RU2337564C1 - Method of caramel production and composition used - Google Patents
Method of caramel production and composition used Download PDFInfo
- Publication number
- RU2337564C1 RU2337564C1 RU2007117559/13A RU2007117559A RU2337564C1 RU 2337564 C1 RU2337564 C1 RU 2337564C1 RU 2007117559/13 A RU2007117559/13 A RU 2007117559/13A RU 2007117559 A RU2007117559 A RU 2007117559A RU 2337564 C1 RU2337564 C1 RU 2337564C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- syrup
- milk
- fat
- sugar
- Prior art date
Links
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 66
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 66
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 235000020448 caramel syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 26
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 21
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 21
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 19
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 18
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims abstract description 17
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 claims abstract description 6
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims abstract 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 19
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 14
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 6
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 claims description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 claims description 3
- -1 flavoring Substances 0.000 claims description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000004411 aluminium Substances 0.000 abstract 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000020186 condensed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000123054 Hydnellum peckii Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 125000003071 maltose group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления сахарных изделий в виде карамели.The invention relates to the confectionery industry and can be used for the preparation of sugar products in the form of caramel.
Известен способ производства карамели, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, его уваривание с добавлением патоки, введение в уваренную массу раствора структурообразователя, вкусовых и ароматических добавок. На стадии уваривания в карамельную массу дополнительно вводят сгущенное молоко. В качестве структурообразователя используют пектин в количестве около 1% по массе смеси, а в качестве вкусовой добавки - поваренную соль. В уваренную массу дополнительно вводят пластификатор в количестве около 9% по массе смеси, эмульгатор и воду до достижения содержания сухих веществ 66-68% по массе. Полученную смесь гомогенизируют и стерилизуют. Затем массу перемешивают и фасуют. В качестве эмульгатора используют лецитин. В качестве пластификатора используют липидный продукт растительного и/или животного происхождения, в частности масло коровье, или кокосовое масло, или жир для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (RU 2202219 С2, 20.04.2003).A known method of producing caramel, involving the preparation of sugar syrup, boiling it with the addition of molasses, introducing into the boiled mass of a solution of a structurant, flavoring and aromatic additives. At the boiling stage, condensed milk is additionally introduced into the caramel mass. Pectin is used as a structurant in an amount of about 1% by weight of the mixture, and table salt is used as a flavoring agent. A plasticizer is additionally added to the boiled mass in an amount of about 9% by weight of the mixture, an emulsifier and water until a solids content of 66-68% by weight is reached. The resulting mixture is homogenized and sterilized. Then the mass is mixed and packaged. As an emulsifier, lecithin is used. As a plasticizer, a lipid product of plant and / or animal origin is used, in particular cow butter, or coconut oil, or fat for cooking, confectionery and bakery industry (RU 2202219 C2, 04/20/2003).
В этом же источнике раскрыт состав для приготовления карамели, изготовленной из карамельной массы, которую готовят при следующем соотношении компонентов по массе: сахар - 300-306; патока крахмальная - 400-420; молоко цельное сгущенное с сахаром - 210-220; пластификатор - 90-95; эмульгатор - 0,6-0,7; пектин - 10,0-10,2; соль поваренная - 4,0-4,1; ароматизатор - 4,2-4,3; вода - до содержания сухих веществ 66-68% по массе.The same source discloses a composition for making caramel made from caramel mass, which is prepared in the following ratio of components by weight: sugar - 300-306; starch syrup - 400-420; whole condensed milk with sugar - 210-220; plasticizer - 90-95; emulsifier - 0.6-0.7; pectin - 10.0-10.2; table salt - 4.0-4.1; flavoring agent - 4.2-4.3; water - to a dry matter content of 66-68% by weight.
Недостатком известного способа и состава, используемого для получения карамели, является то, что карамель обладает повышенной гигроскопичностью, в результате чего снижается срок ее хранения.A disadvantage of the known method and composition used to obtain caramel is that caramel has increased hygroscopicity, resulting in a reduced shelf life.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства карамели, в котором предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки крахмальной, приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 82% при температуре 114°С. Формование массы методом отливки на поточно-механизированной линии немецких компаний Bosch и Makat. В настоящее время в ассортиментной линейке компании "Ролан" представлено несколько видов карамели с различными фруктовыми, ягодными и шоколадными вкусами. Карамель может выпускаться двухцветной различных цветов, в частности апельсинового и белого цветов, под маркой "Мисс" и иметь необычную форму "таблетки", завернутой в обертку "флоу-пак" (Обзор цен №9, 03.04.2006. Архив публикаций Долгое удовольствие с «Мисс»).The closest analogue to the claimed invention is a method for the production of caramel, which provides for the preparation of sugar syrup from granulated sugar and starch syrup, the preparation of caramel syrup by boiling sugar syrup to a solids content of 82% at a temperature of 114 ° C. The molding of the mass by casting on a mechanized production line of the German companies Bosch and Makat. Currently, the Rolan assortment line includes several types of caramel with various fruit, berry and chocolate flavors. Caramel can be produced in two colors of various colors, in particular orange and white, under the brand name "Miss" and have an unusual shape of a "tablet" wrapped in a wrapper "flow-pack" (Price Review No. 9, 04.03.2006. Archive of publications "Miss").
Недостатком известного способа и состава для приготовления многоцветной карамели является то, что она подвержена повышенной гигроскопичности, что снижает срок ее хранения. Также данной карамели присуще свойство: возможность впитывать излишнюю влагу, что влияет на то, что карамель имеет недостаточно четкий рисунок из-за затекания одной карамельной массы.The disadvantage of this method and composition for the preparation of multicolor caramel is that it is subject to increased hygroscopicity, which reduces its shelf life. Also inherent in this caramel is the property: the ability to absorb excess moisture, which affects the fact that the caramel does not have a clear enough pattern due to leakage of one caramel mass.
Задача, поставленная предлагаемым изобретением, - получение карамели с увеличенным сроком хранения, повышенными качественными показателями, с получением карамели уменьшенной гигроскопичности, создание многоцветной карамели с четким рисунком используемых карамельных масс.The task set by the invention is to obtain caramel with an increased shelf life, improved quality indicators, to obtain a caramel of reduced hygroscopicity, the creation of multi-color caramel with a clear pattern of used caramel masses.
Для достижения поставленной задачи в способе производства карамели, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5), приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С, разделение карамельного сиропа по меньшей мере на две части и обработку каждой части по отдельности, включающую впрыскивание в него молочно-жировой смеси, полученной путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой, уваривание при температуре 138-140°С в течение 1-2 минут до содержания сухих веществ 98-98,5%, введение в каждую часть кислоты молочной, соответствующих ароматизатора и красителя и перемешивание до получения однородной консистенции, совместное экструдирование полученных частей массы при температуре 137-139°С и ее отливку в формы.To achieve the task in a method for the production of caramel, which involves the preparation of sugar syrup from granulated sugar and maltose syrup, taken in the ratio (5-5.5) :( 4-5), the preparation of caramel syrup by boiling sugar syrup to a solids content of 80 -85% at a temperature of 110-114 ° C, the separation of caramel syrup in at least two parts and the processing of each part separately, including the injection of a milk-fat mixture obtained by mixing dry milk, vegetable fat lecithin taken in the ratio (2.5-6.7) :( 0.8-1.6) :( 0.103-0.133), with water, boiling at a temperature of 138-140 ° C for 1-2 minutes until the content solids of 98-98.5%, the introduction into each part of lactic acid, the corresponding flavor and color and mixing until a homogeneous consistency is achieved, co-extruding the obtained parts of the mass at a temperature of 137-139 ° C and casting it into molds.
Формы для отливки карамельной массы предпочтительно выполнить из алюминия с тефлоновым покрытием.Molds for caramel mass casting are preferably made of Teflon-coated aluminum.
Готовую карамель преимущественно упаковывают по методу флоу-пак.The finished caramel is predominantly packaged using the flow-pack method.
Состав для производства карамели, указанный вышеприведенным способом, состоит из сахара-песка, патоки мальтозной, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной и молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду, при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):The composition for the production of caramel, indicated by the above method, consists of granulated sugar, maltose syrup, flavoring, food coloring, milk and milk fat mixture, including milk powder, vegetable fat, lecithin and water, in the following ratio of components (wt.h .):
Состав для производства карамели может дополнительно содержать заменитель молочного жира и глицерин, взятые в количестве (мас.%) соответственно 8,5 и 2,5 от общей массы карамельного сиропа.The composition for the production of caramel may additionally contain a substitute for milk fat and glycerin, taken in quantities (wt.%), Respectively, 8.5 and 2.5 of the total mass of caramel syrup.
Состав для производства карамели может дополнительно содержать соль в количестве 0,133 мас.% от общей массы карамельного сиропа.The composition for the production of caramel may additionally contain salt in an amount of 0.133 wt.% Of the total mass of caramel syrup.
Выбор такого соотношения между сахар-песком и патокой при приготовлении сахаропаточного сиропа и использование патоки мальтозной, которая является продуктом неполного гидролиза разжиженного крахмала ячменной b-амилазой, содержащей в своем составе повышенное количество мальтозы и характеризуется высокой устойчивостью к спонтанной кристаллизации, обеспечивает то, что на начальном этапе сироп приобретает необходимые вязко-пластичные свойства. Это связано с тем, что подобно жирам патока мальтозная образует термореверсивные гели. Благодаря низкому содержанию глюкозы мальтозная патока не кристаллизуется в процессе хранения, она малогигроскопична, а это обеспечивает то, что карамель, полученная данным способом, имеет повышенный срок хранения, т.к. она также является малогигроскопичной. При данных режимах приготовления карамельного сиропа, а также его обработка молочно-жировой смесью сироп приобретает еще лучшие пластичные свойства. Благодаря увариванию карамельной массы с молочно-жировой смесью в течение 1-2 минут, т.е. короткое время, устраняется подгорание молока в смеси, что способствует сокращению распада моносахаридов и молочного белка, при этом карамель получается светлого цвета. Приобретенные пластичные свойства карамельного сиропа обеспечивают совместное экструдирование полученных частей массы при температуре 137-139°С и проведение ее отливки в формы. При этом карамель получается без трещин, вкраплений, имеет правильную равномерную в партии форму. Вкус карамели ярко выражен и соответствует вкусу соответствующего ароматизатора, с освежающим привкусом. Использование патоки мальтозной также влияет на обеспечение в готовой карамели хорошего вкуса, структуры, сохраняет форму и рисунок. Карамельный сироп хорошо смешивается с красителем и при хранении сохраняет четкий рисунок отдельных карамельных масс, без затекания красителя одного на другой, из-за низкой гигроскопичности карамели.The choice of such a relationship between sugar and molasses in the preparation of sugar syrup and the use of maltose syrup, which is a product of incomplete hydrolysis of liquefied starch with barley b-amylase, which contains an increased amount of maltose and is characterized by high resistance to spontaneous crystallization, ensures that at the initial stage, the syrup acquires the necessary visco-plastic properties. This is due to the fact that, like molasses fats, maltose forms thermoreversive gels. Due to the low glucose content, the maltose syrup does not crystallize during storage, it is low-hygroscopic, and this ensures that the caramel obtained by this method has an increased shelf life, because it is also hygroscopic. With these modes of preparation of caramel syrup, as well as its processing with a milk-fat mixture, the syrup acquires even better plastic properties. Due to boiling of caramel mass with a milk-fat mixture for 1-2 minutes, i.e. a short time, the burning of milk in the mixture is eliminated, which helps to reduce the breakdown of monosaccharides and milk protein, while the caramel is light in color. The acquired plastic properties of caramel syrup provide joint extrusion of the obtained parts of the mass at a temperature of 137-139 ° C and its molding. In this case, caramel is obtained without cracks, inclusions, has the correct uniform form in the batch. The taste of caramel is pronounced and corresponds to the taste of the corresponding flavoring, with a refreshing aftertaste. The use of maltose syrup also affects the provision in the finished caramel of good taste, structure, retains its shape and pattern. Caramel syrup mixes well with dye and during storage it preserves a clear picture of individual caramel masses, without dye flowing one onto the other, due to the low hygroscopicity of caramel.
Метод упаковки флоу-пак повышает срок хранения карамели в 2 раза.The packing method of flow pack increases the shelf life of caramel by 2 times.
Количественный выбор соотношений между компонентами в составе карамели обеспечивает на каждой стадии необходимые пластичные свойства, что влияет на достижение вышеуказанного технического результата.A quantitative choice of the ratios between the components in the composition of the caramel provides at each stage the necessary plastic properties, which affects the achievement of the above technical result.
Способ приготовления карамели и состав для ее приготовления.The method of preparation of caramel and the composition for its preparation.
Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении (5-5,5):(4-5). Сироп подвергают фильтрации и перекачиванию в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80-85% при температуре 110-114°С. Разделяют карамельный сироп по меньшей мере на две части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении (2,5-6,7):(0,8-1,6):(0,103-0,133), с водой при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):At the beginning of caramel production, it is planned to prepare sugar syrup from granulated sugar and maltose syrup, taken in the ratio (5-5.5) :( 4-5). The syrup is filtered and pumped into a consumable container. Then make the preparation of caramel syrup by boiling sugar syrup to a solids content of 80-85% at a temperature of 110-114 ° C. Caramel syrup is divided into at least two parts and each part is treated separately. Processing includes injecting a milk-fat mixture into caramel syrup. The milk-fat mixture is obtained by mixing dry milk, vegetable fat and lecithin, taken in the ratio (2.5-6.7) :( 0.8-1.6) :( 0.103-0.133), with water in the following ratio of components (parts by weight):
Молочно-жировую смесь уваривают при температуре 138-140°С в течение 1-2 минут до содержания сухих веществ 98-98,5%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Затем совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 137-139°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак. Состав для производства карамели, изготовленной данным способом, состоит из сахар-песка, патоки мальтозной, молочно-жировой смеси, включающей молоко сухое, жир растительный, лецитин и воду, ароматизатора, красителя пищевого, кислоты молочной при следующем соотношении компонентов (мас.ч.):The milk-fat mixture is boiled at a temperature of 138-140 ° C for 1-2 minutes to a solids content of 98-98.5%. Then, lactic acid, the corresponding flavoring and coloring agent is introduced into each part and mixed in a closed dynamic mixer until a homogeneous consistency is obtained, and it is fed into the funnel of the casting machine through the product pipeline. Then, the obtained mass parts are extruded together by pistons at a temperature of 137-139 ° C and cast through special holes in the molds. The number of holes corresponds to the number of cells in the mold. Further, the conveyor forms are fed for cooling. Caramel molds are made of Teflon-coated aluminum. Ready caramel is packed according to the flow-pack method. The composition for the production of caramel made by this method consists of granulated sugar, maltose syrup, milk-fat mixture, including dried milk, vegetable fat, lecithin and water, flavoring, food coloring, lactic acid in the following ratio of components (parts by weight ):
Состав для производства карамели дополнительно содержит заменитель молочного жира и глицерин, взятые в количестве (мас.%) соответственно 8,5 и 2,5 от общей массы карамельного сиропа.The composition for the production of caramel additionally contains a milk fat substitute and glycerin taken in amounts (wt.%), Respectively, 8.5 and 2.5 of the total mass of caramel syrup.
Состав для производства карамели дополнительно содержит соль в количестве 0,133 мас.% от общей массы карамельного сиропа.The composition for the production of caramel additionally contains salt in an amount of 0.133 wt.% Of the total mass of caramel syrup.
Производство карамели ведется на линии непрерывного действия типа "Прогресс-1000".Caramel production is carried out on a continuous line of type "Progress-1000".
Конкретные примеры осуществления способа.Specific examples of the method.
Пример 1.Example 1
Способ и состав приготовления карамели «Кремки».The method and composition of the preparation of caramel "Cream".
Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении 5:4. Сироп фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 80% при температуре 110°С. Разделяют карамельный сироп на две части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении 2,5:0,8:0,103, с водой, которую уваривают при температуре 138°С в течение 1 минут до содержания сухих веществ 98%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции, и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 137°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак.At the beginning of the production of caramel, it is provided for the preparation of sugar syrup from granulated sugar and maltose syrup, taken in a ratio of 5: 4. The syrup is filtered and pumped into a supply tank. Then make the preparation of caramel syrup by boiling sugar syrup to a solids content of 80% at a temperature of 110 ° C. Caramel syrup is divided into two parts and each part is processed separately. Processing includes injecting a milk-fat mixture into caramel syrup. The milk-fat mixture is obtained by mixing powdered milk, vegetable fat and lecithin, taken in a ratio of 2.5: 0.8: 0.103, with water, which is boiled at a temperature of 138 ° C for 1 minute to a solids content of 98%. Then, lactic acid, the corresponding flavoring and coloring agent is introduced into each part and mixed in a closed dynamic mixer until a homogeneous consistency is obtained, and fed through a product pipeline to a funnel of a casting machine. Together, the obtained mass parts are extruded by pistons at a temperature of 137 ° C and cast through special holes in the molds. The number of holes corresponds to the number of cells in the mold. Further, the conveyor forms are fed for cooling. Caramel molds are made of Teflon-coated aluminum. Ready caramel is packed according to the flow-pack method.
Состав для приготовления карамели следующий.The composition for making caramel is as follows.
Пример 2.Example 2
Способ и состав приготовления карамели «Кремка» со вкусом клубники и сливок.The method and composition of the preparation of caramel "Cream" with the taste of strawberries and cream.
Вначале производства карамели предусмотрено приготовление сахаропаточного сиропа из сахара-песка и патоки мальтозной, взятых в соотношении 5,5:5. Сироп фильтруют и перекачивают в расходную емкость. Затем производят приготовление карамельного сиропа путем уваривания сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ 85% при температуре 114°С. Разделяют карамельный сироп на три части и обрабатывают каждую часть по отдельности. Обработка включает впрыскивание в карамельный сироп молочно-жировой смеси. Молочно-жировую смесь получают путем смешивания молока сухого, жира растительного и лецитина, взятых в соотношении 6,7:1,6:0,133, с водой, которую уваривают при температуре 140°С в течение 2 минут до содержания сухих веществ 98,5%. Затем в каждую часть вводят кислоту молочную, соответствующие ароматизатор и краситель и перемешивают в закрытом динамическом смесителе до получения однородной консистенции, и по продуктопроводу подают в воронку отливочной машины. Затем совместно экструдируют полученные части массы поршнями при температуре 139°С и отливают ее через специальные отверстия в формы. Количество отверстий соответствует количеству ячеек в форме. Далее формы по транспортеру подаются на охлаждение. Формы для отливки карамели выполнены из алюминия с тефлоновым покрытием. Готовую карамель упаковывают по методу флоу-пак.At the beginning of caramel production, it is planned to prepare sugar syrup from granulated sugar and maltose syrup, taken in a ratio of 5.5: 5. The syrup is filtered and pumped into a supply tank. Then make the preparation of caramel syrup by boiling sugar syrup to a solids content of 85% at a temperature of 114 ° C. Caramel syrup is divided into three parts and each part is processed separately. Processing includes injecting a milk-fat mixture into caramel syrup. The milk-fat mixture is obtained by mixing dry milk, vegetable fat and lecithin, taken in a ratio of 6.7: 1.6: 0.133, with water, which is boiled at a temperature of 140 ° C for 2 minutes to a solids content of 98.5% . Then, lactic acid, the corresponding flavoring and coloring agent is introduced into each part and mixed in a closed dynamic mixer until a homogeneous consistency is obtained, and fed through a product pipeline to a funnel of a casting machine. Then, the obtained mass parts are extruded together with pistons at a temperature of 139 ° C and cast through special holes in the molds. The number of holes corresponds to the number of cells in the mold. Further, the conveyor forms are fed for cooling. Caramel molds are made of Teflon-coated aluminum. Ready caramel is packed according to the flow-pack method.
Состав для приготовления карамели следующий.The composition for making caramel is as follows.
Claims (6)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007117559/13A RU2337564C1 (en) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Method of caramel production and composition used |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007117559/13A RU2337564C1 (en) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Method of caramel production and composition used |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2337564C1 true RU2337564C1 (en) | 2008-11-10 |
Family
ID=40230109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007117559/13A RU2337564C1 (en) | 2007-05-11 | 2007-05-11 | Method of caramel production and composition used |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2337564C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602294C2 (en) * | 2014-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for production of multi-colour caramel mass, coloured in cherry-red and green colours |
-
2007
- 2007-05-11 RU RU2007117559/13A patent/RU2337564C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Обзор цен №9, Архив публикаций Долгое удовольствие с «Мисс», 03.04.2006. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2602294C2 (en) * | 2014-10-27 | 2016-11-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I" (ФГБОУ ВПО Воронежский ГАУ) | Method for production of multi-colour caramel mass, coloured in cherry-red and green colours |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO137741B (en) | METHODS OF MANUFACTURE OF SOFT SUGAR, AND APPARATUS OF PROCEDURE} | |
| KR20170073046A (en) | Meringue Composition and Production Method of Meringue Cookie Using Them | |
| RU2337565C2 (en) | Composition and method of manufacturing candies based on aerated mass such as nougat | |
| RU2337564C1 (en) | Method of caramel production and composition used | |
| RU2325071C1 (en) | Confectionery two-layered product | |
| RU2381691C1 (en) | Method of production of toffee with filling | |
| RU2569037C1 (en) | Aerated confectionary products manufacture method | |
| US4744997A (en) | Method for producing gum candy | |
| WO2016102186A1 (en) | Process for manufacturing lollipop with filling and corresponding product obtainable therewith | |
| RU2336714C1 (en) | Confectioner's two layers goods | |
| RU2770495C1 (en) | Method for producing sweets based on kneaded masses | |
| RU2391855C2 (en) | Kneaded combined candies production method (versions) | |
| RU2201084C2 (en) | Method of preparing confectionery product | |
| RU2357423C1 (en) | Production method for blown sweets | |
| RU2751251C1 (en) | Double-layer confectionery product | |
| RU2772494C1 (en) | Three-layer candy (options) | |
| RU2784532C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and candy based on whipped masses | |
| RU2786435C1 (en) | Method for producing candy based on whipped masses and composition for producing candy based on whipped masses | |
| SU1145979A1 (en) | Method of production of confectionary | |
| RU2287284C2 (en) | Confectionary product | |
| RU2336715C2 (en) | Production method of candies on basis of aerated mass of nougat type | |
| RU2530158C1 (en) | Method for preparation of jelly sweets of chewing consistency | |
| RU2772107C1 (en) | Method for the production of cupcakes and multicomponent dry mixes for their manufacture | |
| RU2198537C2 (en) | Method of producing fondant sweets with starch-free dropping of sweets centers | |
| RU2557166C2 (en) | "assortie"-type chocolate sweet |