RU2342841C2 - Method of manufacturing flour products - Google Patents
Method of manufacturing flour products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2342841C2 RU2342841C2 RU2006124043/13A RU2006124043A RU2342841C2 RU 2342841 C2 RU2342841 C2 RU 2342841C2 RU 2006124043/13 A RU2006124043/13 A RU 2006124043/13A RU 2006124043 A RU2006124043 A RU 2006124043A RU 2342841 C2 RU2342841 C2 RU 2342841C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- products
- dough
- gluten
- wheat
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 153
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 43
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 10
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 44
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 32
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 26
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 abstract description 23
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 21
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 abstract description 16
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 abstract description 9
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 abstract description 5
- 239000011707 mineral Substances 0.000 abstract description 5
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 49
- 208000015943 Coeliac disease Diseases 0.000 description 48
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 47
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 40
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 39
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 34
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 30
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 30
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 26
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 24
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 23
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 23
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 22
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 22
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 21
- 206010003805 Autism Diseases 0.000 description 20
- 208000020706 Autistic disease Diseases 0.000 description 20
- 206010012434 Dermatitis allergic Diseases 0.000 description 20
- 201000008937 atopic dermatitis Diseases 0.000 description 20
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 19
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 18
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 18
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 18
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 18
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 18
- 201000002313 intestinal cancer Diseases 0.000 description 17
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 16
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 16
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 16
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 16
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 15
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 15
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 13
- 230000017531 blood circulation Effects 0.000 description 13
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 13
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 12
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 12
- 108060006613 prolamin Proteins 0.000 description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- 231100000331 toxic Toxicity 0.000 description 12
- 230000002588 toxic effect Effects 0.000 description 12
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 11
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 11
- XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N propan-2-yl n-dimethoxyphosphorylcarbamate Chemical compound COP(=O)(OC)NC(=O)OC(C)C XXRYFVCIMARHRS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 208000005016 Intestinal Neoplasms Diseases 0.000 description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 10
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 10
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 10
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 10
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 9
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 9
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 9
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 description 9
- 150000002309 glutamines Chemical class 0.000 description 9
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 9
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 8
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 8
- 208000036626 Mental retardation Diseases 0.000 description 8
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 8
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 8
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 8
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 8
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 7
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 201000003741 Gastrointestinal carcinoma Diseases 0.000 description 7
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 7
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 7
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 7
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 7
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 7
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 7
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 7
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 6
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 6
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 6
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 6
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 6
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 5
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 5
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 5
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 5
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 5
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 4
- 201000007235 gluten allergy Diseases 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 4
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 4
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 3
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 3
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 3
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 3
- 235000012501 ammonium carbonate Nutrition 0.000 description 3
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 3
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 3
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 3
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 3
- 210000004877 mucosa Anatomy 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 3
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N (2r,3s,4s,5r)-2,5-bis(hydroxymethyl)oxolane-2,3,4-triol;(2s,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O.OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AOFUBOWZWQFQJU-SNOJBQEQSA-N 0.000 description 2
- XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 4-acetyl-4-methylheptanedinitrile Chemical compound N#CCCC(C)(C(=O)C)CCC#N XWNSFEAWWGGSKJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 2
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N L-Proline Chemical compound OC(=O)[C@@H]1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P L-argininium(2+) Chemical compound NC(=[NH2+])NCCC[C@H]([NH3+])C(O)=O ODKSFYDXXFIFQN-BYPYZUCNSA-P 0.000 description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N L-isoleucine Chemical compound CC[C@H](C)[C@H](N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-WHFBIAKZSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 2
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 2
- 244000043158 Lens esculenta Species 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004153 Potassium bromate Substances 0.000 description 2
- ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N Proline Natural products OC(=O)C1CCCN1 ONIBWKKTOPOVIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 description 2
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 2
- 235000012785 bread rolls Nutrition 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 2
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 2
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 description 2
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229960000310 isoleucine Drugs 0.000 description 2
- AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N isoleucine Natural products CCC(C)C(N)C(O)=O AGPKZVBTJJNPAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021073 macronutrients Nutrition 0.000 description 2
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 229940094037 potassium bromate Drugs 0.000 description 2
- 235000019396 potassium bromate Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 2
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000066764 Ailanthus triphysa Species 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 208000006820 Arthralgia Diseases 0.000 description 1
- 206010003694 Atrophy Diseases 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 206010006956 Calcium deficiency Diseases 0.000 description 1
- 206010010356 Congenital anomaly Diseases 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 208000010201 Exanthema Diseases 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 1
- 206010021135 Hypovitaminosis Diseases 0.000 description 1
- 206010022998 Irritability Diseases 0.000 description 1
- 208000037093 Menstruation Disturbances Diseases 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 208000034189 Sclerosis Diseases 0.000 description 1
- 235000019714 Triticale Nutrition 0.000 description 1
- 208000036142 Viral infection Diseases 0.000 description 1
- 244000170226 Voandzeia subterranea Species 0.000 description 1
- 235000013030 Voandzeia subterranea Nutrition 0.000 description 1
- 206010000059 abdominal discomfort Diseases 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000879 anti-atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003178 anti-diabetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003472 antidiabetic agent Substances 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 230000037444 atrophy Effects 0.000 description 1
- 235000004251 balanced diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960002713 calcium chloride Drugs 0.000 description 1
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 1
- 239000001362 calcium malate Substances 0.000 description 1
- OLOZVPHKXALCRI-UHFFFAOYSA-L calcium malate Chemical compound [Ca+2].[O-]C(=O)C(O)CC([O-])=O OLOZVPHKXALCRI-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940016114 calcium malate Drugs 0.000 description 1
- 235000011038 calcium malates Nutrition 0.000 description 1
- 230000023852 carbohydrate metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035606 childbirth Effects 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- UGPPCTWIRMYLCX-UHFFFAOYSA-J chromium(4+) phosphonato phosphate Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP(=O)([O-])[O-].[Cr+4] UGPPCTWIRMYLCX-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 230000004087 circulation Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 108091007734 digestive enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000038379 digestive enzymes Human genes 0.000 description 1
- 208000037765 diseases and disorders Diseases 0.000 description 1
- 239000007884 disintegrant Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000686 essence Substances 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 201000005884 exanthem Diseases 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000005454 flavour additive Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000007924 ground bean Nutrition 0.000 description 1
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000004347 intestinal mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- NPFOYSMITVOQOS-UHFFFAOYSA-K iron(III) citrate Chemical compound [Fe+3].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NPFOYSMITVOQOS-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000015094 jam Nutrition 0.000 description 1
- -1 ltsiya Chemical compound 0.000 description 1
- 229960000259 magnesium asparaginate Drugs 0.000 description 1
- ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L magnesium carbonate Chemical compound [Mg+2].[O-]C([O-])=O ZLNQQNXFFQJAID-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001095 magnesium carbonate Substances 0.000 description 1
- 229910000021 magnesium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- ZHYLJCKTXNWNPJ-CEOVSRFSSA-L magnesium;(2s)-2,4-diamino-4-oxobutanoate Chemical compound [Mg+2].[O-]C(=O)[C@@H](N)CC(N)=O.[O-]C(=O)[C@@H](N)CC(N)=O ZHYLJCKTXNWNPJ-CEOVSRFSSA-L 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 206010027175 memory impairment Diseases 0.000 description 1
- 231100000544 menstrual irregularity Toxicity 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000002366 mineral element Substances 0.000 description 1
- 125000001483 monosaccharide substituent group Chemical group 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 229940112824 paste Drugs 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000035935 pregnancy Effects 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 108020001775 protein parts Proteins 0.000 description 1
- 206010037844 rash Diseases 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 231100000046 skin rash Toxicity 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 238000001356 surgical procedure Methods 0.000 description 1
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 1
- XGFPOHQJFNFBKA-UHFFFAOYSA-B tetraaluminum;phosphonato phosphate Chemical compound [Al+3].[Al+3].[Al+3].[Al+3].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XGFPOHQJFNFBKA-UHFFFAOYSA-B 0.000 description 1
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000017260 vegetative to reproductive phase transition of meristem Effects 0.000 description 1
- 230000009385 viral infection Effects 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 208000030401 vitamin deficiency disease Diseases 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
- 241000228158 x Triticosecale Species 0.000 description 1
- VRGNUPCISFMPEM-ZVGUSBNCSA-L zinc;(2r,3r)-2,3-dihydroxybutanedioate Chemical compound [Zn+2].[O-]C(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C([O-])=O VRGNUPCISFMPEM-ZVGUSBNCSA-L 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии производства диетических хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания.The invention relates to the field of food industry, and in particular to a technology for the production of dietary bakery and flour confectionery products for therapeutic and prophylactic nutrition.
Мучные продукты для традиционного питания характеризуются наличием в них преимущественно рафинированных ингредиентов: муки хлебных злаков, содержащих белок клейковины (глютен), крахмала, дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), вследствие чего они имеют ослабленную антиоксидантную систему ферментов и нарушение баланса природных органических веществ: клейковинных белков (проламинов, глютаминов), заменимых и незаменимых аминокислот, моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), макро- и микроэлементов (калия, кальция, фосфора, магния, марганца, меди, железа, цинка, йода). Это приводит при их регулярном употреблении к таким тяжелым заболеваниям, как нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакия (глютеновая болезнь), пищевая глютеновая аллергия, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), сахарный диабет, непереносимость солодового сахара (мальтозы), атеросклероз, рак кишечника, особенно у детей и пожилых людей.Flour products for traditional nutrition are characterized by the presence of predominantly refined ingredients in them: cereal flour containing gluten protein (gluten), starch, disaccharides (sucrose, maltose, raffinose), as a result of which they have a weakened antioxidant system of enzymes and a violation of the balance of natural organic substances: gluten proteins (prolamins, glutamines), essential and essential amino acids, mono- (glucose, fructose) and disaccharides (sucrose, maltose, raffinose), macro- and microelements (potassium, ltsiya, phosphorus, magnesium, manganese, copper, iron, zinc, iodine). This leads to regular use of such serious diseases as metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), diabetes mellitus, malt intolerance sugar (maltose), atherosclerosis, colon cancer, especially in children and the elderly.
При недостатке или избытке в питании ребенка или взрослого полноценного белка, жизненно важных аминокислот, токсичных (проламинов) и нетоксичных (глютаминов) фракций клейковины, макро- и микроэлементов, крахмала, моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), клетчатки сохранение здоровья возможно путем сбалансированного питания натуральными высококачественными продуктами природного происхождения, особенно белком с высоким содержанием жизненно важных аминокислот, нетоксичных фракций (глютаминов) клейковины, моносахаридами (глюкозой), макро- и микроэлементами (особенно магнием, марганцем, медью, железом, цинком), клетчаткой, полученными из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья. К ним относятся пищевые продукты: мука различного выхода, мучные, кондитерские и макаронные изделия со сбалансированным составом по содержанию белка (протеина), токсичных (проламинов) и нетоксичных (глютаминов) фракций клейковины, заменимых и незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов (магния, марганца, меди, железа, цинка), моно- (глюкозы, фруктозы) и дисахаридов (сахарозы, мальтозы, рафинозы), крахмала, клетчатки.With a deficiency or excess in the diet of a child or adult, complete protein, vital amino acids, toxic (prolamins) and non-toxic (glutamines) fractions of gluten, macro- and micronutrients, starch, mono- (glucose, fructose) and disaccharides (sucrose, maltose, raffinose ), fiber preservation of health is possible through a balanced diet of natural high-quality products of natural origin, especially protein with a high content of vital amino acids, non-toxic fractions (glutamines) of gluten, osaharidami (glucose), macro- and trace elements (especially magnesium, manganese, copper, iron, zinc), cellulose, starch derived from unconventional materials. These include foods: flour of various yields, flour, confectionery and pasta with a balanced composition in terms of protein (protein), toxic (prolamins) and non-toxic (glutamines) fractions of gluten, interchangeable and irreplaceable amino acids, macro- and microelements (magnesium, manganese, copper, iron, zinc), mono- (glucose, fructose) and disaccharides (sucrose, maltose, raffinose), starch, fiber.
Клейковина (глютен) - это белковая часть муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после отмывания крахмала из теста водой. Кроме пшеничных, клейковину образуют белки ржи, ячменя, тритикале, амаранта. Сухая клейковина широко используется в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, общественном питании, торговле. Ее применение обусловлено как корректировкой хлебопекарных свойств пшеничной муки в сторону их улучшения, так и выработкой мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности. Например, при выработке диетических сортов хлеба сухую пшеничную клейковину как белковый обогатитель традиционно применяют в количестве 10…40% от массы пшеничной муки. Однако данные, полученные учеными нашего коллектива, показали, что добавки сухой пшеничной клейковины вредны и опасны для здоровья детей и пожилых людей, а также приводят к удорожанию пищевых продуктов.Gluten (gluten) is the protein part of the flour that remains as an elastic clot after washing the starch from the dough with water. In addition to wheat, gluten is formed by the proteins of rye, barley, triticale, amaranth. Dry gluten is widely used in food and processing industries, catering, and trade. Its use is due to both the adjustment of the baking properties of wheat flour in the direction of their improvement, and the development of flour products of increased nutritional and biological value. For example, in the development of dietary varieties of bread, dry wheat gluten as a protein fortifier is traditionally used in an amount of 10 ... 40% by weight of wheat flour. However, the data obtained by scientists of our team showed that dry wheat gluten supplements are harmful and dangerous to the health of children and elderly people, and also lead to higher prices for food products.
Целиакия - глютеновая болезнь - представляет собой заболевание тонкого кишечника, характеризующееся атрофией его слизистой оболочки, вызванной генетически обусловленной непереносимостью белка клейковины (глютена) и его спирторастворимых фракций (проламинов), наибольшая концентрация которых отмечается у основных зерновых продовольственных культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса. Проламины разных злаков имеют родовые названия: у пшеницы, ржи - глиадин, ячменя - гордеин, овса - авенин.Celiac disease - celiac disease - is a small bowel disease characterized by atrophy of its mucous membrane caused by genetically intolerant of gluten protein (gluten) and its alcohol-soluble fractions (prolamins), the highest concentration of which is observed in the main food crops: wheat, rye, barley, oats. Prolamins of different cereals have generic names: in wheat, rye - gliadin, barley - hordein, oats - avenin.
Чаще всего причиной целиакии является врожденная, передающаяся по наследству недостаточность пищеварительных ферментов, которые должны расщеплять растительный белок, но не делают этого. Наследственная целиакия проявляется у человека уже в детско-юношеском возрасте. Нередко непереносимость глютена развивается и у взрослых после сильного нервного потрясения, тяжелой вирусной инфекции, хирургической операции или беременности и родов. Не полностью расщепленный ферментами кишечника глютен воспринимается иммунной системой человека как враг. Против глютена вырабатываются антитела, которые повреждают тонкий кишечник, и человек страдает от расстройства желудка и болей в животе. Именно в тонком кишечнике всасываются витамины и минеральные элементы, поступающие вместе с продуктами питания. Воспаленная стенка кишечника со своей функцией не справляется, полезные вещества прекращают поступать из пищеварительного тракта в кровь, и постепенно у больного целиакией развиваются симптомы почти всех видов авитаминоза: сильная слабость, раздражительность, ухудшение памяти, боль в суставах, высыпания на коже, трещинки в углах рта. Вследствие кальциевого дефицита быстро портятся зубы и становятся хрупкими кости. У женщин часто встречаются нарушения менструального цикла [1, 2, 3].The most common cause of celiac disease is congenital, inherited, insufficiency of digestive enzymes that must break down plant protein, but do not. Hereditary celiac disease manifests itself in humans already in childhood and adolescence. Often gluten intolerance also develops in adults after a severe nervous shock, severe viral infection, surgery or pregnancy and childbirth. Gluten, which is not completely cleaved by intestinal enzymes, is perceived by the human immune system as an enemy. Antibodies are produced against gluten that damage the small intestines, and a person suffers from an upset stomach and abdominal pain. It is in the small intestine that vitamins and mineral elements are absorbed, which come with food. The inflamed wall of the intestine does not cope with its function, useful substances stop coming from the digestive tract to the blood, and gradually a patient with celiac disease develops symptoms of almost all types of vitamin deficiency: severe weakness, irritability, memory impairment, joint pain, skin rashes, cracks in the corners the mouth. Due to calcium deficiency, teeth quickly deteriorate and bones become brittle. Women often have menstrual irregularities [1, 2, 3].
Единственный метод лечения целиакии состоит в том, чтобы всю жизнь строго соблюдать специальную аглютеновую диету. Из повседневного питания следует полностью исключить пищевые продукты, содержащие клейковину: хлебобулочные, кондитерские, макаронные, закусочные изделия, крупы, мясные, рыбные, овощные блюда в панировочной муке, отруби. Взрослым не следует употреблять также спиртосодержащие продукты: солод, сусло, пиво, квас, опару, т.е. продукты, получаемые на основе ферментативного брожения муки. В магазинах и ресторанах нужно изучать состав продуктов и блюд на предмет обнаружения в них муки различных видов, овсяных, ржаных, пшеничных хлопьев, ржаного светлого неферментированного и темного ферментированного солода. Следует также отказаться от колбас, сосисок, паштетов, соусов, шоколадных батончиков типа «сникерс», «марс», «баунти», так как к ним подмешивается мука злаков. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения ФАО продукт признается аглютеновым, если в нем содержится менее 0,05 г сухой клейковины на 100 г сухого вещества.The only treatment for celiac disease is to strictly adhere to a special gluten-free diet throughout life. Foods containing gluten should be completely excluded from everyday nutrition: bakery, confectionery, pasta, snack foods, cereals, meat, fish, vegetable dishes in bread flour, bran. Adults should also not consume alcohol-containing products: malt, wort, beer, kvass, steamed, i.e. products obtained on the basis of enzymatic fermentation of flour. In shops and restaurants you need to study the composition of products and dishes to detect flours of various types, oat, rye, wheat flakes, rye, light, unfermented and dark fermented malt. You should also abandon sausages, sausages, pastes, sauces, chocolate bars such as “Snickers”, “Mars”, “Bounty”, as cereal flour is mixed with them. According to the recommendations of the FAO World Health Organization, a product is recognized as gluten-free if it contains less than 0.05 g of dry gluten per 100 g of dry matter.
В мукомольно-элеваторной, хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности известны способы повышения пищевой ценности муки и мучных изделий путем замены части муки одного из хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса) мукой из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья или белковыми, минеральными, витаминными добавками в виде водного раствора или порошка.In the flour and grain elevator, bakery, confectionery and pasta industries, there are known methods for increasing the nutritional value of flour and flour products by replacing part of the flour of one of the cereals (wheat, rye, barley, oats) with flour from non-traditional starch-containing raw materials or protein, mineral, vitamin additives in as an aqueous solution or powder.
Известен способ производства диетических хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, предусматривающий дополнительное введение в смесь для приготовления теста зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем в качестве зернового продукта используют пшеничные отруби, а жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего при определенном весовом соотношении жидкой фракции и зернового продукта (патент РФ №2064265, МПК А01D 8/02, 1996 г.) [4].A known method for the production of dietary bakery products for therapeutic purposes, which provides for the additional introduction into the mixture for dough preparation of a grain product previously subjected to hydrothermal treatment in an extruder, mixing the grain product with a liquid fraction, fermenting the dough, cutting it, proofing and baking dough pieces, moreover, wheat bran is used as a grain product, and the liquid fraction is mixed with the grain product after hydrothermal treatment according to the latter at a certain weight ratio of the liquid fraction and the grain product (RF patent No. 2064265, IPC A01D 8/02, 1996) [4].
Недостатком известного способа являются неудовлетворительные органолептические (внешний вид, поверхность, цвет корки, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химические (влажность, кислотность, пористость) показатели качества хлебобулочных изделий, а также физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста (вязкость, упругость, растяжимость, отношение упругости теста к его растяжимости, удельная работа деформации, водопоглотительная способность, устойчивость, разжижение, время образования, валориметрическая оценка, эластичность, число качества по фаринографу).The disadvantage of this method is unsatisfactory organoleptic (appearance, surface, color of the crust, crumb condition, taste, smell) and physico-chemical (humidity, acidity, porosity) quality indicators of bakery products, as well as physical (structural-mechanical) properties of baking dough ( viscosity, elasticity, extensibility, the ratio of the elasticity of the test to its extensibility, the specific work of deformation, water absorption capacity, stability, liquefaction, formation time, valorimetric assessment, electric agnostic, quality number according to the pharynograph).
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замачивание зерна, замес теста с использованием подготовленного зерна, введение вкусовых и пищевых добавок, рыхление теста, формование тестовых заготовок и их выпечку, при этом замачивание зерна ведут при температуре 20-25°С до получения корешков зерна длиной 1-1,5 мм, полученную массу перед введением в тесто гомогенизируют и дополнительно вносят биомассу проростков и проросших семян полевых, садово-огородных культур и лекарственных растений, рыхление теста осуществляют путем продува через него воздуха, обогащенного углекислотой с одновременным перемешиванием до однородного состояния, выпечку тестовых заготовок ведут при температуре 90-299°С (патент РФ №2080792, МПК А21D 13/02, 1997 г.) [5].A known method for the production of bakery products, including soaking the grain, kneading dough using prepared grain, introducing flavoring and food additives, loosening the dough, forming dough pieces and baking them, while soaking the grain is carried out at a temperature of 20-25 ° C to obtain rootlets of grain length 1-1.5 mm, the resulting mass is homogenized before being introduced into the dough and the biomass of seedlings and sprouted seeds of field, horticultural crops and medicinal plants is additionally introduced, the dough is loosened by blowing air enriched in carbon dioxide through it while stirring until homogeneous, baking dough pieces is carried out at a temperature of 90-299 ° C (RF patent No. 2080792, IPC A21D 13/02, 1997) [5].
Недостатком известного способа являются неудовлетворительные органолептические (внешний вид, поверхность, цвет корки, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химические (влажность, кислотность, пористость) показатели качества хлебобулочных изделий, а также физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного теста (вязкость, упругость, растяжимость, отношение упругости теста к его растяжимости, удельная работа деформации, водопоглотительная способность, устойчивость, разжижение, время образования, валориметрическая оценка, эластичность, число качества по фаринографу).The disadvantage of this method is unsatisfactory organoleptic (appearance, surface, color of the crust, crumb condition, taste, smell) and physico-chemical (humidity, acidity, porosity) quality indicators of bakery products, as well as physical (structural-mechanical) properties of baking dough ( viscosity, elasticity, extensibility, the ratio of the elasticity of the test to its extensibility, the specific work of deformation, water absorption capacity, stability, liquefaction, formation time, valorimetric assessment, electric agnostic, quality number according to the pharynograph).
Известен способ производства легко усваиваемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, обладающих диетическими свойствами с высокой биологической ценностью, при одновременном увеличении срока их хранения в свежем виде и улучшении органолептических и структурно-механических показателей мякиша хлеба и готовых изделий, предусматривающий дополнительное введение зерновых хлопьев от 10 до 90%, полученных плющением предварительно замоченного зерна пшеницы или ржи, вместо муки пшеничной или ржаной (патент РФ №2122794, МКИ 6 А21D 13/02, 1998 г.) [6].A known method for the production of easily digestible bakery and flour confectionery products with dietary properties with high biological value, while increasing their shelf life in fresh form and improving the organoleptic and structural-mechanical properties of bread crumbs and finished products, providing for the additional introduction of cereal flakes from 10 to 90% obtained by crushing pre-soaked wheat or rye grains instead of wheat or rye flour (RF patent No. 2122794, MKI 6 A21D 13/02, 1998) [6].
Недостатком известного способа является большое количество в тесте зерновых хлопьев (10-90%), содержащих белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.The disadvantage of this method is the large amount in the test of cereal flakes (10-90%) containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucous membrane of the small intestine and, as a result, causes metabolic disturbance, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food gluten allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer, especially in young children and the elderly.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замес теста из муки пшеничной, в которую предварительно введена порошкообразная поликомпонентная пищевая добавка, содержащая аскорбиновую кислоту, бромат калия, пасту для сбивания, смесь поверхностно-активных веществ, калий сорбиновокислый, сахар, воду и/или амилоризин (заявка на патент РФ №92015162/13, МПК А21D 8/02, 1997 г.) [7].A known method for the production of bakery products, including kneading dough from wheat flour, into which a powdered multicomponent food additive containing ascorbic acid, potassium bromate, paste for whipping, a mixture of surface-active substances, potassium sorbic acid, sugar, water and / or amylorizin ( RF patent application No. 92015162/13, IPC A21D 8/02, 1997) [7].
Недостатком известного способа является тот факт, что введение поликомпонентной пищевой добавки в дрожжевое тесто не только снижает пищевую ценность хлебобулочных изделий, но и содержит белок пшеничной клейковины (глютен), который не рекомендуется диетологами к употреблению в пищу людям, страдающим склонностью к пищевым аллергическим (глютеновым) заболеваниям и расстройствам желудочно-кишечного тракта (целиакия). Кроме того, в Российской Федерации запрещено использование бромата калия.The disadvantage of this method is the fact that the introduction of a multicomponent food additive in yeast dough not only reduces the nutritional value of bakery products, but also contains wheat gluten protein (gluten), which is not recommended by nutritionists for people with a tendency to food allergic (gluten) ) diseases and disorders of the gastrointestinal tract (celiac disease). In addition, the use of potassium bromate is prohibited in the Russian Federation.
Известен способ производства сдобного печенья повышенного качества и биологической ценности путем увеличения в его составе доли белковых веществ, снижения содержания сахара, предусматривающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, муки ржаной обдирной, сахара, маргарина, повидла, эссенции, солевого раствора и питьевой соды, при этом образование теста осуществляется в две стадии: приготовление белково-жировой смеси в течение 3-5 мин и приготовление теста в течение 10-15 мин; при этом на стадии приготовления белково-жировой смеси дополнительно вводят сухой белковый препарат чечевицы в количестве 15-16 мас.% муки, сахар-песок в количестве 43-45 мас.% муки, жир в количестве 59-65 мас.% муки; тесто влажностью 17-20% готовят при температуре 25-28°С, тестовые заготовки формуют и выпекают при температуре 220-230°С в течение 5-6 мин (заявка на патент РФ №94026866/13, МКИ 6 А21D 13/06, 1997 г.) [8].A known method of producing butter biscuits of improved quality and biological value by increasing the proportion of protein substances in its composition, reducing sugar content, involving kneading dough from premium wheat flour, peeled rye flour, sugar, margarine, jam, essence, saline and baking soda, while the formation of the test is carried out in two stages: the preparation of the protein-fat mixture for 3-5 minutes and the preparation of the test for 10-15 minutes; at the same time, at the stage of preparation of the protein-fat mixture, a dry protein preparation of lentils is additionally introduced in an amount of 15-16 wt.% flour, granulated sugar in an amount of 43-45 wt.% flour, fat in an amount of 59-65 wt.% flour; the dough with a moisture content of 17-20% is prepared at a temperature of 25-28 ° C, the dough pieces are molded and baked at a temperature of 220-230 ° C for 5-6 minutes (RF patent application No. 94026866/13, MKI 6 A21D 13/06, 1997) [8].
Недостатком известного способа является большое количество в сдобном тесте муки пшеничной (85-84%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм, рак кишечника.The disadvantage of this method is the large amount in a butter dough of wheat flour (85-84%) containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucosa of the small intestine and, as a result, causes metabolic and circulatory disorders , weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food gluten allergy, allergic dermatitis, autism, colon cancer.
Известен способ приготовления диетического печенья «Здоровье», предусматривающий приготовление дрожжевого теста безопарным способом, введение белковых добавок в начале замеса, формование и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в качестве белковых добавок используют нутовую муку в количестве от 8 до 12% к общей массе муки, сухое нутовое молоко от 2 до 6% к общей массе сырья и витамины В1, В2, В6, РР, С в количестве 0,4% к общей массе сырья, причем сухое нутовое молоко и витамины вносят в тесто в последнюю очередь (заявка на патент РФ №2002102106/13, МКИ 7 А21D 13/08, 2002 г.) [9].A known method of preparing dietary cookies "Health", involving the preparation of yeast dough unpaired method, the introduction of protein additives at the beginning of kneading, molding and baking dough pieces, characterized in that as protein additives use chickpea flour in an amount of from 8 to 12% by weight flour, dried chickpea milk from 2 to 6% of the total mass of raw materials and vitamins B 1 , B 2 , B 6 , PP, C in an amount of 0.4% of the total mass of raw materials, and powdered chickpea milk and vitamins are added to the dough in the last queue (patent application t of the Russian Federation No. 2002102106/13, MKI 7 A21D 13/08, 2002) [9].
Недостатком известного способа является большое количество в дрожжевом тесте муки пшеничной (92-88%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.The disadvantage of this method is the large amount in a yeast test of wheat flour (92-88%) containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucosa of the small intestine and, as a result, causes metabolic and circulatory disorders , weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food gluten allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer, especially in young children and the elderly x people.
Известен способ приготовления мучного кондитерского изделия, предназначенного для профилактического питания, включающий приготовление эмульсии путем смешивания жировой фазы, сахара, соли, молочных продуктов, антикристаллизатора, разрыхлителя, ароматизатора, воды и эмульгатора, приготовление теста путем смешивания эмульсии с мукой пшеничной, формование теста, выпечку тестовых заготовок и охлаждение готового изделия, причем в качестве эмульгатора при приготовлении эмульсии используют белково-томатно-масляную пасту, полученную путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом в соотношении томатные выжимки:растительное масло, равном 40:60-60:40, в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделении с получением белково-томатно-масляной пасты в количестве до 3-5% к массе готового мучного кондитерского изделия. Дополнительно предусмотрено введение в тесто крахмала в количестве до 6,5% и муки соевой в количестве до 9,5% к массе готового изделия (патент РФ №2222949, МКИ 7 А21D 13/08, 2004 г.) [10].A known method of preparing a flour confectionery product intended for preventive nutrition, including preparing an emulsion by mixing the fat phase, sugar, salt, dairy products, anti-crystallizer, baking powder, flavoring agent, water and an emulsifier, preparing a dough by mixing the emulsion with wheat flour, molding the dough, baking dough pieces and cooling the finished product, moreover, as the emulsifier in the preparation of the emulsion using protein-tomato-butter paste obtained by simultaneous grinding and extraction of tomato marc with vegetable oil in the ratio of tomato marc: vegetable oil, equal to 40: 60-60: 40, in a thin spiral film rotating in a thickness of 0.1-0.2 mm at a pressure of 150-200 kg / cm 2 and a temperature of 40-60 ° C to obtain a mixture, its separation to obtain protein-tomato-oil paste in an amount up to 3-5% by weight of the finished flour confectionery. Additionally, the introduction of starch in the dough in an amount up to 6.5% and soy flour in an amount up to 9.5% by weight of the finished product (RF patent No. 2222949, MKI 7 A21D 13/08, 2004) [10] is provided.
Недостатком известного способа является большое содержание в сахарном тесте муки пшеничной (100-88%) и крахмала (0-7%), содержащих белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей.The disadvantage of this method is the high content in the sugar test of wheat flour (100-88%) and starch (0-7%) containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the small intestinal mucosa and, as the consequence, causes metabolic, circulatory disorders, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), intestinal cancer, especially in small children and the elderly.
Известен способ производства мучных изделий, включающий смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и их термическую обработку (патент РФ №2035146, МПК А01D 13/08, 1995 г.) [11].A known method for the production of flour products, including mixing flour from amaranth seeds with flour of at least one of cereals, adding the components provided for in the recipe, molding the products and their heat treatment (RF patent No. 2035146, IPC A01D 13/08, 1995 .) [eleven].
Недостатками известного способа являются большое количество в тесте муки одного из хлебных злаков, содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.The disadvantages of this method are the large amount in the test of flour of one of the cereals containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucous membrane of the small intestine and, as a result, causes metabolic disorders, blood circulation, and a weakened immune system , celiac disease (celiac disease), food-borne celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer, especially in young children and the elderly people, the narrow range of dietary flour products for therapeutic and prophylactic nutrition.
Известен способ производства мучных изделий, включающий смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, в частности растертых яиц, формование изделий и их термическую обработку (патент РФ №2017426, МПК А01D 13/08, 1994 г.) [12].A known method for the production of flour products, comprising mixing flour from amaranth seeds with flour of at least one of cereals, adding the components provided for in the recipe, in particular pounded eggs, molding the products and their heat treatment (RF patent No. 20177426, IPC A01D 13 / 08, 1994) [12].
Недостатками известного способа являются большое количество в тесте муки одного из хлебных злаков, содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.The disadvantages of this method are the large amount in the test of flour of one of the cereals containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucous membrane of the small intestine and, as a result, causes metabolic disorders, blood circulation, and a weakened immune system , celiac disease (celiac disease), food-borne celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer, especially in young children and the elderly people, the narrow range of dietary flour products for therapeutic and prophylactic nutrition.
Известен способ производства сахарного печенья, включающий приготовление эмульсии из сахарной пудры, жидких компонентов, химических разрыхлителей и жирового продукта, замес теста из эмульсии, муки, крахмала, его формование и выпечку, причем при замесе теста в качестве муки используют смесь муки пшеничной 1-го сорта, чечевичной и амарантовой в соотношении 4,2:1:3,75 соответственно (патент РФ №2236138, МКИ 7 А21D 13/08, 2004 г.) [13].A known method for the production of sugar cookies, including the preparation of an emulsion from powdered sugar, liquid components, chemical disintegrants and a fat product, kneading dough from an emulsion, flour, starch, molding and baking, and when kneading dough, a mixture of wheat flour 1 is used as flour varieties of lentil and amaranth in the ratio of 4.2: 1: 3.75, respectively (RF patent No. 2236138, MKI 7 A21D 13/08, 2004) [13].
Недостатками известного способа являются большое количество в сахарном тесте муки пшеничной (47%), содержащей белок пшеничной клейковины (глютен), спирторастворимая фракция (глиадин) которого оказывает токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и, как следствие, вызывает нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника, особенно у маленьких детей и пожилых людей, узость ассортимента диетического сахарного печенья для лечебно-профилактического питания.The disadvantages of this method are a large amount in a sugar test of wheat flour (47%) containing wheat gluten protein (gluten), the alcohol-soluble fraction (gliadin) of which has a toxic effect on the mucous membrane of the small intestine and, as a result, causes metabolic disorders, blood circulation, weakening immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer, especially in young children and the elderly people, the narrowness of the assortment of dietary sugar cookies for therapeutic and prophylactic nutrition.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства мучных изделий (хлеба, пряников, макаронных изделий), включающий последовательно выполняемые смешивание муки из семян амаранта с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и термообработку, причем муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков не более чем на 5%, а в качестве одного из компонентов добавляют водный раствор соли поливалентного металла пищевой кислоты. Муку из семян амаранта берут с влажностью, превышающей влажность муки хлебных злаков на 1-5%, и с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество не более 10%, а в качестве одного из компонентов добавляют 10-16% водного раствора соли поливалентного металла пищевой кислоты в количестве не более 0,25% от массы муки из семян амаранта. Смешивание муки из семян амаранта с мукой хлебных злаков осуществляют в количестве не менее 10% от общей рецептурной массы муки. 5-15% муки из семян амаранта берут грубого помола. Добавляют муку из зеленой массы амаранта, собранной не позднее фазы цветения, в количестве 2-5% от массы муки из семян амаранта. В качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли металла из группы микроэлементов или из группы макроэлементов, входящих в состав человеческого организма. В качестве водного раствора соли поливалентного металла используют водный раствор соли из группы: хлористый кальций, аспарагинат магния, малат кальция, тартрат цинка, цитрат железа, цитрат кальция, карбонат магния, пирофосфат алюминия, пирофосфат хрома. Раствор соли поливалентного металла добавляют в количествах, выбранных исходя из содержания металлов в готовой продукции не более 7 мг/кг (патент РФ №2249368, МКИ 7 А21D 13/08, 2005 г.) [14].Closest to the technical nature of the present invention is a method for the production of flour products (bread, gingerbread, pasta), which includes sequentially mixing flour from amaranth seeds with flour of at least one of the cereals, adding the components provided for in the recipe, molding products and heat treatment, moreover, flour from amaranth seeds is taken with a moisture content not exceeding the moisture content of cereal flour by no more than 5%, and an aqueous salt solution is added as one of the components polyvalent metal food acid. Amaranth seeds are taken with a moisture content exceeding the moisture content of cereal flour by 1-5%, and with a mass fraction of fat in terms of dry matter of not more than 10%, and as one of the components, 10-16% aqueous solution of polyvalent metal salt is added food acid in an amount of not more than 0.25% by weight of flour from amaranth seeds. Mixing flour from amaranth seeds with flour of cereals is carried out in an amount of not less than 10% of the total formulation mass of flour. 5-15% of flour from amaranth seeds is taken coarse. Add flour from the green mass of amaranth, collected no later than the flowering phase, in an amount of 2-5% by weight of flour from amaranth seeds. As an aqueous solution of a salt of a polyvalent metal, an aqueous solution of a metal salt from the group of microelements or from the group of macroelements that make up the human body is used. As an aqueous solution of a polyvalent metal salt, an aqueous salt solution of the group is used: calcium chloride, magnesium asparaginate, calcium malate, zinc tartrate, iron citrate, calcium citrate, magnesium carbonate, aluminum pyrophosphate, chromium pyrophosphate. The polyvalent metal salt solution is added in amounts selected on the basis of the metal content in the finished product no more than 7 mg / kg (RF patent No. 22929368, MKI 7 A21D 13/08, 2005) [14].
Из литературных источников [15, 16] известно, что мука из семян амаранта, в отличие от муки из хлебных злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса), практически не содержит (0-0,29%) проламинов - спирторастворимой фракции глютена (таблица 1). Именно проламины оказывают токсическое действие на слизистую тонкого кишечника и вызывают у детей и взрослых нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакию (глютеновую болезнь), пищевую глютеновую аллергию, аллергический дерматит, аутизм (отсталость в физическом и умственном развитии), рак кишечника [1, 2, 3]. Следовательно, амарантовая мука обладает хорошими аглютеновыми свойствами.From literary sources [15, 16] it is known that flour from amaranth seeds, unlike flour from cereals (wheat, rye, barley, oats), practically does not contain (0-0.29%) prolamines, an alcohol-soluble gluten fraction ( Table 1). It is prolamins that have a toxic effect on the mucosa of the small intestine and cause metabolic, circulatory, immune system weakening in children and adults, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism (physical and mental retardation), bowel cancer [1, 2, 3]. Therefore, amaranth flour has good gluten-free properties.
Однако известно, что проламины, как низкомолекулярные фракции протеина, набухая в воде, образуют относительно жидкую сиропообразную массу, которая характеризуется липкой, вязкотекучей, сильнорастяжимой и неупругой консистенцией. Гидратированные глютамины (глютенины), как высокомолекулярные фракции протеина, образуют резиноподобную, короткорастяжимую массу с большим сопротивлением усилию деформации, упругую, неэластичную и стойкую структуру, определяющую «силу» муки. Поэтому высокое содержание глютенинов и практически полное отсутствие проламинов в амарантовой муке снижает физические (структурно-механические) свойства теста, делая его нерастяжимым, очень упругим, сильно вязким, неэластичным, а значит физико-химические и органолептические показатели качества готовых мучных изделий [17].However, it is known that prolamins, as low molecular weight fractions of a protein, swell in water, form a relatively liquid syrupy mass, which is characterized by a sticky, viscous, highly extensible and inelastic consistency. Hydrated glutamines (glutenins), as high molecular weight fractions of protein, form a rubbery, short-stretchable mass with high resistance to deformation force, an elastic, inelastic and resistant structure that determines the “strength” of flour. Therefore, the high content of glutenins and the almost complete absence of prolamins in amaranth flour reduces the physical (structural-mechanical) properties of the dough, making it inextensible, very elastic, highly viscous, inelastic, and therefore physico-chemical and organoleptic quality indicators of finished flour products [17].
Недостатками существующего способа являются большое количество в тесте амарантовой муки (10-90%) с очень высоким содержанием (22,9-23,3%) щелочерастворимых фракций (глютаминов) клейковины; низкие хлебопекарные свойства муки (очень «сильная» мука); низкие физические свойства теста с добавкой амарантовой муки (нерастяжимое, очень упругое, вязкое, неэластичное тесто); малое количество в тесте амарантовой муки грубого помола; сложность и высокая стоимость технологического процесса производства аглютеновых мучных изделий против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, рака кишечника; узость ассортимента диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания.The disadvantages of the existing method are the large amount in the test of amaranth flour (10-90%) with a very high content (22.9-23.3%) of alkali-soluble fractions (glutamines) of gluten; low baking properties of flour (very "strong" flour); low physical properties of the dough with the addition of amaranth flour (inextensible, very elastic, viscous, inelastic dough); a small amount in the dough amaranth meal; the complexity and high cost of the technological process for the production of gluten-free flour products against metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, intestinal cancer; the narrowness of the assortment of dietary flour products for therapeutic and prophylactic nutrition.
Предлагаемое изобретение направлено на создание эффективного и недорогого способа производства диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания со сбалансированным белково-протеиназным, минеральным и углеводно-амилазным составом, повышение их лечебно-профилактических свойств против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, сахарного диабета, непереносимости солодового сахара (мальтозы), атеросклероза, рака кишечника, улучшение физических (структурно-механических) свойств хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий, упрощение технологического процесса их производства, снижение себестоимости изготовления и расширение ассортимента диетических мучных изделий для лечебно-профилактического питания.The present invention is aimed at creating an effective and inexpensive method for the production of dietary flour products for therapeutic and prophylactic nutrition with a balanced protein-proteinase, mineral and carbohydrate-amylase composition, increasing their therapeutic and preventive properties against metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease ( celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intolerance to malt sugar (maltose), ather sclerosis, intestinal cancer, improving the physical (structural-mechanical) properties of baking, confectionery and pasta dough, physico-chemical and organoleptic quality indicators of finished flour products, simplifying the manufacturing process, reducing the manufacturing cost and expanding the range of dietetic flour products for medical and preventive nutrition.
Это достигается тем, что способ производства мучных изделий, включающий последовательно выполняемые смешивание муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья с мукой, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, добавление компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий и их термообработку, предусматривает, что муку из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут от 10:0 до 1:9, замес теста влажностью 18-40% осуществляют в тестомесильной машине при температуре 17-40°С в течение 10-70 мин, термообработку мучных изделий осуществляют при температуре 130-250°С в течение 4-360 мин, причем в качестве муки из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья берут полбяную муку грубого помола с выходом 78-96% или сухую мелкую полбяную крупку с выходом 50-60%, а в качестве муки, по меньшей мере, одного из хлебных злаков берут муку грубого помола с выходом 78-96%.This is achieved by the fact that a method for the production of flour products, including sequentially mixing flour from non-traditional starch-containing raw materials with flour of at least one of cereals, adding components provided for by the recipe, molding the products and their heat treatment, provides that the flour from non-traditional starch-containing raw materials for flour, at least one of the cereals take from 10: 0 to 1: 9, kneading dough with a moisture content of 18-40% is carried out in a dough mixer at a temperature of 17-40 ° C for 10-70 min, the heat treatment of flour products is carried out at a temperature of 130-250 ° C for 4-360 minutes, and as a flour from unconventional starch-containing raw materials take coarse dairy flour with a yield of 78-96% or dry fine dough with a yield of 50-60% , and as the flour of at least one of the cereals take coarse flour with a yield of 78-96%.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства мучных изделий в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific and technical literature, there is no known method for the production of flour products in the claimed combination of features.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Пример 1. Способ производства диетического полбяного печенья для лечебно-профилактического питания.Example 1. A method for the production of diet half-baked cookies for therapeutic and prophylactic nutrition.
Берут полбяную обойную муку влажностью 10% и выходом 96%, полученную в результате однократного простого обойного помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Белка на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), в пропорции 10:0, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания полбяной обойной муки и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 82%, замешивают сахарное тесто влажностью 18% при температуре 17°С в течение 45 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку - выпечку при температуре 250°С в течение 4 мин.Take the spelled paper flour with a moisture content of 10% and a yield of 96%, obtained as a result of a single simple wallpaper grinding and sifting of dry grain of the fillet spelled of the Belka variety at the Nagema Mühlenbau A46 roller mill (Germany), in a 10: 0 ratio, add the components provided for by the recipe : sugar powder, invert syrup, butter, pasteurized cow's milk, vanilla powder, baking salt, baking soda, ammonium carbonate. After mechanical mixing of the spelled flour flour and all components in accordance with the recipe, water is added to a dry matter content of 82%, the sugar dough is kneaded with a moisture content of 18% at a temperature of 17 ° C for 45 minutes, the dough pieces are formed and heat treated - baked at temperature of 250 ° C for 4 minutes
Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 1, 2): вязкость µ=4500 Па·с, упругость Р=79,6 мм, растяжимость L=1,9 мм, отношение упругости к растяжимости Р/L=79,6/1,9=41,8, удельная работа деформации W=54,9 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 29,7-59,4%, устойчивость 2 мин, разжижение 65 единиц фаринографа, время образования 4 мин, валориметрическая оценка 60 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 70 мм.The resulting sugar dough has improved physical (structural and mechanical) properties (see drawing 1, 2): viscosity µ = 4500 Pa · s, elasticity P = 79.6 mm, elongation L = 1.9 mm, ratio of elasticity to elongation P / L = 79.6 / 1.9 = 41.8, specific work of deformation W = 54.9 units of the alveograph, water absorption capacity of 29.7-59.4%, stability 2 min, liquefaction of 65 units of the farinograph, formation time 4 min , valorimetric assessment of 60 units of the valorimeter, elasticity 10 mm, quality number according to the farinograph 70 mm.
Готовое диетическое полбяное печенье имеет улучшенные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность темно-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 5%, щелочность 2 град, массовую долю сахара 25% на сухое вещество, массовую долю жира 15% на сухое вещество, намокаемость 156%).The finished diet half-baked cookie has improved organoleptic (regular round shape, smooth, not burnt, without a crumb and blister interspersing surface of a dark brown color, evenly porous appearance in a kink, without traces of obstruction and voids, a specific nutty taste, almond smell) and physical chemical quality indicators (humidity 5%, alkalinity 2 degrees, mass fraction of sugar 25% on dry matter, mass fraction of fat 15% on dry matter, wetness 156%).
Полученное диетическое полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.The resulting diet half-cured cookies can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intestinal cancer.
Охлажденное диетическое полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.Chilled diet half-baked cookies are sent for packaging in packages weighing 1 kg.
Пример 2. Способ производства диетического овсяно-полбяного печенья для лечебно-профилактического питания.Example 2. A method for the production of dietary oat-spelled cookies for therapeutic nutrition.
Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 10% и выходом 78%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с овсяной обдирной мукой влажностью 11% и выходом 85% в пропорции 9:1, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания полбяной муки 2-го сорта с мукой овсяной обдирной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 82%, замешивают сахарное тесто влажностью 18% при температуре 17°С в течение 45 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку - выпечку при температуре 245°С в течение 5 мин.The second-class dairy flour is mixed with a moisture content of 10% and a yield of 78%, obtained as a result of double high-quality grinding and sifting of dry grain of the fillet spelled of the Volzhskaya variety at the Nagema Muhlenbau A46 roller mill (Germany), with peeled oat flour with a humidity of 11% and yield 85% in a 9: 1 ratio, add the components provided by the recipe: powdered sugar, invert syrup, butter, pasteurized cow's milk, vanilla powder, baking salt, baking soda, ammonium carbonate. After mechanically mixing the 2nd grade dairy flour with peeled oatmeal and all components, according to the recipe, add water to a solids content of 82%, knead the sugar dough with a moisture content of 18% at a temperature of 17 ° C for 45 minutes, and test billets and their heat treatment - baking at a temperature of 245 ° C for 5 minutes
Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость µ=4300 Па·с, упругость Р=76,3 мм, растяжимость L=14,5 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=76,3/14,5=5,26, удельная работа деформации W=54,7 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 225 единиц фаринографа, время образования 1,5 мин, валориметрическая оценка 28 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 48 мм.The obtained sugar dough has improved physical (structural and mechanical) properties: viscosity µ = 4300 Pa · s, elasticity P = 76.3 mm, elongation L = 14.5 mm, ratio of elasticity to extensibility P / L = 76.3 / 14 , 5 = 5.26, specific work of deformation W = 54.7 units of the alveograph, water absorption capacity of 28.9-57.8%,
Готовое диетическое овсяно-полбяное печенье имеет улучшенные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность темно-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 5%, щелочность 2 град, массовую долю сахара 25% на сухое вещество, массовую долю жира 15% на сухое вещество, намокаемость 156%).The finished dietary oat-and-bread cookie has improved organoleptic (regular round shape, smooth, not burnt, without crumbs and bloating surface of a dark brown color, evenly porous appearance in a kink, without traces of obstruction and voids, a specific nutty flavor, almond smell) and physico-chemical quality indicators (humidity 5%, alkalinity 2 degrees, mass fraction of sugar 25% on dry matter, mass fraction of fat 15% on dry matter, wetness 156%).
Полученное диетическое овсяно-полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.The resulting dietary oat and sprinkled cookies can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic, circulatory, immune system weakening, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intestinal cancer.
Охлажденное диетическое овсяно-полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.Chilled dietary oat-spelled cookies are sent for packaging in packages weighing 1 kg.
Пример 3. Способ производства диетического ржано-полбяного хлеба для лечебно-профилактического питания.Example 3. A method for the production of dietary rye-spelled bread for therapeutic nutrition.
Смешивают полбяную обойную муку влажностью 11% и выходом 96%, полученную в результате однократного простого обойного помола и просеивания сухого зерна голозерной полбы сорта Л-133 на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с мукой ржаной обдирной влажностью 14% и выходом 87% в пропорции 6:4, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар. После механического смешивания полбяной обойной муки с ржаной обдирной мукой и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 60%, замешивают дрожжевую закваску влажностью 50% при температуре 27°С в течение 60 мин и оставляют ее на брожение в течение 4 ч. Далее замешивают дрожжевое ржано-полбяное тесто влажностью 40% при температуре 40°С в течение 70 мин, оставляют его на брожение в течение 1,5 ч, производят формование булок хлеба и их термообработку - выпечку при температуре 250°С в течение 240 мин.Mix the doweled wallpaper flour with a moisture content of 11% and a yield of 96%, obtained as a result of a single simple wallpaper grinding and sifting of dry grain of a grain-free spelled of variety L-133 at the Nagema Muhlenbau A46 roller mill (Germany), with 14% rye flour, peeled, and yield 87% in a 6: 4 ratio, add the ingredients provided for in the recipe: pressed baker's yeast, edible salt, sugar. After mechanically mixing the spelled flour with rye flour and all components according to the recipe, add water to a dry solids concentration of 60%, knead yeast yeast with a humidity of 50% at a temperature of 27 ° C for 60 minutes and leave it to ferment for 4 hours. Next, knead yeast rye-dough dough with a humidity of 40% at a temperature of 40 ° C for 70 minutes, leave it to ferment for 1.5 hours, form the bread rolls and heat treat them - baking at a temperature of 250 ° C for 240 minutes
Полученное хлебопекарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 3, 4): вязкость µ=3600 Па·с, упругость Р=131,6 мм, растяжимость L=2,8 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=131,6/2,8=47, удельная работа деформации W=104,4 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30,9-61,8%, устойчивость 1,5 мин, разжижение 95 единиц фаринографа, время образования 4,5 мин, валориметрическая оценка 62 единицы валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 120 мм.The resulting baking dough has improved physical (structural and mechanical) properties (see drawing 3, 4): viscosity µ = 3600 Pa · s, elasticity P = 131.6 mm, tensile L = 2.8 mm, ratio of elasticity to tensile P / L = 131.6 / 2.8 = 47, specific work of deformation W = 104.4 units of the alveograph, water absorption capacity of 30.9-61.8%, resistance 1.5 min, liquefaction of 95 units of the farinograph, formation time 4, 5 min, valorimetric rating 62 units of the valorimeter, elasticity 10 mm, quality number according to the farinograph 120 mm.
Выпеченный диетический ржано-полбяной хлеб имеет удовлетворительные органолептические (правильную прямоугольную форму, гладкую, не подгорелую, без трещин и подрывов поверхность, корку темно-коричневого цвета, мягкий, эластичный, хорошо пропеченный мякиш, без посторонних включений, специфического орехового вкуса, аромата миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 45%, кислотность 7 градусов Неймана, пористость 55%).Baked dietary rye-spelled bread has a satisfactory organoleptic (regular rectangular shape, smooth, not burnt, without cracks and tears, the surface is dark brown, soft, elastic, well-baked crumb, without impurities, a specific nutty flavor, almond flavor) and physico-chemical quality indicators (humidity 45%, acidity 7 degrees Neumann, porosity 55%).
Диетический ржано-полбяной хлеб может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.Diet rye-spelled bread can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intestinal cancer.
Охлажденные булки диетического ржано-полбяного хлеба массой 0,35 кг направляются на упаковку.Chilled rolls of dietary rye-spelled bread weighing 0.35 kg are sent to the packaging.
Пример 4. Способ производства диетических макаронных изделий для лечебно-профилактического питания.Example 4. Method for the production of dietary pasta for therapeutic nutrition.
Смешивают полбяную мелкую крупку влажностью 9% и выходом 50%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 14% и выходом 78% в пропорции 5:5, добавляют соль поваренную пищевую. После механического смешивания полбяной мелкой крупки с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта и соли поваренной пищевой в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 72%, замешивают макаронное тесто влажностью 28% при температуре 40°С в течение 10 мин, производят формование макаронных изделий в форме трехлепестковых спиралей диаметром 7 мм и их термообработку - сушку до влажности 13% при температуре 140°С в течение 300 мин.They mix the white bean semolina with a moisture content of 9% and a yield of 50%, obtained as a result of twofold varietal grinding and sifting of dry grain of the fillet spelled of the Volzhskaya variety at the Nagema Mühlenbau A46 roller mill (Germany), with wheat flour of the 2nd grade with a humidity of 14% and in 78% yield in a 5: 5 ratio, add edible salt. After mechanically mixing the spelled small grains with wheat flour of the 2nd grade and common salt in accordance with the recipe, add water to a solids concentration of 72% in a mixture, knead pasta dough with a moisture content of 28% at a temperature of 40 ° C for 10 min, produce forming pasta in the form of three-petalled spirals with a diameter of 7 mm and their heat treatment - drying to a moisture content of 13% at a temperature of 140 ° C for 300 minutes
Полученное макаронное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства (см. чертеж 5, 6): вязкость µ=5500 Па·с, упругость Р=74,8 мм, растяжимость L=21 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=74,8/21=3,6, удельная работа деформации W=67 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 155 единиц фаринографа, время образования 3 мин, валориметрическая оценка 39 единиц валориметра, эластичность 8 мм, число качества по фаринографу 40 мм.The resulting pasta dough has improved physical (structural and mechanical) properties (see drawing 5, 6): viscosity µ = 5500 Pa · s, elasticity P = 74.8 mm, elongation L = 21 mm, ratio of elasticity to elongation P / L = 74.8 / 21 = 3.6, specific work of deformation W = 67 units of the alveograph, water absorption capacity of 28.9-57.8%,
Высушенные диетические макаронные изделия имеют улучшенные органолептические (правильную форму трехлепестковой спирали, гладкую поверхность, ровный кремовый цвет, стекловидный вид в изломе, специфический ореховый вкус и запах миндаля, сохранность формы сваренных изделий составляет 100%, потери сухих веществ в варочную воду не более 6%) и физико-химические показатели качества (влажность 12%, кислотность 4 градуса Неймана, прочность 180 г, содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг изделий).Dried diet pasta has an improved organoleptic (regular three-leaf spiral shape, smooth surface, even cream color, glassy appearance in a break, a specific nutty taste and smell of almonds, the shape of the cooked products remains 100%, the loss of dry matter in cooking water is not more than 6% ) and physico-chemical quality indicators (humidity 12%, acidity 4 degrees Neumann, strength 180 g, metal content not more than 3 mg per 1 kg of products).
Диетические макаронные изделия могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.Diet pasta can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic, circulatory, immune system weakening, celiac disease (celiac disease), celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes mellitus, intestinal cancer.
Охлажденные высушенные диетические макаронные изделия направляются на расфасовку в пакеты массой по 0,45 кг.Chilled dried diet pasta is sent for packaging in bags weighing 0.45 kg.
Пример 5. Способ производства диетических макаронных изделий для лечебно-профилактического питания.Example 5. Method for the production of dietary pasta for therapeutic nutrition.
Смешивают полбяную мелкую крупку влажностью 10% и выходом 60%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 13% и выходом 75% в пропорции 5:5, добавляют соль поваренную пищевую. После механического смешивания полбяной мелкой крупки с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта и соли поваренной пищевой в соответствии с рецептурой добавляют воду до концентрации сухих веществ в смеси 73%, замешивают макаронное тесто влажностью 27% при температуре 35°С в течение 10 мин, производят формование макаронных изделий в форме вермишели диаметром 1,5 мм и их термообработку - сушку до влажности 13% при температуре 130°С в течение 360 мин.They mix the ground bean semolina with a moisture content of 10% and a yield of 60%, obtained as a result of double-high-quality grinding and sifting of dry grain of the fillet spelled of the Volzhskaya variety at the Nagema Mühlenbau A46 roller mill (Germany), with wheat flour of the 2nd grade with a humidity of 13% and in 75% yield in a 5: 5 ratio, add edible salt. After mechanically mixing the diced small grains with wheat flour of the 2nd grade and common salt in accordance with the recipe, add water to a solids concentration of 73% in a mixture, knead pasta dough with a humidity of 27% at a temperature of 35 ° C for 10 min, produce molding pasta in the form of vermicelli with a diameter of 1.5 mm and their heat treatment - drying to a moisture content of 13% at a temperature of 130 ° C for 360 minutes.
Полученное макаронное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость µ=5500 Па·с, упругость Р=84 мм, растяжимость L=33 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=84/33=2,55, удельная работа деформации W=135 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30-60%, устойчивость 0,55 мин, разжижение 145 единиц фаринографа, время образования 1,85 мин, валориметрическая оценка 48 единиц валориметра, эластичность 11 мм, число качества по фаринографу 98 мм.The resulting pasta dough has improved physical (structural and mechanical) properties: viscosity µ = 5500 Pa · s, elasticity P = 84 mm, elongation L = 33 mm, ratio of elasticity to elongation P / L = 84/33 = 2.55, specific work of deformation W = 135 units of the alveograph, water absorption capacity of 30-60%, stability of 0.55 minutes, liquefaction of 145 units of the farinograph, formation time of 1.85 minutes, valorimetric assessment of 48 units of the valorimeter, elasticity 11 mm, number of quality according to the farinograph 98 mm.
Высушенные диетические макаронные изделия имеют улучшенные органолептические (правильную форму вермишели, гладкую поверхность, ровный кремовый цвет, стекловидный вид в изломе, специфический ореховый вкус и запах миндаля, сохранность формы сваренных изделий составляет 100%, потери сухих веществ в варочную воду не более 6%) и физико-химические показатели качества (влажность 12%, кислотность 4 градуса Неймана, прочность 180 г, содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг изделий).Dried diet pasta has improved organoleptic properties (regular vermicelli shape, smooth surface, even cream color, glassy appearance in a break, specific nutty taste and smell of almonds, the shape of the cooked products remains 100%, the loss of dry matter in cooking water is not more than 6%) and physico-chemical quality indicators (humidity 12%, acidity 4 degrees Neumann, strength 180 g, metal content not more than 3 mg per 1 kg of products).
Диетические макаронные изделия могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.Diet pasta can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic, circulatory, immune system weakening, celiac disease (celiac disease), celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes mellitus, intestinal cancer.
Охлажденные высушенные диетические макаронные изделия направляются на расфасовку в пакеты массой по 0,45 кг.Chilled dried diet pasta is sent for packaging in bags weighing 0.45 kg.
Пример 6. Способ производства диетического пшенично-полбяного печенья для лечебно-профилактического питанияExample 6. Method for the production of dietary wheat-bread cookies for therapeutic nutrition
Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 11% и выходом 78%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания зерна пленчатой полбы сорта Волжская на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной мукой 2-го сорта влажностью 14% и выходом 78% в пропорции 4:6, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: пудру сахарную, инвертный сироп, масло сливочное, молоко коровье пастеризованное, пудру ванильную, соль поваренную пищевую, соду пищевую, углеаммонийную соль. После механического смешивания муки полбяной обойной с мукой пшеничной хлебопекарной обойной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 81,5%, замешивают сахарное тесто влажностью 18,5% при температуре 28°С в течение 25 мин, производят формование тестовых заготовок и их термообработку - выпечку при температуре 240°С в течение 4 мин.The second-class dairy flour is mixed with a moisture content of 11% and a yield of 78%, obtained as a result of double high-quality grinding and sifting of the grain of the film spelled of the Volzhskaya variety at the Nagema Mühlenbau A46 roller mill (Germany), with wheat baking flour of the 2nd grade with humidity 14 % and a yield of 78% in a 4: 6 ratio, add the components provided for in the recipe: powdered sugar, invert syrup, butter, pasteurized cow's milk, vanilla powder, edible salt, baking soda, ammonium carbonate. After mechanical mixing of flour doused with wheat flour and baking flour and all components in accordance with the recipe, add water to a solids content of 81.5%, mix sugar dough with a moisture content of 18.5% at a temperature of 28 ° C for 25 minutes, produce molding of dough pieces and their heat treatment - baking at a temperature of 240 ° C for 4 minutes
Полученное сахарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость µ=3200 Па·с, упругость Р=76,3 мм, растяжимость L=14,5 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=76,3/14,5=5,26, удельная работа деформации W=54,7 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 28,9-57,8%, устойчивость 0 мин, разжижение 225 единиц фаринографа, время образования 1,5 мин, валориметрическая оценка 28 единиц валориметра, эластичность 10 мм, число качества по фаринографу 48 мм.The resulting sugar dough has improved physical (structural and mechanical) properties: viscosity µ = 3200 Pa · s, elasticity P = 76.3 mm, elongation L = 14.5 mm, ratio of elasticity to extensibility P / L = 76.3 / 14 , 5 = 5.26, specific work of deformation W = 54.7 units of the alveograph, water absorption capacity of 28.9-57.8%,
Готовое диетическое пшенично-полбяное печенье имеет удовлетворительные органолептические (правильную круглую форму, гладкую, не подгорелую, без вкраплений крошек и вздутий поверхность светло-коричневого цвета, равномерно пористый вид в изломе, без следов непромеса и пустот, специфический ореховый вкус, запах миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 4,2%, щелочность 1,5 град., массовую долю сахара 25,7% на сухое вещество, массовую долю жира 14,6% на сухое вещество, намокаемость 164%).Ready-made dietary wheat-and-bread cookies have satisfactory organoleptic (regular round shape, smooth, not burnt, without crumbs and bloating blotches, the surface is light brown in color, evenly porous in fracture, without traces of obstruction and voids, a specific nutty flavor, almond smell) and physico-chemical quality indicators (humidity 4.2%, alkalinity 1.5 degrees, mass fraction of sugar 25.7% on dry matter, mass fraction of fat 14.6% on dry matter, wetness 164%).
Полученное диетическое пшенично-полбяное печенье может быть рекомендовано для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.The resulting dietary wheat-spade cookies can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intestinal cancer.
Охлажденное диетическое пшенично-полбяное печенье направляется на расфасовку в пакеты массой 1 кг.Chilled dietary wheat-dairy cookies are sent for packaging in packages weighing 1 kg.
Пример 7. Способ производства диетического пшенично-полбяного хлеба для лечебно-профилактического питания.Example 7. A method for the production of dietary wheat-bread for health food.
Смешивают полбяную муку 2-го сорта влажностью 11% и выходом 85%, полученную в результате двукратного сортового помола и просеивания сухого зерна голозерной полбы сорта Л-133 на вальцовой мельнице «Нагема Мюленбау А46» (Германия), с пшеничной хлебопекарной обойной мукой влажностью 11% и выходом 96% в пропорции 1:9, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой: дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар. После механического смешивания полбяной муки 2-го сорта с мукой пшеничной хлебопекарной обойной и всех компонентов в соответствии с рецептурой добавляют воду до содержания сухих веществ в смеси 55%, замешивают опару влажностью 45%, дают ей созревать при температуре 29°С в течение 3 ч. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают дрожжевое пшенично-полбяное тесто влажностью 34% при температуре 35°С в течение 70 мин, которое бродит в течение 1 ч, и производят формование булок хлеба и их термообработку - выпечку при температуре 190°С в течение 360 мин.The second-class dairy flour is mixed with a moisture content of 11% and a yield of 85%, obtained as a result of double-high-quality grinding and sifting of dry grain of an L-133 variety grain-free spelled on the Nagema Muhlenbau A46 roller mill (Germany), with wheat bread baking flour with a moisture content of 11 % and a yield of 96% in a ratio of 1: 9, add the components provided by the recipe: pressed baking yeast, edible salt, sugar. After mechanically mixing the 2nd grade dairy flour with wallpaper wheat flour and all the components according to the recipe, add water to a dry matter content of 55%, knead the dough with a humidity of 45%, allow it to mature at a temperature of 29 ° C for 3 hours Then, the rest of the raw materials are added to the dough, the yeast wheat and dough dough is mixed with a humidity of 34% at a temperature of 35 ° C for 70 minutes, which is fermented for 1 hour, and the bread rolls are formed and heat treated - baked at 190 ° C in current 360 min
Полученное хлебопекарное тесто имеет улучшенные физические (структурно-механические) свойства: вязкость µ=2100 Па·с, упругость Р=100 мм, растяжимость L=25 мм, отношение упругости к растяжимости P/L=100/25=4, удельная работа деформации W=210 единиц альвеографа, водопоглотительная способность 30,5-60,5%, устойчивость 0,8 мин, разжижение 50 единиц фаринографа, время образования 2 мин, валориметрическая оценка 50 единиц валориметра, эластичность 12 мм, число качества по фаринографу 145 мм.The resulting baking dough has improved physical (structural and mechanical) properties: viscosity µ = 2100 Pa · s, elasticity P = 100 mm, elongation L = 25 mm, ratio of elasticity to elongation P / L = 100/25 = 4, specific work of deformation W = 210 units of the alveograph, water absorption capacity of 30.5-60.5%, stability of 0.8 minutes, liquefaction of 50 units of the farinograph, formation time 2 minutes, valorimetric assessment of 50 units of the valorimeter, elasticity 12 mm, number of quality according to the farinograph 145 mm.
Выпеченный диетический пшенично-полбяной хлеб имеет удовлетворительные органолептические (правильную прямоугольную форму, гладкую, не подгорелую, без трещин и подрывов поверхность, корку светло-коричневого цвета, мягкий, эластичный, хорошо пропеченный мякиш, без посторонних включений, специфический ореховый вкус, аромат миндаля) и физико-химические показатели качества (влажность 42%, кислотность 2,5 градуса Неймана, пористость 65%).Baked dietary wheat-spelled bread has a satisfactory organoleptic (regular rectangular shape, smooth, not burnt, without cracks and tears, the surface is light brown in color, soft, elastic, well-baked crumb, without impurities, a specific nutty flavor, almond flavor) and physico-chemical quality indicators (humidity 42%, acidity 2.5 degrees Neumann, porosity 65%).
Диетический пшенично-полбяной хлеб может быть рекомендован для лечебно-профилактического питания детей и взрослых с нарушением обмена веществ, кровообращения, ослаблением иммунной системы, целиакией (глютеновой болезнью), пищевой глютеновой аллергией, аллергическим дерматитом, аутизмом, сахарным диабетом, раком кишечника.Diet wheat-spelled bread can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition of children and adults with metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food celiac allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes, intestinal cancer.
Охлажденные булки диетического пшенично-полбяного хлеба массой 0,3 кг направляются на упаковку.Chilled rolls of dietary wheat-spade bread weighing 0.3 kg are sent to the packaging.
Конкретные количества компонентов в примерах 1-7 определяются объемом и технологическими особенностями серийного производства, причем технический результат, получаемый как при ручном, пробном производстве (опытная партия), так и при серийном механизированном производстве, является одинаковым.The specific amounts of components in examples 1-7 are determined by the volume and technological features of serial production, and the technical result obtained both in manual, trial production (pilot batch) and in serial mechanized production is the same.
Нами экспериментальным путем установлено, что с увеличением выхода продуктов помола злаков с 50% (мелкая крупка) до 78% (мука 2-го сорта) и 96% (мука обойная) увеличивается содержание белка (протеина), изменяется фракционный состав клейковины в сторону уменьшения доли проламинов - токсичной спирторастворимой фракции (глиадина) - по отношению к доле глютаминов - нетоксичной щелочерастворимой фракции (глютенину), повышается содержание жизненно важных аминокислот (особенно аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), макро- и микроэлементов (особенно магния, марганца, железа, меди, цинка). При этом количество крахмала практически не изменилось, заметно уменьшилось содержание общего сахара, редуцирующих сахаров (моно- и дисахаридов), сахарозы, существенно увеличилось содержание сырой клетчатки [таблицы 1, 2].We experimentally established that with an increase in the yield of cereal grinding products from 50% (fine grains) to 78% (2nd grade flour) and 96% (wallpaper flour), the protein (protein) content increases, the fractional composition of gluten decreases the fraction of prolamins - toxic alcohol-soluble fraction (gliadin) - in relation to the fraction of glutamines - non-toxic alkali-soluble fraction (glutenin), the content of vital amino acids (especially arginine, valine, isoleucine, tryptophan, glutamic acid, proline) increases, ma Po- and trace elements (especially magnesium, manganese, iron, copper, zinc). At the same time, the amount of starch remained virtually unchanged, the content of total sugar, reducing sugars (mono- and disaccharides), sucrose significantly decreased, and the content of crude fiber increased significantly [tables 1, 2].
В муке 96%-го выхода из зерна голозерной полбы сорта Л-133 отмечено повышенное содержание общего сахара (7,74 г/100 г), редуцирующих сахаров (5,59 г/100 г), пониженное «число падения» (214 с), что указывает на ее высокую сахаробразующую способность («сладкая» мука) и умеренную активность амилолитического фермента бета-амилазы (оптимальное «число падения» 250-300 с), необходимых для обеспечения нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей (по норме 5-6% растворимых углеводов), приготовления высококачественного хлеба, сдобы, выпечки, сохранения их свежести и увеличения сроков хранения. Повышенное содержание крахмала (59,6 г/100 г) и невысокая степень механического повреждения крахмальных гранул при обойном помоле зерна голозерной полбы сорта Л-133 указывают на его высокую атакуемость ферментом бета-амилазы и большое количество (16,8%) ферментативно осахаренного крахмала (перешедшего в мальтозу - солодовый сахар) [таблица 3].In the flour of the 96% yield from the grain of a holozero spelled of variety L-133, there was an increased content of total sugar (7.74 g / 100 g), reducing sugars (5.59 g / 100 g), and a reduced "drop number" (214 s ), which indicates its high sugar-forming ability (“sweet” flour) and moderate activity of the amylolytic beta-amylase enzyme (optimal “drop number” of 250-300 s), necessary to ensure normal functioning of baking yeast (at a rate of 5-6% soluble carbohydrates), making high-quality bread, muffin, baking, keeping them fresh sti and increase shelf life. The increased starch content (59.6 g / 100 g) and the low degree of mechanical damage to starch granules during the milling of the grain of a holozero spelled of variety L-133 indicate its high attackability with beta-amylase enzyme and a large amount (16.8%) of enzymatically saccharified starch (converted to maltose - malt sugar) [table 3].
Следовательно, в целом повышаются лечебно-профилактические (антиаллергические, антидиабетические, антиатеросклерозные) свойства мелкой крупки и муки из злаков против таких заболеваний, как нарушение обмена веществ, кровообращения, ослабление иммунной системы, целиакия (глютеновая болезнь), пищевая глютеновая аллергия, аллергический дерматит, аутизм, сахарный диабет, непереносимость солодового сахара (мальтозы), атеросклероз, рак кишечника [18, 19, 20, 21].Therefore, in general, the therapeutic and prophylactic (anti-allergic, anti-diabetic, anti-atherosclerosis) properties of small grains and flour from cereals against diseases such as metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food-grade celiac allergy, allergic dermatitis increase autism, diabetes mellitus, intolerance to malt sugar (maltose), atherosclerosis, colon cancer [18, 19, 20, 21].
Нами доказана возможность улучшения физических (структурно-механических) свойств кондитерского, хлебопекарного и макаронного теста, получения состава мучных изделий, сбалансированного по содержанию белка (протеина), его фракций (глиадина, глютенина), заменимых и незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, крахмала, моно- и дисахаридов, клетчатки, повышения физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий [22, 23].We have proved the possibility of improving the physical (structural-mechanical) properties of confectionery, baking and pasta dough, obtaining a composition of flour products balanced in the content of protein (protein), its fractions (gliadin, glutenin), interchangeable and irreplaceable amino acids, macro- and microelements, starch , mono- and disaccharides, fiber, increasing physico-chemical and organoleptic quality indicators of finished flour products [22, 23].
Это происходит путем введения нетрадиционного крахмалсодержащего сырья в пропорции от 10:0 до 1:9 к муке, по меньшей мере, одного из хлебных злаков, так как большое количество мальтозы (16,8%), поступающей в мучной продукт вместе с полбяной мукой грубого помола с выходом 78-96% или сухой мелкой полбяной крупкой с выходом 50-60%, повышает активность амилолитических ферментов бета-амилазы - молекулярных биороботов, катализирующих гидролиз крахмала до мальтозы, декстринов и глюкозы, расщепляющих пищу в тонком кишечнике ребенка или взрослого человека, усиливающих кровообращение, углеводный и энергетический обмен, восстанавливающих иммунную систему организма.This occurs by introducing unconventional starch-containing raw materials in a proportion of 10: 0 to 1: 9 to the flour of at least one of the cereals, since a large amount of maltose (16.8%), which enters the flour product together with dairy flour grinding with a yield of 78-96% or dry fine whiskers with a yield of 50-60%, increases the activity of amylolytic enzymes beta-amylase - molecular biorobots that catalyze the hydrolysis of starch to maltose, dextrins and glucose, which break down food in the small intestine of a child or adult, at ilivayuschih circulation, carbohydrate and energy metabolism, reducing the body's immune system.
Введение нетрадиционного крахмалсодержащего сырья в виде полбяной муки грубого помола с выходом менее 78% и более 96% или сухой мелкой полбяной крупки с выходом менее 50% и более 60% к муке грубого помола с выходом менее 78% и более 96%, по меньшей мере, одного из хлебных злаков в пропорции более 10:0 и менее 1:9, замес теста влажностью менее 18% и более 40% при температуре менее 17°С и более 40°С в течение менее 10 мин и более 70 мин, термообработка мучных изделий при температуре менее 130°С и более 250°С в течение менее 4 мин и более 360 мин приводят к ухудшению физических (структурно-механических) свойств хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, снижению физико-химических и органолептических показателей качества готовых мучных изделий, нарушению технологического процесса производства и росту себестоимости изготовления диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания.The introduction of unconventional starch-containing raw materials in the form of dairy coarse flour with a yield of less than 78% and more than 96% or dry fine dough grains with a yield of less than 50% and more than 60% to coarse flour with a yield of less than 78% and more than 96%, at least , one of cereals in a ratio of more than 10: 0 and less than 1: 9, kneading dough with a moisture content of less than 18% and more than 40% at a temperature of less than 17 ° C and more than 40 ° C for less than 10 minutes and more than 70 minutes, heat treatment of flour products at a temperature of less than 130 ° C and more than 250 ° C for less than 4 minutes and more than 360 minutes lead to physical Sgiach (structural and mechanical) properties of bakery, confectionary and pasta, reducing physico-chemical and organoleptic parameters of quality of finished bakery products, disruption of production process and increase the cost of manufacturing dietetic baked products for preventive nutrition.
В результате создан эффективный и недорогой способ производства диетических мучных продуктов для лечебно-профилактического питания со сбалансированным белково-протеиназным, минеральным и углеводно-амилазным составом против нарушения обмена веществ, кровообращения, ослабления иммунной системы, целиакии (глютеновой болезни), пищевой глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, сахарного диабета, непереносимости солодового сахара (мальтозы), атеросклероза, рака кишечника. При этом повышена биологическая и пищевая ценность диетических мучных изделий: увеличено содержание белка (протеина), жизненно важных аминокислот (аргинина, валина, изолейцина, триптофана, глутаминовой кислоты, пролина), моносахаридов (глюкозы), макро- и микроэлементов (магния, марганца, железа, меди, цинка), клетчатки (целлюлозы), нетоксичных глютаминов (глютенина) - щелочерастворимой фракции клейковины, уменьшено содержание токсичных проламинов (глиадина) - спирторастворимой фракции клейковины, крахмала, дисахаридов (сахарозы, мальтозы), улучшены физические (структурно-механические) свойства хлебопекарного, кондитерского и макаронного теста, физико-химические и органолептические показатели качества готовых мучных изделий, упрощен технологический процесс их производства, снижена себестоимость изготовления и расширен ассортимент диетической мучной продукции для лечебно-профилактического питания.As a result, an effective and inexpensive method for the production of dietetic flour products for therapeutic and preventive nutrition with a balanced protein-proteinase, mineral and carbohydrate-amylase composition against metabolic disorders, blood circulation, weakening of the immune system, celiac disease (celiac disease), food gluten allergy, allergic dermatitis, autism, diabetes mellitus, intolerance to malt sugar (maltose), atherosclerosis, bowel cancer. At the same time, the biological and nutritional value of dietary flour products is increased: the content of protein (protein), vital amino acids (arginine, valine, isoleucine, tryptophan, glutamic acid, proline), monosaccharides (glucose), macro- and microelements (magnesium, manganese, iron, copper, zinc), fiber (cellulose), non-toxic glutamines (glutenin) - an alkaline-soluble fraction of gluten, the content of toxic prolamins (gliadin) - an alcohol-soluble fraction of gluten, starch, disaccharides (sucrose, maltose) is reduced, uchsheny physical (structural and mechanical) properties of bakery, pastry and pasta, physico-chemical and organoleptic parameters of quality of the finished baked goods, simplified process of manufacturing, reduced manufacturing cost, and expanded the range of dietary flour products for therapeutic and preventive nutrition.
NaClglobulins
NaCl
I группа (хорошая, длинная)30/50
I group (good, long)
II группа (удовл., короткая)36.5 / 71
Group II (satisfactory, short)
II группа (удовл., короткая)37.6 / 75
Group II (satisfactory, short)
II группа (удовл., короткая)41.3 / 70
Group II (satisfactory, short)
I группа (хорошая, длинная)38.3 / 66
I group (good, long)
III группа (неэластич., короткая)30/70
Group III (inelastic, short)
- редуцирующие сахара
- сахароза- Total sugar, including:
- reducing sugars
- sucrose
0
03.4
0
0
4,61
1,585.99
4.61
1,58
4,22
2,956.96
4.22
2.95
5,59
2,437.74
5.59
2.43
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006124043/13A RU2342841C2 (en) | 2006-07-04 | 2006-07-04 | Method of manufacturing flour products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006124043/13A RU2342841C2 (en) | 2006-07-04 | 2006-07-04 | Method of manufacturing flour products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006124043A RU2006124043A (en) | 2008-01-20 |
| RU2342841C2 true RU2342841C2 (en) | 2009-01-10 |
Family
ID=39108112
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006124043/13A RU2342841C2 (en) | 2006-07-04 | 2006-07-04 | Method of manufacturing flour products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2342841C2 (en) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2540107C2 (en) * | 2009-06-05 | 2015-02-10 | Корн Продактс Девелопмент, Инк. | Gluten-free bakery products |
| RU2558227C1 (en) * | 2014-05-30 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for pan cake bread |
| RU2583698C1 (en) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method of making sugar cookie |
| RU2634484C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-10-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" (ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья) | Method of production of bread "ash-tree" |
| RU2702089C1 (en) * | 2018-12-27 | 2019-10-03 | Виктория Витальевна Долгих | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
| RU2726652C1 (en) * | 2019-10-22 | 2020-07-15 | Государственное бюджетное профессиональное учреждение "Владикавказский торгово-экономический техникум" (ГБПОУ ВТЭТ) | Method for preparation of ir dietary bread |
| RU2741104C1 (en) * | 2020-06-26 | 2021-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Pasta dough composition (versions) |
| RU2835956C1 (en) * | 2024-05-27 | 2025-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Bread production method |
-
2006
- 2006-07-04 RU RU2006124043/13A patent/RU2342841C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Правда Севера, здоровье через хлеб, www.pravdasevera.ru, 15.03.2005. * |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2540107C2 (en) * | 2009-06-05 | 2015-02-10 | Корн Продактс Девелопмент, Инк. | Gluten-free bakery products |
| RU2558227C1 (en) * | 2014-05-30 | 2015-07-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Волгоградский государственный аграрный университет (ФГБОУ ВПО Волгоградский ГАУ) | Dough composition for pan cake bread |
| RU2583698C1 (en) * | 2014-12-01 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Уральский государственный экономический университет" (ФГБОУ ВПО "УрГЭУ") | Method of making sugar cookie |
| RU2634484C1 (en) * | 2016-08-15 | 2017-10-31 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Государственный аграрный университет Северного Зауралья" (ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья) | Method of production of bread "ash-tree" |
| RU2702089C1 (en) * | 2018-12-27 | 2019-10-03 | Виктория Витальевна Долгих | Bread of enhanced nutritive value and method for its production |
| RU2726652C1 (en) * | 2019-10-22 | 2020-07-15 | Государственное бюджетное профессиональное учреждение "Владикавказский торгово-экономический техникум" (ГБПОУ ВТЭТ) | Method for preparation of ir dietary bread |
| RU2741104C1 (en) * | 2020-06-26 | 2021-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Pasta dough composition (versions) |
| RU2835956C1 (en) * | 2024-05-27 | 2025-03-06 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени И.С. ТУРГЕНЕВА" (ОГУ им. И.С. Тургенева) | Bread production method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006124043A (en) | 2008-01-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4839213B2 (en) | Preparation for high protein, low carbohydrate bakery | |
| JP5131882B1 (en) | Low sugar food material, fermented dough, bread, confectionery and noodles using low sugar food material | |
| US20110091626A1 (en) | Wheat flour substitute for bakery foods and bakery foods prepared using the same | |
| RU2342841C2 (en) | Method of manufacturing flour products | |
| EP2395844B1 (en) | Baked dough including a specific flour | |
| WO2013043659A1 (en) | Gluten-free dry mix composition | |
| JPH09502869A (en) | Extruded and pre-wet instant cereal containing plantain | |
| CN108308236A (en) | Quinoa shortbread type biscuit and preparation method thereof | |
| El-Hadidy | Preparation and evaluation of pan bread made with wheat flour and psyllium seeds for obese patients | |
| US20180098548A1 (en) | Gluten-free bread-making composition | |
| JPH09502871A (en) | Plantain-added dough product and method for producing the same | |
| Hager | Cereal products for specific dietary requirements. Evaluation and improvement of technological and nutritional properties of gluten free raw materials and end products | |
| EP3102038B1 (en) | Process for making wheat-based products in foods for the wheat intolerant | |
| JP2016158608A (en) | Bakery food product composition | |
| US7592028B2 (en) | Compositions and processes for making high soy protein-containing bakery products | |
| Dragomir et al. | Specific gluten-based flours recommended in the gluten-free diet. | |
| US20210392907A1 (en) | Method for producing bakery food | |
| RU2702089C1 (en) | Bread of enhanced nutritive value and method for its production | |
| JP2023112949A (en) | Composition for carbohydrate food, carbohydrate food and production method of carbohydrate food | |
| Stear | Formulation and Processing Techniques for Specialty-Breads | |
| JP6862295B2 (en) | How to make side dish bread | |
| JP2021153403A (en) | Method for producing protein-enriched bread | |
| RU2786530C1 (en) | Gluten-free bread baking method | |
| US20060008568A1 (en) | Low carbohydrate bread product | |
| RU2817890C1 (en) | Enriched cracker |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160705 |