RU2791334C1 - Marshmallow production method - Google Patents
Marshmallow production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791334C1 RU2791334C1 RU2022103982A RU2022103982A RU2791334C1 RU 2791334 C1 RU2791334 C1 RU 2791334C1 RU 2022103982 A RU2022103982 A RU 2022103982A RU 2022103982 A RU2022103982 A RU 2022103982A RU 2791334 C1 RU2791334 C1 RU 2791334C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- sugar
- agar
- temperature
- marshmallow
- mass
- Prior art date
Links
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 title claims abstract description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 15
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 title 1
- 241001307241 Althaea Species 0.000 claims abstract description 39
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 241000229143 Hippophae Species 0.000 claims abstract description 26
- 235000003145 Hippophae rhamnoides Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 claims abstract description 14
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 claims abstract description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 8
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 claims 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 32
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 8
- 235000010603 pastilles Nutrition 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021446 Apple puree Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 238000005276 aerator Methods 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 208000002925 dental caries Diseases 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011104 metalized film Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 239000001044 red dye Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в производстве зефира.The invention relates to the food industry, the confectionery industry and can be used in the production of marshmallows.
Известен способ производства зефирной массы [Патент РФ №2651288, заявлено 24.04.2017, опубликовано 19.04.2017, МПК Кл. 7 A23G/52, 2006.01], включающий подготовку сырья, приготовление сиропа и водно-желатиновой смеси, с последующим их смешиванием при взбивании. Во время взбивания к массе добавляются рецептурные вкусоароматические компоненты (ароматизаторы, красители пищевые и/или фруктово-овощные полуфабрикаты, лимонная кислота). Зефирную массу взбивают в сбивальном аппарате - аэраторе при температуре 80-85°С, в течении 12-15 минут. Плотность зефирной массы составляет 0,4 - 0,55 г/см3. После взбивания готовую зефирную массу охлаждают, формуют с последующей резкой, и опудривают готовые изделия.A known method for the production of marshmallow mass [RF Patent No. 2651288, declared 04/24/2017, published 04/19/2017, IPC Cl. 7 A23G / 52, 2006.01], including the preparation of raw materials, the preparation of a syrup and a water-gelatin mixture, followed by their mixing while whipping. During whipping, prescription flavoring components (flavors, food colorings and / or fruit and vegetable semi-finished products, citric acid) are added to the mass. The marshmallow mass is whipped in a churning device - aerator at a temperature of 80-85 ° C, for 12-15 minutes. The density of marshmallow mass is 0.4 - 0.55 g/cm 3 . After whipping, the finished marshmallow mass is cooled, molded, followed by cutting, and the finished products are dusted.
Недостатком известного способа является то, что в рецептуре используется желатин, который влияет на структуру готового изделия, делая ее более жесткой; использование красителей и ароматизаторов, способно оказывать негативное воздействие на организм человека; использование фруктово-овощных полуфабрикатов, в виде порошков, влияет на влажность готового изделия, ускоряя процесс высыхания зефира при хранении; производство фруктово-овощных порошков ведет к дополнительным энергозатратам.The disadvantage of the known method is that gelatin is used in the recipe, which affects the structure of the finished product, making it more rigid; the use of dyes and flavors can have a negative effect on the human body; the use of fruit and vegetable semi-finished products, in the form of powders, affects the moisture content of the finished product, accelerating the process of marshmallow drying during storage; the production of fruit and vegetable powders leads to additional energy costs.
Наиболее близким к заявленному изобретению по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефирной массы [Патент РФ №2166259, кл. A23G 3/00, опубл. 10.05.2001 г.], включающий предварительную подготовку студнеобразующего агента - пектина. Пектин подготавливается путем замачивания в яблочном пюре, в течение 2-4 часов. Приготовление сиропа на основе сахара и патоки с массовой долей сухих веществ 85%. Затем приготовление сбивной зефирной массы из набухшей яблочно-пектиновой смеси, яичного белка, сахара-песка, внесение в нее сахаро-паточного сиропа и рецептурного количества вкусо-ароматических веществ. Готовую зефирную массу формуют в виде отдельных долек зефира.Closest to the claimed invention in terms of technical essence and the achieved effect is a method for the production of marshmallow mass [RF Patent No. 2166259, class A23G 3/00, publ. 05/10/2001], including the preliminary preparation of the gel-forming agent - pectin. Pectin is prepared by soaking in applesauce for 2-4 hours. Preparation of syrup based on sugar and molasses with a mass fraction of solids of 85%. Then the preparation of whipped marshmallow mass from the swollen apple-pectin mixture, egg white, granulated sugar, adding sugar-syrup syrup and the prescription amount of flavoring substances to it. The finished marshmallow mass is molded in the form of individual slices of marshmallow.
Недостатками этого способа является длительная продолжительность набухания пектина, а также повышенная сахароемкость.The disadvantages of this method is the long duration of pectin swelling, as well as increased sugar content.
Для решения поставленной технической задачи изобретения, предложен способ приготовления зефира, включающий, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, с массовой долей сухих веществ 79 - 82%, с добавлением облепихового пюре. Смешивание сиропа с взбитым яичным белком с сахар-песком, в который предварительно была добавлена пищевая кислота (лимонная), до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м3, в течение 10 минут. Полученную зефирную массу охлаждают, формуют и опудривают сахарной пудрой (и/или крахмалом) готовые изделия.To solve the technical problem of the invention, a method for preparing marshmallows is proposed, including the preparation of agar-sugar-treacle syrup, with a mass fraction of solids of 79 - 82%, with the addition of sea buckthorn puree. Mixing syrup with whipped egg white with granulated sugar, to which food acid (citric) was previously added, to a marshmallow mass density of 350 - 410 kg / m 3 , for 10 minutes. The resulting marshmallow mass is cooled, molded and dusted with powdered sugar (and/or starch) finished products.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:Marshmallow is prepared in the following ratio of components, wt. %:
Сахар - песок - 16,0Sugar - sand - 16.0
Патока - 28,0Molasses - 28.0
Агар-агар - 1,45Agar-agar - 1.45
Вода - 15,5Water - 15.5
Пюре облепихи - 19,25Sea buckthorn puree - 19.25
Яичный белок - 9,5Egg white - 9.5
Лимонная кислота - 0,3Citric acid - 0.3
Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0.Powdered sugar (and / or starch) - 10.0.
Технический результат изобретения заключается в следующем, в повышение ассортимента кондитерских изделий пастильной группы, понижение энергетической ценности изделия, понижение сахароемкости, за счет снижения количества сахара-песка в рецептуре, продление срока хранения готового изделия, повышение пищевой ценности готового изделия, за счет биологически активных веществ, содержащихся в облепиховом пюре.The technical result of the invention is as follows, to increase the range of pastille confectionery products, reduce the energy value of the product, reduce sugar content, by reducing the amount of granulated sugar in the recipe, extend the shelf life of the finished product, increase the nutritional value of the finished product, due to biologically active substances contained in sea buckthorn puree.
Патока является сахаросодержащим продуктом, который имеет вязкую консистенцию. Патока способна сохранять свои свойства при длительном сроке хранении. Она имеет ряд преимуществ, по сравнению с сахаром - песком, при производстве кондитерских изделий пастильной группы, а именно зефира, например, с помощью патоки можно регулировать консистенцию, вкусовые свойства, структуру зефира; так же патока, имеет пониженную сладость; снижается сахароемкость готового изделия, поскольку происходит полная или частичная замена сахара - песка, патокой; также снижается себестоимость готового продукта.Molasses is a sugar-containing product that has a viscous consistency. Molasses is able to retain its properties during long-term storage. It has a number of advantages, compared with sugar - sand, in the production of confectionery products of the pastille group, namely marshmallow, for example, with the help of molasses, you can adjust the consistency, taste properties, structure of marshmallow; also molasses has a reduced sweetness; the sugar content of the finished product is reduced, since there is a complete or partial replacement of sugar - sand, molasses; also reduces the cost of the finished product.
В патоке углеводы представлены следующими редуцирующими сахарами, глюкозой и мальтозой - 42%, декстринами - 35% и трисахаридами - 22%. В состав патоки входят полезные для организма человека минеральные вещества, такие как, калий, фосфор, натрий, кальций, магний, железо.In molasses, carbohydrates are represented by the following reducing sugars, glucose and maltose - 42%, dextrins - 35% and trisaccharides - 22%. The composition of molasses includes minerals useful for the human body, such as potassium, phosphorus, sodium, calcium, magnesium, and iron.
Использование сахара - песка в производстве кондитерских изделий пастильной группы, приводит к тому, что готовые изделия обладают повышенной энергетической ценностью. Сахар - песок состоит из сахарозы, в количестве 99,75%, употребление сахара - песка в превышенном количестве приводит к образованию кариеса зубов, ожирению, диабету, увеличению холестерина в крови.The use of sugar - sand in the production of pastille confectionery products leads to the fact that finished products have an increased energy value. Sugar - sand consists of sucrose, in the amount of 99.75%, the use of sugar - sand in excess leads to the formation of dental caries, obesity, diabetes, increased cholesterol in the blood.
Преимуществом использования именно патоки, в отличие от сахар - песка, является, то, что патока имеет меньшую энергетическую ценность, 316 кКал/100 грамм, при этом сахар - песок имеет энергетическую ценность, 399 кКал/100 грамм. Также патока имеет низкий коэффициент сладости - 0,5 усл. ед., в отличие от сахар - песка, К=1 усл. ед. Патока имеет диетические свойства.The advantage of using molasses, unlike granulated sugar, is that molasses has a lower energy value, 316 kcal / 100 grams, while granulated sugar has an energy value of 399 kcal / 100 grams. Also, molasses has a low sweetness coefficient - 0.5 conventional units. units, in contrast to sugar - sand, K = 1 arb. units Molasses has dietary properties.
Использование облепихового пюре в производстве кондитерских изделий пастильной группы, способно расширить ассортимент, также обогатить изделие полезными пищевыми волокнами. Облепиха содержит в своем составе жирорастворимые витамины, такие как, А, Е, К, которые сохраняют свою активность при термической обработке. Облепиха способна обогатить готовое изделие макро и микроэлементами, витаминами. Помимо этого, использование облепихового пюре, не только добавит цвет готовому изделию, но и благодаря, эфирным маслам, приятный запах. В производстве кондитерских изделий пастильной группы, можно обойтись без использования ароматизаторов и красителей.The use of sea buckthorn puree in the production of pastille confectionery can expand the range and also enrich the product with useful dietary fiber. Sea buckthorn contains fat-soluble vitamins, such as A, E, K, which retain their activity during heat treatment. Sea buckthorn is able to enrich the finished product with macro and microelements, vitamins. In addition, the use of sea buckthorn puree will not only add color to the finished product, but also, thanks to essential oils, a pleasant smell. In the production of confectionery products of the pastille group, you can do without the use of flavors and dyes.
Данная технология производства зефира, не включает стадию, предварительного замачивания агар-агара, тем самым увеличивается мощность и скорость производства зефира.This marshmallow production technology does not include the stage of preliminary soaking of agar-agar, thereby increasing the power and speed of marshmallow production.
Способ приготовления зефира осуществляется следующим образом.The method of preparation of marshmallow is carried out as follows.
Первым этапом происходит приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар растворяется в воде, данная смесь нагревается до температуры 90-95°С, для раскрытия свойств агара. После чего добавляется сахар, патока, облепиховое пюре. Облепиховое пюре готовится следующим образом, облепиха проходит стадию первичной подготовки, мойки. После чего плоды облепихи измельчаются. Готовое облепиховое пюре можно замораживать, при этом данный продукт не изменяет своих свойств. Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Данная технология предусматривает отсутствие стадии дополнительного уваривания пюре облепихи.The first step is the preparation of agar-sugar-treacle syrup with the addition of sea buckthorn puree. Agar-agar dissolves in water, this mixture is heated to a temperature of 90-95 ° C, to reveal the properties of agar. Then sugar, molasses, sea buckthorn puree are added. Sea buckthorn puree is prepared as follows, sea buckthorn goes through the stage of primary preparation, washing. After that, the fruits of sea buckthorn are crushed. Ready-made sea buckthorn puree can be frozen, while this product does not change its properties. The syrup is boiled down to a temperature of 120°C, and the mass fraction of solids is 79 - 82%. This technology provides for the absence of the stage of additional boiling of sea buckthorn puree.
Вторым этапом происходит взбивание белков с лимонной кислотой, в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром. Лимонная кислота вносится для того, чтобы взбитые белки были более стабильными. На данном этапе невозможно исключить добавление сахар - песка полностью, поскольку сахар-песок, придает не только сладкий вкус, он является основой для структуры взбитых белков. Сахар - песок создает кристаллическую решетку, в которой задерживаются пузырьки воздуха, что в последующем определяет структуру готового изделия.The second stage is the whipping of proteins with citric acid, in a continuous beater with sugar. Citric acid is added to make whipped proteins more stable. At this stage, it is impossible to exclude the addition of granulated sugar completely, since granulated sugar gives not only a sweet taste, it is the basis for the structure of whipped proteins. Sugar - sand creates a crystal lattice in which air bubbles linger, which subsequently determines the structure of the finished product.
Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м3.Egg whites are beaten with sugar until a dense, stable foam. Further, agar-sugar-treacle syrup with sea buckthorn puree is poured into the whipped proteins, with continuous whipping, the temperature of the finished syrup is 90 ° C. The marshmallow mass is whipped, after adding the syrup, for another 10 minutes, until the density of the marshmallow mass is 350 - 410 kg/m 3 .
На конечном этапе зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21 - 22%. Затем зефирная масса формуется в виде отдельных зефирных изделий. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7-11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) и упаковываются.At the final stage, the marshmallow mass is cooled to a temperature of 55 - 57 ° C, the mass fraction of moisture is 21 - 22%. Then marshmallow mass is molded into separate marshmallow products. Finished products are dried at a temperature of 24°C for 7-11 hours. Then they are dusted with powdered sugar (and/or starch) and packaged.
Зефир готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:Marshmallow is prepared in the following ratio of components, wt. %:
Сахар-песок - 16,0Granulated sugar - 16.0
Патока - 28,0Molasses - 28.0
Агар-агар - 1,45Agar-agar - 1.45
Вода - 15,5Water - 15.5
Пюре облепихи - 19,25Sea buckthorn puree - 19.25
Яичный белок - 9,5Egg white - 9.5
Лимонная кислота - 0,3Citric acid - 0.3
Сахарная пудра (и/или крахмал) - 10,0Powdered sugar (and / or starch) - 10.0
Способ поясняется следующими примерами.The method is illustrated by the following examples.
Пример 1 (прототип)Example 1 (prototype)
Первоначально готовят агаро-сахаро-паточный сироп, для чего сухой порошкообразный агар в количестве 0,9 кг смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С в соотношении 1:5 от количества добавляемого сахара и оставляют для набухания на 1 ч. Затем набухший агар быстро растворяют при нагревании, добавляют сахар в количестве 13 кг, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 45-50°С патоку в количестве 13 кг и сироп топинамбура в количестве 22 кг. Смесь уваривают при температуре 110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5%. Полученный сироп охлаждают до температуры 94±1°С. К 30 кг яблочное пюре и 10 кг черничного пюре добавляют оставшееся количество сахара по рецептуре (14 кг) и 3,3 кг яичного белка и сбивают в сбивальной машине в течение 9-10 мин, вносят оставшееся количество белка (3,3 кг), сбивают в течение 10-11 мин, затем добавляют молочную сыворотку в количестве 22 кг, агаро-сахаро-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Далее готовую массу формуют методом отсадки, выстаивают в течение 4 часов при температуре 22°С, затем зефир подсушивают в течение 5-6 часов в камере при температура 38-40°С, относительной влажности воздуха 57%, до содержания сухих веществ 80%). Готовые изделия после обсыпки сахарной пудрой склеивают и упаковывают. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.Initially, agar-sugar-treacle syrup is prepared, for which dry powdered agar in an amount of 0.9 kg is mixed in a technological container with water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:5 of the amount of added sugar and left to swell for 1 hour. Then the swollen agar quickly dissolve when heated, sugar is added in an amount of 13 kg, after its complete dissolution, molasses preheated to a temperature of 45-50 ° C is added in an amount of 13 kg and Jerusalem artichoke syrup in an amount of 22 kg. The mixture is boiled at a temperature of 110°C to a mass fraction of solids 85±0.5%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 94±1°C. To 30 kg of apple puree and 10 kg of blueberry puree, add the remaining amount of sugar according to the recipe (14 kg) and 3.3 kg of egg white and churn in a whipping machine for 9-10 minutes, add the remaining amount of protein (3.3 kg), churn for 10-11 minutes, then add whey in the amount of 22 kg, agar-sugar-treacle syrup and mix for 2-3 minutes to evenly distribute the prescription components. Next, the finished mass is molded by jigging, kept for 4 hours at a temperature of 22 ° C, then the marshmallow is dried for 5-6 hours in a chamber at a temperature of 38-40 ° C, relative humidity 57%, to a solids content of 80%) . Finished products after sprinkling with powdered sugar are glued and packaged. Finished products are analyzed, the results are presented in table 1.
Пример 2.Example 2
Для приготовления 1000 кг сбивной зефирной массы, берут 5,41 кг сухого порошкообразного агара, замачивают в воде температурой 15°С в соотношении 1:30, оставляют для набухания на 1 час. Для приготовления агаро-фруктозо-паточного сиропа набухший агар-агар быстро растворяют при нагревании, добавляют 216,81 кг фруктозы. После ее полного растворения вносят 87,95 кг, предварительно подогретой до температуры 60°С патоки, смесь уваривают при температуре 112°С до массовой доли сухих веществ 86±1%. Полученный сироп охлаждают до температуры 95±2°С. Для приготовления сбивной массы фруктозу 202,43 кг смешивают с 24,62 кг порошка из топинамбура и с 139,53 кг яблочного пюре, добавляют 21,08 кг восстановленного яичного белка и сбивают в течение 4 минут, вносят 21,08 кг яичного белка, сбивают еще в течение 4 минут, затем добавляют 4,25 кг кислоты молочной, 1,37 кг эссенции ванильной, 0,68 кг красителя красного, агаро-фруктозо-паточный сироп и перемешивают в течение 2 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, глазирование шоколадной глазурью 358,23 кг, охлаждают и упаковывают в металлизированную пленку по типу «Флоу-пак». Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.To prepare 1000 kg of whipped marshmallow mass, take 5.41 kg of dry powdered agar, soak in water at a temperature of 15 ° C in a ratio of 1:30, leave to swell for 1 hour. To prepare agar-fructose-treacle syrup, swollen agar-agar is quickly dissolved when heated, 216.81 kg of fructose are added. After its complete dissolution, 87.95 kg of molasses preheated to a temperature of 60°C are added, the mixture is boiled at a temperature of 112°C to a mass fraction of solids of 86±1%. The resulting syrup is cooled to a temperature of 95±2°C. To prepare the whipped mass, fructose 202.43 kg is mixed with 24.62 kg of Jerusalem artichoke powder and 139.53 kg of applesauce, 21.08 kg of reduced egg white are added and churned for 4 minutes, 21.08 kg of egg white are added, churn for another 4 minutes, then add 4.25 kg of lactic acid, 1.37 kg of vanilla essence, 0.68 kg of red dye, agar-fructose-treacle syrup and mix for 2 minutes to evenly distribute the prescription components. The finished whipped mass is molded by the “jigging” method using a marshmallow depositor onto trays, sent for curing, drying, glazing with chocolate icing 358.23 kg, cooled and packaged in a metallized film according to the “Flow-pack” type. Finished products are analyzed, the results are presented in table 1.
Пример 3 (предлагаемый способ)Example 3 (proposed method)
Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа с добавлением облепихового пюре. Агар-агар (14,5 грамм) растворяется в воде, смесь нагревается до температуры 90 - 95°С, добавляется сахар (90 грамм), патока (280 грамм), облепиховое пюре (192,5 грамм). Сироп уваривается до температуры 120°С, и массовой долей сухих веществ 79 - 82%. Далее происходит взбивание яичных белков (95 грамм) с лимонной кислотой (3 грамма), в взбивальной машине непрерывного действия с сахаром (70 грамм). Яичные белки взбиваются с сахаром до плотной, устойчивой пены. Далее к взбитым белкам, при непрерывном взбивании, вливается агаро-сахаро-паточный сироп с облепиховым пюре, температура готового сиропа составляет 90°С. Зефирная масса взбивается, после добавления сиропа, еще 10 минут, до плотности зефирной массы 350 - 410 кг/м3. Зефирная масса охлаждается до температуры 55 - 57°С, массовая доля влаги 21-22%, формуется. Готовые изделия подсушиваются при температуре 24°С в течение 7 - 11 часов. После чего опудриваются сахарной пудрой (и/или крахмалом) (100 грамм) и упаковываются. Готовые изделия анализируют, результаты представлены в таблице 1.Preparation of agar-sugar-treacle syrup with the addition of sea buckthorn puree. Agar-agar (14.5 grams) is dissolved in water, the mixture is heated to a temperature of 90 - 95 ° C, sugar (90 grams), molasses (280 grams), sea buckthorn puree (192.5 grams) is added. The syrup is boiled down to a temperature of 120°C, and the mass fraction of solids is 79 - 82%. Next comes the whipping of egg whites (95 grams) with citric acid (3 grams), in a continuous beater with sugar (70 grams). Egg whites are beaten with sugar until a dense, stable foam. Further, agar-sugar-treacle syrup with sea buckthorn puree is poured into the whipped proteins, with continuous whipping, the temperature of the finished syrup is 90 ° C. The marshmallow mass is whipped, after adding the syrup, for another 10 minutes, until the density of the marshmallow mass is 350 - 410 kg/m 3 . Marshmallow mass is cooled to a temperature of 55 - 57°C, moisture content of 21-22%, molded. Finished products are dried at a temperature of 24°C for 7 - 11 hours. Then they are powdered with powdered sugar (and / or starch) (100 grams) and packaged. Finished products are analyzed, the results are presented in table 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность зефира представлены в таблице 1.Organoleptic and physico-chemical quality indicators, nutritional and energy value of marshmallow are presented in table 1.
Предложенный способ производства зефира позволяет:The proposed method for the production of marshmallow allows:
- расширить ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий пастильной группы;- to expand the range of manufactured confectionery products of the pastille group;
- повысить качества зефира за счет улучшения органолептических и физико-химических показателей (мелкопористая структура зефира);- improve the quality of marshmallow by improving the organoleptic and physico-chemical parameters (finely porous structure of marshmallow);
- повысить пищевую ценность готового изделия, за счет введения облепихового пюре, который обладает пищевыми волокнами, витаминами и макро и микроэлементами;- increase the nutritional value of the finished product, by introducing sea buckthorn puree, which has dietary fiber, vitamins and macro and microelements;
- понизить сахароемкость готового изделия, за счет частичной замены патокой;- reduce the sugar content of the finished product, due to partial replacement with molasses;
- продление срока хранения готового изделия, за счет содержания в нем, редуцирующих веществ, таких как глюкоза, фруктоза, а также пищевых волокон, которые способны связывать свободную влагу, и предотвращать быстрое высыхание готового изделия.- extending the shelf life of the finished product, due to the content in it of reducing substances such as glucose, fructose, as well as dietary fiber, which are able to bind free moisture and prevent rapid drying of the finished product.
Claims (2)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2791334C1 true RU2791334C1 (en) | 2023-03-07 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2166259C1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-05-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" | Method for producing zephyr and zephyr |
| CN103815107A (en) * | 2014-01-29 | 2014-05-28 | 青海清华博众生物技术有限公司 | Sea-buckthorn fruit juice jelly and preparation method thereof |
| RU2520023C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Marshmallow production method |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2166259C1 (en) * | 1999-09-16 | 2001-05-10 | Открытое акционерное общество "Кондитерская фабрика "Ударница" | Method for producing zephyr and zephyr |
| RU2520023C1 (en) * | 2013-03-12 | 2014-06-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тамбовский государственный технический университет" ФГБОУ ВПО ТГТУ | Marshmallow production method |
| CN103815107A (en) * | 2014-01-29 | 2014-05-28 | 青海清华博众生物技术有限公司 | Sea-buckthorn fruit juice jelly and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| TEST@T "Sea buckthorn marshmallow", найдено в Интернет на https://1000worldrecipes.com/recipe/show/sea-buckthorn-marshmallow [найдено 16-08-2022], размещено 13-08-2020. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3946120A (en) | High protein bread substitute and method for preparing same | |
| RU2791334C1 (en) | Marshmallow production method | |
| EA014806B1 (en) | Method for producing a cream-blown paste for candies, a candy and a method for the production thereof | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2452184C1 (en) | Biscuit semi-product production method | |
| RU2372786C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2391854C1 (en) | Jelly candies production method (versions) | |
| RU2570566C1 (en) | Method for preparation of sweets of aerated confectionary nougat-type mass | |
| RU2744298C1 (en) | Method for production of whipped confectionary products, particularly pastille products | |
| RU2614373C1 (en) | Zefir production method | |
| RU2822569C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2705261C1 (en) | Cake on stevioside and milk whey | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2681504C1 (en) | Method for producing whipped souffle type candies | |
| RU2685950C1 (en) | Method for obtaining a specialized purpose of marshmallow | |
| RU2749816C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2824200C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2653544C1 (en) | Method of manufacture of aerated fillings | |
| RU2651288C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2823813C1 (en) | Method for production of sweets based on aerated masses and candy based on aerated masses (2 versions) | |
| RU2749828C1 (en) | Method for production of marshmallows | |
| RU2642457C1 (en) | Marshmallow production method | |
| RU2749916C1 (en) | Method for producing marshmallows | |
| RU2600686C1 (en) | Marshmallow production method |