RU2366263C2 - Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата - Google Patents
Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата Download PDFInfo
- Publication number
- RU2366263C2 RU2366263C2 RU2007141314/13A RU2007141314A RU2366263C2 RU 2366263 C2 RU2366263 C2 RU 2366263C2 RU 2007141314/13 A RU2007141314/13 A RU 2007141314/13A RU 2007141314 A RU2007141314 A RU 2007141314A RU 2366263 C2 RU2366263 C2 RU 2366263C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- broth
- hydrolysates
- hydrolyzate
- animal
- Prior art date
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 43
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 43
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 title description 2
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 claims abstract description 31
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 16
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims abstract description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims abstract description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 3
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 40
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 23
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 20
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 claims description 14
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims description 9
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 9
- 208000008425 Protein deficiency Diseases 0.000 claims description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 8
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 8
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 7
- 230000037213 diet Effects 0.000 claims description 7
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 7
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 6
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 6
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 claims description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 5
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 claims description 5
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 claims description 5
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 claims description 5
- JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N lactulose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 JCQLYHFGKNRPGE-FCVZTGTOSA-N 0.000 claims description 5
- 229960000511 lactulose Drugs 0.000 claims description 5
- PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N lactulose keto form Natural products OCC(=O)C(O)C(C(O)CO)OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O PFCRQPBOOFTZGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 claims description 4
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 claims description 4
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 4
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000013543 active substance Substances 0.000 claims description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 3
- 230000002265 prevention Effects 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 claims description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 claims description 2
- 239000013049 sediment Substances 0.000 claims description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 claims description 2
- 230000002101 lytic effect Effects 0.000 claims 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 abstract description 39
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 18
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 8
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 abstract description 7
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 abstract description 7
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000000413 hydrolysate Substances 0.000 abstract 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 abstract 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 18
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 13
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 13
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 7
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 7
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 5
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 4
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 4
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 3
- 239000000306 component Substances 0.000 description 3
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 108090000284 Pepsin A Proteins 0.000 description 2
- 102000057297 Pepsin A Human genes 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000009471 action Effects 0.000 description 2
- 230000000890 antigenic effect Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 2
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 210000003739 neck Anatomy 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940111202 pepsin Drugs 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N (2S)-2-Amino-3-hydroxypropansäure Chemical compound OC[C@H](N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N (2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-5-[[(2r,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxolan-2-yl]oxymethyl]-2-(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol Chemical class O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@](CO)(OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@](O)(CO)O2)O)O1 ZFTFOHBYVDOAMH-XNOIKFDKSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 108010004032 Bromelains Proteins 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000008574 D-amino acids Chemical class 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 102000001554 Hemoglobins Human genes 0.000 description 1
- 108010054147 Hemoglobins Proteins 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 208000034767 Hypoproteinaemia Diseases 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 150000008575 L-amino acids Chemical class 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010067125 Liver injury Diseases 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 1
- MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N Serine Natural products OCC(N)C(O)=O MTCFGRXMJLQNBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 description 1
- 102000004142 Trypsin Human genes 0.000 description 1
- 108090000631 Trypsin Proteins 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002052 anaphylactic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001147 anti-toxic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000037208 balanced nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000019046 balanced nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 238000010352 biotechnological method Methods 0.000 description 1
- 235000019835 bromelain Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002512 chemotherapy Methods 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 230000001684 chronic effect Effects 0.000 description 1
- 210000004913 chyme Anatomy 0.000 description 1
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 description 1
- XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N cysteine Natural products SCC(N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002950 deficient Effects 0.000 description 1
- 238000005238 degreasing Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 1
- 238000001784 detoxification Methods 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229940079919 digestives enzyme preparation Drugs 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 235000015177 dried meat Nutrition 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000002320 enamel (paints) Substances 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 230000029142 excretion Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 231100000234 hepatic damage Toxicity 0.000 description 1
- 235000006486 human diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020256 human milk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004251 human milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000002663 humin Substances 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 208000015181 infectious disease Diseases 0.000 description 1
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 1
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000008818 liver damage Effects 0.000 description 1
- 208000019423 liver disease Diseases 0.000 description 1
- 230000005976 liver dysfunction Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000036630 mental development Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000006180 nutrition needs Nutrition 0.000 description 1
- 235000003715 nutritional status Nutrition 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 229940055729 papain Drugs 0.000 description 1
- 235000019834 papain Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000010287 polarization Effects 0.000 description 1
- 230000009147 positive cooperative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 108010027350 protosubtilin Proteins 0.000 description 1
- 230000006340 racemization Effects 0.000 description 1
- 238000001959 radiotherapy Methods 0.000 description 1
- 230000001172 regenerating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 1
- 230000003248 secreting effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000037351 starvation Effects 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 238000011477 surgical intervention Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 239000012588 trypsin Substances 0.000 description 1
- 229960001322 trypsin Drugs 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Животное сырье предварительно измельчают, разбавляют дистиллированной водой и нагревают до 37-55°С, полученную реакционную смесь перемешивают, добавляют смесь протеолитических ферментов животного, растительного или микробиального происхождения, в течение 2-3 часов проводят гидролиз сырья при диапазоне pH от 2 до 7. Раствор гидролизата сливают из реактора, подвергают дальнейшей очистке путем фильтрации, сепарирования и концентрирования для отделения твердого осадка и жира, после чего высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки с получением целевого продукта, содержащего не менее 90% массовой доли полноценного белка с аминокислотным скором от 90 до 105. Полученный таким образом гидролизат используют в составе бульонов, супов и других первых и вторых блюдах. Изобретение позволяет упростить и удешевить процесс промышленного получения белковых гидролизатов и одновременно повысить пищевые и биологические свойства. 2 н. и 5 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному способу получения высокоценных белковых гидролизатов из животного сырья и использование таких белковых гидролизатов с повышенной пищевой и биологической ценностью в составе бульонов, супов и других продуктов питания.
Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом незаменимых пищевых веществ. Любое отклонение от так называемой «формулы сбалансированного питания» приводит к алиментарнозависимым дефицитным состояниям, которые нарушают определенные физиологические функции организма, особенно если эти отклонения достаточно выражены и продолжительны по времени.
Особая роль в удовлетворении пищевых потребностей человека и сохранении его здоровья отводится обеспеченности его полноценным белком.
Даже незначительный хронический дефицит белка приводит к существенным нарушениям в нормальном функционировании организма. Белковая недостаточность сопровождается нарушениями функций основных физиологических систем, водно-солевого, витаминного и минерального обмена, снижением уровня гемоглобина и ослаблением иммунитета, ухудшением физического и умственного развития детей, мышечной дистрофии. На фоне значительного или длительного дефицита белка возникают многочисленные серьезные заболевания, снижающие продолжительность жизни.
Полноценное белковое питание приобретает особую актуальность в критических ситуациях, требующих мобилизации ресурсов организма: в период интенсивного роста и развития, при длительном белковом голодании, инфекциях, ожогах, оперативных вмешательствах, химио- и лучевой терапии, нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), чрезмерных физических нагрузках и стрессах, потерях крови и т.п.
К сожалению, традиционные продукты питания в качестве источников белка не обеспечивают в полной мере потребности организма в пластическом материале, особенно в критических ситуациях. Это происходит по самым разным причинам. С одной стороны, питание продуктами животного происхождения является дорогостоящим, что приводит к ограниченному потреблению животного белка значительной частью населения. С другой стороны, потребление их в больших количествах, например, мясной пищи, приводит к множеству отрицательных последствий для организма, вплоть до различных заболеваний (подагры, нарушений работы печени и т.д.). А переваривание и усвоение белковой пищи само по себе является длительным и затратным процессом, расходующим и пластические, и энергетические ресурсы организма.
Поскольку эффективность использования белка организмом человека определяется его сбалансированностью по содержанию незаменимых аминокислот и их усвояемости, целесообразно для повышения и улучшения белковой составляющей в рационе населения использовать высокобелковые концентрированные продукты питания нового поколения. Очевидна и настоятельная необходимость более полного использования животного сырья, в том числе его переработки в новые формы белков с заданными и улучшенными функциональными и биологическими свойствами.
Пищевую ценность любого продукта питания определяют в первую очередь питательные свойства его составных частей, их биологическая ценность, доступность для усвоения и биологическая активность.
Отчасти этим требованиям отвечают широко известные и популярные в диетах многих народов мира мясные отвары или бульоны.
Существующие многочисленные способы получения бульонов на основе белковых концентратов предполагают длительное вываривание мясного сырья, отделение жидкой фракции, выпаривание, высушивание и последующее смешивание с жиром, солью, сухими овощами и специями. В сухой концентрат может добавляться измельченный порошок высушенного мяса или его кусочки. Однако использование описанных мясных концентратов не позволяет получить бульон, в полной мере отвечающий потребностям лечебно-профилактического питания.
Широко применяется следующий промышленный способ получения пищевого мясного бульона на основе белковых гидролизатов. Для их производства сначала два часа варят жилованное мясо. Бульон фильтруют и после добавления соли упаривают в 10 раз. Измельченное мясо подвергают гидролизу соляной кислотой при температуре 120°С и давлении 5-6 атмосфер, затем массу фильтруют, нейтрализуют содой и упаривают. Концентрированный гидролизат и упаренный бульон смешивают, добавляют соль, овощной экстракт, сушат и добавляют топленый жир.
Полученный таким способом мясной белковый гидролизат, применяемый для производства бульонов, имеет ряд недостатков. Воздействие кислоты, высокой температуры и давления приводит к агрегации и разрушению аминокислот, что снижает биологическую ценность белка и препятствует успешному применению в диетическом питании. Низкое качество этого белка и неудовлетворительные органолептические показатели вынуждает производителей бульонов использовать его в минимальных количествах, добавляя вместо него соевые белки, измельченную сухую свиную шкурку и т.п., а также маскировать его вкус химическими вкусовыми добавками и ароматизаторами.
Из уровня техники известно, что в настоящее время в лечебно-профилактическом питании и лечебной практике для профилактики и лечения болезненных состояний, связанных с дефицитом белка в организме человека, широко применяют белковые гидролизаты казеина, плазмы, сыворотки и цельной крови, а также мышечной ткани и внутренних органов сельскохозяйственных животных.
В настоящее время существуют три основных способа получения белковых гидролизатов из мясного сырья: действием кислот, щелочей и протеолитических ферментов (пепсин, трипсин, папаин, бромелаин, микробиальные протеазы). В зависимости от условий проведения гидролиза белок расщепляется либо полностью на аминокислоты, либо на полипептиды различной величины.
Эффективность применения продуктов питания на основе белковых гидролизатов в питании человека объясняется следующими свойствами:
1. Белки в них расщеплены до аминокислот и простейших пептидов, а следовательно, лишены токсических, антигенных и анафилактических свойств.
2. Гидролизованные белки обладают питательными, стимулирующими, антитоксическими и другими свойствами.
3. Как правило, белки мяса перевариваются медленно - от 3 до 8 часов. Предварительно расщепленный на полипептиды белок усваивается за 30-60 минут. За счет этого оптимизируются процессы анаболизма, в том числе прирост мышечной массы и синтез всех белков организма.
Однако для использования белковых гидролизатов при производстве продуктов питания, в том числе бульонов и супов, существуют серьезные ограничения.
Основным недостатком кислотного гидролиза является разрушение триптофана, треонина и серина, а также образование побочных продуктов - гуминов, потенциально опасных для организма человека.
В щелочных гидролизатах почти полностью разрушается цистеин, цистин и аргинин, происходит рацемизация аминокислот (т.е. превращение естественных L-аминокислот в D-аминокислоты), а также образуются чуждые для организма человека и потенциально опасные для него производные аминокислот.
Наиболее близким аналогом для заявляемого изобретения является способ получения белкового гидролизата из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности биотехнологическим методом, т.е. путем ферментативного гидролиза (патент РФ 2226841, A23J 3/34, A23J 3/04, A23J 1/10, 20.04.2004). Способ получения белкового гидролизата предусматривает тепловую обработку сырья в автоклаве при температуре 120-123°С, давлении 0,1 МПа в течение 30 мин, измельчение мясокостного сырья на волчке, смешивание с водой при соотношении сырья и воды 1:15 соответственно, обезжиривание на центрифуге, доведение перед ферментативным гидролизом pH среды до 7-7,2 путем внесения 1н. раствора гидроксида натрия, гидролиз ферментными препаратами при температуре 40-50°С и pH 6,5-7,8 в течение 2,5-3 ч, отделение осадка от гидролизата на центрифуге, нагрев гидролизата до температуры 90-100°С с выдержкой 10-15 мин и сушку на распылительной сушилке. Полученный белковый гидролизат обладает высокой биологической ценностью за счет обогащения минеральными веществами и пищевыми волокнами, и может быть использован в качестве белковой пищевой добавки к различным продуктам питания.
Несмотря на то, что в гидролизатах, полученных ферментативным способом, сохраняется структура и поляризации аминокислот, сравнительно медленный гидролиз при невысокой температуре может привести к микробиальному загрязнению. Кроме того, продукты расщепления самих протеолитических ферментов придают гидролизатам неприятный вкус, ограничивая их использование при производстве пищевых продуктов.
Вышеперечисленные недостатки белковых гидролизатов, а также высокая стоимость и отсутствие широкомасштабного производства существенно ограничивают их применение для изготовления пищевых продуктов.
Задачей предлагаемой группы изобретений является упрощение и удешевление процесса промышленного получения белковых гидролизатов с одновременным улучшением их качества и повышением пищевой ценности, и возможности использования их профилактических свойств в повседневных продуктах питания - бульонах, супах и других первых и вторых блюдах.
Поставленная задача решается тем, что первый объект из группы изобретений - способ получения белкового гидролизата путем ферментативного гидролиза из белоксодержащего животного сырья также предусматривает, что сырье выбирают из ряда: туши сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, белоксодержащие отходы при производстве продукции из сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, предварительно измельченное до частиц размером 1-5 мм сырье помещают в реактор, разбавляют дистиллированной водой в соотношении от 1:2 до 1:3 и нагревают до 37-55°С, полученную реакционную смесь перемешивают, добавляют смесь протеолитических ферментов животного, растительного или микробиального происхождения, в течение 2-3 часов проводят гидролиз сырья при диапазоне pH от 2 до 7, раствор гидролизата сливают из реактора, подвергают дальнейшей очистке путем фильтрации, сепарирования и концентрирования для отделения твердого осадка и жира, после чего высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки с получением целевого продукта, содержащего не менее 90% массовой доли полноценного белка с аминокислотным скором от 90 до 105.
При этом не менее 90% целевого продукта - белкового гидролизата - составляют полипептиды с молекулярной массой от 15 до 200 кДа.
Вторым объектом из группы изобретений является бульон, обладающий профилактическими свойствами, который содержит белковый гидролизат, полученный вышеуказанным способом. Бульон может дополнительно содержать биологически активные вещества, выбранные из группы: концентраты и изоляты белков сыворотки молока и их гидролизаты, растительные белки и их гидролизаты, аскорбиновую кислоту, растворимые пищевые волокна, в том числе инулин, лактулозу.
Бульон может входить в состав различных супов и других первых или вторых блюд в сухом иди жидком виде в зависимости от консистенции конечного продукта. Бульон предназначен для питания не только здоровых, но и больных людей, а также для детского, диетического и специализированного питания для профилактики белковой недостаточности и улучшения обмена веществ в организме здоровых и больных людей.
Применение вышеуказанных приемов и режимов позволяет получать сухой белковый гидролизат из мягких и костных субпродуктов сельскохозяйственных животных, птицы и рыбы за счет частичного ферментативного гидролиза их белков в промышленных масштабах с сохранением и улучшением биологических, пищевых и технологических свойств исходного сырья.
Техническим результатом заявленного изобретения является следующее: промышленный способ получения белковых гидролизатов из мясного сырья и бульонов на их основе обеспечивает по совокупности технологических и медико-биологических свойств высокие потребительские характеристики и заданную функциональную значимость конечных бульонов. Высокие пищевые и биологические свойства, быстрое и полное усвоение входящих в их состав аминокислот, а также полная гипоаллергенность позволят широко применять предлагаемые быстрорастворимые бульоны, супы и другие продукты в питании, как больных, так и здоровых людей.
Основные физико-химические показатели мясного гидролизата приведены в таблице 1.
Ниже в общих чертах описаны предпосылки, позволяющие понять основное значение разработанных бульонов как профилактического средства, обладающего исключительными питательными и регенерационными свойствами для здоровых и больных людей.
Согласно теории пептидного питания, азот в форме пептидов всасывается в кишечнике здоровых и больных людей значительно быстрее по сравнению с эквивалентными препаратами свободных аминокислот. Использование в предлагаемых бульонах такой формы пищевого белка способствует эффективному процессу их протеолиза и усвоения, происходящему при естественных условиях пищеварения. Белковые гидролизаты из мясного сырья содержат полный набор незаменимых аминокислот, что свидетельствует об их высокой биологической ценности (табл.1). В большинстве из получаемых гидролизатов сумма незаменимых аминокислот и содержание каждой их них значительно выше, чем в стандартном белке, принятом ФАО/ВОЗ.
Аминокислотный состав сухих белковых гидролизатов из различных видов мясного сырья.
| Таблица 1 | |||||||
| Аминокислота | Стандарт ФАО/ ВОЗ | Виды сырья /г на 100 г белка | |||||
| Желудки кур | Ноги + головы | Шеи | Крылья | Костный остаток | |||
| Куриный | Говяжий | ||||||
| Лизин | 5,5 | 10,2 | 8,7 | 8,5 | 8,7 | 4,2 | 4,0 |
| Изолейцин | 4,0 | 4,2 | 4,1 | 4,1 | 4,0 | 1,2 | 1,4 |
| Лейцин | 7,0 | 8,1 | 6,6 | 7,7 | 7,9 | 3,0 | 3,1 |
| Метионин+цистин | 3,5 | 3,7 | 3,1 | 3,8 | 3,5 | 1,1 | 0,8 |
| Триптофан | 1,0 | 1,3 | 1,1 | 1,4 | 1,4 | 0,7 | 0.5 |
| Фенилаланин+тирозин | 6,0 | 7,0 | 6,4 | 7,0 | 6,8 | 2,7 | 2,8 |
| Треонин | 4,0 | 4,6 | 4,0 | 4,2 | 4,5 | 1,7 | 1,6 |
| Валин | 5,0 | 5,5 | 5,6 | 6,1 | 6,2 | 4,2 | 3,7 |
| Сумма | 36,0 | 44,6 | 39,6 | 42,8 | 43,0 | 18,8 | 17,9 |
Белковые концентраты обладают низкой осмотичностью (не более 250 мосм/л), высокой растворимостью (не менее 90%), хорошим вкусом, а также составом азотистых фракций, аналогичным в химусе желудочно-кишечного тракта человека. Практически полное снижение антигенных свойств гидролизатов связано с расщеплением пептидных связей и изменением молекулярно-массового распределения азотистых фракций, что приводит к потере видоспецифичных свойств молекул белка. Этот факт определяет перспективность использования гидролизатов для энтерально-зондового питания.
Биологическая ценность белков для организма является истинной лишь при условии достаточно высоких скоростей их переваривания ферментами пищеварительного тракта и максимальной усвояемости аминокислот. Это в полной мере относится к разработанным бульонам.
Биологическая ценность предлагаемых бульонов определяется наличием в их составе мясных белковых гидролизатов, содержащих в большом количестве незаменимые аминокислоты и имеющих аминокислотный скор более 100%.
Высокая биологическая доступность белка из мясных гидролизатов характеризуется их способностью легко расщепляться под действием пищеварительных ферментов на отдельные фрагменты (аминокислоты и мелкие пептиды), которые максимально ассимилируются организмом.
Биологическая активность бульонов характеризуется высокой способностью стимулировать процессы секреторной деятельности и обмена веществ организма в целом.
Кроме того, хорошие органолептические свойства мясных гидролизатов позволяет вводить в бульоны большие количества этого белка и широко использовать их в рационах различных категорий населения.
В последние три десятилетия в мировой пищевой индустрии усиливается тенденция к разработке и производству продуктов функционального питания с целью сохранения и укрепления здоровья людей.
Применение мясных белковых гидролизатов в составе предлагаемых бульонов позволяет обеспечить по совокупности функциональных, технологических и медико-биологических свойств высокие потребительские качества и заданную функциональную значимость, характерную для продуктов функционального питания. Они позволят полностью обеспечить потребности современного человека в животном белке.
Существенной отличительной особенностью предлагаемого изобретения является возможность целенаправленного использования отдельных белковых фракций белковых гидролизатов из различных животных, а также растительных белков и других полезных пищевых компонентов, оказывающих на них положительное кооперативное влияние.
Для усиления эффекта истинного обогащения рациона человека полноценными белками и придания им дополнительных лечебно-профилактических свойств в состав готовых к употреблению бульонов помимо мясных гидролизатов могут вводиться различные биологически активные вещества: концентраты и изоляты белков сыворотки молока и их гидролизаты, растительные белки и их гидролизаты, аскорбиновая кислота, растворимые пищевые волокна, в том числе инулин, лактулоза и другие.
Белки молочной сыворотки, которым обогащаются бульоны, являются самыми полноценными пищевыми белками, уступая только материнскому молоку. 25 г этих белков полностью удовлетворяют суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах.
Установлено, что аскорбиновая кислота контролирует отдельные фазы белкового обмена, а также нормализует уровень белков крови при тяжелом поражении печени. При гипопротеинемии, в свою очередь, тормозится депонирование витамина С в органах и увеличивается его выделение почками.
Добавление в состав бульонов растворимых пищевых волокон на основе фруктанов инулинового типа нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта и улучшает его деятельность, снижает содержание холестерина и триглицеридов в крови, регулирует аппетит, усиливает иммунитет и детоксикационные возможности организма.
Бульоны могут также обогащаться лактулозой, которая служит питательной средой и источником энергии для нормальной микрофлоры кишечника человека, являясь мощным стимулятором ее жизнедеятельности. Она способствует прекращению гнилостных процессов и нейтрализует токсические вещества. Лактулоза улучшает усвоение кальция, микроэлементов, витаминов и других важнейших компонентов из пищи.
Таким образом, дифференцированный подход к подбору исходного сырья обеспечивает получение белковых гидролизатов с заданным химическим составом, что позволяет использовать его не только при производстве продуктов массового потребления, но и в диетическом, детском, лечебно-профилактическом и специализированном питании.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые представляются для демонстрации осуществления изобретения, но не с целью сужения объема притязаний.
Пример 1. Промышленное получение белкового мясного гидролизата.
Для выработки белковых мясных гидролизатов взвешивают 400 кг голов, ног, крыльев и шей цыплят - бройлеров, промывают горячей водой (60-65°С). Обработанное сырье измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 3-5 мм. Затем сырье загружают в реактор объемом 1,5 куб.м, с эмалированным покрытием, мешалкой и рубашкой для нагрева паром под давлением, и смешивают с питьевой водой, имеющей температуру не выше 65°С, в соотношении 1:2. В реактор вносят поваренную соль в количестве 2,5 кг и выдерживают смесь при непрерывном перемешивании при температуре 50-55°С в течение 15-20 минут.
В реактор добавляют при перемешивании 30-40 дм3 питьевой воды, разбавленной концентрированной соляной кислотой в соотношении 1:1. Продолжая перемешивать, вводят свиной пищевой пепсин и пектофоетидин П10Х по два литра каждого. Ферментативный гидролиз проводят в течение 2-3 часов при температуре 52-55°С. При необходимости проводят корректировку значения pH в диапазоне 3,0-3,4 растворами соляной кислоты или двууглекислого натрия. После проведения гидролиза проводят нейтрализацию смеси путем введения 80-100 дм3 10% раствора двууглекислого натрия до pH 6,0-6,5. Далее в смесь вносят 10 дм3 раствора протосубтилина Г10Х и выдерживают при температуре 50-55°С и постоянном перемешивании в течение 1-1,5 часов, а затем повышают температуру в реакторе до 92-95°С и выдерживают 30-40 минут.
Полученный жидкий гидролизат очищают от жира и твердого остатка с помощью фильтрации и сепарирования, после чего концентрируют и высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки.
Вышеописанный процесс позволяет получить из одной тонны мясного сырья не менее 100 кг сухого белкового гидролизата, содержащего не менее 90% хорошо растворимого полноценного белка.
Пример 2. Бульон сухой говяжий (или свиной) быстрого приготовления. Вырабатывается из белкового гидролизата, полученного из мясного сырья крупного рогатого скота (или свиней), путем смешивания его с жиром, пряностями, сушеными овощами, приправами, поваренной солью, крахмалом (табл.2).
Бульон является дополнительным источником легкодоступных животных белков с повышенной биологической ценностью и незаменимых аминокислот и предназначен для ликвидации дефицита белка в питании человека. Такой бульон может выступать основой для супа или борща. Его вполне можно использовать при приготовлении разнообразных вторых блюд для повышения их пищевой и биологической ценности.
| Таблица 2 | ||
| Рецептура бульона сухого говяжьего (или свиного) быстрого приготовления | ||
| № | Наименование компонента | Количество, кг на 100 кг продукта |
| 1. | Соль поваренная | 5-25 |
| 2. | Крахмал картофельный | 20-40 |
| 3. | Говяжий (свиной) гидролизат | 20-40 |
| 4. | Жир сухой | 1-10 |
| 5. | Сахар | 2-6 |
| 6. | Овощи сушеные, специи и пряности | 4-12 |
Пищевая ценность 100 г продукта:
| Белки, г | 18-36 |
| Углеводы, г | 28-50 |
| Жиры, г | 1-8 |
Энергетическая ценность 100 г продукта:
| ккал | 200-250 |
| кДж | 836-1045 |
Пример 3. Бульон сухой куриный быстрого приготовления, обогащенный пищевыми волокнами и аскорбиновой кислотой.
Вырабатывается из белкового гидролизата, полученного из мясного сырья, путем смешивания его с куриным жиром, пряностями, сушеными овощами, приправами, поваренной солью, крахмалом, мальтодекстрином, растворимыми пищевыми волокнами (инулином) и аскорбиновой кислотой (табл.3).
Бульон является дополнительным источником легкодоступных животных белков с повышенной биологической ценностью и незаменимых аминокислот, пищевых волокон и аскорбиновой кислоты и предназначен для ликвидации дефицита белка в питании человека.
Целевой продукт упаковывается массой нетто от 6 до 1000 г. Потребление бульона, содержащего 40% белкового мясного гидролизата, в количестве 50 г позволяет обеспечить не менее 50% от рекомендуемой суточной нормы потребления животного белка для взрослого человека. Такой бульон может выступать основой для супа, или соуса, или любого другого блюда.
| Таблица 3 | ||
| Рецептура бульона сухого куриного быстрого приготовления обогащенного | ||
| № | Наименование компонента | Количество, кг на 100 кг продукта |
| 7. | Соль поваренная | 5-25 |
| 8. | Крахмал картофельный | 10-30 |
| 9. | Мальтодекстрин | 10-20 |
| 10. | Куриный гидролизат | 20-40 |
| 11. | Жир сухой куриный | 1-10 |
| 12. | Сахар | 2-6 |
| 13. | Волокна пищевые растворимые | 10-20 |
| 14. | Овощи сушеные, специи и пряности | 4-12 |
| 15. | Кислота аскорбиновая | 0,1-0,3 |
Пищевая ценность 100 г продукта:
| Белки, г | 18-36 |
| Углеводы, г | 28-50 |
| Жиры, г | 1-8 |
| Волокна пищевые растворимые (инулин) | 10-20 |
| Кислота аскорбиновая, мг | 100-300 |
Энергетическая ценность 100 г продукта:
| ккал | 200-250 |
| кДж | 836-1045 |
Claims (7)
1. Способ получения белкового гидролизата путем ферментативного гидролиза из белоксодержащего животного сырья, отличающийся тем, что сырье выбирают из ряда: туши сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, белоксодержащие отходы при производстве продукции из сельскохозяйственных животных, или птицы, или рыб, предварительно измельченное до частиц размером 1-5 мм сырье помещают в реактор, разбавляют дистиллированной водой в соотношении от 1:2 до 1:3 и нагревают до 37-55°С, полученную реакционную смесь перемешивают, добавляют смесь протеолитических ферментов животного, растительного или микробиального происхождения, в течение 2-3 ч проводят гидролиз сырья при диапазоне pH от 2 до 7, раствор гидролизата сливают из реактора, подвергают дальнейшей очистке путем фильтрации, сепарирования и концентрирования для отделения твердого осадка и жира, после чего высушивают с применением низкотемпературной распылительной или сублимационной сушки с получением целевого продукта, содержащего не менее 90% массовой доли полноценного белка с аминокислотным скором от 90 до 105.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что не менее 90% целевого продукта - белкового гидролизата - составляют полипептиды с молекулярной массой от 15 до 200 кДа.
3. Бульон, обладающий профилактическими свойствами, характеризующийся тем, что содержит белковый гидролизат, полученный способом по любому из пп.1 и 2.
4. Бульон по п.3, отличающийся тем, что дополнительно содержит биологически активные вещества, выбранные из группы: концентраты и изоляты белков сыворотки молока и их гидролизаты, растительные белки и их гидролизаты, аскорбиновая кислота, растворимые пищевые волокна, в том числе инулин, лактулоза.
5. Бульон по п.3 или 4, отличающийся тем, что он входит в состав супов и других первых или вторых блюд.
6. Бульон по п.5, отличающийся тем, что он входит в состав в сухом или жидком виде.
7. Бульон по п.3, отличающийся тем, что он предназначен для детского, диетического и специализированного питания для профилактики белковой недостаточности и улучшения обмена веществ в организме.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (ru) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (ru) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007141314A RU2007141314A (ru) | 2009-05-20 |
| RU2366263C2 true RU2366263C2 (ru) | 2009-09-10 |
Family
ID=41021257
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007141314/13A RU2366263C2 (ru) | 2007-11-09 | 2007-11-09 | Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2366263C2 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490927C1 (ru) * | 2012-03-26 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов |
| RU2800417C1 (ru) * | 2022-11-21 | 2023-07-21 | Общество с ограниченной ответственностью "ПРОМИКС" | Пищевой продукт диетического лечебного и диетического профилактического питания и способ его получения |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1157423A (en) * | 1967-03-06 | 1969-07-09 | Dairy Technics Inc | Process of making fermented meat products. |
| RU2132142C1 (ru) * | 1998-11-12 | 1999-06-27 | Открытое акционерное общество "Мясокомбинат Раменский" | Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных |
| RU2226841C1 (ru) * | 2002-09-24 | 2004-04-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения белковой пищевой добавки |
-
2007
- 2007-11-09 RU RU2007141314/13A patent/RU2366263C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1157423A (en) * | 1967-03-06 | 1969-07-09 | Dairy Technics Inc | Process of making fermented meat products. |
| RU2132142C1 (ru) * | 1998-11-12 | 1999-06-27 | Открытое акционерное общество "Мясокомбинат Раменский" | Способ получения белкового гидролизата из мясного и мясокостного сырья убойных животных |
| RU2226841C1 (ru) * | 2002-09-24 | 2004-04-20 | Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения белковой пищевой добавки |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2490927C1 (ru) * | 2012-03-26 | 2013-08-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов |
| RU2800417C1 (ru) * | 2022-11-21 | 2023-07-21 | Общество с ограниченной ответственностью "ПРОМИКС" | Пищевой продукт диетического лечебного и диетического профилактического питания и способ его получения |
| RU2808130C1 (ru) * | 2023-04-17 | 2023-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И.Вавилова" | Способ производства бульона, вареного мяса и мясокостной пасты из мяса и вторичных продуктов его переработки |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007141314A (ru) | 2009-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Neklyudov et al. | Properties and uses of protein hydrolysates | |
| KR100734721B1 (ko) | 혈관 확장성 약제학적 제조물 및 건강식품 조성물 | |
| JP5749419B2 (ja) | 筋肉増強剤 | |
| KR20100057630A (ko) | 아미노산 및 펩티드 제품 | |
| WO2011108692A1 (ja) | 筋肉萎縮防止剤 | |
| US20240397980A1 (en) | Small particle sized protein compositions and methods of making | |
| CN101558791A (zh) | 一种基于双蛋白的多肽豆奶粉及其制备方法 | |
| RU2171066C1 (ru) | Продукт, обогащенный свободными аминокислотами, и способ его получения | |
| CN106854232A (zh) | 一种骨髓蛋白质的制备方法及其应用 | |
| RU2388350C1 (ru) | Белково-пептидный модуль для производства продуктов функционального и специализированного питания для лиц, подверженных интенсивным физическим нагрузкам | |
| KR20220048535A (ko) | 유청단백질 가수분해물의 제조방법 | |
| RU2366263C2 (ru) | Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата | |
| CN102960603B (zh) | 一种具有高消化吸收性功能营养蛋白质粉 | |
| CN111296755A (zh) | 一种含海洋硫酸软骨素的营养强化麦片食品及其制备方法 | |
| CN107691760A (zh) | 一种促进生长发育的牡蛎肽及其制备方法和应用 | |
| RU2390252C1 (ru) | Способ получения белковой добавки из сырья животного происхождения | |
| JP2007228875A (ja) | 食肉タンパク質由来の抗疲労ペプチド | |
| RU2124853C1 (ru) | Способ получения основы для производства безалкогольных напитков | |
| JPH04320650A (ja) | 乳化性に富み、アレルゲン性の低い乳加水分解ペプチド | |
| RU2784806C1 (ru) | Мясной паштет из конины | |
| CN1814776A (zh) | 蛋黄降血压肽及其制备方法 | |
| CN106929557A (zh) | 一种仿生酶解制备大豆肽粉的生产方法 | |
| CN107099571A (zh) | 一种仿生酶解制备蚕蛹小肽的生产方法 | |
| JPH04197153A (ja) | 無塩動物性醗酵粉末調味料の製造法 | |
| TW202203785A (zh) | 鱸鰻蛋白水解物之製備方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC4A | Invention patent assignment |
Effective date: 20100819 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: PLEDGE Effective date: 20110926 |
|
| QB4A | Licence on use of patent |
Free format text: PLEDGE Effective date: 20120410 |
|
| QC41 | Official registration of the termination of the licence agreement or other agreements on the disposal of an exclusive right |
Free format text: PLEDGE FORMERLY AGREED ON 20110926 Effective date: 20120410 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181110 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20191001 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201110 |