RU2030884C1

RU2030884C1 - Method of manufacturing speciality from fermented meat

Info

Publication number: RU2030884C1
Application number: SU904882407A
Authority: RU
Inventors: Н.Н. Липатов; И.А. Рогов; В.А. Алексахина; Н.Г. Бандуркин; В.Г. Боресков; А.В. Забелло; А.М. Кметь; Н.Г. Кроха; В.А. Лисицына; Л.Ф. Митасева
Original assignee: Московский институт прикладной биотехнологии
Priority date: 1990-11-16
Filing date: 1990-11-16
Publication date: 1995-03-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves salting raw material in the presence of enzyme preparation of edible pepsin, with second- grade beef, one-grade beef, first-grade horse meat, second- grade horse meat or one-grade horse meat, nonfat mutton being used as raw material; forming in hog skin, which is preliminarily cured for 60-72 hours in brine containing 0.10-0.12% of enzyme preparation of edible pepsin. Forming is effectuated by wrapping raw material in hog skin so that fat-containing layer is disposed at outer side. EFFECT: high quality of product. 2 cl, 1 tbl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству деликатесных мясных продуктов. The invention relates to the meat industry, namely the production of delicious meat products.

Проведенные до настоящего времени исследования указывают на возможность применения ферментных препаратов и микробиальных заквасочных культур для повышения качества мяса и мясных продуктов. Studies conducted to date indicate the possibility of using enzyme preparations and microbial starter cultures to improve the quality of meat and meat products.

Теоретической основной использования протеолитических ферментных препаратов является их способность изменять структуру белков и тем самым влиять на консистенцию, вкус, аромат готового продукта. The theoretical main use of proteolytic enzyme preparations is their ability to change the structure of proteins and thereby affect the texture, taste, aroma of the finished product.

Известен традиционный способ производства продуктов из говядины, в частности рулета из говядины, предусматривающий кратковременное массирование тазобедренной части туши в течение 20-30 мин, шприцевание уколами в мышечную ткань рассола плотностью 1118 кг/м³ с содержанием 0,1% нитрита, 2,5% сахара, укладывание в емкость, заливку рассолом в количестве 50% к массе сырья, выдержку в рассоле 10-15 сут при температуре 0-4^оС, вне рассола - 2 сут при той же температуре, вымачивание в воде с температурой не выше 20^оС в течение 2-4 ч, промывание, стекание (2-3 ч), после чего разрезание мускульной ткани вдоль волокон на 2-3 равные части, пересыпку тонкоизмельченным чесноком в количестве 0,1% к массе сырья, свертывание рулетом, заворачивание в целлофан, перевязывание шпагатом и термическую обработку. В результате получают высококачественный мясной продукт, пользующийся большим спросом у населения. Недостатком данного способа является длительность и многостадийность технологического процесса.A traditional method for the production of beef products, in particular beef roll, is known, which provides for short-term massaging of the hip part of the carcass for 20-30 minutes, extrusion into the muscle tissue of a brine with a density of 1118 kg / m ³ containing 0.1% nitrite, 2.5 % sugar, laying in a container, fill brine in an amount of 50% by weight of the raw extract in brine 10-15 days at a temperature of 0-4 ^{° C,} the brine is - 2 days at the same temperature, soaking in water at a temperature not higher than 20 ^about C for 2-4 hours, washing, draining (2-3 hours), after which cuts the muscle tissue along the fibers into 2-3 equal parts, sprinkles with finely ground garlic in an amount of 0.1% by weight of raw materials, rolls them up, wraps in cellophane, twine them and heat treat them. The result is a high-quality meat product that is in great demand among the population. The disadvantage of this method is the duration and multi-stage process.

Известен способ получения мясного продукта, в частности ветчины. Согласно этому способу, позволяющему получить высококачественный продукт из свиного окорока, на первой стадии отруба отделяют от кости. На второй - прибавляют рассол, содержащий поваренную соль, сахар, нитрит натрия или калия, аскорбиновую кислоту и ее соли, а также ферменты, предпочтительно глицерогидролазы. На третьей стадии мясо упаковывают в сетки и помещают в емкости для придания им формы и выдерживают для созревания и сушки вначале в холодильной камере 15-30 дней, а затем в течение 40-65 дней в помещении с температурой 20-40^оС и относительной влажности воздуха 55-78%.A known method of producing a meat product, in particular ham. According to this method, which allows to obtain a high-quality product from pork ham, in the first stage of the cut is separated from the bone. On the second - add a brine containing sodium chloride, sugar, sodium or potassium nitrite, ascorbic acid and its salts, as well as enzymes, preferably glycerohydrolases. In the third step the meat packaged in nets and placed in a container being shaped and held for maturing and drying first in the refrigerator for 15-30 days and then for 40-65 days in a room with a temperature ^of 20-40 C and a relative humidity air 55-78%.

Недостатком этого способа также является большая длительность технологического процесса. The disadvantage of this method is also the long duration of the process.

В качестве примера можно также привести способ производства формованной солено-вареной баранины, предусматривающий шприцевание заднетазового или плече-лопаточной частей баранины рассолом плотностью 1100 кг/м³, содержащим 2% сахара, 0,05% нитрита натрия, 0,5% препарата лидальбина, в состав которого входит фермент гиалуронидаза. Рассол вводят в количестве 15% к массе сырья, затем осуществляют формование и выдержку сырья в посоле 24-48 ч при температуре 6-8^оС. Предложенная технология позволяет вырабатывать солено-вареную баранину нежной консистенции с достаточной сочностью и выраженным ароматом и вкусом при крашении длительности процесса примерно в 3 раза по сравнению с традиционной технологией. Однако этот способ ориентирован на использование целых отрубов.As an example, one can also give a method for the production of molded salted-boiled lamb, which involves the extrusion of the rear pelvic or shoulder-shoulder parts of lamb with a brine with a density of 1100 kg / m ³ containing 2% sugar, 0.05% sodium nitrite, 0.5% lidalbine, which includes the enzyme hyaluronidase. Brine is introduced in an amount of 15% by weight of the raw materials, and then molding is carried out and salting raw extract in 24-48 hours at a temperature of 6-8 ° ^C. The proposed technology allows to produce salt-cooked lamb soft consistency with sufficient juiciness and flavor and aroma during dyeing the duration of the process is about 3 times compared with traditional technology. However, this method is focused on the use of whole cuts.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства ферментированной солено-вареной говядины, обладающий высокими потребительскими свойствами и обеспечивающий снижение расхода мясного сырья на единицу готовой продукции. Согласно данному способу говядина, полученная в результате обвалки плече-лопаточного отруба, шприцуется 10%-ным рассолом, содержащим 12% поваренной соли и 1% ферментного препарата пепсина свиного пищевого. После 48 ч выдержки в посоле при температуре 3-4^оС посоленный полуфабрикат разрезают на куски массой 250 г и формуют в оболочку.Closest to the proposed method is a method for the production of fermented salted-boiled beef, which has high consumer properties and provides a reduction in the consumption of raw meat per unit of finished product. According to this method, beef obtained by deboning the shoulder-shoulder cut is squeezed with 10% brine containing 12% sodium chloride and 1% enzyme preparation of pork edible pepsin. After 48 h exposure to salting at 3-4 ^C. salted semifinished product is cut into pieces of 250 g and formed into a shell.

Однако выработка такого продукта требует использования сырья высшего сорта. However, the development of such a product requires the use of premium raw materials.

Цель изобретения - повышение качественных показателей при одновременных интенсификации процесса и расширении сырьевой базы. The purpose of the invention is the improvement of quality indicators while enhancing the process and expanding the resource base.

Поставленная цель достигается тем, что при производстве деликатесного продукта посол сырья осуществляют с добавлением ферментного препарата пепсина, после чего проводят формование, выдержку изделий и термообработку, причем, согласно изобретению, в качестве сырья используют говядину II сорта, конину I и II сорта, говядину или конину односортной жиловки, нежирную баранину, формование посоленного ферментированного сырья осуществляют в свиную шкурку, предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли (NaCl) и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного к ее массе, при этом сырье заворачивают в шкурку таким образом, что ее жиросодержащий слой оказывается на внешней стороне цилиндрического батона, который на конечном этапе термообработки подвергают копчению. This goal is achieved by the fact that in the manufacture of a gourmet product, the raw material is salted with the addition of the enzyme preparation pepsin, after which molding, aging and heat treatment are carried out, and according to the invention, beef of the second grade, horsemeat of the first and second grades, beef or one-sorted trimming horse meat, low-fat mutton, molding salted fermented raw materials is carried out in a pork skin, previously aged for 60-72 hours in a brine containing 2.5-3% salt (NaCl) and 0.10-0.12% ferment Nogo pepsin preparation edible beef or pork to its mass, wherein the raw material is wrapped in a skin so that it is a fat-containing layer on the outside of a cylindrical stick, which during the final stage of the heat treatment is subjected to smoking.

Целесообразно для активации действия пепсина процесс посола мяса и шкурки проводить при температуре 12-19^оС, при этом с посолочными ингредиентами вносить смесь заквасочных культур двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одного денитрифицирующего Micrococcus caslolyticus шт. 38 в сочетании 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья.It is suitable for the activation process action of pepsin and salting meat skins carried out at a temperature of 12-19 ^{° C,} with curing ingredients to make a mixture of starter cultures of two strains of lactic Lactobacterium plantarum pieces. 31 and pcs. 32 and one denitrifying Micrococcus caslolyticus pcs. 38 combined 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material.

Предлагаемый способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса соответствует критерию "существенные отличия", так как выдержанная в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина говяжьего или свиного, свиная шкурка приобретает новые, ранее неизвестные свойства, а именно воздействие ферментного препарата пепсина обеспечивает конформационноые изменения соединительно-тканных белков. При ферментативном воздействии на коллаген соединительной ткани, из которой преимущественно и состоит свиная шкурка, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению свиной шкурки и значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена, предопределяющему повышение его переваримости протеиназами желудочно-кишечного тракта после термообработки сформованного продукта. Кроме того, вызванные действием пепсина изменения коллагена соединительной ткани свиной шкурки, обеспечивают при относительно низкой (71-73^оС) для термогидролиза коллагена температуре термообработки деликатесного продукта его монолитность по всему объему.The proposed method for the production of a delicatessen product from fermented meat meets the criterion of "significant differences", as the pork skin acquires new, previously unknown, aged for 60-72 hours in a brine containing 0.10-0.12% of the enzyme preparation of pepsin beef or pork properties, namely the effect of the enzyme preparation pepsin, provides conformational changes in connective tissue proteins. When enzymatic action on the collagen of the connective tissue, of which the pork skin mainly consists, inactivation of the disulfide and hydrogen bonds of the triple helix of the collagen macromolecule occurs, which contributes to a significant softening of the pork skin and a significant decrease in the hydrothermal stability of collagen, which determines the increase in its digestibility of the gastrointestinal tract proteases heat treatment of the molded product. Furthermore, due to the action of pepsin changes of connective tissue collagen pork skin, provide a relatively low (71-73 ° ^C) for the thermal hydrolysis of collagen delicacy temperature heat treatment product of its solidity throughout.

Использование заквасочных бактериальных культур обеспечивает проведение посола при температуре 12-19^оС, кроме того, они способствуют интенсификации образования окраски и ее стабилизации, снижению количества остаточного нитрита натрия, повышают потребительские характеристики и гигиеническую безопасность продукта.The use of starter bacterial cultures provides salting at a temperature of 12-19 ^o C, in addition, they contribute to the intensification of the formation of color and its stabilization, reduce the amount of residual sodium nitrite, increase consumer characteristics and hygienic safety of the product.

Частичный протеолиз под действием ферментного препарата и ферментных систем микроорганизмов улучшает функциональные свойства белков, увеличивает влагосвязывающую способность сырья и повышает выход готовой продукции. Все это указывает на важность процесса ферментирования для улучшения органолептических и физиологических показателей качества готового деликатесного продукта. Partial proteolysis under the action of an enzyme preparation and enzyme systems of microorganisms improves the functional properties of proteins, increases the moisture-binding capacity of raw materials and increases the yield of finished products. All this indicates the importance of the fermentation process for improving the organoleptic and physiological quality indicators of the finished deli product.

Производство деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом осуществляется следующим образом: один из перечисленных видов жилованного мяса: говядину II сорта, говядину односортной жиловки, конину I или II сорта, а также односортной жиловки, баранину нежирную, измельчают на куски массой 50-125 г путем пропускания через приемные решетки волчка и помещают в массажер или мешалку, вносят соль, нитрит натрия в растворе, раствор ферментного препарата - пепсина пищевого говяжьего или свиного 0,1% к массе сырья. Общий объем добавленной жидкости составляет 10% к массе несоленого сырья. Затем сырье выдерживают в посоле в течение 48-72 ч при температуре 0-4^оС.The production of a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method is as follows: one of the listed types of vein meat: beef of the second grade, beef of one-grade vein, horsemeat of I or II grade, as well as single-grade vein, lamb nonfat, chopped into pieces weighing 50- 125 g by passing through the receiving grilles of a top and placed in a massager or mixer, add salt, sodium nitrite in solution, a solution of the enzyme preparation - edible beef or pepsin pepsin 0.1% by weight of raw materials. The total volume of added liquid is 10% by weight of unsalted raw materials. Then the raw material is kept in the ambassador for 48-72 hours at a temperature of 0-4 ^about C.

Для активации действия пепсина и сокращения процесса посола одновременно с посолочными ингредиентами можно вносить смесь заквасочных культур двух молочнокислых штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток в 1 г сырья. При этом посол осуществляют в течение 36-48 ч при температуре 12-19^оС. После выдержки сырья в посоле его смешивают в мешалке со специями и формуют в предварительно выдержанную в течение 60-72 ч в рассоле, содержащем 2,5-3% соли и 0,10-0,12% ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного, свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного цилиндрического батона, который затем заворачивают в целлофановую салфетку и перевязывают шпагатом через каждые 5 см, образуя петлю для навешивания. Вязка должна быть двухсторонней во избежании деформации батонов. Перевязанные батоны прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха.To activate the action of pepsin and to reduce the process of salting, a mixture of starter cultures of two lactic acid strains of Lactobacterium plantarum pcs can be added simultaneously with curing ingredients. 31 and pcs. 32 and Micrococcus casloliticus pcs. 38 in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells in 1 g of raw material. The ambassador is carried out for 36-48 hours at 12-19 ° ^C. After soaking raw material in salting it is mixed in a mixer with spices and molded into a pre-soaked for 60-72 hours in a brine containing 2.5-3% salt and 0.10-0.12% enzyme preparation of pepsin edible beef or pork, pork skin so that its fat-containing layer is on the outside of the formed cylindrical loaf, which is then wrapped in a cellophane cloth and tied with twine every 5 cm, forming loop for hanging. The knitting should be double-sided to avoid deformation of the loaves. Bandaged loaves are punctured in several places to remove air.

После формования батоны подвергают осадке при температуре 6^оС в течение 4 ч, а затем ступенчатой термической обработке в термоагрегате по следующему режиму.After forming loaves subjected precipitate at a temperature of 6 ^{° C} for 4 hours and then stepwise heat treatment in the following mode termoagregate.

1 стадия: предварительный прогрев камеры до температуры 110^оС и выдержка батонов в течение 1 ч;
2 стадия: понижение температуры в камере до 80-85^оС и варка в течение 3,5-4 ч до достижения внутри батона температуры 71-73^оС;
3 стадия: подсушка батона в течение 2-3 ч при температуре не выше 20^оС;
4 стадия: копчение батонов в течение 1,5-2 ч при температуре 45-50^оС;
5 стадия: охлаждение готового продукта в камерах при температуре 0-8^оС до температуры в толще изделия не выше 8^оС.Step 1: preheating chamber to a temperature ^of 110 C and an extract loaves for 1 hour;
Stage 2: decrease the temperature in the chamber to 80-85 ^{° C} and boiling for 3.5-4 h until the temperature inside the stick 71-73 ^{° C;}
Step 3: predrying stick for 2-3 hours at a temperature not higher than ²⁰ ° C;
Step 4: smoking loaves for 1.5-2 hours at a temperature of 45-50 ^{° C;}
Step 5: cooling the finished product in the cells at a temperature of 0-8 ^{° C} to a temperature in the bulk product does not exceed 8 ° ^C.

Допускается подпрессовка деликатесного продукта. При этом батоны в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения в камерах при 0-8^оС.Delicatessen of delicatessen product is allowed. Thus sticks in a hot state are laid in a row on tables or shelves for pressing and cooling the cells at 0-8 ^C.

П р и м е р 1. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 70 кг говядины жилованной II сорта, измельчают через приемную решетку волчка на куски массой 100 г, помещают в мешалку и в процессе перемешивания вносят поваренную соль 1,75 кг, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 70 г (0,1%), нитрит натрия (в растворе) 7 г, воду 7 л. После чего осуществляют посол мясного сырья при температуре 0^оС в течение 72 ч.PRI me R 1. To produce a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method, take 70 kg of beef tinned grade II, chopped through the receiving grill of a spinning top into pieces weighing 100 g, put in a mixer and make table salt while mixing 1 , 75 kg, enzyme preparation pepsin, edible beef 70 g (0.1%), sodium nitrite (in solution) 7 g, water 7 l. Then carry out the ambassador of raw meat at a temperature of 0 ^about C for 72 hours

К 30 кг свиной шкурки добавляют воду в количестве 15 л, поваренную соль 0,9 кг, ферментный препарат - пепсин пищевой говяжий 30 г и выдерживают в посоле при температуре 0^оС в течение 72 ч. После окончания посола в ферментированную говядину при перемешивании вносят специи: сахарный песок 500 г, перец черный молотый 150 г, лавровый лист 7, чеснок свежий очищенный 300 г и проводят формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой оказывался на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по следующему режиму: в предварительно прогретой до температуры 110^оС камере нашприцованные батоны выдерживают в течение 1 ч, затем температуру снижают до 80^оС и варят их в течение 3,5 ч до достижения внутри продукта температуры 71^оС, после чего батоны подсушивают, а затем коптят в течение 1,5 ч при температуре 45^оС и охлаждают до температуры 8^оС.To 30 kg of pork rind are added water in an amount of 15 liters, 0.9 kg of table salt, an enzymatic preparation - pepsin food 30 g of beef and incubated salting at ⁰ ° C for 72 hours After the salting in beef fermented under stirring introduced. spices: granulated sugar 500 g, ground black pepper 150 g, bay leaf 7, fresh peeled garlic 300 g and molding is carried out in a pre-fermented pork skin so that its fat-containing layer is on the outside of the formed loaf, and then wrapped into cellophane, ligated twine carried precipitate and a heat treatment according to the following regime: a pre-heated to a temperature of 110 ^{° C} chamber nashpritsovannye loaves incubated for 1 hour, then the temperature was lowered to 80 ° ^C and boil them for 3.5 hours up to reaching inside temperature of product 71 ^{° C,} after which the sticks are dried, then smoked for 1.5 h at ⁴⁵ ° C and cooled to 8 ° ^C.

П р и м е р 2. По примеру 1, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины II сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур - двух кисломолочных штаммов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и одной денитрифицирующего Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2: 2: 1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол мясного сырья и свиной шкурки осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.PRI me R 2. According to example 1, it differs in that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures — two fermented milk strains of Lactobacterium plantarum pc. 31 and pcs. 32 and one denitrifying Micrococcus casloliticus pcs. 38 in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material. The ambassador of raw meat and pork skins is carried out at a temperature of 19 ^about C for 36 hours

П р и м е р 3. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявляемым способом берут 14 кг односортной жиловки говядины, нарезают на куски массой 75 г путем пропускания через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 350 г, нитрит натрия в растворе 1,4 г, ферментный препарат - пепсин пищевой свиной 14 г (0,1%), воду 1,4 л, перемешивают все в мешалке и осуществляют посол сырья при температуре 4^оС в течение 48 ч.PRI me R 3. For the production of a delicious product from fermented meat in accordance with the claimed method, take 14 kg of single-grade veal beef, cut into pieces weighing 75 g by passing through the receiving grilles of the top and make table salt 350 g, sodium nitrite in solution 1.4 g enzyme preparation - porcine pepsin food 14 g (0.1%), 1.4 l water, stirred in the mixer, and all carried ambassador feedstock at ⁴ ° C for 48 hours.

К свиной шкурке в количестве 6 кг добавляют воду 3,0 л, поваренную соль 180 г, ферментный препарат пепсин пищевой свиной 6,6 г (0,11%) и выдерживают ее в посоле при температуре 4^оС в течение 65 ч. В ферментированную говядину односортную добавляют при перемешивании специи: чеснок 70 г, перец душистый 17 г, кориандр 17 г, и проводят формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, предусматривающую кратковременное горячее копчение, как в примере 1.To the pork rind in an amount of 6 kg of water was added 3.0 liters, 180 g of sodium chloride, the enzyme preparation of food porcine pepsin 6.6 g (0.11%) and kept in its salting at ⁴ ° C for 65 hours. single-fermented beef is added with stirring spices: garlic 70 g, allspice 17 g, coriander 17 g, and molding is carried out in a pre-fermented pork skin so that its fat-containing layer is on the outside of the molded loaf, then wrapped in cellophane, bandaged twine, carry out the draft and those hot processing involving short-term hot smoking, as in example 1.

Несколько меньшее содержание соединительной ткани в говядине односортной жиловки по сравнению с II сортом позволило выдержку в посоле сократить до 48 ч. А для устранения различий в плотности мышечной ткани односортной говядины и ферментированной шкурки концентрацию ферментного препарата пепсина свиного или ферментации последнего следует брать равной 0,11% к ее массе, а время выдержки в посоле снизить до 65 ч. A slightly lower content of connective tissue in one-sorted vein beef compared with grade II allowed the soaking in the ambassador to be reduced to 48 hours. To eliminate differences in the density of muscle tissue of single-grade beef and fermented skins, the concentration of the enzyme preparation of pepsin or porcine fermentation should be taken to be 0.11 % of its mass, and the exposure time in the ambassador to reduce to 65 hours

П р и м е р 4. По примеру 3, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол сырья осуществляют при температуре 15^оС в течение 42 ч.PRI me R 4. According to example 3, it is distinguished by the fact that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used for salting one-sorted vein beef and skins. Ambassador of raw materials is carried out at a temperature of 15 ^about C for 42 hours

П р и м е р 5. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 100 кг конины I сорта, нарезают ее на куски массой 50 г путем пропускания через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 3 кг, нитрит натрия в растворе 7,5 г, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 100 г (0,10%), воду 10 л, перемешивают все в мешалке, после чего проводят выдержку сырья в посоле при температуре 2^оС в течение 48 ч.PRI me R 5. To produce a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method, take 100 kg of horsemeat I grade, cut it into pieces weighing 50 g by passing through the receiving grills of the top and make table salt 3 kg, sodium nitrite in solution 7.5 g pepsin enzyme preparation food beef 100 g (0.10%), 10 l water, stirring all the mixer, followed by a salting raw extract at 2 ^{° C} for 48 hours.

К свиной шкурке в количестве 45 кг добавляют воду 22,5 л, поваренную соль 1,12 кг, ферментный препарат пепсин пищевой говяжий 54 г (0,12%) и выдерживают в посоле при температуре 2^оС в течение 60 ч.To the pork rind in an amount of 45 kg of water was added 22.5 l, 1.12 kg of table salt, food pepsin enzyme preparation 54 g of beef (0.12%) and kept at a temperature in salting 2 ^{° C} for 60 hours.

В ферментированную конину I сорта добавляют при перемешивании постепенно специи: кордамон 40 г, перец черный молотый 70 г, сахар-песок 90 г, и осуществляют формование в предварительно ферментированную свиную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформированного батона, после чего оборачивают батон в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, предусматривающую кратковременное горячее копчение согласно режиму, описанному в примере 1. Spices are gradually added to the fermented horsemeat of grade I with stirring: cordamone 40 g, ground black pepper 70 g, granulated sugar 90 g, and molding is carried out in a pre-fermented pork skin so that its fat-containing layer is on the outside of the formed loaf, after why they wrap the loaf in cellophane, bandage it with twine, carry out a draft and heat treatment, providing for short-term hot smoking in accordance with the regime described in example 1.

П р и м е р 6. По примеру 5, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины I сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2: 2: 1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол конины I сорта и шкурки свиной осуществляют при температуре 12^оС в течение 48 ч.PRI me R 6. According to example 5, it differs in that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used when salting horsemeat I grade and skins. The ambassador of horsemeat grade I and pork skins is carried out at a temperature of 12 ^about C for 48 hours

П р и м е р 7. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом из конины односортной жиловки берут 21 кг этой конины и 9 кг свиной шкурки. В качестве специй используют смесь пряностей N 6 в количестве 100 г. При этом технологический процесс осуществляют аналогично описанному в примере 3. PRI me R 7. For the production of a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method from horse meat of a single-grade vein take 21 kg of horse meat and 9 kg of pork skin. As spices, use a mixture of spices N 6 in an amount of 100 g. The process is carried out as described in example 3.

Концентрация ферментного препарата пепсина пищевого свиного в количестве 0,11% к массе ферментируемой шкурки и в посоле ее в течение 65 ч обеспечивают получение готового продукта, в полной мере отвечающего качественным характеристикам, предъявляемым к деликатесным мясным изделиям. The concentration of the enzyme preparation of pepsin edible pork in an amount of 0.11% by weight of the fermentable skins and in the salting for 65 hours provide a finished product that fully meets the quality characteristics of delicatessen meat products.

П р и м е р 8. По примеру 7, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол конины односортной жиловки и шкурки осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.PRI me R 8. According to example 7, it differs in that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used when salting horse meat of one-sorted vein and skin. Ambassador monosort horsemeat and trimming the skins is carried out at a temperature of 19 ^{° C} for 36 hours.

П р и м е р 9. Для изготовления деликатесного продукта из ферментированного мяса можно в качестве сырья использовать и конину жилованную II сорта. В этом случае в готовом продукте однородность и монолитность структуры мышечной ткани и свиной шкурки, взятых согласно рецептуры в количестве 50 и 22,5 кг соответственно достигаются при концентрации ферментного препарата пепсина пищевого говяжьего 0,1% к массе свиной шкурки и выдержке ее в посоле в течение 72 ч согласно технологии, описанной в примере 1. PRI me R 9. For the manufacture of a gourmet product from fermented meat can be used as raw materials and horse meat veined II grade. In this case, in the finished product, the homogeneity and monolithic structure of muscle tissue and pork skin taken according to the recipe in the amount of 50 and 22.5 kg, respectively, are achieved when the concentration of the enzyme preparation of pepsin is edible beef 0.1% by weight of the pork skin and soaking it in salting for 72 hours according to the technology described in example 1.

П р и м е р 10. По примеру 9, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины жилованной II сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Сырье выдерживают в посоле в течение 48 ч при температуре 12^оС.PRI me R 10. According to example 9, it is distinguished by the fact that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used for salting horsemeat of second grade and skins. The raw materials are kept in the ambassador for 48 hours at a temperature of 12 ^o C.

П р и м е р 11. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 200 кг нежирной баранины, нарезают на куски массой 75 г, пропускают через приемные решетки волчка и вносят поваренную соль 5 кг, нитрит натрия в растворе 10 г, пепсин пищевой свиной 200 г (0,1%), смесь микроорганизмов Lactobacterium plantarum шт. 31 и шт. 32 и Micrococcus casloliticus шт. 38 в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья (10 л), воду 10 л, перемешивают все в мешалке, после чего осуществляют посол при температуре 12^оС в течение 36 ч.PRI me R 11. To produce a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method, take 200 kg of low-fat mutton, cut into pieces weighing 75 g, pass through the receiving grills of the top and make table salt 5 kg, sodium nitrite in solution 10 g, pepsin, edible pork 200 g (0.1%), a mixture of microorganisms Lactobacterium plantarum pcs. 31 and pcs. 32 and Micrococcus casloliticus pcs. 38 in a ratio of 2: 2:. 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material (10 l), 10 l water, stirred in an agitator all, after which the ambassador is performed at a temperature of 12 ^{° C} for 36 hours.

К свиной шкурке в количестве 90 кг добавляют воду 45 л, поваренную соль 2,43 кг, пепсин пищевой свиной в количестве 108 г (0,12%), выдерживают в посоле при температуре 0^оС в течение 60 ч.To the pork rind in an amount of 90 kg of water was added 45 liters, 2.43 kg of table salt, food porcine pepsin in an amount of 108 g (0.12%), kept salting at ⁰ ° C for 60 hours.

После окончания посола ферментированную нежирную баранину формуют в предварительно ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по следующему режиму. After the end of the salting, the fermented low-fat mutton is formed into a pre-fermented skin so that its fat-containing layer is on the outside of the formed loaf, then it is wrapped in cellophane, tied with twine, and the precipitate is cooked and heat treated according to the following regime.

На первой стадии в термокамере, предварительно нагретой до температуры 110^оС, выдерживают сформованные батоны в течение 1 ч. На второй стадии понижают температуру до 80^оС и варят при этой температуре батоны в течение 3,5 ч до достижения внутри продукта температуры 73^оС, после чего батоны подсушивают, а затем коптят 1,5 ч при температуре 45^оС. Затем батоны охлаждают при 4^оС до температуры в толще изделия не выше 8^оС. Возможна подпрессовка деликатесного продукта. В этом случае готовые батоны в горячем состоянии раскладывают в один ряд на стеллажах или столах для прессования и охлаждения в камерах при 4^оС. Внесение заквасочных культур позволяет вести посол нежирной баранины при температуре 12^оС в течение 36 ч, исключить применение специй.In the first step into an oven preheated to a temperature ^of 110 C, held molded loaves for 1 hour. At the second stage the temperature is lowered to ⁸⁰ ° C and cooked at this temperature the loaves for 3.5 h until the inside temperature ^{of the} product 73 C., after which loaves are dried and then smoked for 1.5 hours at 45 ° ^C. then the loaves is cooled at ⁴ ° C to a temperature not higher than thicker articles 8 ^C. possible preform delicacy product. In this case, loaves prepared in hot condition laid out in a row on the shelves or tables for compression and cooling in the cells at 4 ° ^C. Adding starter cultures allows ambassador lean lamb at a temperature of 12 ^{° C} for 36 hours, to exclude the use of spices.

П р и м е р 12. По примеру 11, отличается тем, что при посоле нежирной баранины и шкурки применяют только ферментный препарат в количестве 200 г. Посол нежирной баранины осуществляют при температуре 10^оС в течение 50 ч.EXAMPLE Example 12. Example 11 is characterized in that the salting of the enzyme preparation used only lean lamb and skins in an amount of 200 g lean lamb ambassador is carried out at a temperature of 10 ^{° C} for 50 hours.

П р и м е р 13. Для изготовления деликатесного продукта из ферментированного мяса берут 150 кг говядины односортной жиловки, нарезают на куски массой 75 г, пропуская говядину через приемные решетки волчка, вносят поваренную соль 3,75 кг, нитрит натрия 10 г (в растворе). Ферментный препарат пепсин пищевой говяжий в количестве 150 г (0,1%), воду 15 л, перемешивают в мешалке и осуществляют посол в течение 48 ч при температуре 4^оС. К свиной шкурке в количестве 65 кг добавляют соль 1,95 кг, воду 32,5 л, пепсин пищевой говяжий 78 г (0,12%) и выдерживают в посоле 73 ч. После окончания посола в односортную говядину добавляют при перемешивании специи: сахар-песок 300 г, перец черный 240 г, перец душистый 105 г, мускатный орех 90 г, чеснок 450 г, и проводят формование в ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой прилегал к мышечной ткани, т.е. к внутренней стороне сформованного батона, после чего оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку, как описано в примере 1.PRI me R 13. To produce a gourmet product from fermented meat, take 150 kg of single-sorted beef, cut into pieces weighing 75 g, passing the beef through the receiving grills of the top, make table salt 3.75 kg, sodium nitrite 10 g (in solution). The enzyme preparation pepsin food beef in an amount of 150 g (0.1%), 15 l water, stirred in a mixer and is carried ambassador for 48 hours at ⁴ ° C. To the pork rind in an amount of 65 kg was added 1.95 kg of salt, water 32.5 l, beef pepsin 78 g (0.12%) and incubated in the ambassador for 73 hours. After the ambassador is complete, spices are added to one-grade beef with stirring: granulated sugar 300 g, black pepper 240 g, allspice 105 g , nutmeg 90 g, garlic 450 g, and molding is carried out in a fermented skin so that its fat-containing layer adheres to muscle tissue, i.e. to the inside of the molded loaf, and then wrapped in cellophane, tied with twine, carry out the draft and heat treatment, as described in example 1.

П р и м е р 14. По примеру 13, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле говядины односортной жиловки и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн. клеток на 1 г сырья. Посол сырья осуществляют при температуре 19^оС в течение 36 ч.PRI me R 14. According to example 13, it is distinguished by the fact that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used for salting one-sorted trimming beef and skins. Ambassador of raw materials is carried out at a temperature of 19 ^about C for 36 hours

П р и м е р 15. Для производства деликатесного продукта из ферментированного мяса в соответствии с заявленным способом берут 140 кг конины I сорта, нарезают ее на куски массой 50 г, пропуская через приемные решетки волчка, вносят поваренную соль 4,2 кг, нитрит натрия в растворе 14 г, ферментный препарат пепсин пищевой свиной 140 г (0,1%), воду 14,0 л, перемешивают все в мешалке и проводят посол при температуре 0^оС в течение 48 ч. К свиной шкурке в количестве 60 кг добавляют воду 30 л, поваренную соль 1,8 кг, пепсин пищевой свиной 5,4 г (0,09%) и выдерживают для ферментации шкурки в посоле при температуре 0^оС в течение 59 ч.PRI me R 15. To produce a gourmet product from fermented meat in accordance with the claimed method take 140 kg of horsemeat I grade, cut it into pieces weighing 50 g, passing through the receiving grills of the top, make table salt 4.2 kg, nitrite sodium in a solution of 14 g, an enzyme preparation porcine pepsin food 140 g (0.1%), 14.0 l of water, stirred in the mixer, and all carried ambassador at ⁰ ° C for 48 hours. to the pork rind in an amount of 60 kg add water 30 l, table salt 1.8 kg, pepsin edible pork 5.4 g (0.09%) and stand for the enzyme tion in salted skins at ⁰ ° C for 59 hours.

В ферментированную конину I сорта прибавляют при перемешивании постепенно смесь специй N 3 в количестве 200 г и проводят формование в предварительно ферментированную шкурку таким образом, чтобы ее жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона, после чего оборачивают батон в целлофан, перевязывают шпагатом, проводят осадку и тепловую обработку по режиму, описанному в примере 1. A mixture of spices N 3 in an amount of 200 g is gradually added to the fermented horsemeat of grade I with stirring and molding is carried out in a pre-fermented skin so that its fat-containing layer is on the outside of the formed loaf, after which the loaf is wrapped in cellophane, tied with twine, and the precipitate is carried out and heat treatment according to the mode described in example 1.

Полученный в соответствии с этим примером готовый деликатесный продукт обладает хорошим внешним видом, специфическим ароматом, однако структура его чрезмерно плотная, а шкурка разжевывается намного хуже по сравнению с мышечной тканью, так как концентрация ферментного препарата пепсина пищевого свиного (0,09%) недостаточна для достижения необходимых структурно-механических характеристик свиной шкурки. На разрезе кусочки мышечной и жировой тканей связаны между собой, жир имеет ярко желтый цвет, характерный для конского жира. The prepared deli product obtained in accordance with this example has a good appearance and specific aroma, but its structure is excessively dense and the skin is chewed much worse than muscle tissue, since the concentration of the enzyme preparation pepsin of edible pork (0.09%) is insufficient for achieve the necessary structural and mechanical characteristics of the pork skin. In the section, the pieces of muscle and adipose tissue are interconnected, the fat has a bright yellow color, characteristic of horse fat.

П р и м е р 16. По примеру 15, отличается тем, что помимо ферментного препарата при посоле конины I сорта и шкурки применяют смесь заквасочных культур в соотношении 2:2:1 в концентрации 90 млн клеток на 1 г сырья. Посол проводят при температуре 15^оС в течение 42 ч.PRI me R 16. According to example 15, it is distinguished by the fact that in addition to the enzyme preparation, a mixture of starter cultures in a ratio of 2: 2: 1 at a concentration of 90 million cells per 1 g of raw material is used for salting horsemeat of grade I and skin. The ambassador is carried out at a temperature of 15 ^about C for 42 hours

Результаты примеров сведены в таблицу. The results of the examples are summarized in table.

Любое отклонение от заявляемого способа сопровождается снижением качества готового деликатесного продукта из ферментированного мяса, что наглядно отражено в примерах 13-16. Any deviation from the proposed method is accompanied by a decrease in the quality of the finished deli product from fermented meat, which is clearly reflected in examples 13-16.

Сравнение качественных характеристик деликатесных продуктов из ферментированного мяса, выработанных согласно примерам 1-12, убедительно свидетельствует о том, что цель изобретения достигается за счет посола мясного сырья в присутствии препарата пепсина пищевого говяжьего или свиного и формования посоленного ферментированного сырья в предварительно ферментированную в процессе посола в присутствии пепсина в концентрации 0,10-0,12% к массе сырья в течение 60-72 ч свиную шкурку таким образом, чтобы жиросодержащий слой был на внешней стороне сформованного батона. С целью активации действия пепсина и сокращения процесса посола мяса его можно осуществлять при температуре 12-19^оС в присутствии специально подобранных штампов молочнокислых и денитрифицирующих микроорганизмов.A comparison of the qualitative characteristics of the fermented meat delicacies produced according to examples 1-12 convincingly indicates that the purpose of the invention is achieved by salting the meat raw materials in the presence of beef or pork edible pepsin and molding the salted fermented raw material into the pre-fermented salted meat in the presence of pepsin at a concentration of 0.10-0.12% to the weight of the raw material for 60-72 h pork skin so that the fat-containing layer was on the outside of rmovannogo loaf. In order to activate the steps of pepsin and reduce its meat salting process can be carried out at a temperature of 12-19 ^{° C} in the presence of specially selected lactic stamps and denitrifying microorganisms.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING A DELICACY PRODUCT FROM FERMENTED MEAT, comprising salting raw materials in the presence of an enzyme preparation of food pepsin, molding, sludge and heat treatment, including smoke treatment, characterized in that the meat raw materials are selected from the following: grade II beef, single grade beef, horse meat of the first grade , horsemeat of the II grade or horsemeat single-grade, low-fat mutton; molding is carried out in a pork skin, pre-incubated for 60 - 72 hours in a brine containing 0.10 - 0.12% of the enzyme preparation of food pepsin to its mass by wrapping the meat in the skin so that its fat-containing layer is located on the outside.

2. The method according to claim 1, characterized in that the ambassador of raw materials and skins is carried out at 12-19 ^o C in the presence of a mixture of starter cultures - two lactic acid strains of Lactobacterium plantarum pcs. 31 and pcs. 32 and one denitrifying Micrococcus caseolyticus pcs. 38 in a ratio of 2: 2: 1, at a concentration of 90 · 10 ⁶ cells per 1 g of raw material.