RU2041665C1 - Process for manufacture of fermented fruit beverage - Google Patents
Process for manufacture of fermented fruit beverage Download PDFInfo
- Publication number
- RU2041665C1 RU2041665C1 RU93040289A RU93040289A RU2041665C1 RU 2041665 C1 RU2041665 C1 RU 2041665C1 RU 93040289 A RU93040289 A RU 93040289A RU 93040289 A RU93040289 A RU 93040289A RU 2041665 C1 RU2041665 C1 RU 2041665C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- ratio
- culture
- yeast
- race
- dry matter
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 title claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 4
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims abstract description 8
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 claims abstract description 6
- 241000216456 Lactobacillus panis Species 0.000 claims abstract description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 6
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 5
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 9
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 8
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 8
- 239000012531 culture fluid Substances 0.000 claims description 6
- 241001444063 Aronia Species 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 241001092391 Sorbus Species 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 abstract 1
- 235000008345 mountainash Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000012190 activator Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000011044 succinic acid Nutrition 0.000 description 3
- 150000003444 succinic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 3
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000014171 carbonated beverage Nutrition 0.000 description 2
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 2
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000010584 magnetic trap Methods 0.000 description 1
- 230000010494 opalescence Effects 0.000 description 1
- 235000015032 reconstituted 100% juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 230000031068 symbiosis, encompassing mutualism through parasitism Effects 0.000 description 1
- 230000009044 synergistic interaction Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства сброженных напитков и может быть использовано в пищевой промышленности. The invention relates to a technology for the production of fermented drinks and can be used in the food industry.
Известен способ производства фруктового кваса, включающий подготовку купажа концентрированного сока с сахарным сиропом и активатором роста со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию. A known method of producing fruit kvass, including preparing a blend of concentrated juice with sugar syrup and a growth activator with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization.
Недостатками этого способа являются узкая сырьевая база, низкая биологическая ценность продукта и наличие специфического дрожжевого привкуса и аромата, а также необходимость введения в купаж активатора роста. The disadvantages of this method are the narrow raw material base, low biological value of the product and the presence of a specific yeast flavor and aroma, as well as the need to introduce a growth activator into the blend.
В предлагаемом способе производства фруктового кваса, включающем подготовку купажа сока с сахарным сиропом со значением рН 4-5, его стерилизацию, сбраживание комбинацией микроорганизмов, состоящей по меньшей мере из одной культуры дрожжей и одной культуры молочной палочки, отделение культуральной жидкости и ее пастеризацию, согласно изобретению используют свежие или восстановленные яблочный и черноплоднорябиновый соки и сахарный сироп в соотношении по массе сухих веществ 15:12:32 при общем содержании сухих веществ 9-9,5 мас. в качестве дрожжей Saccharomyces minor расы М, а в качестве молочной палочки Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 при соотношении 1:1 при соотношении дрожжей и молочной палочки 1:6, а сбраживание ведут до потери массы сухих веществ на 1-1,5% при этом возможно осветление сока перед купажированием. In the proposed method for the production of fruit kvass, which includes preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4-5, sterilizing it, fermenting with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one milk bacillus culture, separating the culture fluid and pasteurizing it, according to The invention uses fresh or reconstituted apple and aronia juices and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 15:12:32 with a total solids content of 9-9.5 wt. as yeast Saccharomyces minor race M, and as milk bacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 at a ratio of 1: 1 with a ratio of yeast and milk bacillus 1: 6, and fermentation leads to a loss of dry matter mass of 1-1, 5% while it is possible to clarify the juice before blending.
Это позволяет не использовать активатора роста, применять любой вид сокового сырья, а также получать напитки с повышенной биологической ценностью за счет повышения содержания в них молочной и янтарной кислот, витаминов группы В и исключить дрожжевой привкус и аромат. This allows you not to use a growth activator, apply any kind of juice raw materials, as well as get drinks with high biological value by increasing the content of lactic and succinic acids, B vitamins in them and eliminate the yeast aftertaste and aroma.
Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.
Купаж готовят из свежего сока, натурального сока, сока-полуфабриката или концентрата. Концентрат предварительно восстанавливают питьевой водой до содержания сухих веществ согласно рецептуре. Хранение восстановленного сока более 1 ч не допускается. При приготовлении осветленного напитка сок перед купажированием осветляют. The blend is prepared from fresh juice, natural juice, semi-finished juice or concentrate. The concentrate is preliminarily reduced with drinking water to the solids content according to the recipe. Storage of reconstituted juice for more than 1 hour is not allowed. When preparing a clarified drink, the juice is clarified before blending.
Для приготовления сахарного сиропа используют сахарный сироп и/или жидкий сахар. Сахарный песок, предназначенный для приготовления сиропа, просеивают на сите с магнитным уловителем. В сироповарочный котел подают расчетное количество питьевой воды, нагревают ее до кипения, загружают в нее требуемое количество сахарного песка, растворяют его и после полного растворения кипятят при перемешивании 30 мин. В горячем виде сироп фильтруют и охлаждают до 10-20оС.For the preparation of sugar syrup, sugar syrup and / or liquid sugar are used. Sugar, intended for the preparation of syrup, sieved on a sieve with a magnetic trap. The estimated amount of drinking water is fed into the syrup boiler, heated to a boil, the required amount of granulated sugar is loaded into it, it is dissolved and, after complete dissolution, it is boiled with stirring for 30 minutes. In hot form, the syrup is filtered and cooled to 10-20 about C.
Чистые культуры дрожжей Saccharomyces minor расы М и молочных палочек Lactobacillus casei или Lactobacillus panis расы 11 и 13 вводят в соотношении 1: 6 или 1:3:3 из расчета 2-4% от объема купажа при концентрации микроорганизмов 107-109 ед./мл.Pure cultures of yeast Saccharomyces minor race M and lactobacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 are introduced in a ratio of 1: 6 or 1: 3: 3 at the rate of 2-4% of the blend volume at a concentration of microorganisms of 10 7 -10 9 units. / ml
Процесс брожения осуществляют в герметичных термостатируемых емкостях при температуре 25-30оС в течение 18-30 ч до снижения массовой доли сухих веществ на 1-1,5% Использование сочетания дрожжей Saccharomyces minor с молочной палочкой Lactobacillus casei позволяет получить напиток с вкусом кваса без дрожжевого аромата, а в сочетании с Lactobacillus panis с вкусом вина, при этом массовая доля спирта обычно не превышает 0,5% но не бывает больше 1% Симбиотическое и синергетическое взаимодействие микроорганизмов приводит к повышению суммарного содержания молочной, лимонной и янтарной кислот, а также витаминов группы В.The fermentation process is carried out in sealed containers at a thermostatically controlled temperature of 25-30 ° C for 18-30 hours before reducing the mass fraction of solids of 1-1.5% Using a combination of yeast Saccharomyces minor with Lactobacillus casei lactic wand provides a beverage with flavor without kvass yeast aroma, and in combination with Lactobacillus panis with a taste of wine, while the mass fraction of alcohol usually does not exceed 0.5% but does not exceed 1%. The symbiotic and synergistic interaction of microorganisms leads to an increase in the total content of milk, lemon and succinic acids, as well as B vitamins.
Для прекращения процесса брожения жидкость охлаждают до 5-10оС и выдерживают до образования плотного слоя осадка. Затем биомассу отделяют от культуральной жидкости центрифугированием или декантированием. После этого осветленный напиток становится прозрачным. Для неосветленного напитка возможна опалесценция.To stop the fermentation liquid was cooled to 5-10 ° C and held until a thick sediment layer. Then the biomass is separated from the culture fluid by centrifugation or decantation. After that, the clarified drink becomes transparent. For an unclarified drink, opalescence is possible.
Готовые напитки фасуют в тару, после чего осуществляют пастеризацию при нагреве до 80оС за 20 мин выдерживание при этой температуре 30 мин и охлаждение до 20оС за 25 мин. Срок хранения напитков не более 6 мес.Finished drink is filled into containers, after which pasteurization is performed by heating to 80 ° C for 20 minutes, holding at this temperature for 30 min and cooling to 20 ° C for 25 min. Shelf life of drinks no more than 6 months.
П р и м е р 1. Натуральные яблочный и черноплоднорябиновый соки с массовой долей сухих веществ 9 и 12% соответственно купажируют с сахарным сиропом с концентрацией 8% в соотношении 5:3:12. Купаж с рН 4 стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus casei в соотношении 1:6 до потери 1,5% массы сухих веществ. Культуральную жидкость отделяют, фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом кваса и смешанным фруктовым ароматом. PRI me R 1. Natural apple and aronia juices with a mass fraction of solids of 9 and 12%, respectively, are blended with sugar syrup with a concentration of 8% in a ratio of 5: 3: 12. A mixture of pH 4 is sterilized and fermented with a mixture of Saccharomyces minor race M and Lactobacillus casei in a ratio of 1: 6 to a loss of 1.5% by weight of dry matter. The culture fluid is separated, packaged and pasteurized. Received a carbonated drink with a taste of kvass and a mixed fruity aroma.
П р и м е р 2. Осветленные восстановленные яблочный и черноплоднорябиновый соки с массовой долей сухих веществ 9 и 12% соответственно купажируют с сахарным сиропом аналогично примеру 1. Купаж выводят на значение рН 5 введением лимонной кислоты, стерилизуют и сбраживают смесью Saccharomyces minor расы М и Lactobacillus panis расы 11 и 13 в соотношении 1:3:3 до потери 1% массы сухих веществ. Отделенную культуральную жидкость фасуют и пастеризуют. Получен газированный напиток с вкусом вина, смешанным фруктовым ароматом, содержащий 0,45% спирта. PRI me R 2. The clarified restored apple and aronia juices with a mass fraction of solids of 9% and 12%, respectively, are blended with sugar syrup as in Example 1. The mixture is adjusted to pH 5 with citric acid, sterilized and fermented with a mixture of Saccharomyces minor race M and Lactobacillus panis races 11 and 13 in a ratio of 1: 3: 3 to a loss of 1% of the mass of solids. The separated culture fluid is Packed and pasteurized. Received a carbonated drink with a taste of wine, a mixed fruity aroma containing 0.45% alcohol.
Во всех полученных по данному способу напитках обнаружено повышенное содержание молочной и янтарной кислот (до 0,65%) и витаминов группы В (до 0,06%), полностью отсутствует дрожжевой привкус и аромат. In all drinks obtained by this method, an increased content of lactic and succinic acids (up to 0.65%) and B vitamins (up to 0.06%) was found, the yeast flavor and aroma were completely absent.
Claims (1)
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сок перед купажированием осветляют.1. METHOD FOR PRODUCING FRUIT KVASS, including preparing a blend of juice with sugar syrup with a pH value of 4 5, sterilizing it, fermenting it with a combination of microorganisms consisting of at least one yeast culture and one culture of milk bacillus, separating the culture fluid and its pasteurization, characterized in that the blend is prepared from fresh or reconstituted apple and aronia juice and sugar syrup in a ratio by weight of solids of 15 12 32 with a total solids content of 9 9.5% by weight, from culture d yeast use Saccharomyces minor race M, and from the culture of milk bacillus Lactobacillus casei or Lactobacillus panis race 11 and 13 with a ratio of races 1 1, the ratio of yeast to milk bacillus 1 6, and fermentation leads to a dry matter loss of 1 1.5 %
2. The method according to claim 1, characterized in that the juice is clarified before blending.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93040289A RU2041665C1 (en) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Process for manufacture of fermented fruit beverage |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU93040289A RU2041665C1 (en) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Process for manufacture of fermented fruit beverage |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU5032746 Division |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2041665C1 true RU2041665C1 (en) | 1995-08-20 |
| RU93040289A RU93040289A (en) | 1996-08-20 |
Family
ID=20146304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU93040289A RU2041665C1 (en) | 1993-08-11 | 1993-08-11 | Process for manufacture of fermented fruit beverage |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2041665C1 (en) |
-
1993
- 1993-08-11 RU RU93040289A patent/RU2041665C1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Патент США N 4579739, кл. C 12G 3/02, 1986. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2041660C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2056768C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| RU2067113C1 (en) | Method of fruit kvass making | |
| US4579739A (en) | Process for the manufacture of a naturally carbonated beverage | |
| RU2041663C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2067843C1 (en) | Method of fruit kvas making | |
| JPH03210172A (en) | Production of wine-like ginseng liquor | |
| RU2056769C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| RU2073703C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| US4305963A (en) | Powdered malt wort beverage product | |
| JP3426157B2 (en) | Production method of lactic acid fermented food | |
| CN105339487A (en) | Compositions and methods for vitamin-rich fermentates | |
| RU2056770C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| JP3343790B2 (en) | Fruit flavor enhancer and fruit beverage with enhanced flavor | |
| US4656044A (en) | Soybean milk-containing alcoholic beverages | |
| RU2069524C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| RU93040040A (en) | METHOD FOR PRODUCING FRUIT KVASS | |
| EP0308064B1 (en) | Beverages by lactic acid fermentation and methods of producing game | |
| JPS63167757A (en) | Preparation of food or drink material using carrot | |
| RU2056771C1 (en) | Method of fruit kvass production | |
| RU2041667C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2041668C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2041662C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2041665C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage | |
| RU2041661C1 (en) | Process for manufacture of fermented fruit beverage |