RU2112384C1

RU2112384C1 - Method of vegetable raw preserving

Info

Publication number: RU2112384C1
Application number: RU97112998/13A
Authority: RU
Inventors: А.И. Бондарь; Д.М. Исакова; А.Ю. Соловьев
Original assignee: Закрытое акционерное общество "Консэко"
Priority date: 1997-08-11
Filing date: 1997-08-11
Publication date: 1998-06-10

Abstract

FIELD: agriculture. SUBSTANCE: agriculture production is subjected for heat treatment at 70-80 C for 10-20 min. Preserving solution has (per 1 kg product) 2.5-16.0 mg nisin and 2.0-25.0 g lactic acid but can contain additionally 1-3 g colicins. Lactic acid bacterium cultural fluid filtrates can be used as a source of nisin, and/or lactic acid, and/or colicins since these bacteria produce nisin and/or lactic acid, and/or colicins, respectively. EFFECT: enhanced quality of preserved production, prolonged storage time. 10 cl, 10 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается методов длительного хранения таких растительных сельскохозяйственных продуктов, как овощи, фрукты, плоды, ягоды. The invention relates to the food industry and relates to methods for long-term storage of plant-based agricultural products such as vegetables, fruits, fruits, berries.

Эта сельскохозяйственная продукция имеет две особенности: она составляет необходимую и существенную часть в рационе питания человека и одновременно является сезонным продуктом. This agricultural product has two features: it makes up the necessary and essential part in the human diet and at the same time is a seasonal product.

Оба эти обстоятельства до настоящего времени делают проблему длительного хранения сельскохозяйственной продукции весьма актуальной. Both of these circumstances to date make the problem of long-term storage of agricultural products very relevant.

Наиболее широко распространенный метод длительного хранения массовой сельскохозяйственной продукции (картофель, свекла, морковь, яблоки и др.) состоит в размещении этой продукции в хранилищах с постоянной температурой и влажностью, создающих оптимальные условия для сохранения сельскохозяйственными продуктами своих натуральных свойств. The most widespread method of long-term storage of bulk agricultural products (potatoes, beets, carrots, apples, etc.) is to place these products in storages with constant temperature and humidity, creating optimal conditions for agricultural products to preserve their natural properties.

Однако в условиях хранилища полностью не устраняется возможность порчи сохраняемой продукции, в частности, от поражения микробами и сельскохозяйственными вредителями, источниками которых могут быть поврежденные и инфицированные продукты. However, in the conditions of the storage, the possibility of spoiling stored products, in particular, from damage by microbes and agricultural pests, the sources of which may be damaged and infected products, is not completely eliminated.

Существует способ хранения некоторых овощей и ягод, заключающийся в их быстром замораживании, фасовке в герметичную вакуумированную упаковку и в сохранении в низкотемпературном холодильнике. There is a method of storing some vegetables and berries, which consists in their quick freezing, packing in airtight vacuum packaging, and in storage in a low-temperature refrigerator.

Этот способ требует наличия низкотемпературного оборудования и не может быть применен для хранения массовой сельскохозяйственной продукции, а быстрозамороженные овощи и ягоды не могут долго сохраняться вне низкотемпературных шкафов и подлежат немедленному использованию. This method requires the presence of low-temperature equipment and cannot be used for storing bulk agricultural products, and quick-frozen vegetables and berries cannot be stored for a long time outside low-temperature cabinets and must be used immediately.

Хранение сельскохозяйственной продукции после ее предварительной сушки возможно в ограниченных масштабах, является по существу методом переработки продукции, которая утрачивает при этом натуральный природный вид, привычный аромат и значительную часть биологически активных веществ. Storage of agricultural products after their preliminary drying is possible on a limited scale, is essentially a method of processing products that lose their natural appearance, familiar aroma and a significant part of biologically active substances.

Широкое распространение имеют методы хранения сельскохозяйственной продукции в консервированном виде, когда натуральные продукты сохраняют в стерильных условиях, или чаще всего в среде, содержащей консервант. Methods of storing agricultural products in canned form are widespread, when natural products are stored under sterile conditions, or most often in an environment containing a preservative.

Например, известный способ консервирования овощей методом соления состоит в том, что мелко нашинкованные овощи пересыпают поваренной солью в количестве 10-20% от веса сырья и хранят в прохладном сухом месте [Хосташева Б., Влахова Л., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994]. For example, a well-known method of preserving vegetables by salting is that finely chopped vegetables are poured with table salt in an amount of 10-20% of the weight of the raw material and stored in a cool, dry place [Khostasheva B., Vlakhova L., German E. Home canning of fruits and vegetables. M., 1994].

Ограничения этого способа очевидны. The limitations of this method are obvious.

В случае изготовления варенья, джема и подобных консервированных продуктов, имеющих пастообразную консистенцию, фрукты чаще всего варят с сахаром, подвергая именно таким образом тепловой обработке, а только затем горячую массу фасуют в стерильную тару и герметизируют. In the case of making jam, jam and similar canned products with a paste-like consistency, fruits are most often boiled with sugar, subjected to heat treatment in this way, and only then the hot mass is packed in a sterile container and sealed.

В этом случае сахар используют в высоких концентрациях (70% и выше) как консервант, создающий высокое осмотическое давление, препятствующее развитию посторонних микроорганизмов [Петровский К.С., Белоусов Д.П., Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с. 24-25]. In this case, sugar is used in high concentrations (70% and higher) as a preservative, creating a high osmotic pressure that prevents the development of foreign microorganisms [Petrovsky KS, Belousov DP, Belyaev AS, Smirnova NN Vitamins all year round. M .: Rosselkhozizdat, 1983, p. 24-25].

В остальных случаях консервант включают в состав консервирующего раствора, которым заливают требуемые продукты. In other cases, the preservative is included in the composition of the preservation solution, which is filled with the desired products.

Например, для консервирования плодов и овощей засолкой, посолом и квашением используют 0,2-20,0%-ные растворы поваренной соли, причем квашение может сопровождаться закваской. После заливки сырья консервирующим раствором создают вакуум и выдерживают обрабатываемый таким образом материал от 30 до 60 мин [Авт.свид. СССР N 464301, кл. A 23 L 3/3463, 1975]. For example, to preserve fruits and vegetables with pickling, salting and pickling, 0.2-20.0% sodium chloride solutions are used, and pickling can be accompanied by leaven. After pouring the raw materials with a preservative solution, a vacuum is created and the material processed in this way is kept for 30 to 60 minutes [Autosvid. USSR N 464301, class A 23 L 3/3463, 1975].

В производственных условиях используют исключительно горячий консервирующий раствор, при консервировании в домашних условиях в некоторых случаях пользуются холодным (т.е. не горячим) консервирующим раствором. In production conditions, an exclusively hot preservative solution is used; in canning at home, in some cases, a cold (i.e. not hot) preservative solution is used.

При осуществлении процесса в домашних условиях тепловой обработке подвергают неукупоренные консервы, а обработку проводят при температуре 80-100^oC в течение 5-10 мин.When the process is carried out at home, the canned food is subjected to heat treatment, and the treatment is carried out at a temperature of 80-100 ^o C for 5-10 minutes.

В производственных условиях проводят тепловую обработку уже герметизированных консервов при температуре 120-130^oC при повышенном давлении в течение 15-40 мин.In industrial conditions, heat treatment of already sealed canned food is carried out at a temperature of 120-130 ^o C at elevated pressure for 15-40 minutes

Один из классических приемов консервирования овощей заключается в том, что в консервирующую среду с овощами вносят закваску молочнокислых бактерий, образующих в процессе брожения органические кислоты, преимущественно молочную, препятствующие развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов [Хосташева Б. , Влахова Л. , Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994]. One of the classic methods of preserving vegetables is that fermenting of lactic acid bacteria, which form organic acids, mainly lactic acid, that impede the development of microorganisms causing food spoilage, is introduced into the preserving medium with vegetables [Khostasheva B., Vlakhova L., Nemets E. Home canning of fruits and vegetables. M., 1994].

Однако наиболее типичный способ консервирования сельскохозяйственной продукции состоит в том, что подлежащие консервированию продукты сортируют, отбраковывают некондиционные, моют, помещают в соответствующую тару, заливают горячим консервирующим раствором, герметизируют и подвергают тепловой обработке. However, the most typical way of preserving agricultural products is that the products to be preserved are sorted, rejected substandard, washed, placed in appropriate containers, filled with hot preserving solution, sealed and subjected to heat treatment.

Используемый консервирующий раствор обычно включает консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи. Used preservative solution usually includes a preservative, flavoring and aromatic additives and spices.

Описан способ приготовления консервов из овощей и плодов, состоящий в том, что исходный материал сортируют, моют, бланшируют, укладывают в тару, заливают консервирующим раствором и подвергают тепловой обработке, причем в качестве консервирующего раствора используют подогретый до 100^oC фильтрат сквашенного плодовоовощного сырья, который получают путем сквашивания малоценного сырья. В состав консервирующего раствора могут быть введены ароматизаторы и вкусовые добавки. Если в фильтрате содержание молочной кислоты составляет 0,1-0,2%, его используют без разбавления [Авт. свид. СССР N 436656, кл. A 23 B 7/10, 1974].Discloses a process for the preparation of canned vegetables and fruit, consisting in the fact that the starting material is sorted, cleaned, blanched, placed in a container, pour preservative solution and subjected to heat treatment, and as the preservative solution is used heated to 100 ^o C the filtrate was fermented fruit and vegetable raw materials, which is obtained by ripening low-value raw materials. Flavoring and flavoring agents may be included in the composition of the preservation solution. If in the filtrate the content of lactic acid is 0.1-0.2%, it is used without dilution [Aut. testimonial. USSR N 436656, class A 23 B 7/10, 1974].

При консервировании помидоров их заливают консервирующим раствором, содержащим в 1 л 15,0-20,0 г сахара, 20,0-30,0 г поваренной соли, 50-70,0 г 3%-ного виноградного уксуса. Нагретый до 85-95^oC консервирующий раствор заливают в тару с томатами, выдерживают в течение 5-10 мин при температуре 85-90^oC, сливают жидкость, а затем повторно заливают горячим консервирующим раствором и тару герметизируют [Авт.свид. СССР N 1792621, кл. A 23 B 7/12, 1993].When preserving tomatoes, they are poured with a preserving solution containing 15.0-20.0 g of sugar, 20.0-30.0 g of table salt, 50-70.0 g of 3% grape vinegar in 1 liter. The preservative solution heated to 85-95 ^o C is poured into a container with tomatoes, kept for 5-10 minutes at a temperature of 85-90 ^o C, the liquid is drained and then re-poured with a hot preserving solution and the container is sealed [Autosvid. USSR N 1792621, class A 23 B 7/12, 1993].

В качестве консерванта чаще всего применяют органические пищевые кислоты, такие как уксусная, винная, лимонная, сорбиновая, молочная, аскорбиновая, иногда бензойную и муравьиную, ранее применяли салициловую кислоту. Каждая из них имеет свои достоинства и недостатки [В.А. Смирнов. Пищевые кислоты (лимонная, молочная, винная). М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с. 239-245; Хосташева Б., Влахова О., Немец Э. Домашнее консервирование фруктов и овощей. М., 1994, с. 35-38]. Organic food acids, such as acetic, tartaric, citric, sorbic, lactic, ascorbic, sometimes benzoic and formic, are most often used as a preservative; salicylic acid was previously used. Each of them has its own advantages and disadvantages [V.A. Smirnov. Food acids (citric, lactic, tartaric). M .: Light and food industry, 1983, p. 239-245; Khostasheva B., Vlakhova O., German E. Home conservation of fruits and vegetables. M., 1994, p. 35-38].

Конечная концентрация в консервирующем растворе уксусной кислоты, наиболее употребляемой при консервировании методом маринования сельскохозяйственных продуктов, составляет обычно 0,5-0,6% [Петровский К.С., Белоусов Д. П. , Беляева А.С., Смирнова Н.Н. Витамины круглый год. М.: Россельхозиздат, 1983, с. 25]. The final concentration in the preserving solution of acetic acid, which is most used during canning by pickling agricultural products, is usually 0.5-0.6% [Petrovsky KS, Belousov DP, Belyaeva AS, Smirnova N.N . Vitamins all year round. M .: Rosselkhozizdat, 1983, p. 25].

Отмечается, что ". .. иногда используют комбинацию молочной и уксусной кислот в соотношении 2: 1 с концентрацией 2% при консервировании молочным брожением", а также то, что "... консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6% [Хосташева Б. и др., с. 39]. It is noted that "... sometimes a combination of lactic and acetic acids is used in a 2: 1 ratio with a concentration of 2% for canning with milk fermentation," and also that "... only acetic acid gives canned products in tolerated flavor concentrations, and then if in an amount of not more than 4-6% [Khostasheva B. et al., p. 39].

Хорошо зарекомендовал себя в качестве консерванта пищевых продуктов антимикробный агент низин, концентрация которого в консервирующем растворе в среднем равна 150-200 г/т продукции. В частности, его было рекомендовано использовать для предохранения кисломолочных продуктов от перекисления [Авт. свид. СССР N 185200, кл. A 23 L 3/3463, 1966]. The antimicrobial agent nisin has established itself as a food preservative, the concentration of which in the preservative solution is on average 150-200 g / t of product. In particular, it was recommended to use it to protect fermented milk products from peroxidation [Auth. testimonial. USSR N 185200, class A 23 L 3/3463, 1966].

Поскольку низин лучше растворим в кислой среде, то при его использовании дополнительно для создания кислых условий употребляют пищевую кислоту. Since nisin is better soluble in an acidic environment, when it is used, food acid is used additionally to create acidic conditions.

Как вкусовые добавки и частично как консерванты в состав консервирующего раствора включают поваренную соль и/или сахар. As flavoring agents and partially as preservatives, preservative solution includes sodium chloride and / or sugar.

В качестве ароматизирующих добавок в консервирующем растворе могут присутствовать, например, пищевые эссенции или натуральные ароматические продукты, особенно пряная зелень. As flavoring agents, for example, food essences or natural aromatic products, especially spicy greens, can be present in the preservative solution.

Как специи в состав консервирующего раствора чаще всего вводят красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику. As spices, red hot peppers, bitter and sweet peas, bay leaves, cinnamon, cloves are most often introduced into the composition of the preservation solution.

Наиболее близким к предложенному следует признать способ консервирования картофеля, который включает подготовку клубней, заливку их консервирующим раствором, содержащим антимикробный агент низин в конечной концентрации 0,23-0,24 мг/кг картофеля и лимонную кислоту в конечной концентрации 1,0 г/кг картофеля, герметизацию тары и тепловую обработку в течение 15-30 мин при температуре 120-130^oC и давлении 1,8-2,8 ати [Технологическая инструкция по производству консервов - Картофель натуральный-полуфабрикат, утвержденная Начальником Главного Управления консервной промышленности Минплодовощхоза СССР 12 октября 1985 г.] [ТУ 111-4-45-85].The closest to the proposed method should be recognized the method of preserving potatoes, which includes the preparation of tubers, pouring them with a preserving solution containing an antimicrobial agent nisin in a final concentration of 0.23-0.24 mg / kg of potato and citric acid in a final concentration of 1.0 g / kg potatoes, container sealing and heat treatment for 15-30 minutes at a temperature of 120-130 ^o C and a pressure of 1.8-2.8 ati [Technological instruction for the production of canned food - Natural potato semi-finished product, approved by the Head of the Main Department canning industry of the Ministry of Farming and Food of the USSR on October 12, 1985] [TU 111-4-45-85].

Столь жесткие условия тепловой обработки приводят к тому, что вкусовые качества картофеля ухудшаются. Such severe heat treatment conditions lead to the fact that the taste of potatoes is deteriorating.

Техническим результатом изобретения является повышение качества консервируемого продукта, увеличение сроков его хранения за счет использования эффективного предложенного консерванта и снижение интенсивности тепловой обработки. The technical result of the invention is to improve the quality of the canned product, increase the shelf life by using the effective proposed preservative and reduce the intensity of the heat treatment.

Поставленная цель достигается в результате того, что консервирование осуществляют в консервирующем растворе, содержащем по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту; тепловую обработку консервируемых продуктов проводят при температуре 70-80^oC в течение 10-20 мин; при необходимости используют холодный (не горячий) консервирующий раствор.The goal is achieved as a result of the fact that canning is carried out in a preserving solution containing at least the antimicrobial agent nisin and lactic acid; heat treatment of canned products is carried out at a temperature of 70-80 ^o C for 10-20 minutes; if necessary, use a cold (not hot) preservative solution.

Существо предложения заявителя заключается в следующем. The essence of the applicant's proposal is as follows.

Подлежащие консервированию продукты перебирают, моют и помещают в предварительно простерилизованную тару. Тару заполняют консервирующим раствором требуемого состава, содержащим консервант, а также необходимые вкусовые и ароматизирующие добавки и специи, герметизируют, а затем подвергают термической обработке. The products to be preserved are sorted, washed and placed in a pre-sterilized container. The container is filled with a preserving solution of the required composition containing a preservative, as well as the necessary flavoring and aromatic additives and spices, sealed, and then subjected to heat treatment.

Для консервирования сельскохозяйственной продукции используют консервант, содержащий по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту. A preservative containing at least the antimicrobial agent nisin and lactic acid is used to preserve agricultural products.

В данном случае под "сельскохозяйственной продукцией" понимаются как овощи, фрукты, плоды, ягоды и другие продукты, получаемые от культурных растений, так и употребляемые в пищу дикорастущие растения или получаемые от них продукты, например, крапива, черемша, плоды рябины, плоды черемухи и подобные. In this case, "agricultural products" refers to both vegetables, fruits, fruits, berries and other products obtained from cultivated plants, and wild plants used for food or products obtained from them, for example, nettle, wild garlic, rowan fruits, bird cherry fruits and the like.

В настоящем описании в понятие "консервирование" включаются методики предотвращения порчи сельскохозяйственной продукции в процессе хранения, предусматривающие использование таких технологических приемов как соление, маринование, квашение, мочение и подобные, основанные на использовании пищевых консервантов. In the present description, the concept of "canning" includes methods of preventing spoilage of agricultural products during storage, involving the use of such technological methods as salting, pickling, pickling, urinating and the like, based on the use of food preservatives.

Под понятием "консервант" в данном случае подразумевается вещество или композиция веществ, которые являются частью консервирующего раствора, находятся в контакте с консервируемым продуктом и предотвращают его порчу в процессе хранения. The term "preservative" in this case means a substance or composition of substances that are part of a preservative solution, are in contact with the canned product and prevent its deterioration during storage.

Под понятием "консервирующий раствор" в данном случае понимается среда, в которой осуществляется консервирование и которая может включать консервант, вкусовые и ароматизирующие добавки и специи. The term "preservative solution" in this case refers to the environment in which preservation is carried out and which may include a preservative, flavoring and aromatic additives and spices.

Когда речь идет о конечной концентрации консерванта или его компонентов, имеется ввиду концентрация консерванта или его компонентов в консервирующем растворе. When it comes to the final concentration of the preservative or its components, this refers to the concentration of the preservative or its components in the preservative solution.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе зависит от того, для консервирования какой продукции он предназначен. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution depends on the preservation of which products it is intended for.

Обычно, на 1000 МЕ антимикробного агента низина приходится 0,8-4,0 г молочной кислоты. Typically, 0.8 to 4.0 grams of lactic acid is produced per 1000 IU of the nisin antimicrobial agent.

В случае консервирования продуктов, содержащих значительные количества органических кислот (плоды зеленого крыжовника, брусника, щавель и подобные), содержание в консервирующем растворе молочной кислоты может быть снижено. In the case of preserving products containing significant amounts of organic acids (fruits of green gooseberries, lingonberries, sorrel and the like), the content of the lactic acid in the preservation solution can be reduced.

При консервировании продуктов, обладающих пресным вкусом (капуста, крапива, салат и подобные), содержание молочной кислоты в консервирующем растворе может быть увеличено. When preserving products with a fresh taste (cabbage, nettle, salad, and the like), the content of lactic acid in the preservation solution can be increased.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе может определяться и требуемыми органолептическими характеристиками консервированных продуктов, в частности, желаемой степенью остроты их вкуса. The ratio of nisin and lactic acid in the preservation solution can also be determined by the required organoleptic characteristics of the canned products, in particular, the desired degree of severity of their taste.

Такого же рода соображения принимаются во внимание и при определении оптимальных абсолютных концентраций низина и молочной кислоты в составе консервирующего раствора. The same kind of considerations are taken into account when determining the optimal absolute concentrations of nisin and lactic acid in the composition of the preservation solution.

Поскольку низин безвкусен, то его оптимальная концентрация определяется лишь достигаемым консервирующим эффектом и имеет довольно узкий диапазон. Оптимальная же концентрация молочной кислоты, обладающей кислым вкусом, определяется в первую очередь требуемыми вкусовыми характеристиками получаемого продукта и может варьироваться в более широких пределах. Since nisin is tasteless, its optimal concentration is determined only by the achieved preservative effect and has a rather narrow range. The optimal concentration of lactic acid, which has an acidic taste, is determined primarily by the desired taste characteristics of the resulting product and can vary within wider limits.

С этой точки зрения и подбираются наиболее благоприятные концентрации и соотношения низина и молочной кислоты. From this point of view, the most favorable concentrations and ratios of nisin and lactic acid are selected.

Оптимальная конечная концентрация низина в консервирующем растворе составляет обычно 2,5-16,0 мг/кг продукции (в расчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/г), а оптимальная конечная концентрация молочной кислоты - обычно 2,0-25,0 г/кг продукции. The optimal final concentration of nisin in the preservative solution is usually 2.5-16.0 mg / kg of product (based on nisin with a specific activity of 1000 IU / g), and the optimal final concentration of lactic acid is usually 2.0-25.0 g / kg of products.

В составе предлагаемого консервирующего раствора концентрации низина и молочной кислоты могут быть существенно ниже, чем концентрации, которые могли бы быть приняты при использовании низина и молочной кислоты как консервантов при их самостоятельном использовании. In the composition of the proposed preservation solution, the concentrations of nisin and lactic acid can be significantly lower than the concentrations that could be taken when using nisin and lactic acid as preservatives when they are used independently.

Например, для консервирования огурцов следовало бы внести низина 50,0 мг/кг продукции. For example, to preserve cucumbers, a nisin of 50.0 mg / kg of product should be added.

Тем не менее, использование консервирующего раствора с указанной дозировкой предложенного консерванта гарантированно предотвращает развитие в приготовленных с его применением консервах микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Nevertheless, the use of a preservative solution with the indicated dosage of the proposed preservative is guaranteed to prevent the development of microorganisms in the canned food prepared with its use that cause food spoilage.

Произведенные предлагаемым способом консервированные продукты могут приобретать кисловатый вкус, выраженность которого зависит от концентрации молочной кислоты и натурального вкуса консервируемых продуктов, если при консервировании не использовались корригирующие вкус пищевые добавки, например, поваренная соль и сахар. The canned foods produced by the proposed method can acquire a sour taste, the severity of which depends on the concentration of lactic acid and the natural taste of the canned foods, if the flavoring corrective food additives, for example, table salt and sugar, were not used.

Важно отметить и то, что используемые в качестве консервантов поваренная соль и сахар как таковые брались в таких конечных концентрациях, которые при их индивидуальном применении были бы достаточны для предотвращения микробного роста за счет создаваемого ими в консервирующей среде высокого осмотического давления. Такие концентрации соли и сахара придавали консервированным продуктам весьма интенсивный соленый или сладкий вкус. Снижение же концентрации соли и сахара для ослабления сладкого или соленого вкуса было бы связано с риском микробной порчи продукции и с требованиями более жестких условий тепловой обработки. Ужесточение же в этом случае режима термообработки может вызвать разрушение полезных биологически активных веществ и ухудшение качества сельскохозяйственной продукции. It is also important to note that table salt and sugar used as preservatives were taken in such final concentrations that, if used individually, would be sufficient to prevent microbial growth due to the high osmotic pressure created by them in the preserving medium. Such concentrations of salt and sugar gave the canned foods a very intense salty or sweet taste. A decrease in the concentration of salt and sugar to weaken the sweet or salty taste would be associated with the risk of microbial spoilage of the product and with the requirements of more stringent heat treatment conditions. The toughening of the heat treatment regime in this case can cause the destruction of useful biologically active substances and the deterioration of the quality of agricultural products.

Даже при использовании поваренной соли и сахара совместно с таким классическим консервантом как уксусная кислота, их концентрации, как показали исследования заявителя, были избыточны. Even when using table salt and sugar together with such a classic preservative as acetic acid, their concentrations, as shown by the studies of the applicant, were excessive.

На фоне использования предлагаемого консервирующего раствора, эффективно предотвращающего микробную порчу консервированных продуктов, оказалось возможным резко сократить употребление сахара и соли, ограничившись такими их концентрациями, которые необходимы лишь для придания консервам оптимального, искомого вкуса. Against the background of the use of the proposed preservation solution that effectively prevents the microbial spoilage of canned foods, it was possible to drastically reduce the consumption of sugar and salt, limiting them to such concentrations that are necessary only to give the canned food the optimal, desired taste.

Иными словами, осуществление предложенного способа позволяет использовать поваренную соль и сахар исключительно как вкусовые добавки. In other words, the implementation of the proposed method allows the use of salt and sugar exclusively as flavoring additives.

Возможное снижение содержания поваренной соли и сахара в консервирующем растворе приводит и к тому, что в большей степени оказывается возможным сохранить естественные вкус и аромат консервируемых продуктов. A possible decrease in the content of table salt and sugar in the preservation solution leads to the fact that it is more possible to preserve the natural taste and aroma of canned foods.

Довольно неожиданной оказалась и возможность сокращения расхода натуральных или синтетических ароматизирующих добавок и специи, таких как пищевые эссенции, гвоздика, черный перец, укроп, лавровый лист, листья черной смородины и подобных, применяемых при консервировании некоторых продуктов, без снижения органолептических характеристик последних. Quite unexpected was the possibility of reducing the consumption of natural or synthetic flavoring additives and spices, such as food essences, cloves, black pepper, dill, bay leaves, blackcurrant leaves and the like, used in the preservation of some products, without reducing the organoleptic characteristics of the latter.

Однако наиболее ценным качеством предлагаемого способа явилось то, что при использовании низина и молочной кислоты как консервантов оказалось возможным заметно смягчить условия термической обработки консервов в производственных условиях, т.е. сократить длительность тепловой обработки в производственных условиях с 20-40 до 10-20 мин и/или резко снизить температуру воздействия со 120-130 до 70-80^oC. Более того, представилось возможным применять холодный (т.е. не горячий) консервирующий раствор без ужесточения режима тепловой обработки.However, the most valuable quality of the proposed method was that when using nisin and lactic acid as preservatives, it was possible to noticeably soften the conditions of heat treatment of canned food under industrial conditions, i.e. reduce the duration of heat treatment in industrial conditions from 20-40 to 10-20 min and / or dramatically reduce the temperature of exposure from 120-130 to 70-80 ^o C. Moreover, it was possible to use cold (i.e. not hot) preserving solution without tightening the heat treatment mode.

Таким образом, использование предложенного консерванта позволяет при необходимости внести существенные коррективы в параметрические режимы процесса консервирования. Thus, the use of the proposed preservative allows, if necessary, to make significant adjustments to the parametric modes of the canning process.

Во-первых, можно и желательно снизить температурный режим термической обработки таким образом, чтобы проводить тепловое воздействие при температуре, не превышающей 80^oC.Firstly, it is possible and desirable to reduce the temperature regime of heat treatment in such a way as to conduct heat exposure at a temperature not exceeding 80 ^o C.

При этом, снижение температуры термической обработки не только не влечет за собою необходимости увеличения времени обработки, но допускает ее снижение в 1,5-2 раза. At the same time, lowering the temperature of heat treatment not only does not entail the need to increase the processing time, but allows its decrease by 1.5-2 times.

Во-вторых, в некоторых случаях можно и желательно производить заливку консервируемой продукции холодным (а не горячим как принято в настоящее время) консервирующим раствором. Secondly, in some cases it is possible and desirable to fill the canned products with a cold (and not hot as currently accepted) preservative solution.

Особенно это касается консервирования таких нежных продуктов, как большинство ягод, консистенция которых может заметно нарушаться при более высоких температурных воздействиях. This is especially true for the preservation of such delicate products as most berries, the consistency of which can be noticeably disturbed at higher temperature effects.

Обычно вполне достаточной оказывается однократная термическая обработка консервов в указанном режиме. Однако в особых случаях она может быть осуществлена повторно, как это традиционно делается в классическом методе пастеризации. Usually, a single heat treatment of canned food in this mode is quite sufficient. However, in special cases, it can be carried out repeatedly, as is traditionally done in the classical pasteurization method.

В простейшем случае консервант, используемый в предложенном способе, может быть приготовлен смешиванием в определенной пропорции товарных низина и молочной кислоты. В этом случае консервант представляет собою раствор, одновременно содержащий низин и молочную кислоту. In the simplest case, the preservative used in the proposed method can be prepared by mixing in a certain proportion of marketed nisin and lactic acid. In this case, the preservative is a solution simultaneously containing nisin and lactic acid.

Принципиально допустимо вводить в консервирующий раствор низин и особенно молочную кислоту не как таковые, а в виде их некоторых производных, например, солей, которые при растворении или при тепловых воздействиях способны будут образовывать свободные низин и молочную кислоту. It is fundamentally permissible to introduce nisin, and especially lactic acid, into the preservation solution, not as such, but in the form of some of their derivatives, for example, salts, which, when dissolved or exposed to thermal effects, will be able to form free nisin and lactic acid.

Однако есть более перспективный путь приготовления такого консерванта. However, there is a more promising way to prepare such a preservative.

Антимикробный агент низин является продуктом жизнедеятельности некоторых молочнокислых бактерий и получается путем микробиологического синтеза. The antimicrobial agent nisin is a vital product of some lactic acid bacteria and is obtained by microbiological synthesis.

Экспериментальным путем заявителем было показано, что концентрированный фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий может являться хорошим источником низина в составе используемого в границах предложенного способа консервирующего раствора. Experimentally, the applicant has shown that a concentrated filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria can be a good source of nisin in the composition of the preservation solution used within the proposed method.

С другой стороны, основным путем получения молочной кислоты также является ее микробиологический синтез молочнокислыми бактериями. On the other hand, the main way to obtain lactic acid is also its microbiological synthesis of lactic acid bacteria.

Заявитель доказал, что концентрированный или разбавленный фильтрат культуральной жидкости продуцирующей молочную кислоту культуры молочнокислых бактерий может служить источником молочной кислоты в составе консерванта и соответственно консервирующего раствора. The applicant has proved that a concentrated or diluted filtrate of a culture fluid producing a lactic acid culture of lactic acid bacteria can serve as a source of lactic acid in the composition of the preservative and, accordingly, the preservation solution.

Использование фильтратов культуральной жидкости культур молочнокислых бактерий, продуцирующих низин и/или молочную кислоту, как компонента предлагаемого консервирующего раствора, оказалось возможным, благодаря тому, что
- молочнокислые бактерии, продуцирующие низин и молочную кислоту, таксономически относятся к видам, не представляющим опасности для человека и используемым, например, для приготовления кисломолочных пищевых продуктов;
- выращивание молочнокислых бактерий, продуцирующих низин и молочную кислоту, можно осуществлять на субстратах, являющихся пищевыми продуктами;
- накопления низина и молочной кислоты молочнокислыми бактериями в культуральной жидкости таково, что их концентрации в культуральной жидкости оказываются достаточными, чтобы обеспечить требуемый уровень низина и молочной кислоты в консервирующем растворе.The use of filtrates of the culture fluid of cultures of lactic acid bacteria producing nisin and / or lactic acid as a component of the proposed preservation solution was made possible due to the fact that
- lactic acid bacteria producing nisin and lactic acid are taxonomically classified as non-hazardous to humans and used, for example, for the preparation of fermented milk products;
- the cultivation of lactic acid bacteria producing nisin and lactic acid can be carried out on substrates, which are food products;
- the accumulation of nisin and lactic acid by lactic acid bacteria in the culture fluid is such that their concentrations in the culture fluid are sufficient to provide the required level of nisin and lactic acid in the preservation solution.

Таким образом, вариантом состава консервирующего раствора, применяемого для осуществления предложенного способа и включающего по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, является консервирующий раствор, включающий комбинацию фильтрата культуральной жидкости продуцирующей низин культуры молочнокислых бактерий и фильтрата культуральной жидкости продуцирующей молочную кислоту культуры молочнокислых бактерий. Thus, a preservative solution composition used to implement the proposed method and comprising at least the nisin antimicrobial agent and lactic acid is a preservative solution comprising a combination of culture fluid filtrate producing nisin of lactic acid bacteria culture and culture fluid filtrate of lactic acid producing lactic acid bacteria culture.

В консервирующем растворе такого состава соотношение использованных фильтратов культуральных жидкостей устанавливают, исходя из концентраций низина и молочной кислоты в соответствующих культуральных жидкостях и из требуемых конечных концентраций этих агентов в консервирующем растворе. In a preservative solution of this composition, the ratio of the filtrate of the culture liquids used is established based on the concentrations of nisin and lactic acid in the corresponding culture fluids and from the required final concentrations of these agents in the preservation solution.

Еще одним вариантом состава консервирующего раствора по предложенному способу, содержащего по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, является консервирующий раствор, представляющий собою фильтрат культуральной жидкости образующих одновременно низин и молочную кислоту культур молочнокислых бактерий. Another version of the composition of the preservative solution according to the proposed method, containing at least the antimicrobial agent nisin and lactic acid, is a preservative solution, which is a filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria cultures forming both nisin and lactic acid.

При необходимости консервирующий раствор такого состава может быть дополнен другими источниками низина и/или молочной кислоты, чтобы обеспечить требуемое конкретное соотношение низина и молочной кислоты и/или необходимые их абсолютные концентрации. If necessary, a preservative solution of such a composition can be supplemented with other sources of nisin and / or lactic acid to provide the required specific ratio of nisin and lactic acid and / or their required absolute concentrations.

При использовании предложенного консервирующего раствора, включающего фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, содержащий низин и молочную кислоту, в состав консервирующего раствора оказываются вовлеченными другие микробные метаболиты и остатки не использованных полностью питательных субстратов. When using the proposed preservative solution, including the filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria containing nisin and lactic acid, other microbial metabolites and the remains of not fully utilized nutrient substrates are involved in the composition of the preservation solution.

Включение в состав предложенного консервирующего раствора остатков питательного субстрата не сказывается ни на качестве самого консервирующего раствора, ни на качестве полученных с его помощью консервов, так как для культивирования соответствующих молочнокислых бактерий применяют, как уже отмечалось, питательные субстраты, являющиеся пищевыми продуктами. The inclusion of the remains of a nutrient substrate in the composition of the proposed preservative solution does not affect either the quality of the preservative solution itself or the quality of the canned food obtained with it, since for the cultivation of the corresponding lactic acid bacteria, nutrient substrates, which are food products, are used.

Что касается других метаболитов, присутствующих в фильтрате культуральной жидкости молочнокислых бактерий, и, следовательно, в составе консервирующего раствора, то их присутствие может лишь повысить качество консервирующего раствора и консервов, но не ухудшить их потребительские качества. As for other metabolites present in the filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria, and, therefore, in the composition of the preservation solution, their presence can only improve the quality of the preservation solution and canned food, but not worsen their consumer qualities.

Выше подчеркивалось, что молочнокислые бактерии, биосинтезирующие низин и молочную кислоту, могут входить в состав заквасок для сквашивания молока и получения пищевых кисломолочных продуктов. It was emphasized above that lactic acid bacteria that biosynthesize nisin and lactic acid can be part of the starter cultures for fermenting milk and producing edible fermented milk products.

Среди метаболитов таких молочно-кислых бактерий присутствуют колицины - вещества, обладающие антимикробным действием в отношении кишечной палочки, а также и другие продукты, обладающие антимикробным действием, среди других сообщающие кисломолочным продуктам диетические свойства. Among the metabolites of such lactic acid bacteria, there are colicins - substances that have an antimicrobial effect against Escherichia coli, as well as other products that have an antimicrobial effect, among others that impart dietary properties to fermented milk products.

Наличие в предлагаемом консервирующем растворе колицинов придает ему дополнительное свойство - способность специфически препятствовать развитию в консервах кишечной палочки. The presence in the proposed preservative solution of colicins gives it an additional property - the ability to specifically inhibit the development of canned E. coli.

Экспериментальным путем было определено, что оптимальная конечная концентрация колицинов в консервирующем растворе составляет 1-3 мг/кг продукции. It was experimentally determined that the optimal final concentration of colicins in the preservation solution is 1-3 mg / kg of product.

Таким образом, наилучший состав консервирующего раствора может включать фильтрат культуральной жидкости молочнокислых бактерий, содержащий одновременно низин, молочную кислоту и колицины. Thus, the best composition of the preservation solution may include a filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria, containing simultaneously nisin, lactic acid and colicins.

Тем не менее, в равной мере можно использовать для приготовления консервирующего раствора отдельные фильтраты культуральной жидкости разных молочнокислых бактерий, содержащие разные количества и соотношения низина, молочной кислоты и колицинов. Комбинируя такие фильтраты культуральных жидкостей, можно приготовить консервирующий раствор требуемого для данных конкретных целей состава. Nevertheless, it is equally possible to use separate filtrates of the culture fluid of different lactic acid bacteria for the preparation of the preserving solution, containing different amounts and ratios of nisin, lactic acid and colicins. By combining such filtrates of culture liquids, it is possible to prepare a preservative solution of the composition required for these specific purposes.

В табл. 1 приведены сведения о содержании низина, молочной кислоты и колицинов в фильтрате культуральной жидкости некоторых молочнокислых бактерий. In the table. 1 shows information on the content of nisin, lactic acid and colicins in the filtrate of the culture fluid of some lactic acid bacteria.

Указанное в табл. 1 содержание низина дано в пересчете на низин с удельной активностью 1000 МЕ/мг. Specified in the table. 1 nisin content is given in terms of nisin with a specific activity of 1000 IU / mg.

В табл. 2 приведены данные, касающиеся оптимальных концентраций отдельных компонентов предложенного консервирующего раствора при консервировании некоторых сельскохозяйственных продуктов. In the table. 2 shows data regarding the optimal concentrations of the individual components of the proposed preservation solution in the conservation of some agricultural products.

Из представленных данных видно, что могут иметь место значительные колебания требуемых концентраций всех компонентов консервирующего раствора, кроме низина и колицинов, зависящие от природы консервируемых продуктов. From the data presented it is clear that there may be significant fluctuations in the required concentrations of all components of the preservative solution, except nisin and colicins, depending on the nature of the preserved products.

Сравнивая приведенные в табл. 1 и 2 сведения, можно заключить, что содержание низина, молочной кислоты и колицинов в фильтратах культуральных жидкостей молочнокислых бактерий достаточно для того, чтобы приготовить консервирующие растворы, подходящие для консервирования по крайней мере всех перечисленных продуктов, и приготовить консервирующий раствор ориентировочно такого состава, который наиболее подходит для консервирования тех или иных сельскохозяйственных продуктов. Comparing the tab. 1 and 2, it can be concluded that the content of nisin, lactic acid and colicins in the filtrates of the culture liquids of lactic acid bacteria is sufficient to prepare preservative solutions suitable for preserving at least all of the listed products and prepare a preservative solution of approximately such a composition that most suitable for the preservation of certain agricultural products.

Выше уже отмечалось, что использование предложенного консервирующего раствора позволяет сократить ранее принятый расход вкусовых и ароматизирующих добавок, а также специй и в следующей табл. 3 приведены некоторые данные на этот счет. It has already been noted above that the use of the proposed preservative solution reduces the previously accepted consumption of flavoring and aromatic additives, as well as spices, in the following table. 3 shows some data on this subject.

Полученные результаты наглядно свидетельствуют о том, что при использовании предложенного способа требуются концентрации консерванта, вкусовых добавок, ароматизирующих добавок и специй заметно ниже, чем при использовании известного способа с участием уксусной кислоты. The results obtained clearly indicate that when using the proposed method, the concentration of preservative, flavoring agents, flavoring agents and spices are much lower than when using the known method involving acetic acid.

Эти консервы были подвергнуты дегустационной оценке через 6 месяцев после закладки на хранение в одинаковых условиях. These canned food was subjected to a tasting evaluation 6 months after laying it in the same conditions.

Органолептические характеристики некоторых консервов, приготовленных предложенным и известным способами, приведены в табл. 4, из данных которой следует, что консервы, приготовленные предложенным способом и с пониженным содержанием вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, по качеству не только не уступают консервам, приготовленным известным способом с полным набором вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, но превосходят их по основным показателям. The organoleptic characteristics of some canned foods prepared by the proposed and known methods are given in table. 4, from the data of which it follows that canned food prepared by the proposed method and with a reduced content of flavoring, flavoring additives and spices, in quality not only are not inferior to canned food prepared in a known manner with a full set of flavoring, flavoring additives and spices, but surpass them in basic indicators.

Хорошо видно, что консервы, приготовленные с использованием предложенного консерванта и с пониженным содержанием вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, по качеству не только не уступают консервам, приготовленным с использованием известного консерванта и полного набора вкусовых, ароматизирующих добавок и специй, но превосходят их по основным показателям. It is clearly seen that canned food prepared using the proposed preservative and with a reduced content of flavoring, aromatic additives and spices, not only are not inferior in quality to the canned food prepared using the well-known preservative and a full range of flavoring, aromatic additives and spices, but surpass them in basic indicators.

Консервированные при помощи предложенного консерванта томаты, огурцы, свекла, морковь годны для приготовления холодных закусок (икра овощная, винегрет, салаты), гарниров, первых блюд (суп овощной, рассольник, борщ и пр.). При этом использование консервированных овощей вместо свежих овощей значительно ускоряет процесс приготовления холодных закусок и первых блюд, так как исключается необходимость первичной обработки овощей. Tomatoes, cucumbers, beets, carrots canned with the proposed preservative are suitable for making cold snacks (vegetable caviar, vinaigrette, salads), side dishes, first courses (vegetable soup, pickle, borsch, etc.). At the same time, the use of canned vegetables instead of fresh vegetables significantly speeds up the process of preparing cold snacks and first courses, since the need for primary processing of vegetables is eliminated.

Консервированные предложенным способом яблоки приобретают вкус моченых яблок. Apples preserved by the proposed method acquire the taste of soaked apples.

Более того, приготовленные с использованием предложенного способа продукты не только отличаются высокими органолептическими показателями, но и объективно имеют более высокое качество, так как уровень сохранности в них биологически активных и питательных веществ более высок, чем в продуктах, приготовленных известным способом, что иллюстрируется данными, приведенными в табл. 5 и 6. Moreover, products prepared using the proposed method not only differ in high organoleptic characteristics, but also objectively have a higher quality, since the level of preservation of biologically active and nutrient substances in them is higher than in products prepared in a known manner, as illustrated by the data given in table. 5 and 6.

Представленные в этих таблицах результаты были достигнуты при соблюдении следующих условий. The results presented in these tables were achieved under the following conditions.

Конечная концентрация в предложенном консерванте низина составляла 12,5 мг/кг продукции, а молочной кислоты - 25 г/кг продукции. Термическую обработку консервов проводили при температуре 75^oC в течение 15 мин. В качестве известного консерванта в составе консервирующего раствора использовали 9%-ную уксусную кислоту в количестве 20%. Термическую обработку консервов проводили при температуре 120^oC в течение 20 мин.The final concentration in the proposed preservative nisin was 12.5 mg / kg of product, and lactic acid - 25 g / kg of product. Heat treatment of canned food was carried out at a temperature of 75 ^o C for 15 minutes As a known preservative in the composition of the preservation solution used 9% acetic acid in an amount of 20%. Heat treatment of canned food was carried out at a temperature of 120 ^o C for 20 minutes

Хорошо видно, что при использовании предложенного способа сохранность углеводов в консервах повышается на 30-50%, а сохраняемость белков - в 2-3 раза. It is clearly seen that when using the proposed method, the safety of carbohydrates in canned food is increased by 30-50%, and the shelf life of proteins is 2-3 times.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что в 2-4 раза сокращаются потери витаминов в консервах, полученных предложенным способом, по сравнению с потерями витаминов в консервах, приготовленных известным способом. The results indicate that the loss of vitamins in canned food obtained by the proposed method is reduced by a factor of 2-4 compared with the loss of vitamins in canned food prepared in a known manner.

Из результатов, представленных в табл. 6, следует, что потери витаминов в консервах, полученных предложенным способом, сокращаются в 2-4 раза, по сравнению с потерями витаминов в консервах, приготовленных известным способом. From the results presented in table. 6, it follows that the loss of vitamins in canned food obtained by the proposed method is reduced by 2-4 times, compared with the loss of vitamins in canned food prepared in a known manner.

Предлагаемый способ консервирования сельскохозяйственных продуктов принципиально не отличается по технологической схеме от известных способов. The proposed method of preserving agricultural products does not fundamentally differ in technological scheme from known methods.

Резюмируя изложенное, можно отметить, что предложенный как изобретение способ характеризуется использованием консервирующего раствора, содержащего консервант, включающий по крайней мере антимикробный агент низин и молочную кислоту, причем источниками низина и молочной кислоты могут являться как соответствующие товарные продукты или их производные, так и фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, их содержащие. Summarizing the foregoing, it can be noted that the method proposed as an invention is characterized by the use of a preservative solution containing a preservative, including at least the antimicrobial agent nisin and lactic acid, and nisin and lactic acid can be either the corresponding commodity products or their derivatives, or cultural filtrates liquids of lactic acid bacteria containing them.

Для повышения качества консервирующего раствора он может дополнительно содержать колицины, причем их источником могут являться как товарные колицины, так и фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий, содержащие колицины. To improve the quality of the preservation solution, it may additionally contain colicins, and their source can be both commodity colicins and filtrates of lactic acid bacteria culture liquids containing colicins.

Использование консервирующего раствора, приготовленного на основе фильтратов культуральных жидкостей, предпочтительно, так как такой консервант практически всегда содержит некоторые количества колицинов и других субстанций, обладающих антимикробным действием. The use of a preservative solution prepared on the basis of filtrates of culture liquids is preferable, since such a preservative almost always contains some amounts of colicins and other substances with antimicrobial activity.

Основными преимуществами предлагаемого способа является то, что на фоне его использования, без ущерба для качества готовой продукции, в процессе консервирования может быть снижен расход вкусовых и ароматизирующих добавок и специй, и то, что использование предложенного консерванта позволяет производить тепловую обработку консервируемых продуктов в гораздо более щадящем режиме, чем обычно принято. The main advantages of the proposed method is that, against the background of its use, without compromising the quality of the finished product, the consumption of flavoring and aromatic additives and spices can be reduced in the process of preserving, and the fact that the use of the proposed preservative allows the heat treatment of canned products to be much more sparing mode than usual.

Более подробно сущность настоящего изобретения иллюстрируется следующими примерами. In more detail the essence of the present invention is illustrated by the following examples.

Пример 1. Для консервирования томатов 45 кг свежих плодов сортируют, отбрасывают негодные и промывают. Промытыми томатами заполняют 20 стеклянных банок емкостью 3 л, которые предварительно были простерилизованы. Каждая банка содержала примерно 1,5 кг томатов. Example 1. For canning tomatoes, 45 kg of fresh fruits are sorted, discarded unfit and washed. Washed tomatoes fill 20 glass jars with a capacity of 3 l, which were previously sterilized. Each jar contained approximately 1.5 kg of tomatoes.

Весь материал был разделен на две партии. All material was divided into two batches.

Контрольная партия была консервирована известным образом. The control lot was canned in a known manner.

В качестве консерванта была использована 9%-ная уксусная кислота. As a preservative, 9% acetic acid was used.

Для приготовления консервирующего раствора использовали 100 г консерванта, 84 г поваренной соли, 70 г сахара, сельдерей, петрушку, укроп, эстрагон, чеснок, лавровый лист, перец сладкий, перец горький, 2 л водопроводной воды. To prepare a preservative solution, 100 g of preservative, 84 g of table salt, 70 g of sugar, celery, parsley, dill, tarragon, garlic, bay leaf, sweet pepper, bitter pepper, 2 l of tap water were used.

На заполнение каждой банки потребовалось 1,5 л консервирующего раствора - заливочной жидкости. To fill each can, it took 1.5 l of preservative solution - filling fluid.

Консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг продукции 50 г уксусной кислоты, 21 г поваренной соли, 17,5 г сахара, по 8 г сельдерея и петрушки, 10 г укропа, 6 г эстрагона, 30 г чеснока, 2 г лаврового листа, 1,2 г перца сладкого и 0,6 перца черного. The preservation solution contained 50 g of acetic acid, 21 g of table salt, 17.5 g of sugar, 8 g of celery and parsley, 10 g of dill, 6 g of tarragon, 30 g of garlic, 2 g of bay leaf per 1 kg of product per 1 kg of product , 2 g of sweet pepper and 0.6 black pepper.

Томаты были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и стерилизовались в автоклаве при температуре 120^oC при давлении 2,0 ати в течение 30 мин.Tomatoes were filled with hot preserving solution, the cans were sealed and sterilized in an autoclave at a temperature of 120 ^o C at a pressure of 2.0 MPa for 30 minutes.

Опытная партия была консервирована следующим образом. The experimental batch was canned as follows.

В качестве консерванта был использован раствор, содержащий 100 мг/л низина и 400 г/л молочной кислоты, который был приготовлен из товарного низина с активностью 1000 МЕ/мг и товарной 40%-ной молочной кислоты. As a preservative, we used a solution containing 100 mg / l of nisin and 400 g / l of lactic acid, which was prepared from marketed nisin with an activity of 1000 IU / mg and marketed 40% lactic acid.

Для приготовления консервирующего раствора использовали 64 мл консерванта, 40 г поваренной соли, 50 г сахара, специи и 2 л водопроводной воды. To prepare a preservative solution, 64 ml of preservative, 40 g of table salt, 50 g of sugar, spices and 2 l of tap water were used.

На заполнение каждой банки потребовалось по 1,5 л консервирующего раствора. To fill each can, 1.5 l of preservative solution was required.

Консервирующий раствор содержал в расчете на 1 кг продукции 3,1 мг низина, 12,5 г молочной кислоты, 10 г поваренной соли, 12,5 г сахара, по 4 г сельдерея и петрушки, 5 г укропа, 3 г эстрагона, 15 г чеснока, 1 г лаврового листа, 0,6 г перца сладкого и 0,3 г перца черного. The preservation solution contained 3.1 mg of nisin, 12.5 g of lactic acid, 10 g of salt, 12.5 g of sugar, 4 g of celery and parsley, 5 g of dill, 3 g of tarragon, 15 g per 1 kg of product garlic, 1 g bay leaf, 0.6 g sweet pepper and 0.3 g black pepper.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 4,0 г молочной кислоты. The ratio of nisin to lactic acid in the preservative solution was such that 4.0 g of lactic acid was present per 1000 IU of nisin.

Огурцы были залиты горячим консервирующим раствором, банки были герметизированы и прогреты при температуре 75^oC в течение 20 мин.The cucumbers were filled with hot preserving solution, the cans were sealed and warmed at a temperature of 75 ^o C for 20 minutes

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых и ароматизирующих веществ был снижен примерно на 45%, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях. Therefore, for the preparation of an experimental batch of canned food, the consumption of flavoring and aromatic substances was reduced by about 45%, and heat treatment was carried out under milder conditions.

Все приготовленные консервы были заложены на хранение при комнатной температуре. All prepared canned food was stored at room temperature.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 7. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results presented in Table. 7.

Пример 2. Для консервирования моркови 50 кг свежих корнеплодов обрабатывают как описано в примере 1. Example 2. To preserve carrots, 50 kg of fresh root crops are processed as described in example 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 30 г уксусной кислоты и 50 г сахара. The preservation solution for the preparation of the control batch of canned food contained 30 g of acetic acid and 50 g of sugar per 1 kg of product.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и давлении 1,9 ати в течение 20 мин.The heat treatment of canned food in the control batch was carried out in an autoclave at a temperature of 120 ^° C and a pressure of 1.9 atm for 20 minutes.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 12,5 г низина, 12,5 г молочной кислоты и 12,5 г поваренной соли. The preservation solution for the preparation of an experimental batch of canned food contained 12.5 g of nisin, 12.5 g of lactic acid and 12.5 g of table salt per 1 kg of production.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходился 1 г молочной кислоты. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution was such that 1 g of lactic acid per 1000 IU of nisin.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobacillus acidophilus MK, содержащий 20 г/л молочной кислоты и фильтрат культуральной жидкости штамма Lactococ. lactis 1500, содержащий 12 г/л низина. In this case, a culture fluid filtrate of the Lactobacillus acidophilus MK strain containing 20 g / l of lactic acid and a culture fluid filtrate of the Lactococ strain was used as a preservative. lactis 1500 containing 12 g / l nisin.

Фильтрат культуральной жидкости, содержащей молочную кислоту, был сконцентрирован в 5 раз до ее содержания 100 г/л, а фильтрат культуральной жидкости, содержащей низин, был разведен в 10 раз до его содержания 12 мг/л. The filtrate of the culture fluid containing lactic acid was concentrated 5 times to its content of 100 g / l, and the filtrate of the culture fluid containing lactic acid was diluted 10 times to its content of 12 mg / l.

100 мл концентрированного фильтрата, содержащего молочную кислоту, и 300 мл разбавленного фильтрата, содержащего низин, были смешаны, в результате чего был приготовлен консервирующий раствор, содержащий 6,25% молочной кислоты и 0,0625% низина. 100 ml of a concentrated filtrate containing lactic acid and 300 ml of a diluted filtrate containing nisin were mixed, as a result of which a preservation solution containing 6.25% lactic acid and 0.0625% nisin was prepared.

Полученный консервирующий раствор был разведен вдвое и его расход составляет 400 мл раствора на 1 кг продукции. The resulting preservation solution was diluted in half and its consumption is 400 ml of solution per 1 kg of product.

Термическую обработку опытной партии консервов проводили при температуре 75^oC в течение 15 мин.The heat treatment of the experimental batch of canned food was carried out at a temperature of 75 ^o C for 15 minutes

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (при замене сахара на поваренную соль) был снижен примерно в 4 раза, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях. Therefore, for the preparation of an experimental batch of canned food, the consumption of flavoring substances (when replacing sugar with table salt) was reduced by about 4 times, and heat treatment was carried out under milder conditions.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 8. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results presented in Table. eight.

Пример 3. Для консервирования лука свежие луковицы обрабатывают как описано в примере 1. Example 3. For preserving onions, fresh onions are processed as described in example 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 30 г уксусной кислоты, 15 г поваренной соли и 50 г сахара. The preservation solution for the preparation of a control batch of canned food contained 30 g of acetic acid, 15 g of sodium chloride and 50 g of sugar per 1 kg of production.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и при давлении 2,3 ати в течение 15 мин.The heat treatment of canned food in the control batch was carried out in an autoclave at a temperature of 120 ^° C and at a pressure of 2.3 atm for 15 minutes.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 10 мг низина, 10 г молочной кислоты. The preservation solution for the preparation of an experimental batch of canned food contained 10 mg of nisin, 10 g of lactic acid per 1 kg of production.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac. delbruckii Л-3, содержащий 150 г г/л молочной кислоты, обогащенный товарным низином. Для получения консервирующего раствора к 1 л фильтрата прибавляли 150 мг товарного низина (уд. активность 1000 МЕ/мг) и 134 мл раствора разбавляли до 1 л водопроводной водой. In this case, the filtrate of the culture fluid of the Lactobac strain was used as a preservative. delbruckii L-3, containing 150 g g / l of lactic acid, enriched with marketable nisin. To obtain a preservative solution, 150 mg of salable nisin (specific activity 1000 IU / mg) was added to 1 l of the filtrate, and 134 ml of the solution was diluted to 1 l with tap water.

Расход консервирующего раствора составил 1 л на 2 кг готовой продукции. The consumption of preservative solution was 1 liter per 2 kg of finished product.

Термическую обработку консервов опытной партии проводили при температуре 70^oC в течение 10 мин.The heat treatment of canned food of the experimental batch was carried out at a temperature of 70 ^o C for 10 minutes

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (сахара и поваренной соли) был снижен на 65 г в расчете на 1 кг продукции, а тепловая обработка была проведена в более мягких условиях. Therefore, for the preparation of an experimental batch of canned food, the consumption of flavoring substances (sugar and salt) was reduced by 65 g per 1 kg of products, and heat treatment was carried out under milder conditions.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 9. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results presented in Table. nine.

Пример 4. Для консервирования клубники свежие ягоды обрабатывают как описано в примере 1. Example 4. For canning strawberries, fresh berries are processed as described in example 1.

Консервирующий раствор для приготовления контрольной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 1 г уксусной кислоты и 250 г сахара. The preservation solution for the preparation of the control batch of canned food contained 1 g of acetic acid and 250 g of sugar per 1 kg of production.

Термическую обработку консервов контрольной партии проводили в автоклаве при температуре 120^oC и при давлении 1,8 ати в течение 15 мин.The heat treatment of canned food in the control batch was carried out in an autoclave at a temperature of 120 ^° C and at a pressure of 1.8 atm for 15 minutes.

Консервирующий раствор для приготовления опытной партии консервов содержал в расчете на 1 кг продукции 10 мг низина, 10 г молочной кислоты, 2,5 г колицинов, 125 г сахара. The preservation solution for the preparation of an experimental batch of canned food contained 10 mg of nisin, 10 g of lactic acid, 2.5 g of colicins, 125 g of sugar per 1 kg of product.

Соотношение низина и молочной кислоты в консервирующем растворе было таково, что на 1000 МЕ низина приходилось 2,0 г молочной кислоты. The ratio of nisin and lactic acid in the preservative solution was such that 2.0 g of lactic acid fell per 1000 IU of nisin.

В качестве консерванта в данном случае был использован фильтрат культуральной жидкости штамма Lactobac.brevis K-1, содержащий 5 г/л колицинов и 20 г/л молочной кислоты, который был обогащен добавлением 10 мг/л товарного низина. In this case, as a preservative, a filtrate of the culture fluid of Lactobac.brevis K-1 strain was used, containing 5 g / l of colicins and 20 g / l of lactic acid, which was enriched by the addition of 10 mg / l of commercial nisin.

Расход приготовленного описанным образом консервирующего раствора составляет 1 л раствора на 2 кг продукции. The consumption of the preservation solution prepared in the described manner is 1 liter of solution per 2 kg of product.

Следовательно, для приготовления опытной партии консервов расход вкусовых веществ (сахара) был снижен в 2 раза, а тепловая обработка была проведена в гораздо более мягких условиях. Therefore, for the preparation of an experimental batch of canned food, the consumption of flavoring substances (sugar) was halved, and the heat treatment was carried out under much milder conditions.

После 6 месяцев хранения банки были вскрыты и была проведена дегустационная оценка консервов, которая дала результаты, представленные в табл. 10. After 6 months of storage, the cans were opened and a tasting evaluation of canned food was carried out, which gave the results presented in Table. ten.

Приведенные примеры подтверждают эффективность предложенного способа и высокое качество получаемых с его помощью консервов. The above examples confirm the effectiveness of the proposed method and the high quality of canned food obtained with its help.

Способ прошел производственную апробацию и полученные с его помощью консервы получили высокую оценку. The method passed production testing and canned food obtained with its help was highly appreciated.

Высокую оценку получили и блюда, приготовленные из консервированных предложенным способом овощей. The dishes made from canned vegetables of the proposed method were also highly appreciated.

В патентной и доступной научно-технической литературе заявитель не обнаружил сведений об использовании комбинации низина и молочной кислоты в качестве консерванта сельскохозяйственной продукции и связанной с этим возможностью снижения интенсивности тепловых воздействий в процессе консервирования. In the patent and accessible scientific and technical literature, the applicant did not find information on the use of a combination of nisin and lactic acid as a preservative for agricultural products and the associated possibility of reducing the intensity of thermal effects in the canning process.

Заявителю не известны консерванты сельскохозяйственной продукции, включающие низин и молочную кислоту, и он полагает, что достигнутый при использовании предложенного консерванта полезный результат однозначно не вытекает из известного уровня знаний. The applicant does not know the preservatives of agricultural products, including nisin and lactic acid, and he believes that the useful result achieved using the proposed preservative does not clearly follow from the known level of knowledge.

Не описан и консервант, включающий низин и молочную кислоту, в котором источниками низина и молочной кислоты являются фильтраты культуральных жидкостей молочнокислых бактерий. Not described and preservative, including nisin and lactic acid, in which the sources of nisin and lactic acid are filtrates of culture liquids of lactic acid bacteria.

По мнению заявителя, упомянутые выше источники информации, не предвосхищают предлагаемого технического решения, а предложенный способ консервирования соответствует требованиям, предъявляемым к изобретению. ... According to the applicant, the above sources of information do not anticipate the proposed technical solution, and the proposed method of conservation meets the requirements of the invention. ...

Claims

1. A method of preserving plant materials, including preparing plant materials, placing it in a container, filling it with a preserving solution containing at least an antimicrobial agent nisin and organic acid, sealing containers and heat treatment, characterized in that the heat treatment is carried out at 70 - 80 ^o C for 10 - 20 minutes, moreover, lactic acid is used as an organic acid in an amount of 2 - 25 g per 1 kg of raw material, and the amount of nisin is 2.5 - 16.0 mg per 1 kg of raw material.

2. The method according to claim 1, characterized in that the preservative solution contains 0.8 to 4.0 g of lactic acid per 1000 IU of nisin.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the source of nisin and / or lactic acid in the preservation solution is the filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria producing nisin and / or lactic acid.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the preservative solution further comprises flavoring agents.

5. The method according to claim 4, characterized in that table salt is used as a flavoring additive in an amount of 10-15 g / kg of product.

6. The method according to claim 4, characterized in that as a flavoring additive, sugar is used in an amount of 10 to 125 g / kg of product.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the preservative solution further comprises flavoring agents and spices.

8. The method according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the preservative solution further comprises 1 to 3 g of colicins per 1 kg of product.

9. The method according to claim 8, characterized in that the source of colicins in the preservation solution is the filtrate of the culture fluid of lactic acid bacteria producing colicins.

10. The method according to any one of claims 1 to 9, characterized in that the filling of the canned products is carried out with a cold (not hot) preservative solution.