичность.

Первая тенденция является глобальным движением в сторону здорового образа жизни и натуральности. Помимо health & wellness на первый план выходят healthonism и weight management. Healthonism (от health - «здоровье» и hedonism) - это тренд, связанный с желанием совместить потребление продуктов питания, доставляющих удовольствие, с пользой для здоровья (например, алкоголь с антиоксидантами, продукты с пониженным содержанием сахара, «полезный» фастфуд и другие). Этот тренд серьезный, так как он влияет на общее восприятие категории.

Сегодня современный потребитель не готов жертвовать вкусом ради пользы. Поэтому производителям продуктов питания приходится нелегко. Перед производителями встаёт сложная задача - объединить в своей продукции столь важные характеристики - вкус и пользу, перейти на создание функциональных продуктов, призванных обеспечить организм человека витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, аминокислотами и другими полезными компонентами, но без ущерба вкусу для потребителя. Иными словами, потребитель хочет, чтобы было просто, вкусно и полезно.

Доля граждан, следящих за своим питанием на сегодняшний день составляет 59%: 7% соблюдают диету, рекомендованную врачом, 13% - выбранную самостоятельно, 39% - в целом стараются есть здоровую пищу

Вторая тенденция развивается из первой. На фоне бытовой загрязненности и доминанты «синтетики», особенно в мегаполисах. Этот тренд возводится в максимальную степень во всех аспектах продукта: от ингредиентов до упаковки.

Известен, например, способ приготовления зернового батончика (EP2335499, «Process for making a whole-grain cereal bar and cereal bar», A23L1/09, A23L1/164, A23L1/308, A23L33/15, A23L7/10, A23L7/104, NESTEC SA [CH], опубл. 22.06.2011, [1]). Как и в заявляемом техническом решении указанный способ [1] включает смешивание пищевых продуктов, включающих кусочки цельнозерновых злаков, со связующим веществом из цельнозерновых злаков и формирование зернового батончика из указанной смеси.

Связующее аналога [1] может быть получено способом, включающим следующие стадии:

- приведение цельнозернового компонента в соприкосновение с ферментной композицией в воде, причем ферментная композиция включает по меньшей мере одну альфа-амилазу, причем упомянутая ферментная композиция не проявляет гидролитического действия по отношению к пищевым волокнам;

- проведение реакции ферментной композиции с цельнозерновым компонентом с образованием гидролизата цельного зерна,

- получение композиции из гидролизованного цельного зерна инактивацией упомянутых ферментов после достижения упомянутым гидролизатом вязкости в диапазоне от 50 до 5000 мПа·с при измерении при 65°С.

Недостатком аналога [1] является использование в способе цельнозерновых злаков. Это приводит к тому, что количество ферментов не позволяет провести полноценный гидролиз крахмала и других компонентов зерна, что приводит к необходимости добавлять экзогенные ферментные препараты.

Также известен способ приготовления солодового экстракта (CN111345444A «Preparation method of malt extract and malt extract», A23L27/10, A23L27/24, A23L33/105, A23L7/20, YANGJIANG STRONG JELLY MFG CO LTD, опубл. 30.06.2020, [2]). Как и в заявляемом техническом решении указанный способ [2] включает получение солодового экстракта из зернового сырья, включающего ячменный солод. Смесь измельченного солода помещают в чистую воду для экстракции. Поддерживают температуру экстракции на уровне 60-90°C и время экстракции 20-60 минут для получения солодового экстракта. Солодовый экстракт фильтруют и получают солодовый фильтрат. Затем фильтрат солода концентрируют в условиях вакуума при температуре 60-70°С и давлении 0,09 МПа. Фильтрат солода концентрируют до содержания сухих веществ 75%.

Недостатком аналога [2] является то, что концентрация при слабом и недостаточном вакууме происходит при высокой температуре. В следствии чрезмерной термической нагрузки в сусле может происходить образование нежелательных веществ, таких как оксиметилфурфурол, альдегиды Штреккера и др., а также наблюдается нежелательная трансформация некоторых витаминов и микроэлементов.

Указанный аналог [2] является по совокупности существенных признаков наиболее близким аналогом того же назначения к заявляемому техническому решению. Поэтому он принят в качестве прототипа.

Решаемой технической проблемой является необходимость получения батончика с заданными требованиями:

- отсутствие в готовом продукте добавленного кристаллического сахара;

- наличие макро и микроэлементов, пищевых волокон, витаминов и аминокислот в количестве 30% суточной потребности человека, согласно "МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 22.07.2021);

- наличие в батончике витаминов группы В;

- отсутствие искусственных красителей, ароматизаторов, подсластителей и консервантов.

Раскрытие заявляемого технического решения.

Техническим результатом, обеспечиваемым заявляемым техническим решением, является устранение наличия в составе пищевого батончика сахара и нежелательных веществ, таких как оксиметилфурфурол, альдегиды Штреккера и др.

Другим техническим результатом является повышение эффективности способа получения полисолодового экстракта «Полисид» для батончика.

Сущность заявленного технического решения состоит в том, что способ изготовления способ изготовления батончика пищевого включает затирание смеси зерна с водой, фильтрацию полученного затора, концентрирование сусла в условиях глубокого вакуума при давлении от -0,093 до -0,096 МПа до содержания сухих веществ 70-75%, смешивание и формовку батончика. Отличается тем, что

- сусло производят из по меньшей мере пяти злаков: солод ячменный, солод пшеничный, солод ржаной, солод овсяный, пророщенная кукуруза;

- по окончании процесса затирания выдерживают дополнительную паузу при температуре 52-55°С;

- после затирания затор последовательно догревают с паузами для выдержки;

- собирают весь объем первого сусла, после этого, в зависимости от необходимого количества растворенных сухих веществ в конечном батончике, на слой дробины подают промывную воду с температурой 74-78°С, затем промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также добавляют к первому суслу;

- затем сусло поэтапно кипятят;

- после этого готовое сусло отстаивают;

- концентрирование сусла происходит при низких температурах в диапазоне 37°С - 39°С в вакуум-выпарной установке.

Вышеуказанная сущность является совокупностью существенных признаков заявленного технического решения, обеспечивающих достижение всех заявленных технических результатов.

В частных случаях допустимо выполнять техническое решение следующим образом.

Затирают предпочтительно неферментированный ржаной солод.

В начале затирания в смесь зерна с водой могут добавлять ферментные препараты.

Дополнительная пауза после затирания предпочтительно составляет 60 минут. После дополнительной паузы затор догревают до температуры 62-63°С и выдерживают паузу 60-120 минут, далее затор догревают до температуры 72-73°С и выдерживают паузу 40-60 минут до полного осахаривания затора, далее затор догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают паузу 20-30 минут.

Кипячение сусла преимущественно производят сначала при атмосферном давлении, затем при избыточном давлении, после этого при атмосферном давлении.

Сусло предпочтительно выдерживается от 10 до 30 минут.

Авторами заявленного технического решения изготовлен опытный образец этого решения, испытания которого подтвердили достижение технических результатов.

Краткое описание чертежей.

На фигуре 1 показана блок-схема получения батончика пищевого

Осуществление технического решения.

Для получения батончика пищевого «Мультизлак» сначала получают полисолодовый экстракт «Полисид».

Сусло для «Полисид» изготавливают из растительного сырья, содержащего:

- солод ячменный;

- солод пшеничный;

- солод ржаной неферментированный;

- солод овсяный;

- пророщенная кукурузу.

Растительное сырье может содержать бобовую культуру, предпочтительно пророщенный горох.

Гидромодуль затора - соотношение воды к зерновому сырью по массе составляет от 2,5 до 3,5 и может варьироваться при приготовлении сусла для батончиков конкретных наименований.

На этапе получения сусла при температуре воды 52°С-55°С затирают вышеуказанное дробленое растительное сырье с расчетным количеством воды в заторно-отварочном котле (ЗОК) (1).

В начале затирания в ЗОК (1) добавляют ферментные препараты, с тем расчетом, чтобы по окончании приготовления сусла получить максимально возможную степень гидролиза полисахаридов, содержащихся в сырье, до простых сахаров - преимущественно глюкозы. Количество ферментных препаратов определено опытным путем.

По окончании процесса затирания выдерживают дополнительную паузу при температуре 52-55°С в течение 60 минут.

Далее затор догревают до температуры 62-63°С и выдерживают паузу 60-120 минут.

Далее затор догревают до температуры 72-73°С и выдерживают паузу 40-60 минут. При выдерживании этой паузы добиваются полного осахаривания затора, которое контролируют с помощью йодной пробы - раствор йода не должен менять цвет на синий или фиолетовый при добавлении к образцу затора на белой фарфоровой пластине.

Далее затор в ЗОК (1) догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают паузу 20-30 минут. При этом происходит стерилизация затора, частичная коагуляция белковых соединений и инактивация всех ферментных систем.

Продолжительность пауз при затирании влияет на глубину гидролиза крахмала и других высокомолекулярных составляющих солода. Что в свою очередь формирует вкус продукта и степень его сладости.

Далее затор перекачивают на фильтрацию в фильтрчан (2). В фильтрчане (2) происходит физическое отделение нерастворимых частиц растительного сырья, остатков оболочек и т.д. На выходе из фильтрчана (2) получают прозрачное сусло.

В сборник фильтрованного сусла (ССБ) (3) собирают весь объем первого сусла. Затем, в зависимости от необходимого количества растворенных сухих веществ в конечном батончике, на слой дробины в фильтрчан подается промывная вода с температурой 74-78°С. Промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также собирают в ССБ (3), добавляя к первому суслу. Процесс останавливают, когда содержание растворенного экстракта (экстрактивность) в собранном сусле будет равно требуемому для приготовления готового продукта.

Сусло перекачивают в сусловарочный аппарат (СВК) (4) для кипячения. Кипячение сусла производится поэтапно:

- кипячение при атмосферном давлении;

- кипячение при избыточном давлении;

- кипячение при атмосферном давлении.

Такое поэтапное кипячение позволяет провести процесс коагуляции и осаждения белковых и других высокомолекулярных веществ. Сусло приобретает прозрачность, требуемый внешний вид и стойкость к коллоидным помутнениям.

При необходимости во время кипячения в сусло задаются вспомогательные компоненты, улучшающие процессы коагуляции белка (ирландский мох) и другие материалы, обеспечивающие качество и безопасность готовой продукции.

Далее готовое сусло направляется на отстаивание в вирпул (5) для отделения взвесей сусла. Сусло выдерживается в вирпуле (5) - от 10 до 30 минут.

Концентрирование сусла происходит на вакуум-выпарной установке (6) при низких температурах +37°С - 39°С с глубоким вакуумом от -0,093 до -0,096 МПа. Избыточная влага отводится через испаритель (7) и накапливается в сборник-мерник (8). При данных характеристиках установки сусло наименьшем образом подвергается термической нагрузке, что позволяет сохранить все полезные составляющие в готовом продукте. При этом с помощью вакуума происходит не только удаление влаги, но и удаление нежелательных ароматических компонентов сусла. Окончанием процесса концентрирования служит достижение сухих веществ в сусле 70-75%.

Приготовление батончика пищевого "Мультизлак" осуществляется на автоматическом смесителе (9), куда задаются подготовленные отруби, орехи, сухофрукты и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой. Затем батончики формуются и упаковываются в среде инертного газа, в специальную упаковку, позволяющую сохранить все ценные, полезные свойства продукта в течение всего срока хранения.

Claims

1. Способ изготовления батончика пищевого, включающий:

- затирание смеси из по меньшей мере пяти злаков: солода ячменного, солода пшеничного, солода ржаного, солода овсяного, пророщенной кукурузы с водой;

- по окончании процесса затирания выдерживают 60 мин при температуре 52-55°С;

- после затирания затор последовательно догревают до температуры 62-63°С и выдерживают 60-120 мин, далее затор догревают до температуры 72-73°С и выдерживают 40-60 мин до полного осахаривания затора, далее затор догревают до температуры кипения 99-100°С и выдерживают 20-30 мин;

- проводят фильтрацию полученного затора на фильтрчане со сбором всего объема первого сусла в сборнике фильтрованного сусла;

- на слой дробины в фильтрчане подают промывную воду с температурой 74-78°С, затем промывную воду с вымытым из дробины экстрактом также добавляют к первому суслу;

- затем сусло поэтапно кипятят;

- после этого готовое сусло отстаивают;

- концентрируют сусло при низких температурах в диапазоне 37–39°С в вакуум-выпарной установке условиях глубокого вакуума при давлении от -0,093 до -0.096 МПа до содержания сухих веществ 70-75%,

- проводят смешивание полученного концентрированного сусла в смесителе с отрубями, орехами и сухофруктами и формовку батончика пищевого.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что затирают неферментированный ржаной солод.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в начале затирания в смесь зерна с водой добавляют ферментные препараты.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что кипячение сусла производят сначала при атмосферном давлении, затем при избыточном давлении, после этого при атмосферном давлении.