RU2653002C1

RU2653002C1 - Apricot compote production method

Info

Publication number: RU2653002C1
Application number: RU2017108854A
Authority: RU
Inventors: Мукаил Джабраилович Мукаилов; Магомед Эминович Ахмедов; Амият Фейзудиновна Демирова; Назима Абдулкафаровна Улчибекова
Priority date: 2017-03-16
Filing date: 2017-03-16
Publication date: 2018-05-04

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method of production of compote from apricots includes the preparation and packaging of fruits in cans followed by treatment in a microwave field with a frequency of 2,400 + 50 MHz for 1.5 minutes. Then the fruits are poured with syrup with a temperature of 98 °C, re-treated with a microwave field for 2.0 min, then the contents of the cans is heated to 92 °C and sealed. Cans are then sterilized in water at 95 °C for 15 minutes, without creating back pressure in the apparatus, while the cans are in the "upside down" position, after which they are cooled for 18 minutes in water, reducing its temperature from 95 to 40 °C.

EFFECT: method reduces duration of heat treatment, thereby improving the quality of the finished product.

1 cl

Description

Изобретение относится к консервной промышленности и его можно использовать при производстве компота из абрикосов в банках 1-82-500.The invention relates to the canning industry and it can be used in the production of stewed apricots in cans 1-82-500.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из абрикосов» в автоклаве [1] по режимуSources, which were searched by this method, showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Apricot compote" in an autoclave [1] according to the mode

,

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;15 - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100°C - температура стерилизации, °C;100 ° C - sterilization temperature, ° C;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии и воды,- a relatively large consumption of thermal energy and water,

- сложность технического осуществления, которая требует создания в аппарате противодавления, обеспечивающего герметичность банок (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки).- the complexity of the technical implementation, which requires the creation of a backpressure apparatus, ensuring the tightness of the cans (preventing the caps from breaking during the heat treatment).

Технический результат предлагаемого способа направлен на создание способа производства компотов, обеспечивающего: сокращение продолжительности процесса; возможности тепловой стерилизации консервов в аппаратах открытого типа, т.е. без создания противодавления; более полное сохранение биологически активных компонентов, содержащихся в исходном сырье, а также экономию тепловой энергии.The technical result of the proposed method is aimed at creating a method for the production of compotes, providing: reducing the duration of the process; the possibilities of thermal sterilization of canned food in open-type apparatuses, i.e. without creating back pressure; more complete conservation of biologically active components contained in the feedstock, as well as saving thermal energy.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу банки с расфасованными плодами перед заливкой сиропа в течение 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, после чего заливают сироп с температурой 98°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 92°C с последующей герметизацией, далее банки подвергают тепловой стерилизации в перевернутом положении (вверх дном) по режиму

, где 15 продолжительность периода нагрева банок с продуктом в воде температурой 95°C, мин; 18 - продолжительность периода охлаждения воды в автоклаве от 95 до 40°C, мин.The specified technical result is achieved due to the fact that according to the proposed method, cans with pre-packaged fruits are placed in the microwave chamber for 1.5 minutes before pouring the syrup, after which the syrup with a temperature of 98 ° C is poured, re-placed in the microwave chamber for 2, 0 min and heat the contents of the cans to 92 ° C, followed by sealing, then the banks are subjected to heat sterilization in an inverted position (upside down) according to the regime

where 15 is the duration of the heating period of the cans of the product in water at a temperature of 95 ° C, min; 18 - the duration of the period of cooling water in an autoclave from 95 to 40 ° C, min.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

В банки расфасовывают подготовленные плоды, далее банку с продуктом на 1,5 мин помещают в СВЧ-камеру, где при помощи магнетрона возбуждается электромагнитное поле частотой 2400±50 МГц. После СВЧ-обработки в банки заливают сироп температурой 98°C, повторно помещают в СВЧ-камеру на 2,0 мин и нагревают содержимое банок до 92°C. В дальнейшем банки закатывают и подвергают нагреву в воде температурой 95°C в течение 15 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в течение 18 мин в воде, снижая ее температуру от 95 до 40°C.Prepared fruits are put in jars, then the jar with the product is placed for 1.5 minutes in a microwave chamber, where an electromagnetic field with a frequency of 2400 ± 50 MHz is excited with a magnetron. After microwave processing, syrup with a temperature of 98 ° C is poured into the cans, re-placed in the microwave chamber for 2.0 minutes and the contents of the cans are heated to 92 ° C. Subsequently, the cans are rolled up and heated in water at a temperature of 95 ° C for 15 minutes. After this time, the banks are cooled for 18 minutes in water, reducing its temperature from 95 to 40 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: предварительный подогрев плодов, расфасованных в банках, в течение 1,5 мин в СВЧ-камере частотой 2400±50 МГц, повторный подогрев банок с продуктом после заливки сиропа с температурой 98°С в СВЧ-камере в течение 2,0 мин до 92°C с последующей герметизацией и нагревом в воде температурой 95°C в положении банок «вверх дном» в течение 15 мин с последующим охлаждением в течение 18 мин, снижая температуру воды от 95 до 40°C.The salient features of the proposed method are: preheating fruits packaged in cans for 1.5 minutes in a microwave chamber with a frequency of 2400 ± 50 MHz, reheating cans of product after pouring syrup with a temperature of 98 ° C in a microwave chamber for 2.0 min to 92 ° C, followed by sealing and heating in water with a temperature of 95 ° C in the position of the cans "upside down" for 15 min, followed by cooling for 18 min, reducing the temperature of the water from 95 to 40 ° C.

Предварительный нагрев плодов и плодов, залитых сиропом, в СВЧ-поле до герметизации способствует удалению большей части воздуха из плодов и банки, и герметизация при температуре 90°C снижает избыточное давление в банке до величины, обеспечивающей стерилизацию консервов в аппаратах открытого типа, без противодавления и без специальных носителей, обеспечивающих механическую герметичность.Preheating the fruits and fruits, filled with syrup, in the microwave field before sealing helps to remove most of the air from the fruits and banks, and sealing at a temperature of 90 ° C reduces the overpressure in the bank to the value that ensures sterilization of canned food in open-type devices, without backpressure and without special media providing mechanical tightness.

Тепловая обработка банок с продуктом в положении «вверх дном» обеспечивает стерилизацию крышек, которые в определенной степени также имеют определенную микробиологическую обсемененность.The heat treatment of the cans with the product in the “upside down” position provides sterilization of the lids, which to a certain extent also have a certain microbiological contamination.

Кроме того, удаление воздуха из банки перед герметизацией приостанавливает окислительные процессы и обеспечивает более полное сохранение биологически активных компонентов содержащихся в плодах. Содержание витамина C в готовом продукте простерилизованном по данному способу на 25% выше, чем в компоте простерилизованном по традиционной технологии.In addition, the removal of air from the jar before sealing stops the oxidation processes and provides a more complete preservation of biologically active components contained in the fruit. The vitamin C content in the finished product sterilized by this method is 25% higher than in sterilized compote by traditional technology.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса по сравнению с традиционным на 22 мин и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также возможность стерилизации консервов в аппаратах открытого типа без создания противодавления, что не требует наличия громоздких конструкций аппаратов.This mode provides a reduction in the duration of the process compared to the traditional one by 22 min and thereby an increase in the quality of the finished product, saving heat energy and water, as well as the possibility of sterilizing canned food in open-type apparatuses without creating back pressure, which does not require bulky apparatus designs.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т. 2, М., Пищевая промышленность, 1977.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, T. 2, M., Food industry, 1977.

Claims

Method for the production of apricot compote, characterized in that the cans with the fruits packaged in them are treated with a microwave field at a frequency of 2400 ± 50 MHz for 1.5 minutes before pouring the syrup, then the syrup is filled with a temperature of 98 ° C, after which the microwave is processed again -field for 2.0 minutes and heat the contents of the cans to 92 ° C, followed by sealing and sterilization according to the regime

, without creating backpressure in the apparatus, while the banks are in an inverted position “upside down”.