AT511309B1 - Backmittel für Siedegebäcke auf Hefeteigbasis - Google Patents

Abstract

Backmittel für Siedegebäcke auf Hefeteigbasis enthaltend Mehl, Salz, Weizenkleber und Emulgatoren, bei dem erfindungsgemäß vorgesehen ist, dass es zusätzlich Hydroxypropylmethylcellulose umfasst, sowie Erythrit als vollständigem Zuckerersatz. Im erfindungsgemäßen Backmittel sorgt Erythrit für die charakteristische Süße des Siedegebäcks, ohne dabei die gesundheitsschädigenden Folgen von Zucker auszulösen. Die Hydroxypropylmethylcellulose des erfindungsgemäßen Backmittels reduziert beim Siedevorgang die Fettaufnahme des Hefeteigs erheblich, und ersetzt damit den fettaufnahmehemmenden Effekt des Karamellisierens von Zucker.

Description

österreichisches Patentamt AT511 309 B1 2014-03-15

Beschreibung [0001] Die Erfindung bezieht sich auf ein Backmittel für Siedegebäcke auf Hefeteigbasis enthaltend Mehl, Salz, Weizenkleber und Emulgatoren, gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 1, sowie auf ein Siedegebäck auf Hefeteigbasis, gemäß dem Oberbegriff von Anspruch 13.

[0002] Backmittel dienen dazu, die Herstellung von Gebäck zu erleichtern, indem sie die Teigeigenschaften optimieren und damit die sensorischen Eigenschaften der Backwaren wie Geruch und Geschmack sowie optische Eigenschaften wie Volumen, Ausbund oder Bräunung entscheidend verbessern.

[0003] Siedegebäcke auf Hefeteigbasis sind im Handel als Krapfen, Donuts, „gebackene Mäuse", Bauernkrapfen oder Berliner erhältlich. Dabei werden diese charakterisiert durch den lockeren, flaumigen Teig, ihre Süße, sowie die optische Erscheinung, zumeist der Bräunung mit weißem Mittelstreifen.

[0004] Backmittel zur Produktion von Hefeteig zur Herstellung von Siedegebäcken enthalten üblicherweise Mehl, Salz, Weizenkleber, Emulgatoren, Ascorbinsäure, Enzyme, Zucker und gegebenenfalls weitere Zutaten. Weitere Zubereitungen von Backwaren können der EP 0 727 143 A1, der EP 2 253 217 A2, sowie den Fachartikeln „S-D. LIN et al. Physical and Sensory Characteristics of Chiffon Cake Prepared with Erythritol as Replacement for Sucrose. Journal of Food Science, Vol. 68, Nr. 6, 2003. Seiten 2107-2110" sowie „F.HAJI. Erythritol - a healthy choice for bakery products. Wellness Foods Europe, Nr. 1, 2009. Seiten 4-10" entnommen werden.

[0005] Die Beimengung von Zucker bzw. Malzmehl zu einem Backmittel für die Produktion von Hefeteigen zur Weiterverarbeitung zu Siedegebäcken war bisher unumgänglich, da der Zucker bzw. die Malzmehle im Verarbeitungsprozess des mithilfe des Backmittels produzierten Teiges zu Siedegebäcken mehrere charakteristische Aufgaben erfüllen.

[0006] Bei der Verwendung herkömmlicher Backmittel wird der darin enthaltene Zucker bzw. das Malz bei der Herstellung von Siedegebäck im Gärverlauf von der Backhefe (Hefepilze) im Hefeteig als Nahrungsquelle zur Fermentation benötigt.

[0007] Aufgrund dessen erfolgt eine Gasbildung, die eine Volumenvergrößerung nach sich zieht und dadurch die charakteristische Teiglockerung von Siedegebäcken veranlasst.

[0008] Des Weiteren sorgen der Zucker bzw. die Malzmehle bei der herkömmlichen Herstellung von Siedegebäcken beim Siedevorgang bei seiner Karamellisierung für die charakteristische Farbgebung des Endprodukts.

[0009] Das Karamellisieren des Zuckers bzw. des Malzes an der Oberfläche des Teiges führt des Weiteren dazu, dass die Fettaufnahme während des Siedevorganges bei der Zubereitung von Siedegebäcken erschwert bzw. verhindert wird.

[0010] Zudem sorgt der Zucker für die von einem Süßgebäck erwartete, geschmackliche Süße beim Verzehr.

[0011] Bei der handelsüblichen Veredelung der fertiggestellten Siedegebäcke dient Zucker, insbesondere in Form von Staubzucker, ferner auch zum Bestreuen.

[0012] Ein vollständiger Ersatz des Zuckers bzw. des Malzes in Backmitteln im Hinblick auf die charakteristische Süße durch Beimengung von Süßstoffen wie beispielsweise Saccharin, Cyc-lamat, Aspartam und/oder Acesulfam und anderen war für die Produktion von Siedegebäcken bisher deshalb nicht möglich, weil eine uneingeschränkte Fettaufnahme des Teiges während des Siedevorganges erfolgte und optische Merkmale wie die charakteristische Bräune ausblieben. Beim Einsatz von Süßstoffen zum Bestreuen der Endprodukte verklebten diese und erreichten nicht die handelsübliche pulvrige Form von Staubzucker.

[0013] Ein vollständiger Ersatz von Zucker wäre aber aus verschiedenen Gründen bedeutsam. Zucker bzw. zuckerhaltige Produkte führen bei übermäßigem Genuss zu verschiedenen, ge- 1 15 österreichisches Patentamt AT 511 309 B1 2014-03-15 sundheitsbeeinträchtigenden Wirkungen im Körper. Sie verursachen insbesondere Fettleibigkeit, Karies sowie Bluthochdruck, belasten die Bauchspeicheldrüse und können unterschiedlichste Krankheiten wie Diabetes herbeiführen. Sowohl aus medizinischen, als auch aus kosmetischen Erwägungen besteht im Handel eine große Nachfrage nach zuckerfreien Produkten, die in weiterer Zukunft noch zunehmen wird. Bisher gab es aber noch keine zuckerfreien Siedege-bäcke, die die handelsüblichen, bereits angeführten charakteristischen Merkmale aufweisen würden.

[0014] Süßstoffe werden in der Lebensmittelindustrie bzw. Lebensmittelproduktion vielfach verwendet, sind aber aus gesundheitlichen Gründen oft umstritten.

[0015] Bei der Verarbeitung von, mit herkömmlichen Backmitteln produziertem Hefeteig zu Siedegebäcken wird ferner während des Siedevorganges durch den enthaltenen Zucker die Bildung von Acrylamid gefördert. Acrylamid gehört zu der chemischen Gruppe der Amide und wird insbesondere als krebserzeugend, erbgutverändernd, giftig, reizend, sensibilisierend und fortpflanzungsgefährdend eingestuft. Demgemäß ist eine acrylamidfreie bzw. acrylamidarme Produktion von Siedegebäcken im Hinblick auf die möglichen gesundheitlichen Risiken durch die Aufnahme von Acrylamid wünschenswert. Bisher waren Maßnahmen zur Reduzierung der Acrylamidbildung beim Frittieren bzw. Sieden verschiedenster Produkte zumeist daran gescheitert, dass sich eben diese während des Verfahrens mit Fett bzw. Öl vollsaugten. Auch der übermäßige Konsum von Fetten fördert das Risiko einer Krebserkrankung, von Übergewicht, eines Herzinfarkts und anderer Gesundheitsbeeinträchtigungen.

[0016] Es ist daher das Ziel der Erfindung, ein Backmittel für Siedegebäcke auf Hefeteigbasis bereit zu stellen, das auf Zucker vollständig verzichtet, ohne die charakteristischen Merkmale von Siedegebäcken einzubüßen.

[0017] Dieses Ziel wird durch die Merkmale von Anspruch 1 erreicht. Anspruch 1 bezieht sich auf ein Backmittel für Siedegebäcke auf Hefeteigbasis enthaltend Mehl, Salz, Weizenkleber und Emulgatoren, bei dem erfindungsgemäß vorgesehen ist, dass es zusätzlich Hydroxypropylme-thylcellulose umfasst, sowie Erythrit als vollständigen Zuckerersatz.

[0018] Erythrit (E 968) ist ein Zuckerersatzstoff, der chemisch zu der Gruppe der Zuckeralkohole gehört und nach Konsumation vom Körper zu etwa 90% unverändert wieder ausgeschieden wird. Hydroxypropylmethylcellulose (E 464) ist eine modifizierte Cellulose, die in der Lebensmittelindustrie hauptsächlich als Verdickungsmittel bzw. als viskositätskontrollierender Stoff eingesetzt wird.

[0019] Im erfindungsgemäßen Backmittel sorgt Erythrit für die charakteristische Süße des Siedegebäcks, ohne dabei die gesundheitsschädigenden Folgen von Zucker oder Süßstoffen auszulösen. Dabei wurde vom Anmelder überraschend festgestellt, dass Erythrit im Zusammenwirken mit den anderen Inhaltsstoffen des Backmittels für die Erlangung der für Siedegebäcke charakteristischen Bräune sorgt, und insoweit das Karamellisieren des Zuckers ersetzt. Die chemische Reaktion, die diese Bräunung verursacht, ist jedoch anders als bei der Verwendung von Zucker kein Karamellisieren, sondern eine Oxidationsreaktion. Darüber hinaus wird durch den Ersatz des Zuckers durch Erythrit die Bildung von Acrylamid weitestgehend verhindert.

[0020] Die Hydroxypropylmethylcellulose des erfindungsgemäßen Backmittels reduziert beim Siedevorgang die Fettaufnahme des Hefeteigs erheblich, und ersetzt damit den fettaufnahmehemmenden Effekt des Karamellisierens von, Zucker. Dies führt im Endprodukt dazu, dass die erfindungsgemäßen Siedegebäcke erheblich weniger Fett enthalten, als herkömmliche, handelsübliche Produkte. Ein handelsüblicher Krapfen weist beispielsweise einen Fettgehalt von 8 - 24 g Fett pro Stück auf, während ein erfindungsgemäßer Krapfen lediglich 4 - 6 g Fett pro Stück enthält.

[0021] Die oben beschriebene Beeinflussung des Gärverlaufes durch Zucker bzw. Malz wird bei der Verwendung des erfindungsgemäßen Backmittels durch die, dem verwendeten Mehl innewohnende Stärke erreicht, die aufgespalten und der Backhefe als Nahrung dient.

[0022] Beim verwendeten Mehl handelt es sich vorzugsweise um Weizenmehl und/oder So- 2/5 österreichisches Patentamt AT511 309 B1 2014-03-15 jamehl, wobei der Gesamtmehlgehalt zwischen 1 und 50 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt.

[0023] Der Gesamtsalzgehalt beträgt vorzugsweise zwischen 1 und 50 Gewichtsprozent des Backmittels, und der Gesamtweizenklebergehalt zwischen 1 und 30 Gewichtsprozent.

[0024] Bei den Emulgatoren handelt es sich vorzugsweise um Diacetylweinsäure-Ester E 472e und/oder Glycerinmonostereat E 471, wobei der Gesamtemulgatorengehalt zwischen 1 und 30 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt.

[0025] Des Weiteren wird vorgeschlagen, dass das Backmittel zusätzlich Ascorbinsäure enthält, wobei der Ascorbinsäuregehalt zwischen 0.01 und 0.1 Gewichtsprozent des Backmittels beträgt, sowie zusätzliche Enzyme, etwa Alphaamylasen und/oder Betaamylasen. Der Enzymgehalt kann etwa zwischen 0.01 und 5 Gewichtsprozent des Backmittels betragen.

[0026] Der Gesamterythritgehalt des erfindungsgemäßen Backmittels beträgt vorzugsweise zwischen 1 und 20 Gewichtsprozent des Backmittels, und der Gesamtgehalt an Hydroxypropy-Imethylcellulose zwischen 1 und 20 Gewichtsprozent.

[0027] Das Verfahren zur Herstellung von Siedegebäcken besteht in der bisherigen Praxis darin, ein zuckerhaltiges Backmittel mit Mehl, Wasser, Hefe, Eiern, Margarine und/oder Butter und gegebenenfalls anderen Zutaten zu einem Teig zu vermengen und diesen durch Frittieren bzw. Sieden in Frittierfett zu einem Siedegebäck zu verarbeiten. Das in diesem Verfahren hergestellte Siedegebäck kann wie weiter unten beschrieben in weiterer Folge beispielsweise durch das Bestreuen mit Puderzucker oder mit einer Zuckerglasur veredelt werden.

[0028] Bei der Herstellung von Siedegebäcken mit einem erfindungsgemäßen Backmittel kommt der Siedetemperatur, also der Temperatur des Frittierfetts, besondere Bedeutung zu. Ist die Siedetemperatur zu hoch, wird der Geschmack des hergestellten Siedegebäcks negativ beeinträchtigt, und die Siedefettqualität sinkt aufgrund einer zu hohen Oxidation dramatisch ab. Bei zu niedrigen Temperaturen ist eine wesentlich höhere Siedefettaufnahme durch den Teig gegeben, was der Qualität des Endprodukts abträglich ist. Darüber hinaus würde eine zu niedrige Siedetemperatur die Backdauer wesentlich verlängern. Im Verfahren zur Herstellung der erfindungsgemäßen, zuckerfreien und fettarmen Siedegebäcke sind als Siedetemperatur 168°-170° C einzuhalten.

[0029] Als Frittierfett dient zur Herstellung des bestmöglichen Endproduktes vorzugsweise hochwertiges Palmfett, grundsätzlich ist jedoch auch die Verwendung von anderen handelsüblichen Fetten wie beispielsweise Erdnussfett oder ähnliche möglich, sofern diese transfettfrei sind.

[0030] Bei der Verwendung von hochwertigem Palmfett und einer Siedetemperatur von exakt 170°C ist in einem geeigneten Verfahren zur Herstellung erfindungsgemäßer Siedegebäcke mit einem erfindungsgemäßen Backmittel etwa folgende prozentuelle Zusammensetzung des Backmittels geeignet: -) 20% Salz (Kochsalz) -) 10% Weizenmehl -) 16.94% Sojamehl -) 20% Weizenkleber -) 17% Erythrit -) 13% Hydroxypropylmethylcellulose -) 0.05% Enzyme -) 0.01 % Ascorbinsäure -) 3% Emulgatoren 3/5 österreichisches Patentamt AT511 309 B1 2014-03-15 [0031] Zucker bzw. Süßstoffe bilden auch bei der Veredelung von Siedegebäck zum fertigen Endprodukt wie Krapfen, Donuts, gebackene Mäuse und andere eine bedeutende Rolle. So wird Zucker etwa in Form von Puderzucker beim Bestreuen verwendet.

[0032] Durch Verwendung von Alantstärke bzw. Inulin zum Bestreuen des erfindungsgemäßen Siedegebäcks wird die Zuckerfreiheit des Endproduktes gewährleistet, wobei dennoch das charakteristische Aussehen des bestreuten Siedegebäcks erhalten bleibt. Alantstärke bzw. Inulin ist dabei ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolekülen und wird in der Lebensmittelproduktion beispielsweise als Fettersatz eingesetzt, oder bildet den Geschmack von Joghurt. 4/5